《1》
这个季节，太姥山的柿子熟了。
去年这时候，村姑陈和李麻花，在太姥山上摘柿子。
李麻花说，她从小喜欢柿子，但是学中医的老李说，柿子太锋利，不适合她的体质。
于是，她就偷偷用省下的早饭钱买柿子吃。
现在回想起来，柿子的味道，就是东躲西藏，在冷风中吃完还要检查衣服和脸上，确定没有带幌子回家的那种偷吃的心惊胆跳。
有一次，一粒柿子塞在包里，忘记取出来了，到了晚上整理书包，发现压在底下，裂开了大嘴，汁液湛出来，把书本的角落都沾湿了。
吓得她用纸巾擦拭了半晚上。
大冷天的，还开窗透着气，生怕被老李闻出味道来。
李麻花这个人，什么时候都不改吃货的本质。
她上美院的时候，冬天画人体，怕模特冷，画室里开着暖气，结果她们还嫌不够暖和，又专门生了个炭火盆。其实是方便了一帮吃货——到了中场休息的环节，模特穿上衣服，跟她们一起围在火盆边，扒出烤得焦香四溢的地瓜、土豆、核桃、花生、芋头，吃得不亦乐乎，一室皆春。
跑题了，回来说柿子。
去年，李麻花仗着腿够长，用长长的竹竿，跳了十来下，把太姥山腰的那棵柿子树，打下来两粒半青的柿子。
闻了闻，说没熟，很涩，不能吃。只放在阳光下拍了几张照片。
我们坐在山上的大石块上，阳光温煦地洒在我们身上，头上，两个人喝着秋香寿眉，有一搭没一搭地聊着天，仿佛回到了初中的时候。
问她，柿子最好吃的是什么味道？
她说，是那种浓郁的香甜，稠稠的果肉，像凝冻似的。
李麻花喜欢一切凝冻状的食物，比如许留山的芒果布丁，在香港的时候大半夜还要跑出去吃；比如水晶肘子，一点油花不见，只有胶原蛋白的脆和韧，以及QQ的弹劲；比如咸蛋黄焗冬瓜，每次去上海必须要来一盘.....
再问，那柿子最难吃的是什么味道？
“涩!”几乎是迅速的反应。“涩到舌苔变厚，涩到口腔发麻，涩到至少半小时舌面没有任何感觉，像穿上一件塑料雨衣......”
《2》
想起，好茶的标准，也是涩味低。
有一部分人总是会讲，不苦不涩，不是茶。
仿佛，要带着苦味和涩味，才是茶的正常味道一样。
这让人容易产生误区，认为茶就是自带涩味的，就像自带光环一样。
然而并不是这样。
涩味，是茶叶当中不可避免会形成的一种味道，但是，一款茶叶里，涩味的多与寡，在技术层面上，是可以控制的。
技术好的人，可以极大程度地控制好茶叶中的涩味，让它们转化，合成，不轻易释放出来。
茶的涩味，是种什么样的感觉呢？
是一种起初麻麻的，后来让舌面起皱褶的，像高山的沟壑那样的，感觉舌苔变得很厚的感觉。
涩过头之后的舌面，像别里科夫一样，仿佛穿在一件厚厚的雨衣里，外面闷热，而里面，透不出任何气......
