1793年英国以向乾隆皇帝祝寿为名,派出庞大的800人外交使团,企图打开与中国全面贸易的大门。乾隆皇帝收下了礼物,但却对英国人的通商请求原样退回。那个年代英国人和中国做生意,第一目标就是要买到中国的茶叶。清朝官员知道英国人爱喝茶,在乾隆接见英使的三次会面中,都回赠了普洱团茶以及普洱茶膏。普洱能作为国礼被摆上东西方外交的正桌,这应该是普洱茶在历史上的高光时刻。
1794年1月10日
“狮子号”英国皇家战舰离开了广州黄埔码头
岸上欢送人群里传来的丝竹声
渐渐被海涛所掩盖
船上的英国人不约而同地松了口气
“终于不用听那些烦人的歌剧了!
他们居然连着唱了半个月!”
当时清朝奉行一口通商政策,外国人无论是进中国还是出中国,都必须从广州走。英国使团在北京为乾隆皇帝祝寿后,回去前也必须接受广州官方的接待。
按清朝官场的规矩,凡有重要来宾前来,为了表现隆重之意,会在来宾住宅前设下戏台,每天自晨至暮,不停地上演曲目。只要客人一天不走,戏班子就会日复一日地表演下去。
但是,无论怎么新奇有趣的曲目,连续十几天不停地在房间外面播出就很烦了。尤其是戏台上不断响起的金鼓声,使得英国人根本没法静心做事。
率领英国使团的马嘎尔尼伯爵很讨厌中国官场规矩,但让他心烦的远不仅如此。
“我们的任务结束了”,马嘎尔尼的副手,斯当东勋爵平静的总结。“我感觉这一年来,我们和中国人都在各说各话。”
马嘎尔尼点头:“我也从没想过会这么困难,中国人比苏丹人难对付多了。”他摇摇头。“我甚至觉得我们的贸易请求根本就没送到皇帝陛下面前去。”
马嘎尔尼伯爵
斯当东还是不死心:“你觉得我们送去的天文钟,战舰模型.....这些东西他们真的不感兴趣吗?”
马嘎尔尼用手指朝下方指了指:“你脚下的这艘战舰,64门大炮,军官们告诉我,它能从天津到广东把我们一路上看到的所有船只击沉。你看到他们有什么惊讶的反应么?”
“狮子号”英国皇家战舰
这是近代史上一次著名的事件:
1793年英国以向乾隆皇帝祝寿为名,派出庞大的800人外交使团,企图打开与中国全面贸易的大门。乾隆皇帝收下了礼物,但却对英国人的通商请求原样退回。
比较鲜为人知的是,其实乾隆皇帝一开始对英国人送来的礼物是非常关心的,英国人一登陆,就不断地有各种官员找借口来查验礼物。对于万里以外的英国人来送了什么贡品,整个朝廷乃至皇帝其实是非常好奇的。
当时的天津官场,还流传着英国人送来神奇礼物的传说:
......悉系怪物,其中有小人数名,长不及12英寸,然作军装, 勇气知识与长大之人无异;有一象,大不逾猫、一马其形如鼠;一唱歌之鸟,其大如鸡,食木炭为活,日需50磅;此外则有一魔枕,卧之可得奇梦,远至广东、 台湾、欧洲等处均可于梦中至之,不劳跋涉。
这件事还传入到马嘎尔尼的耳朵里,可见影响之大。我们可以猜测,乾隆皇帝虽然不见得相信这些奇闻,但也必定受影响,对英国人的礼物曾寄于很高的期望。
当乾隆皇帝最后发现,英国人送来的,“只是精巧的仪器,钟表,武器等”,必定是有点失望的。
因为类似的欧洲工业产品,来访的传教士和商人早已送给他许多,虽然质量上肯定不同,但缺乏相关知识的乾隆很难意识到其中的意义。
故宫藏宝“写字人钟”
但从后世来看,马嘎尔尼使团的通商要求虽然没有达到,却也不是一无所获。为了显示排场,乾隆皇帝在接待使团方面花费了50万两白银,回赠的礼品价值则更远远超出这个数字。
那个年代英国人和中国做生意,第一目标毫无疑问是要买到中国的茶叶。当时茶叶已经成为英国人日常不可缺少之物,可却只有东方的中国日本产茶。英国人不得不每年从中国买走价值数百万英镑的茶叶。
所以,推动大英帝国茶叶的国产化,成为马嘎尔尼出访中国的一个潜在原因。他在日记中记载,在路过江西的时候,他买下了几棵茶树,希望几十年后茶树能在孟加拉茁壮生长,愚蠢的清朝官员似乎没有任何阻止。
后世有学者认为,马嘎尔尼使团访华,带走的大量情报与茶叶等中国物产,才是最大的收获。
而且,清朝官员知道英国人爱喝茶,在乾隆接见英使的三次会面中,都回赠了普洱团茶以及普洱茶膏。普洱能作为国礼被摆上东西方外交的正桌,这应该是普洱茶在历史上的高光时刻。
02
为什么清朝人这么喜欢云南普洱呢?
