如今的社会，学生学习紧张，上班族工作压力巨大，节奏快得让人有些喘不过气来。若像古代隐士一样归隐山林，躲到一个偏僻的地方居住一段时日，对于多数人都是无法实现的。
那么，在如此紧张忙碌的生活中，让我们心灵澄净清澈成本最低的方法，也许就是喝茶。
朱元璋的第十七子朱权在《茶谱》里说：“茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒，茶之功大矣！”
世界上最早的茶树起源于中国，饮茶的历史也是源于中国。最早的说法是：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得荼以解之。“这种说法当然可以归于半神半人的故事集里，但是，茶叶的发现，大概也是这么个意思。茶不同于酒，不是因机缘巧合被发明出来的食物，是大自然本就存在的植物，在公元前2700多年的人文初始时期，神农氏或某位踏遍青山的有心人，在冒险尝试植物各种功效的过程中，发现了茶的功用。
茶文化的内涵十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业。其形成与发展经历了汉魏六朝、隋唐五代、宋元、明清、当代5个时期。
茶以饮用传扬，茶文化围绕饮茶活动所形成的文化现象，两晋南北朝是中华茶文化的酝酿时期。
两晋南北朝，茶以其清淡、虚静的本性和疗病的功能广受宗教徒的青睐，佛教、道教徒与茶结缘，以茶养生，以茶助修行。
同一时期，饮茶之风在文人中盛行，茶文学初步兴起，产生了《荈赋》等名篇。孙楚的《出歌》、左思的《娇女诗》、王微的《杂诗》是早期的涉茶诗。晋宋时期的《搜神记》、《异苑》等志怪小说集中，有关于茶的故事。西晋杜育的《荈赋》是文学史上第一篇以茶为题材的散文，才辞丰美，对后世的茶文学创作颇有影响。
因此汉魏六朝是茶文化的酝酿时期。
唐代以前，茶主要是以药用为主。茶内含有咖啡碱，可以振奋精神、抗拒疲劳、提神醒脑的作用。神医华佗的《食论》就说：“苦荼久食，益意思。“
成书于三国时期的《广雅》里说：“湖北、四川一带，把茶树的鲜叶采下来制成茶饼，叶子老的，要加用米糊才能做成饼。调煮饮用的时候，先把饼茶烘烤呈红色，然后捣成细末放在瓷器里，浇上沸水，盖好，并用葱、姜、橘子等掺和调味一起吃下去。“
可见，在古代很长一段时间里，对于茶的使用，主要是吃茶，而不是饮用茶汤，茶叶大多被磨碎后烹煮后食用。
据《晋中兴书》记载，时任吴兴太守陆纳是一个节俭之人，从不花费心思准备宴席招待宾客，哪怕是谢安来访，所设也仅是茶果而已。在陆纳看来，以茶果自奉和待客是高洁朴素、不迎合骄奢习气的生活方式，是他的品质所在。
茶圣陆羽在《茶经》说，茶之为饮，宜精行俭德之人。
隋唐开始，随着茶叶栽种技术和制茶工艺的发展，茶叶的品饮渐渐成为一种风尚。这其中，不得不说，就是刚刚提到的“茶圣“陆羽。
陆羽本是孤儿，三岁被遗弃，后被被竟陵龙盖寺的住持智积禅师发现抱回寺里抚养。
智积禅师对茶情有独钟，喜欢喝茶。陆羽的幼年就是在充满茶香的环境中熏陶过来的。
陆羽是智积禅师抚养长大的，自然跟着爱好喝茶的他学习煮茶。智积把自己对茶的品鉴知识都传给了陆羽，也在陆羽的心中留下了茶的种子。
陆羽在安史之乱后从江北的故乡竟陵来到江南，奔波于各个产茶区，比如像浙江、福建、江西、安徽这些地方，亲自试茶、品鉴泉水，花费了几十年的时间，完成了《茶经》这部茶学经典。
