编号：GDZPS7654
书名：《将乐擂茶考古与研究》
版别：福建人民出版社
作者：陈兆善主编 陈兆善 郜骅 陈子文著 福建博物院 将乐县博物馆编
书号：ISBN 978-7-211-07481-5
定价：280.00
出版日期：201707
内容简介
本书以福建省将乐县古今擂钵窑址考古调查发掘的第一手实物材料为基础，结合现代擂茶文化田野调查和历史文献资料，以考古学和民俗学相结合的方法研究福建境内的擂茶文化，初步构建了将乐县乃至福建擂茶文化发展的历史脉络，为福建擂茶文化的研究和传承发展奠定了学术基础。同时还研究了将乐县陶器穿窑业技术及传承发展的历史演变过程，填补了国内外研究的空白。全书分上下篇共八章，配以大量线图和照片，资料丰富，可供考古学、民俗学和地方史学者借鉴和参考。
目录
上篇 考古篇
第一章 概述
第一节 将乐县情
第二节 陶制品的民间应用
第二章 窑址调查
第一节 窑址分布
第二节 调查收获
一、牛角窠窑址
二、下窑窑址
三、钵厂山窑址
四、羊尾山窑址
五、窑窠山窑址
六、良坊窑址
七、南口舍坑陶器厂
第三章 窑址发掘
第一节 五马山窑址
一、窑址概况
二、地层堆积
三、出土遗物
四、年代推断
第二节 廖厝山窑址
一、窑址概况
二、地层堆积
三、遗迹现象
四、出土遗物
五、年代推断
第三节 火烧岭窑址
一、窑址概况
二、地层堆积
三、出土遗物
四、年代推断
第四节 横窠岽窑址
一、窑址概况
二、地层堆积
三、遗迹现象
四、出土遗物
五、年代推断
第四章 窑业技术的传承与演变
第一节 早期窑业技术
第二节 明清至近代的窑业技术
一、制作技术
二、烧造方法
第三节 现代窑业技术的传统因素
下篇 擂茶篇
第一章 擂茶概念
第二章 擂茶历史脉络
第一节 文献记载的擂茶历史
第二节 考古发现的擂钵
一、宁化县张家山窑擂钵
二、宁化县城下窑擂钵
三、宁化县窑前排窑擂钵
四、将乐县博物馆藏擂钵
五、泰宁县际口水库擂钵
六、泰宁县大肚顶窑擂钵
七、邵武市发现的擂钵
八、梅列区小燕窑擂钵
九、浦城县蟹钳山窑擂钵
十、南平峡阳石岭子窑擂钵
十一、福州地区发现的擂钵
第三节 擂钵与擂茶的关联
第四节 将乐擂茶历史脉络
第三章 擂茶文化调查
第一节 调查所得
一、将乐擂茶始于何时
二、擂茶普及程度如何
三、什么人爱喝擂茶
四、将乐擂茶的功用
五、从前擂茶与现在擂茶的异同
六、将乐擂茶的制作工艺
七、将乐擂茶制作的特点
八、擂茶的传说与歌谣
九、将乐擂茶的传承与保护
第二节 饮茶体验
一、古镛镇擂茶
二、光明乡农家擂茶
三、万全乡农家擂茶
四、城关的订婚擂茶
五、自家享用的擂茶
六、机械打制的擂茶
第三节 传承原因探析
第四章 擂茶文化比较
第一节 与各地现代擂茶比较
一、省内擂茶简况
二、国内擂茶简况
三、擂茶特点归纳
第二节 与古代擂茶的比较
附录 福建三明几处擂茶具窑址出土陶片的化学组成分析
后记
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“80后”擂茶师李华正在制作客家擂茶。李南轩摄
“喝擂茶，人一定要多。”福建省三明市泰宁县福堂巷中，擂棍在擂钵中研磨草药的声音回响不绝，“80后”客家女李华一边手持擂棍制作擂茶，一边给食客细细讲解客家擂茶。