三个原因:
爱好偏甜的黏食
喜欢重口味的肉食
爱抽烟
为什么清朝人这么喜欢云南普洱呢?
其实在明代以前云南茶叶本来没什么名气。原因可能是因为从南北朝到唐代这段时间,中原政权的统治经常对云南鞭长莫及。
其实云南人不是不喝茶,比如唐代和宋代,当地的上层人士都喜欢饮茶,茶叶来源于银生城(今天的云南景东)山区。
饮茶方法和当时中原内地相同,都是将茶叶与花椒,姜,桂,枣,橘皮,薄荷等一起煮沸后喝茶汤。
到了明代,云南成为了明朝的核心领土“两京十三省”之一,和中原的联系加深。于是云南茶叶开始传到中原。
不过,当时云南的茶叶似乎只是出产于某些寺庙的僧人之手,比如昆明太华寺和大理感通寺等,产量也不大。而今天的思茅,西双版纳等地,似乎没有出产茶叶的记录。
到了清代,普洱茶忽然火了。
当然,当时的普洱茶和今天用现代工艺改进的普洱应该不是一回事。表面上看,诞生于白山黑水间的骑马民族,似乎更应该喜欢烈酒和烤肉。但实际上,茶叶,特别是云南的普洱茶,在清代宫廷中的地位却一度达到了最高。
为什么会这样?大概是和清初时期,满人的饮食习惯有关。
01
爱好偏甜的黏食
清初的满族喜欢吃味道甜美的黏食,因为热量高,消化慢,更耐饿。辽宁一带的满族喜欢黏高粱,吉林地区的满族则喜欢黏苞米,黑龙江地区则喜欢黏谷子。
喜欢重口味的肉食
除了甜食以外,东北人对重口味肉食的喜好,在那个年代也已经初露端倪。
满族人烧熊掌的方法,似乎和叫花鸡的做法类似,都是用泥土封闭后用火烤,之后敲掉泥土皮毛随之脱离,白肉红丝,味美无比。
满族人还喜欢吃血肠,将猪大肠洗干净后,用血灌满,一锅煮熟。在炕上铺设桌布,每人一盘,自用小刀一口口切着吃。
一直到康熙时代,皇帝冬巡时仍然携带了在沈阳腌制好的各种虎肉,鹿肉,狍肉及鱼类,就连蔬菜都是猪油制品。“猪油炒白菜六罐,猪油炒芹菜六罐,猪油炒芹菜心六罐”。
03
爱抽烟
不仅仅如此,当时的满族人还喜欢烟草,明末从朝鲜引进烟草后,抽烟形成了满族男女的生活习惯。皇太极曾下令禁止,但也无济于事。
实际上考虑到当时满族生活的环境,抽烟是情有可原的,东北很多满族以渔猎和采集为生,或者在长白山中淘金,放排,挖参。无论哪种,在山野环境里都避免不了受到毒蛇和蚊虫的侵扰。而抽烟能有效地驱逐蛇虫,又能提神,也难怪当时的满族趋之若鹜了。
甜食,重口味肉食,再加抽烟。想想看,吃了这么多口味重的东西,还抽烟,最后是不是要喝茶?
