原标题：两院院士四川行丨刘仲华：从配角到主角，我对川茶跨越发展充满信心！
9月18日，茶学专家刘仲华把茶叶产业新理念、发展新趋势带到了“四川省创新驱动发展两院院士四川行”活动上。
当前四川茶叶产业发展处于什么阶段?川茶如何摆脱“原料茶”的角色？如何才能打开年轻消费者的市场？……带着这些问题，9月18日下午，川观新闻记者专访了刘仲华院士。
谈品牌
打造“天府龙芽”这艘航空母舰，将助力茶企出川
记者：四川是茶叶大省，多年来，您曾多次来川为川茶出谋划策。您认为四川茶产业发展现状如何?对于四川茶产业发展，有何建议？
刘仲华：四川好茶不少，像竹叶青、天府龙芽、峨眉雪芽、碧潭飘雪、川红……都是我非常喜欢的茶叶。目前四川的茶园面积接近600万亩，居全国第3位，茶叶产量居全国第4位，茶类结构以绿茶为主、红茶为辅，还有一部分黑茶和茉莉花茶，可以说四川茶产业的生产基础已经非常好了，下一步的重点在强化品牌和开拓市场。
四川是绿茶大省，但目前茶企多，规模不大，很多名优茶没有走出家门。四川需要培养一大批像竹叶青这样的有影响力的企业品牌，来支撑茶叶市场的突围。
目前，四川正在打造省级公共品牌“天府龙芽”，还有“峨眉山茶”“宜宾早茶”“蒙顶山茶”“米仓山茶”这样的区域品牌，“竹叶青““峨眉雪芽”“碧潭飘雪”“川红”这样的企业品牌。通过打造省域公共品牌，在这艘“航空母舰”上培育一批龙头企业集群，依靠政府、企业、行业联动，双品牌驱动，构建起立体式的营销网络和营销体系，让川茶香满神州，香飘世界。这种模式在三五年后，一定能够收到很好的成效。
记者：多年来，川茶有七成是作为原料茶的形象出现。您认为，川茶要摆脱原料茶的角色，最关键的是什么？
刘仲华：川茶一路快速增长，过去一直甘当配角。但川茶品质很好，特别是早茶上市时节，外省厂商纷纷而至。茶产业发展有一个过程，下一步川茶的高质量发展应该做品牌茶、小包装茶、做高附加值的产品，把好品质和川茶文化融为一体，通过科技和文化支撑，让川茶卖出好价格。依靠双品牌运行，让区域公共品牌和企业品牌联动，提升川茶的品牌价值，实现由配角上升为主角，由过去70%是原料到未来70%是品牌茶，实现效益翻番。
谈市场
要为年轻消费者提供方便高雅、时尚健康的茶系列产品
记者：历史上我国茶叶出口曾占据80%的海外市场，但如今仅占20%左右。今年以来，川茶出口量有了大幅增长。您如何看待这个现象？川茶要想继续保持出口的高增长势头，还需补足哪些短板？
刘仲华：在今年疫情这么严重的情况下，川茶出口还保持高位的增长是一个很好的开端。出口增加有两方面因素，一是饮茶有益于健康的研究成果在全世界得到普及，让越来越多的人喜欢喝茶。二是近年来，通过生态有机绿色的理念打造安全茶，中国茶、四川茶突破了国外非常严苛的绿色壁垒，让全世界的消费者放心，此外川茶通过机械化、标准化、规模化的种植、采摘和加工，降低了生产成本。
不过，目前川茶的出口数量和出口均价还偏低，未来一方面要严把质量安全关，另一方面要通过机械化采摘和加工，进一步降低成本，再通过后期的精制拼配生产出高性价比的优质茶叶，形成受国际市场欢迎的中高端产品，那么川茶在国际上的位置将越来越高，出口的价格成倍增长都不是问题，我对川茶的出口板块增长充满信心。
记者：您在多个场合建议川茶要打开年轻消费者的市场。您这个主张是基于何种理由？又该如何打开年轻消费者的市场？