陆羽以《茶经》一书，将饮茶这件形而下的生活日常上升到极致讲究、极其雅致、极度专业的程度，连茶具都要二十四种器具构成一套的。
自此以后，饮茶开始逐步脱离了单纯解渴的状态，渐而成为上流社会的风雅之物。
“自从陆羽生人间，人间想学事春茶。”由于茶事的兴盛，不仅文人雅士热衷此道，唐代的许多帝王都嗜好茶事。唐玄宗以多才多艺著称，不但喜欢饮茶，还喜欢与妃子斗茶。
而唐代宗朝始创贡茶院，且由时任湖州刺史颜真卿就是首任监制贡茶者。
唐朝大书法家在湖州刺史的时间虽仅有三年，但在陆羽的影响之下，也成为茶文化的爱好者，对文人雅士的风雅事业十分感兴趣，不仅助陆羽建造了三癸亭，还与诸位爱茶文士组织茶宴，对赋茶诗，其中最有名的一首就是颜真卿与同僚、诗僧皎然的联唱：
五言月夜啜茶联句
泛花邀坐客，代饮引情言。——陆士修
醒酒宜华席，留僧想独园。——张荐
不须攀月桂，何假树庭萱。——李崿
御史秋风劲，尚书北斗尊。——崔万
流华净肌骨，疏瀹涤心原。——颜真卿
不似春醪醉，何辞绿菽繁。——皎然
素瓷传静夜，芳气清闲轩。——陆士修
唐代是中国茶文化确立的时代，饮茶的大普及，茶文学的大繁荣，茶学专著的问世，且不同喜爱饮茶的文士形成了不同的茶文化圈，唐代的茶道已渐而形成，有了许多约定俗成：
萌生精品意识：由于茶事发达，唐朝人逐渐萌生了名茶意识，阳羡茶、蒙顶茶就是当时名品，有“蒙顶山上茶，扬子江中水”的说法。而且陆羽在《茶经》中亦有“野者上，园者次，阳崖阴林。紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。”的说法。
革新用茶工具：《茶经》将制茶工具系列化，如蒸青饼茶的七道工序“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”均有配套工具；二来结束了茶具与食具混用的时代，《茶经》载茶具29种，并使得煮茶、饮茶器具专门化。
精选饮用茶叶：唐代以前人们饮用茶叶，大都是迟摘的大叶，未经加工而直接投放于釜中煮汁而饮。唐、宋根据前人经验，称“早采者为茶，晚采者为茗”，就是用较为粗老的晚摘的茶叶煮汁而饮，仅仅是解渴式的粗饮。而到了唐代，已有了较为成熟的制作方法，将茶叶蒸捣加工成饼状。
讲究饮茶方法：唐人烹茶流行于陆羽《茶经》记述的“煎茶法”，是投茶于釜，煮而饮之。程序是炙茶、碾茶、筛茶、煮水、投茶、分茶、饮茶。
注重品茗环境：唐人追求的是清幽高雅的品茗环境，而且不仅限于自然环境，还包括饮茶的人和所做的事。诗僧皎然更以为品茶伴以花香琴韵才是幽静，若再有几位高人逸士以茶相会，赏醉人之花、赋儒雅之诗、听高山流水、品高洁之茶，才是茶道之和谐整体。
强调饮茶之美：唐代的制茶、煮茶、饮茶并非一般技术，富含艺术性、文化性，所以只有综合水平的提高才能得到真味真趣真美。饮茶追求茶叶的色、香、味、形的美，追求水的清、轻、甘、冽、活，追求器具之美，须用活火煎水，注重饮茶环境和品饮方式。唐代饮茶显然已经上升至生活美学的层面了。
饮茶有所仪轨：陆羽《茶经》对饮茶程序作了总结，一则茶末，只煮三碗才能使茶汤鲜爽浓强，较次的是煮五碗。如坐客为五人，就煮三碗分饮；坐客有七人时，则以五碗匀分。行茶是传碗递盏，分而饮之，以茶会友，创造一个和谐、宁静的气氛。后来，也为日本茶道所借鉴。