而且必须是味道比较酽的茶。清代的《普洱茶记》就写“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之。”清人更说:“普洱茶煎熬饮之,味极浓厚,较他茶为独胜。
乾隆一生爱品茶,在历代嗜茶帝王中堪称第一。乾隆的《烹雪》诗,更是直接夸到了普洱茶。云南那种被压制成块状的经自然发酵之后的茶饼、沱茶和茶砖,因为制作特殊,成块蒸压,故乾隆称普洱茶“独号刚坚”,泡出来的汤色有如“金茎露”一般金黄透亮。
清代人还发掘出了普洱茶膏的药用价值,据说如果喉咙疼的话,含半块茶膏在嘴里,不到半天就会止痛。
总之,普洱的流行,在清代明显受到宫廷饮茶的推动,在达官贵人的影响下,普洱茶从上而下,从内而外地流行。
广东省茶文化促进会副会长、茗六福创始人王蓝女士1999年进入普洱茶行业,并于2001年开设茗六福茶行,经营百年号级茶、古董印级茶和陈年七子饼系列,企业至今连续实现二十年增长。茗六福茶行,在普洱茶高速发展时期扎根一线,经历了普洱茶的巨大变化,包括2007年的大崩盘和2014年的下行周期,实战积累各年代普洱茶收藏、品鉴、流通的标准,已成为普洱茶收藏领域的领军品牌;是中国普洱茶知名渠道服务品牌、中老期普洱茶品鉴教科书品牌、中期茶仓储流通分级标准推动者。
王蓝女士认为,虽然清代普洱茶的配方具体已不可考,但给普洱茶的发展留下了非常多绮丽的历史想象,也为普洱茶在现代的发展打好了基础。
清末民初,一批采用先进工艺的普洱茶庄开始出现。普洱茶不再固守宫廷的被动传播,而是主动走出国门,向俄国,东南亚、欧洲传播茶香。普洱茶的出口贸易一直延续发展,在上个世纪逐渐掀起港澳台地区、马来西亚、新加坡、日本、韩国等地的一波波普洱茶热潮。
随着国内经济的不断发展,1984年茶业停止了统购统销,2000年初广州南方茶叶市场迅速崛起,成为普洱重镇与当之无愧的贸易中心;将话语权重新拿回大陆。喝茶的口感亦出现了代际变迁,从早期港仓“入仓茶”至今天的“干仓茶”不断演变,国内又细分出广东仓、昆明仓、北方仓等;一仓一味的陈年的普洱茶,在流通中逐渐形成了以仓储定标准,以口感细分客群的格局。
来源: 抱朴财经
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我们经常听说“传统工艺”这四个字,似乎是一种标榜,一种匠心。但实际上,什么是普洱茶的传统工艺,却并不容易说清,很多人所谓的传统工艺,恰恰是近些年形成的新工艺。
普洱茶真正引起重视并成为贡茶是在清朝,本文聚焦清朝至民国乃至建国后的普洱茶工艺,大家看过之后会发现,和一般人的理解大不一样,但的确有大量的史料和实物证明。
喜欢普洱茶的朋友可以收藏一下,工艺是大家迟早要面对的问题。了解历史可以开阔视野,吸收经验,从而为我们今天工艺的创新和改进提供重要的启发和思路。正本清源,也可以让茶友们避免被忽悠,同时多一点喝茶时的谈资。
清代:普洱茶的关键时期?
普洱茶在成为贡茶之前,作为一种边疆番民的土产,虽然有零星记载,也进入药用,但对于中原地区来说,并没有存在感,当时提到明代云南的名茶,也是说太华、太平、感通等等(关于感通茶可看讲座全文),普洱茶是“瀹作草气,差胜饮水耳”(谢肇淛《滇略》)。真正引起上流社会的重视,是在清代成为贡茶。普洱茶成为贡茶不是一件简单的事,背后是有一个很大的历史背景。
普洱茶成为贡茶的背景就是改土归流,也就是把边疆少数民族的土司改成流官,加强中央政府的统治,完成这件事的关键人物就是云贵总督鄂尔泰,普洱茶成为贡茶也和他直接相关。
鄂尔泰是雍正朝的重臣,有多重要呢?雍正和乾隆前期,甚至可以说是排名第一的重臣,他之所以被如此倚重,就和改土归流这件事有很大关系。云南贵州四川两广湖南湖北的安定都涉及到这个问题,云南靠着边境,这个问题更加突出。
鄂尔泰的确很有手段,较好的完成了这个影响整个中国历史的使命,他把普洱茶作为贡茶,其实上也是一种象征,代表了边疆对中央的顺服,代表他个人对皇帝的忠心,同时也有某种媚上的祥瑞意义。这个时候普洱茶的采制必然不能太粗放,所以有了一定的等级规范。
所以清代也是普洱茶工艺形成的关键时期。
清代普洱茶产品的分类?
梳理整个清代史料,总的来说,这个时候普洱茶是分为几大类:
第一类是散的芽茶
这种一般是毛尖茶、蕊茶,或者说比较嫩的芽茶。这个是等级最高的,比如曼松的贡芽。这种芽茶采摘时间很早,最早的要到立春,所以也特别珍贵。
第二类是高级紧压茶
包括各种规格的团茶,圆茶,还有女儿茶这些,这类原料也比较嫩,等级比较高,以上两种都是充贡茶的。
第三类是制茶的副产品
特殊的茶。比如黄片,顶级的黄片当时叫金月天,并不算是很低端的茶。还有疙瘩茶,是很难打散的茶,如果没有发酵怎么可能无法打散?这个谜底我们后面揭晓。如果是发酵后就好理解了,有点像茶头。
第四类是比较粗老的,等级低的
可以制成紧压茶,也可以是散茶。当地老百姓消化了,进入中原低端市场或者流入藏区等其他少数民族地区。
还有一种就是茶膏了,这个功效非常神奇,只要是咽喉类的疾病,一般含上一块茶膏很快就见效了。
清代普洱茶的工艺?