刘仲华：今天像喜茶、奈雪、茶颜悦色这些时尚茶店生意火爆，这说明年轻人不是不喝茶，而是要给他提供方便、高雅、时尚、健康的产品和符合他们消费心理和消费习惯的场景，所以茶已经不单单是个饮料，还是一种生活方式。因此，要迎合年轻人的生活方式去开发符合他们消费实力和消费习惯的产品。比如通过深加工开发绿茶红茶的萃取精华，开发速溶茶、果味茶等系列产品，让消费者随时随地能感受川茶魅力，这些都是川茶通过深加工、赢得市场突破的路径和渠道。
谈合作
将建立宜宾市茶产业研究院助力川茶发展
记者：对于四川本次出台的“院士入川十条”，哪些内容给您留下的印象较深?未来，您和您的团队将和四川进行哪些合作？
刘仲华：四川高度重视知识、人才和技术。今天出台的一系列政策，对院士来川的工作待遇、研究项目的支持、人文的关怀、创办企业方面的优惠，每一条都很有吸引力，能够让人才安心舒心放心地来川，为四川经济社会发展服务，为四川发展提速。
今天上午，我们和宜宾市政府签署了一个合作项目。宜宾是四川的茶叶主产区，有130万亩茶园，综合产值已到170亿元左右，有相当好的产业基础。
下一步，我们将通过建立宜宾市茶产业研究院，让全国一流的专家团队资源、技术资源和四川本土资源协同解决茶产业发展中的瓶颈问题，进一步把宜宾茶的品质做得更好，在茶叶深加工方面取得突破，擦亮茶叶品牌，提高市场占有率，通过一二三产业融合，让宜宾茶形成大产业、高效益的大格局。
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水为茶之母，壶为茶之父，老茶铺里孕育了悠久的饮茶文化。
四川作为最早利用和栽培茶树的地区，自古就有“蜀土茶称圣”的美誉，唐宋时期，川茶产量都名列前茅。四川人爱茶如命，不仅积累了丰富的种茶制茶生产经验，更让喝茶、品茶的茶文化融入老成都的血脉，成为黎民百姓日常生活中不可分割的一部分。
每年春季的清明节前，都是采茶的好时节。
认茶 茶叶做到老 名茶识不了
在浩繁的茶叶世界中，茶叶品种名目众多，令人眼花缭乱，茶叶界有句老话说：“茶叶做到老，名茶识不了”，道出了长期以来对茶叶品种分类的疑惑。时至今日，人们已普遍认同把茶叶分为六种类别，即：绿茶、红茶、黑茶、青茶、黄茶和白茶。翻开茶叶史料，纵观名茶名录，其品种之多，足以令人叹为观止。自《茶经》问世后，茶叶的花色品种越来越丰富多彩，上至皇亲贵胄，下至黎民百姓，都一日不可或缺，成为生活的必需品。
中国的名茶起源于贡茶，自唐代到清代，被列为贡品的花色品种繁多，名品层出不穷。我国茶叶产区南起海南岛，北至山东蓬莱，西至云南，东到台湾，这些地区所产的名茶，论时代有古有今，论形色千姿百态，论品质气味兼优，论产地各得其所。
大体来说，名茶以绿茶为最丰，其次是青茶类，其余则较少。绿茶类的名茶花色品种最多，如西湖龙井、太湖碧螺春、信阳毛尖、南京雨花茶等。青茶类中以乌龙茶为大宗，以闽北武夷岩茶最为著名，而以茶树品种分类，又有安溪铁观音、水仙等最负盛名。红茶类的名茶主要是工夫茶，以祁红最为出色。此外，四川的川红、云南的滇红、广东英德的英红均在传统工夫红茶的基础上，改进工艺，制成分级的红茶新品种，在国内外赢得了较高的信誉。黑茶类多为紧压茶，其名茶如湖南文化县高家溪与马家溪所产的花卷原料，品质优异;长沙的河西园茶，能饮能嚼;广西的六堡茶以陈味烟味而著称;此外还有近年来备受瞩目的云南普洱茶等。黄茶类顾名思义是因其茶叶色泽呈金黄色而得名，其名茶有湖南的君山银针、沩山毛尖以及四川的蒙顶黄芽、蒙顶石花等。