就像吃了一颗不熟的柿子，就像吃了一片没煮熟的青笋，就像喝了一杯麻黄根水，就像喝了一杯劣质的葡萄酒。
总之，涩味是一种让舌面极为不舒服的，极为难受的感觉。
是几大味道里，对舌面最刺激，最具有毁灭性的一种味道。
《3》
茶叶中的涩味是如何产生的呢？
1.山场不好
我们知道，茶叶中形成的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等，其中儿茶素类起的作用最大。
而茶多酚类物质，在温度高，光照强，散热慢的茶园里，最容易形成。
也就是说，平地茶园，海边茶园，或者低海拔地区的茶园，由于距离人类活动的区域极近，由于温度较高，由于无遮挡而光照较强，由于处于平地散热通道少，所出产的茶叶，多酚类的含量是很高的。
这一点，从日本人种植绿茶的特殊方式上可以看出来。
日本人种植绿茶用以制作抹茶，采摘的是整片叶子，用中国人传统的炒青工艺加工制作。
由于他们的抹茶，是把茶叶末子一并吃进肚子里去，所以，更加着重要去除掉茶叶叶片中的苦涩物质——多酚类。
那么，日本人是怎么做的呢？
他们的茶园，不可能每次都开垦在高山，在空气光照温度都适宜的高海拔山区。
故而，当茶园在平地，温度和光照都较强的时候，他们会给茶园搭上棚子，让茶树们在遮荫蔽日的环境里生长，茶园里还有自动浇灌系统，让茶树生活在人工合成的、类似高山的低温、高湿、无阳光直射的环境里，人为地给茶树营造一片适宜生长出丰富茶氨酸，而减少多酚类生成的气候环境。
在这样的人工环境里，茶树们得到了与高山茶相似的生长条件，长成之后，也不会像普通的平地茶那样，生出大量的茶多酚，呈现出浓郁的苦涩味。
在中国，目前，平地茶园和低海拔的茶园，还没有如此先进的人工条件去改善生长环境，故而，这些茶园里的茶叶当中，呈涩味的多酚类物质，含量极高，如果工艺不到位，或者冲泡不得法，便极容易让茶汤，呈现出极浓郁的涩味。
2.工艺不好
工艺不好的茶，也是会有涩味出现的，并且很浓郁。
这是在制茶过程中，由于制茶工艺不到位，没有让茶叶当中的多酚类物质尽可能多地散失，反而大量囤积下来所造成的。
茶叶当中，是天然会含有多酚类物质的。多酚类物质虽然会形成涩味，但它也会对茶汤的风味形成，产生另一种促进作用。
同时，它的存在还会让茶汤的内容更加丰富，层次感更强。
当然，清热解毒，补充雌激素方面，它也能起挺大的作用。
故而，它的存在，是有利有弊的。
那么我们对待它的态度，就不能是彻底的拒之门外、完全不需要它。应该是让它合理的存在——保持一个良好的程度，让它不多也不少，并且，与其它的物质，如茶氨酸、咖啡碱等，以一个均匀的比例，和平共存。
要达到这个平衡，既不能太多，也不能太少的状态，对制茶师的技术水平要求，就很高。
一般来说，技术好的制茶师，五年以上制茶经验的，就应该知道，如何让茶叶当中多余的茶多酚，顺利蒸发。
当然，也不是每个制茶师都拥有慧质兰心的制茶技术。
有的人，就算做了一辈子茶，也未见得会认为茶叶当中有涩味是不好的，也许，他们正正觉得，要有涩味，才是符合茶叶的身份。
不重视，就不会去钻研，自然就做不好茶。
3.冲泡不得法
还有一个因素，让茶汤有涩味，那就是“冲泡方法不正确”。
泡茶，是有方法的。
当然，并不是像电视里演的那样，穿上茶服，梳上发型，铺上茶席，摆上专业的道具，来几手悬壶高冲或者关公巡城，就算是懂得泡茶、泡得一手好茶。
带着表演性质的泡茶，仅仅能带给人感官上的愉悦，却不能让茶汤变得好喝。
茶汤要口感好，一定要有好的泡茶技术，要有更加精深的技能。