上面这几类中,茶膏的工艺和现在的理解也不一样,我们另文再说,这里只说一般普洱茶的工艺。
第一大类:白茶类工艺
这类主要集中在嫩芽散茶方面,所以我们放在前面。
这也就是鄂尔泰所谓的“生晒为佳”。当然单凭这四个字还不好判断,更准确的资料我们看:
“茶尖即雨前所采着,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。”
——清张泓《滇南新语》
颜色“嫩绿”更可能是萎调日晒而非炒青的结果,云茶一般炒出来的颜色要深得多。当然嫩芽按绿茶工艺也不是不能做出嫩绿的效果,不过比较复杂,以当时云南的制茶工艺水平来说,更可能的制法是白茶工艺。味道淡淡的清香带一些荷香,这也是白茶银针的特点。所以特别嫩的茶芽,很可能用的是白茶工艺,具体工艺细节还不好说。
我们今日云南白茶月光白(夜光白)其实代表了云南一直以来的一个白茶传统,并非是近些年忽然出现的,从工艺来说,也和福鼎政和白茶不太一样。在清代普洱茶重镇古六大茶山地区,老辈中也流传着类似生晒的做法,这些可以作为旁证。
另外我们看到清代普洱茶文献中常见“生芽”和“熟芽”的叫法,有一种观点认为,生熟是指茶芽的生长阶段不同,很嫩的小芽是生芽,而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟称似乎不太自然。有可能是,生芽是指没有经过火的(蒸或炒),熟芽是经过火的。但是因为生晒的做法一般只应用于嫩芽,而只有成熟的大芽才过火,所以最后就把嫩芽称作生芽,而大芽称为熟芽。
第二大类:蒸青工艺
我们来看一些记载
“采而蒸之。”
——道光《普洱府志》引《思茅厅采访》
采后面接的是“蒸”,如果不是误记,或者省略了制法,那应该指的是蒸青。
“坝夷所种,蒸制,以竹箬成团裹”
——《清稗类钞》引《孙月泉饮普洱茶》
这个没有提到其他的制法,直接说是“蒸制”,有很大可能就是蒸青。
更有力的证据我们看
“经过蒸、揉、搓、烘焙等之手续”
——民国《新纂云南通志》
把蒸放在最前面,而且列出了接下来的一系列步骤,是一个完整的蒸青制法,应该没有争议了。后面的“烘焙”是一个干燥的步骤,我们今日的蒸青茶比如恩施玉露,仍然大致延续这种制法。
除此之外还有一个记载也非常明确:
“制茶法以种茶人自行制造。先采摘,以甑蒸或锅炒熟后揉之成团,形成方形,即成茶叶。”
——民国《云南墨江县地志资料》
墨江的地方志说蒸青和炒青这两种方法在当时是并行的,应该说是很明确的,不存在混淆或误解的。而且从现存文献来看,这个蒸青制法并非个别,应该是主流制法之一。
第三大类:炒青制法
这个就和现在的工艺很接近了,因为这方面没有争议,这里不再繁琐引用文献了。
但是这里面还有一个大问题,那就是当时的普洱茶在制作过程中有没有发酵。我们知道现在所谓的生茶,在制作过程中是没有发酵的,如果发酵,甚至被认为是加工失误,但我们从历史上看,应该是有发酵的。
?关键问题:普洱茶加工过程中的发酵?