这些茶叶名品经过漫长的历史，有的品种在今天仍然焕发着青春，有的为后起之秀所代替，大有长江后浪推前浪之势。四川作为最早利用和栽培茶树的地区，早在唐宋时期，川茶产量就名列前茅，据《中国名茶志》统计，全国共有1017种名茶，其中四川省的名茶有63种，如名山的蒙顶茶，峨眉山的竹叶青，雅安的峨眉毛峰，都江堰的青城雪芽，邛崃的文君毛峰，万源的巴山雀舌，荣县的龙都香茗等都一直为世人爱重。
种茶 茶中故旧是蒙山
蒙顶茶产于名山县蒙山一带，是蒙山所产各种名茶总称，分黄茶和绿茶两类。蒙山产茶历史悠久，相传从西汉时起，蜀人就开始在蒙山种植茶树，是中国最古老的名茶品种之一。蒙顶茶从唐朝开始作为贡茶，一直沿袭到清朝，1000多年不曾间断，这在中国茶叶史上也是罕见的。陆羽在《茶经》中品评天下名茶，曰：“蒙顶第一，顾渚第二。”因此，历代文人学士留下了不少称颂蒙顶茶的诗篇，一句“扬子江中水，蒙山顶上茶”更是成为四川名茶绝佳的广告词，几乎无人不知，无人不晓。
唐代著名诗人白居易在《琴茶》诗中说：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”，把蒙顶茶和最有名的古典“渌水”曲牌相提并赞，表达了对蒙顶茶的酷爱。与贾岛齐名的苦吟诗人孟郊远在山东，却独好蜀茶，他曾写有《乞茶诗》，向在朝廷做官的友人讨要蒙顶贡茶：“蒙茗玉花尽，越瓯荷叶空;锦水有鲜色，蜀山绕芳丛。”刘禹锡有《西山兰若茶诗》写道：“何况蒙顶顾渚春，白泥赤印走风尘。”唐代黎阳王还专门写了《蒙山白云岩茶》诗：“若教陆羽持公论，应是人间第一茶。”北宋画家文同，是苏东坡的表哥，他不仅以擅长画墨竹著称于世，也是一位品茶的高人。文同在四川邛州任通判时，收到友人寄送的蒙顶新茶，恰好又得到了被人们称为“天下第二泉”的无锡惠山泉水，烹饮后盛赞蒙顶茶是蜀茶之最，于欣喜中写出了五言长诗《谢人寄蒙顶新茶》：
蜀土茶称盛，蒙山味独珍。灵根托高顶，胜地发先春。
几树初惊暖，群篮竞摘新。苍条寻暗粒，紫萼落轻鳞。
的白樂香琼碎， 鬖绿虿匀。慢烘防炽炭，重碾敌轻尘。
无锡泉来蜀，乾崤盏自秦。十分调雪粉，一啜咽云津。
沃睡迷无鬼，清吟健有神。冰霜疑入骨，羽翼要腾身。
磊磊真贤宰，堂堂作主人。玉川喉吻涩，莫惜寄来频。
诗人不仅对蒙顶茶的高雅品质大加赞赏，还对此茶的采摘、加工、焙制也作了细致地叙述。
还有清代名士赵恒也在《拭蒙茶诗》中称赞蒙顶茶，活色生香，令人垂涎：
色淡香长品自仙，露芽新掇亲手煎;
一壶沁入诗脾后，梦醒甘回两颊涎。
制茶 列作人间第一香
明朝洪武年间朱元璋“罢造龙团”，开创了散茶的全盛时代，这在四川的茶叶制作中也有体现。据《清稗类钞》记载，四川邛崃、雅安所产的“锅焙茶”，被诗人赞为“性醇味厚解毒疠，此茶一出凡品空”，把“锅焙茶”与蒙顶茶相提并论。
由于制作技术上的改进，炒青取代了蒸青，散茶的制作普遍窨用香花，以提高茶叶的自然品质和香气，诸如茉莉、玫瑰、蔷薇、栀子、梅花等皆可入茶，等到适时花季，“摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为伴。”茉莉花茶最早是士大夫赏玩的香料茶，到明清时期已商品化，成为大众喜爱的茶饮，明末小说家钱希言有七言诗云：