但是，要想让一泡茶不那么难喝，那么，“快出水，不坐杯”，是第一门绝技。
很多喝惯了普洱的人，老是习惯性地坐杯，泡个三五分钟才出汤，让热水在盖碗里闷着，让茶叶在热水里闷着，这样的泡法，茶多酚和咖啡碱不大量释放到汤里才怪。
浸泡，是让茶多酚大量出现在茶汤里的第一个“黑手”。
因此，我们泡茶，必定要讲究快出水，不坐杯，才能既保住茶汤里原汁原味的花香，又能阻止多酚类物质大量释放在茶汤里，引起涩味。
《4》
茶，是拿来喝的。
所以，茶的好喝与否、顺口与否，很重要。
假如一泡茶，产区正，工艺好，未冲泡前叶片中的养分非常丰富，是一泡不可多得的好茶。但它被泡得又苦又涩，你还喝得下去吗？
就算喝得下去，也不能喝它——闷杯后大量释放的茶多酚和咖啡碱，会刺激你的肠胃，喝下去只怕是有害无益吧。
好茶，一定是口感好的。
香气是落到水里的，盖香是高扬的，汤水是稠滑，淳和，绵软而有劲道的。
要实现这些标准，产区必定是好的，工艺必定是好的，冲泡方法嘛，必定是恰当的。
唯有上述条件齐聚，才会让你喝到一杯“香清甘活”的好茶汤。
请记住，好茶是”香清甘活“的，这四个字里，没有“涩”字。
三五好友围坐于温暖的炭炉旁谈天说地，茶水在茶壶内沸腾，烤制的土豆、玉米、花生逐渐散发香气……
最近，多地都兴起了“围炉烤茶”的冬季消费新风潮，大有接续露营成为城市新消费的趋势。
今天，中华合作时报·茶周刊全媒体小编就和大家一起聊聊极具冬天氛围感和仪式感的“围炉烤茶”“围炉煮茶”。
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“围炉烤茶”和“围炉煮茶”有区别吗?
“围炉烤茶”“围炉煮茶”最大的区别就是茶的饮用方式——一个是“烤茶”，一个是“煮茶”。
“围炉烤茶”源自西南地区平常人家的饮茶方式。
席地而坐，“乌撒烤茶”更显洒脱之感。 蔡娇供图
贵州省威宁彝族回族苗族自治县就有传承千年的“乌撒烤茶”。贵州乌撒烤茶茶业有限公司总经理蔡娇告诉小编：“‘乌撒烤茶’是威宁人原始烹茶方式的传承。制作方法是把茶叶放进烤茶罐中，在小火炉上烤成焦而不糊的焦黄色，然后把沸水倒进烤茶罐，待茶罐里的香味四溢时，即可享用。泡茶的过程中，炉火上总会放着几个洋芋，茶泡好时，洋芋也基本熟了。围炉而坐的人们烤茶喝茶、吃着洋芋，聊着大天，好不惬意，这氛围感那也是十足的。”
云南传统烹茶方式——“火塘烤茶”。 图片来源：保山文旅
无独有偶，云南也有一种“烤茶”——“火塘烤茶”。火塘，是在室内用火炭烧水或煮饭的一种火坑。将土陶烤茶壶放在火塘上慢火烘烤，然后放入茶叶，边烤边摇动，等茶叶散发出醇厚的焦香味时，便开始沏茶。
在我国上千年的饮茶历史流变中，煮茶本身也不是什么新奇事儿。唐代时，主流的饮茶方式就是“煮茶法”。陆羽《茶经》的“七之事”中就详细记载了煮茶的方法。很多唐代画作中，也生动地展现了当时煮茶的场景，其中就不乏“围炉煮茶”的场景。
目前，主要有两种煮茶方法——“先泡后煮”和“直接煮”。
所谓先泡后煮，顾名思义就是先用盖碗泡上几泡，再放进煮茶器中煮，比如老白茶、熟普茶饼、茯砖茶等比较耐泡的茶，都可以先泡后煮。先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来煮，一方面可以使茶叶中的内含物质更多浸出，香气物质更好地散发出来;另一方面还可以避免煮出来的茶汤过于浓重。
直接煮的方法就是把茶直接放进茶壶中煮饮，这种方法适合陈年铁观音、足火岩茶、普洱熟茶等。
哪些茶适合做“烤茶”“煮茶”?