茶人道德标准：《茶经》说茶最宜“精行俭德”之人，唐朝末年刘贞亮更进一步提出茶有“十德”。这些坚持道德的饮茶原则，令饮茶这样的日常俗事上升到精神领域。当中国茶传入日本后，日本茶道集大成者千利休提出其“和、敬、清、寂”的茶道思想。
生活之美就是如此，就是把自然朴素的生活艺术化、人情化、理想化。美不完全在于外物固有，也不完全在于人心想象，而是人心将真诚和情感寄托于物上，拥有超越功利的兴致和情趣。
到了宋代，饮茶风气更盛，已成了人们日常生活中不可或缺之物。时任宰相王安石的《议茶法》说：“茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”
炽盛的宋代茶风，促进了茶馆的兴起，两宋京都以至于外郡、市、镇都茶楼林立，当时称为茶坊、茶肆、茶房、茶屋等等。张择端的《清明上河图》中就展现了东京开封城茶坊酒肆林立的景象。
孟元的《东京梦华录》，更是记载开封茶坊炽盛的情形。如开封朱雀门外以南东西两教坊，余皆居民或茶坊；北山子茶坊内有仙洞、仙桥，仕女往往吃茶于彼，而且，茶坊内，随季节变化，摆设时令鲜花，悬挂名人图画，布置的精致雅洁，创造和谐雅静的环境；茶坊之外，还有提壶叫卖的人。
宋代茶文化走向两极，一是民间的普及化、简易化，一是宫廷的奢侈化、精致化。而夹在民间与宫廷中间的文人，则是崇尚风雅和自然。唐代时文人、隐士、僧人领导茶文化的时代，到了宋代，则是各领风骚，文人保持着独有的率真且与自然相为契合。因而，有宋一代，虽以龙凤团饼的贡茶闻名于世，但引领茶文化精神潮流的，却是文化人。
宋代才女李清照与丈夫赵明诚每次吃完饭后，就回书房坐下，泡上茶，比谁的记忆力好。一人随便拿出一本史书，说出一件史事，另一人说出再某书某卷某页某行，然后打开书验证，说对了的人便先喝茶，有时候一旦说对了，两人会乐得哈哈大笑，以至于把手中的茶杯都打翻了，也就是纳兰性德《浣溪沙》中说的“赌书消得泼茶香”的故事。
如果唐朝的茶文化是以精致为特色，宋代茶文化则以雅致为特点。而宋代的饮茶法与唐代也大有不同，当时流行于社会的饮茶法是点茶法，现在日本的末茶道便是脱胎于此。
宋代皇帝宋徽宗便精通斗茶，宋徽宗赵佶做皇帝昏庸无道，但却是一流的艺术家，工书画，通百艺，在书法、绘画、音乐、诗词等方面都有很高的造诣，亦颇为精通茶艺，而且研究茶学，写了《大观茶论》一书。御笔写茶书，古今仅此一例。
宋代文人的饮茶趣味已不满足于独乐乐，更是风靡了“斗茶”的文人雅事。
斗茶，始于福建建安一带，到了宋朝，建安北苑是当时最负盛名的茶区。斗茶是重在观赏的综合性技艺，包括鉴茶辨质、细碾精罗、候汤备盏、调和茶膏、点茶击拂等环节，每个步骤都须精究熟谙，最关键的步骤在于点茶和击拂，最精彩的部分则是汤花的显现。
衡量斗茶胜负的标准，一是看茶面汤花的色泽与均匀程度，汤花色泽鲜白、茶面细碎均匀为佳；二是看茶盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹，以汤茶保持时间较长、紧贴盏沿不退散为佳，而汤花退散较快、先出现水痕的为负。
斗茶时，操作者要眼到、手到、心到，需要小心谨慎、一丝不苟，又要运作自如，风致潇洒。观赏者屏气凝神，视点茶者起落倾旋，观赏茶汤变幻，既然兴致热烈，扣人心弦，一时间妙趣横生，雅韵悠远。斗茶时，白色的汤花与黑色的建盏交相辉映，芬芳茶香与优雅茶艺不仅给人以物质上的享受，更能给人带来精神上的愉悦。