“80后”擂茶师李华正在制作客家擂茶。李南轩摄
作为客家人从中原向南方迁徙中留下的宝贵财富，擂茶被誉为“中国茶文化的活化石之一”。据史料记载，擂茶早在宋代就流行于中原地区。在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是最具代表性的一种美味，制作方式古朴典雅，充分表现了客家人对汉族传统文化之传承。
“走东家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”一如民谣所唱，在福建三明、龙岩等客家人聚居的地区，热情好客的客家人素以擂茶待客，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。在泰宁，擂茶已有千年的传统。
图为：白芍、茯苓、川穹、当归、茶叶、芝麻、花生等原料。李南轩摄
客家人制擂茶，以妇女见长。李华就是泰宁县城里的一个擂茶师，经营着“尚品苑”擂茶馆。
擂茶馆里，白芍、茯苓、川穹、当归、茶叶、芝麻等原料放入擂钵内，李华紧握擂棍开始研磨。擂棍沿擂钵内壁顺着沟纹走向有规律地旋磨，间或擂击，不一会儿各种原料就磨成了粉状。随后，李华往擂钵里加水，继续研磨，瞬间药香、茶香、芝麻香四溢，擂愈久香愈浓。一钵清爽可口的擂茶就这样制成了。
“80后”擂茶师李华正在制作客家擂茶。李南轩摄
“可以放入高汤冲调，也可以放入生茶油。”李华笑着说道，经过擂的过程，茶油就会变熟。荤茶的味道是咸的，那种淡淡的咸味，多喝几碗也不用怕被齁到。
李华出生于泰宁县大龙乡，那里居住着的多是客家人。她回忆道，小时候，家里逢喜事，或是家里有尊贵的客人到访，或是产妇催奶，才能喝到擂茶。“从小就喜欢喝擂茶，奶奶和妈妈做擂茶的时候，我就在一边看着，后来，自然而然就会做了。”
擂茶师李华用勺子舀出制作好的客家擂茶。李南轩摄
随着年龄增长，她从乡下到了县城打工。“那一碗擂茶，是我心里面一直记挂着的。”李华说，擂茶的配料不一样，味道就不一样；每个制作擂茶的人不一样，味道也会有所不同。
一直想着那碗擂茶的味道，李华开始筹划开擂茶馆。李华告诉记者，那时候，泰宁县城的擂茶馆很少；在旅游景点开擂茶馆，是自己对客家传统文化的一种传承。
制作好的客家擂茶。李南轩摄
2015年，李华在福堂巷找到一座有着两三百年历史的老宅子，被这座古色古香的四合院深深吸引。“这里和擂茶很相配。”她的擂茶馆也就在这座老宅里扎根了下来。
在泰宁县文体和旅游局副局长黄小荣看来，泰宁擂茶采用的原料有茶叶、花生、芝麻、陈皮、菖蒲、金银花、甘草等，冲泡出来的擂茶汤色洁白，味道清香，既保持了传统擂茶的制茶工艺与保健功能，又摒弃了民间擂茶的苦涩或油腻。
李华正在品尝自己制作的客家擂茶。李南轩摄
在泰宁古城，喝一碗擂茶，听一段梅林戏，别有一番情趣。福堂巷内，尚书第成为海内外游客来到泰宁必去的景点之一，李华的擂茶馆也受到游客的青睐。
去年初，突如其来的新冠肺炎疫情让李华措手不及。直到去年4月后，李华的擂茶馆才开始营业，“受疫情影响，游客减少了很多，营业额与往年相比也有所减少。”
如今，春节将至，李华盼着疫情早点过去，更多外地游客来泰宁旅游。“我也想把擂茶改良一下，适合各类人的口味，让更多人喝上一碗泰宁擂茶。”