“烤茶”选用的茶一般都与当地地域特色相结合。以“乌撒烤茶”为例。“乌撒烤茶”用的是威宁当地的炒青绿茶。蔡娇表示，嫩度高、等级高的茶太过娇嫩不适合做烤茶。使用当地绿茶制成的烤茶有独特的熟豆香，甚至还有咖啡香。
充满氛围感、仪式感的“围炉煮茶”。 图片来源：大众点评
一般来说，适合“煮茶”的茶，基本都是原料偏粗老、年份偏高或发酵程度偏重的，比如白茶中的老寿眉、熟普、茯砖茶，或者足火陈年岩茶，或者陈年铁观音等。
此外，红茶如果作为调饮，也可以用来煮，适当加入糖、牛奶和乳酪，制作成奶茶，使得红茶的滋味更加香浓。如果清饮，就不太推荐煮茶了哦。
此外，为了满足年轻人追求现代口味的需求，煮奶茶、煮姜茶等新式茶饮方法也相继出现在“菜单”上。还有在茶汤中加入红枣、桂圆、陈皮等，搭配出专属自己的“冬日特调”。
“围炉烤茶”“围炉煮茶”
需要哪些器具、材料?
明代许次纾在《茶疏》中说：“火，必以坚木炭为上。”炭的品质决定着茶汤的品质，荔枝木、龙眼木制成的炭会有淡淡的果香，潮汕人喜欢的橄榄炭，火焰稳定，最适合慢火深煮。
炉子的选择比较多，其中最为人所熟知的是潮汕的红泥小火炉，还有竹炉、磁炉、石炉。
煮茶壶选择很多，从材质上分有：陶壶、紫砂壶、铁壶、银壶、铜壶。
做工考究的烤茶罐。 蔡娇供图
烤茶罐则需要讲究一些，需要能耐高温，保香透气不透水。蔡娇表示，制作烤茶的烤茶罐是用“观音土”加乌沙等作胎体，运用“堆烧”工艺经过几十道工序高温烧结而成。现在也有用云南大理的剑川黑陶制作的烤茶罐。
传统烤茶的火源是火盆，为了安全起见，现在多为小火炉、回风炉等。
哪些食物适合搭配一起吃?
除了茶，解馋的茶食也是茶席上的重点，好的茶点不可夺了茶性。与潮流文化结合后，与“围炉烤茶”“围炉煮茶”搭配的茶点逐渐往颜色丰富、中西结合的方向发展。最受欢迎的就是烤土豆、烤栗子、烤柿子、烤橘子、烤年糕、烤棉花糖、烤梨、烤青团、烤苦荞粑粑等，甚至有特立独行的茶馆还推出了烤龙眼、烤榴莲。
茶友晒出的“围炉烤茶”套餐。 图片来源：大众点评
酸酸的山楂，甘口的橄榄，香脆的花生、各类坚果，还有各种小糕点都可以为茶席增色不少。
为什么年轻人喜欢“围炉烤茶”“围炉煮茶”?
既然“烤茶”“煮茶”都是历史久远的老习俗，它们是如何成为当今年轻人的宠爱呢?年轻人又是如何玩出“老壶装新酒”的呢?