斗茶时节买花忙，只选头多与干长;
花价渐增茶渐减，南风十日满帘香。
清代四川的大才子李调元有一首以《茉莉》为题的诗作，描写了晚清嘉州地区(今乐山)茉莉花栽种和销售的盛况：
田田茉莉种山家，蝶乱蜂狂十里斜;
怪道花奴多醉色，嘉州米价不如花。
在茶叶大家族中，花茶一枝独秀，别有风情。花茶又称香片，四川的花茶早在清代已远近闻名，其窨制的方法就是把新鲜的茉莉花放在干燥的茶叶中，使茶叶染上花的香气。茉莉花早在1000多年前就从波斯传入中国，被称为“人间第一香”，茉莉花茶作为花茶中的主要产品，产销量一直居花茶中的绝对首位。
四川是最早栽培茶树的地区，自古有“蜀土茶称圣”的美誉。
品茶 成都人“啖三花”
众所周知，茉莉花茶是老成都人的最爱，泡茶馆，喝“三花”，好些成都老茶客保持了一辈子这样的生活习惯：天麻麻亮就早早来到茶铺，用一碗“三花”开始寻常而舒心的一天。一碗热气腾腾的花茶在手，未饮已清香扑鼻，品之浓香饶舌，品后余香不散，和一些老街坊老相识一边品茶一边摆龙门阵，人与人的关系因一杯茶而和谐，各自乐在其中，正如诗中所言：倾杯灌水焙茗忙，邀约聊天论短长;话到今年风雨顺，新茶款款比清香。
成都人钟爱“三花”，如遇“知音”，有一份不可割舍的情结。“三花”是“三级花茶”的简称，在物质匮乏的时代，“三花”的价格不是太贵，品位不是太低，刚好和成都市民的生活水准和品茶口味契合在一起。很长一个时期，去茶馆 “啖三花”几乎是一个幸福成都人的标志，于是成都人爱“三花”就像爱生活本身一样。知足常乐的成都人在享受中有所节制，在节制中又感到心满意足。
如今，“三花”几乎淡出了茶客们的视野，花茶经过商家的精心制作包装后冠以“龙都香茗”“碧潭飘雪”这些如诗一般美好的名称，再次焕发生机，成为深入人心的花茶品牌。如今好茶多了，成都人的选择也多了，但喝“三花”的滋味未尝不是成都人的一曲饮茶“绝唱”。
(来源：成都市政协)
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有花好，还是没花好？
茉莉花茶，是茉莉与茶结合的产物。茉莉花茶的口味，也由茉莉与茶共同决定。
那么问题来了，成品茉莉花茶中，到底是否应该见到大量的茉莉花干呢？
花干越多的茶，是不是也就越香呢？
要回答这些问题，我们首先要了解茉莉花的放香特点，以及茉莉花茶复杂的加工流程。
从植物学角度讲，茉莉是一种气质花。
诚然，她花朵洁白，香味芬芳，人见人爱。但这里说的“气质花”，可并不是说茉莉花茶特别有气质。
所谓“气质花”，是说茉莉具有“开花吐香，不开不香，开毕香尽”的特点。所以刚刚绽开的茉莉花，芬馥满室，沁人心脾。
但是放一会儿，香吐尽了，这朵茉莉花也就没味儿了。桂花就不一样了，即使是干花也有甜腻的香气。
原因很简单，桂花不是气质花，而是体质花。
所以茉莉花茶里的花干再多，其实也对您喝的茶汤没有增益作用。与此相反，花干多了其实还存在着问题。
这又是怎么回事呢？
咱们得从茉莉花茶的工艺接着聊。茶叶加工时，先要将采下的含苞欲放的花蕾，先经过一系列技术处理，行内成为“养花”。
等到花蕾呈虎爪形微开吐香时，均匀拌合到茶坯中。鲜花一边绽开，一边吐露开浓香。