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△紫云茶农
12月20日，三明市明溪县夏阳乡紫云村88岁的杨德辉老人一边翻阅一本清朝嘉庆年的《杨氏族谱》，一边讲述祖先明朝御医杨宗源向景泰皇帝进贡茶叶，并被钦赐“皇恩宠章（锡）”牌匾的历史。
“这是我市发现有确切年代和事件的茶叶进贡的珍贵文献，对研究我市制茶历史、技艺和文化有重要意义。”三明市茶叶学会理事长、教授级高级农艺师杜起洪说。
紫云村位于福建君子峰国家级自然保护境内，海拔815米，森林覆盖率达83%，生物多样性保护良好，素有“绿海云都”的美誉。紫云村茶叶种于海拔850米至1000米间的高山上，优越的生态环境，独特的高山气候，紫云村产出的野茶茶香清纯。
△杨德辉老人展示族谱贡茶记载
据清嘉庆年代的紫云《杨氏族谱·宗源公传》记载：公讳宗源，字流远，龟山公十一世孙，为士龙公禄房不祧之祖。髻年好学，竟日不疲，精通岐黄医术，感公厚德者所在多有。明景泰间，北往效及内宫，朝廷嘉之诏徵朝奉郎，尤可传者。以吾乡佳茗进献宫廷，上甚喜，令岁贡，恩赐“皇恩宠锡（章）”
另据清康熙年版《归化县志·土产》记载，在县东南八十里许紫云台，峰峦叠矗，岚雾空蒙。其民善制茶，自明景泰年，岁贡宫廷，皇帝钦赐“皇恩宠章”（与“皇恩宠锡”通用）”。有茶场二十余户，以云山堂为盛，远销江浙、岭南、南洋诸地。
△族谱进贡记载
紫云最早的制茶始于唐末年间。《均峰寺纪略》记载：唐末年间，高僧金山辗转云游数年，到紫云台购置百亩山林，修路筑屋，建成均峰寺。均峰山高，多寒气湿气，金山祖师于寺前植茶千棵，设立“茶寮”供僧众吃茶去湿御寒。而后历代高僧以“禅”为心悟，以“茶”为的灵芽，精行俭德，在品茗静修中参禅悟道，形成以“八正道，清净心，六和敬，脱俗雅”为要旨的禅茶文化。
紫云台自明朝景泰年进贡茶叶后，上交的田赋由原来的交米改为贡茶，村中大面积种植茶叶。明清期间，种植面积保持在2000亩至3000亩。由于上世纪中期匪患冲击，紫云茶事凋敝，茶山荒废，茶树逐渐被村民砍伐，改种果树、毛竹等作物。
如今，紫云村仅现存荒野茶山1000多亩。为确保茶树生长和茶叶的品质，紫云茶农一年中只采春季茶，采摘时以“两叶一芯”或“一叶一芯”为原则，且均采用人工采摘、人工炭焙。
△“鹇觅茶”
原始的制茶工艺，清纯的茶香，不仅备受品茶爱好的青睐，就连飞禽也喜欢赶赴这一场春天的盛会。
每年春季，茶树抽出嫩绿的枝叶，白鹇呼朋唤友，纷纷飞上茶树，吸食茶叶嫩芽、昆虫，“鹇觅茶”成为紫云村观鸟摄影的经典题材。不少海内外前来紫云村观鸟的野生动物摄影师们记录下了这一难得画面。拍摄归来，众摄影师在村中“云海人家”民宿泡上一壶野茶，边品茶边漫谈趣闻，或体验擂茶习俗。
2018年以来，观鸟爱好团队发起“鹇喫茶·荒野茶重生共享计划”，累计1579人参与众筹，帮助紫云村民盘活荒废茶山，重建立雪堂古茶场。
至今紫云依然流传着饶公奉茶等典故，保留着擂茶习俗、青茶炒蛋、红茶焖饭等饮食习俗，以及晾青坪、上茶畈、下茶畈、茗香墟、贸茶场等与有关茶的地名。
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