首先补充说明一下,发酵这种用法本身不太科学,但是约定俗成大家都好理解,这里仍然沿用这种说法。
首先我们来看一些关于普洱茶功用和饮用习惯的描述。
“焖了一茶缸子女儿茶,已经喝过两碗了。”
——《红楼梦》
“熬得透、瀼得到不冷不热、温凉适中、可口儿的普洱茶来。”
——《儿女英雄传》
无论是闷一缸子,还是熬的方式,似乎发酵茶更加适合,而类似绿茶的生茶并不适合这样饮用。
“老太后年事高了,正在冬季里,又刚吃完油腻,所以要喝普洱茶,图它又暖又能解油腻”
——《宫女谈往录》
除此之外,溥仪的口述也有“夏饮龙井,冬饮普洱”的说法。这些清宫的饮用习惯也更像是发酵茶的描述。当然这里面要看是嫩芽还是一般的团茶,如果是强调喝新茶的嫩芽,很可能不是发酵茶,而是绿茶或白茶的工艺。但那个相比较来说是少数,大多数还是指的发酵的团茶。
更有趣的记载来自清末蒙自海关的记录,当时出口的普洱茶被归为红茶“blacktea”。对于外国人来说,两百年进口茶叶的历史,绿茶(greentea)和红茶(blacktea)是完全分得清的,不会混淆。而当时普洱茶并没有单独的门类,那究竟是归于红茶还是绿茶,就值得玩味。
从现在的角度,无论工艺、茶汤还是滋味,普洱茶生茶都更接近绿茶,当时归于红茶类,说明普洱茶很可能是发酵茶,从汤色到滋味都更接近红茶。
有的人可能会有疑问,有没有可能年深日久普洱茶后发酵产生的现象呢?
应该这样说,当时并没有长期存茶的习惯,大多数时候都是喝新茶或者短存期的茶。在宫中品饮的芽茶都是新茶,熬奶茶用的团茶可能会有一些存期,但也不会太久。直到民国,提到有的茶庄存十年以上的老茶,也是最为一个特例提出来的,并不是普遍现象。至于运茶路上最多一年半载,也不会有本质性的影响。
民国:普洱茶工艺中确定无疑的发酵?
清代的史料比较简略,而且一般很少涉及工艺,到了民国就不同了,现存大量的文献和实物资料可以确定,当时普洱茶加工工艺中是有发酵的。
我们看民国末期的昆明市茶商业同业公会的一份资料
从上面的资料可以看出,在民国末期,当时(1948年)普洱茶的汤色从绿汤,淡黄,淡红,到深红都有,大部分是发酵汤色,未发酵的绿汤反而是少数。而这些绿汤都是高等级的嫩芽茶、蕊茶,包括沱茶也是只有等级最高的才是绿汤。这也证明了我们前面说的,高等级芽茶有可能不发酵,一般的普洱茶都是发酵的。
颇为经典的号级茶“同庆号”(龙马同庆)内票上也明确写着:
“叶色金黄而厚,水味红浓而芬香。”
过去对这句话有争议,有人认为红浓指的不是汤色,但从现存大量的旁证来看,当时很多圆茶标准汤色就是红汤。
更为准确的描述来自李拂一先生的《佛海茶业概况》,里面讲到的所谓“筑茶”或者“潮水”工艺,也就是加水发酵的工艺,不过没有后来熟茶发酵程度那样重。文中后面说:
“所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”
——李拂一《佛海茶业概况》
加水发酵历史上是常见做法?
我们如果有机会讲熟茶会提到,茶叶不同程度的加水发酵在黑茶类中历史上是常见做法,主要原因就是便于运输存放和直接饮用,这个也是前面说的筑茶的目的。并不是像有的人说的那样,解放后由香港人发明,然后传回大陆,七十年代才有了熟茶工艺。中国这么多产茶制茶地区,这种做法并不鲜见,不可能留到几十年前才由香港人发现。
之后这个黄汤和红汤的发酵普洱茶传统其实是一直延续的,我们看五十年代的一些文献,都明确提到普洱茶加水发酵的制法,汤色也是黄汤红汤都有。建国后到现在的历史,我们下次讲座再继续说。
除了潮水发酵,黄汤的普洱茶也有可能在炒过之后有类似闷黄的工艺,不马上摊开,而是闷一段时间再摊开,这种茶汤色较一般普洱茶深。茶山中的老辈中流传这样的做法,并非毫无来由,应该也是历史的一种延续。
对我们的启示?
了解了这些,对我们最大的启示是,对于普洱茶的工艺应该有开放的视角,科学的态度,而不能因为某些人想象出来一个和历史不符的“传统工艺”,就不能越雷池半步。比如现在很多人看到叶底稍微黄一点,梗子稍微红一点,汤色稍微深一点,就觉得不符合定义,不是好茶,而完全不知道民国时期黄汤红汤茶的存在。这都是过于教条的认知,并不可取。
我们的终极目标是什么?是为了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是两个方面:一个有益健康,一个是好喝,就这么简单。
在普洱茶这个领域,不仅仅是要当前好喝,我们也希望能随着岁月的积累,不断转化升华。满足前一个目标,就可以叫好茶,满足后一个目标则是好的普洱茶。
至于是不是符合某种定义,符合某个教条,对于学术派系可能有意义,对于我们喝茶人来说,没什么意义。
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