茶叶便在鲜花的簇拥下，贪婪地吸食花香。这一吐一吸，既有物理吸附过程，又伴随着化学变化过程。
茶叶加工中下花量的多少，也大有门道。一般每500克成品花茶在整个加工中要依次配鲜花150到500克，共计600朵至2000朵。
经过若干小时的窨制，鲜花开败，芳香吐尽。这时的茉莉花，已经没有香气了，留在茶中反而可能引起沤味儿。
所以应迅速将其筛出，再将茶叶经数道工艺加工后，得到一个窨制的花茶。
中、高级花茶，需要重复若干次上述过程，才能成为商品茶。加工中筛出的残花被称为“花渣”，旧时一般埋入土下用于肥田。
所以按照正规窨花工艺生产的茉莉花茶，从外观上看应该见不到大量整朵的花干。
隐约可见一星半点的花瓣，也都是个别漏网之花而已。别看虽不见花，但闻茶叶时却有一股子打鼻儿的茉莉花香。
您路过北京老茶庄的门口儿，老远就能闻见茶香。那种茶香里，必然混着阵阵茉莉的清爽。
虽然不进去买茶，可就是在门口站一下，都已经是舌底生津神清气爽了。其实您就是往店里摆一百盆鲜茉莉花，也出不来那股子香味儿。
诸位闻到的花香，那可是几千几万斤茉莉花的精华。香气浸入茶骨，早已是闻香不见花了。
如今市场上有一些掺花干的茶叶，仅是将筛出的花渣晒干或烘干后大量掺入绿茶内，冒充花茶以假乱真。
或将下花量很少的低劣花茶，拌入花干冒充高级花茶，以次充好。所以茉莉花茶，花多的不一定好，没花的不一定差。
不过这些年，茉莉花茶产业也有新发展。例如四川有一种茉莉花茶，专门要拌入大量花干。
这样茶沏出来，花瓣飘在水面上，观感非常漂亮。有高人给这路茶起了个名字——碧潭飘雪。
这类四川花茶由于花干量太大，起初并不符合国家标准。但是架不住人家颜值高，市场认知度大。
久而久之，碧潭飘雪也就渐渐被行业所接受，成为茉莉花茶中的另类产品了。
六窨好，还是九窨好？
借着碧潭飘雪的话题，我们不妨多聊几句。飘雪，自然指花干。碧潭，说的是茶汤。
这种四川花茶，追求花香的同时，要求保留绿茶的清汤。所以在制作工艺上，又与京派花茶大有不同。
茉莉花茶的窨制，实际上是对绿茶的一种再加工。茶叶经过再加工热处理。既保留了绿茶的营养成分，又增强了具有鲜花般浓郁的香感。
更关键的是，窨制后减低了绿茶特有的青涩成分，改善了茶汤的风味，进而形成了一种特殊的茶类。
那么优质的茉莉花茶，到底应该窨制多少次呢？其实大致有五至六次的窨制，已经是很不错的茉莉花茶了。
可据我所知，市场上现在有九窨、十窨乃至十二窨的茉莉花茶。当然，窨次越多，价格越高。
按商家的说法，窨制越多级别越高，花茶的质量也就越好。其实，根本不是那么回事。
首先，是一个饱和的问题。我们高中学化学时都知道，液体有一个溶解度。达到溶解度，再往里加东西也溶不进去了。
茶叶能吸收的香气，也同样存在着极限。您不惜工本玩命下花，可是却没有问问茶叶的意见。其实只要茶叶吸足了香气，再窨多少次都没有意义。
其次，是一个损耗的问题。每窨一次花，茶叶就要被折腾一次。所以窨制工艺，一定会导致干茶受损。
您要是窨个二十次，那这批好茶叶估计也就都折腾碎了。十二窨顶级高碎，那还有意义吗？
茉莉花茶，有花还是没花，都不重要。
茉莉花茶，六窨还是九窨，也不重要。
什么最重要？
好喝呗。
来源：多聊茶 杨多杰，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除。