其实，不论是“围炉烤茶”，还是“围炉煮茶”，除了喝茶本身，年轻人更重视的还有社交价值。精致的摆设，讲究的仪式，闲适的情调，重点在于表达自己的爱好，并与同道中人分享，而不仅仅限于追求“喝茶提神”这类实用效果。
网红博主打卡围炉烤茶。 图片来源：小红书
在接受采访时，蔡娇表示，“围炉烤茶”“围炉煮茶”的喝茶方式火遍全网，让她十分欣喜。她希望通过这种饮茶方式，能让更多的人，尤其是年轻群体增添一种与茶连接的方式，让他们在烤茶、煮茶的过程中了解茶、接受茶，甚至从此爱上茶。
茶馆里“围炉煮茶”的年轻人。 安 源 摄
可以看到，茶在年轻人中的一些固有的刻板形象也开始被打破。茶的消费场景不再是保温杯里的一抹热气，或是会议室里的一排瓷杯，茶的整体气质也不再是中年稳健、一成不变，而渐渐变得生动而有趣。这其实就是年轻人对茶的形象再造，让茶有可能焕发一种别样的生机。
“繙经觅句无尘事，坐对尤宜雪煮茶。”可以想象，这两行字一定戳中不少佛系青年的心。茶的悠远与典雅，能够与当代年轻人的精神世界相呼应，何尝不是一件美好的事。
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宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”
好的茶汤五味调和，是苦、酸、咸、辛、甘五般滋味：1、茶汤的苦涩：主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的，以茶汤的苦涩滋味作为前奏，茶多酚和蛋白质的结合，微苦弥散，清甜即来;2、茶汤的酸：是由有机酸和部分氨基酸决定的，茶汤里新鲜偷悦的酸，不同于发酵过度的酸馊味，往往只在生态绝佳的野放茶中，方可觅到;3、茶汤的咸：是无机盐的味道，由于含量太少，一般情况下会被茶的苦味所掩盖，以致咸味很难品出来。4、茶汤的辛偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。5、茶汤的甘：可溶性塘和氨基酸，是甜味的来源;
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
涩——酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。
据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关;茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。
茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。
鲜——氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。
茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。
苦——嘌呤类物质
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。
甜——糖类及其它物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受。
茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。
▲茶的内含物质与茶汤口感的对应关系
这样看起来是不是有意思多了。
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。
据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0%～96.5%;无机化合物有100余种，约占总量的3.5%～7.0%。、茶叶(干茶)中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它(维生素、类脂类、茶皂素、果胶、酶类、有机酸、芳香物质、水分、矿物质、无机化合物)等。
茶叶中常见物质分类，用一张图来让您了解一片鲜叶中的化学成分。
▲茶叶中的化学成分
1、茶多酚
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，其含量约占干物质总量的15%以上，高的可超过40%，茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。大叶种高于中小叶种。在茶叶内含物中比例最高，易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。茶汤的颜色及饮茶时口腔中的“涩”感，都是由茶多酚及其衍生物所导致，故此被我戏称为“色涩”。茶多酚也叫茶单宁，作为茶中最重要的关键词，它几乎贯穿着整个茶学体系。经常会听到有人讲“不苦不涩不是茶”，这样的口感有一多半是由茶多酚导致的，用生活中你熟悉的感觉来描述，就是如同吃柿子般的感觉。
2、氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。另外，茶的高纬度、低气温低、弱光照会促进茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，这也是“高山云雾出好茶”的重要原因。
3、生物碱
茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱，都能溶于水，其中主要是咖啡碱，呈苦涩味，与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源(多酚化合物、茶皂物也能形成苦)，但是又有些不同。茶多酚具有收敛性和苦涩感，但他能促进回甘，而咖啡碱的苦那是真的苦，几乎转化不了回甘。但另一方面，咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合，又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉。
4、糖类物质茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。茶叶滋味中的甜味物质，主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。
5、矿物元素茶叶中的矿质元素相当丰富，磷、钾含量最高，钙、镁、铁、锰、铝次之，铜、锌、钠、硫、硒、氟为微量元素，人体必需的24种矿质元素。
6、茶皂素为五环三萜类化合物的衍生物，其含量只占干物质总量的0.07%左右。
7、果胶茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
8、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
9、类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。
10、色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
11、芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、维生素类茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
13、酶类酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。
14、无机化合物
茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。茶叶中内含物质的多少，决定着茶汤中千变万化的滋味。
来源： 泽青茶道
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