到了明代，太祖朱元璋废团改散，团饼的煎煮之法改为散茶冲泡之法，更崇尚的是自然之美，以天然者自胜，将茶与自身与大自然相互融合，体现中国“天人合一”的传统思想。
元末明初画家赵原有《陆羽烹茶荼》，就体现了文人自然的趣味，画中陆羽与远山近水、古树茅屋汇成一幅完整和谐的整体。以天地为茶室，天高地阔，天清地远，青山朦胧，古木挺拔，近山巍峨，山水清幽，重山复水。近处广水，有茅草屋临水而筑，四面草木繁盛，曲径通幽处一条小道延伸出画面，仿佛此处隐秘于山林间。阁内一人，扶膝踞坐于榻上，是为陆羽，一童子拥炉烹茶跽于一侧，给人以宇宙无限之感，又给人带来无限的野趣。
茶与人、与地、与水、与山、与天和谐融为一体。
而真开千古茗饮之风的正是朱权，他大胆改革传统的品饮方法和茶具，形成了一套简单新颖的烹饮法。
《茶谱》中，与朱权一道品茗的，皆是“鸾俦鹤侣，骚人墨客”的高雅人士，“或会与泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗净牖”，与诸位“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”。就在这样超凡脱俗的氛围中，与诸位同道中人开始愉悦、闲适、舒适、清静地品饮。
进入现代，传统的茶诗、茶词的创作仍在继续，郭沫若、赵朴初、聂绀弩、启功等均有佳作传世。茶事散文极其繁荣，20世纪的文学家大都撰有茶文，其数量是以往历代总和的数倍乃至数十倍。鲁迅、周作人、梁实秋、林语堂、苏雪林、秦牧、邵燕祥、汪曾祺、邓友梅、李国文、贾平凹均有优秀茶文，个人出版茶事散文专集的，有林清玄《莲花香片》、王旭烽《瑞草之国》、王琼《白云流霞》等。茶事小说更是异军突起，王旭烽的茶人三部曲——《南方有嘉木》、《不夜之侯》、《筑草为城》，荣获中国小说最高奖——茅盾文学奖。
艺术方面，有吴昌硕、齐白石、丰子恺、刘旦宅、范曾、林晓丹、李茂荣的茶事绘画，赵朴初、启功的茶事书法。老舍的《茶馆》常演不衰，茶歌、茶舞、茶乐是许多文艺晚会的保留节目。《请茶歌》、《采茶舞曲》、《挑担茶叶上北京》、《请喝一杯酥油茶》广为流传，家喻户晓。
自20世纪80年代起，沉寂了两百多年的中华茶道开始复兴。首先从台湾，继之是大陆和港澳。茶艺、茶道、茶文化团体和组织纷纷成立，有台湾中华茶艺联合促进会、台湾中华国际无我茶会推广协会、台湾中华茶文化学会、中国国际茶文化研究会、中华茶人联谊会、澳门中华茶道会、香港茶艺中心等，他们为普及中华茶艺，弘扬中华茶道，作出了积极贡献。近年来两岸四地的茶道交流活动频繁，全国和地方性的茶艺赛、茶席设计赛也经常举办。理论研究异常活跃，近20年出版的有关茶艺、茶道、茶文化著作的数量，超过中国历史上茶书数量的总和。并且，现代中华茶艺已走出国门，不仅传播到东亚、东南亚，还远传欧美。
20世纪80年代以来，中华茶文化全面复兴，茶馆业的发展更是突飞猛进。现代茶艺馆如雨后春笋般地涌现，遍布都市城镇的大街小巷。目前中国每一座大中城市都有茶馆（茶楼、茶坊、茶社、茶苑等）数十到数百家，此外，许多宾馆、饭店、酒楼也附设茶室。中国目前有大大小小的各种茶馆、茶楼、茶坊、茶社、茶苑5万多家，北京、上海各有茶馆（茶楼、茶坊、茶社、茶苑等）一千多家。在许多大中城市，茶馆的数量正以每年20%的速度增长。正是鉴于现代茶馆业的迅猛发展，中国国家劳动和社会保障部于1998年将茶艺师列入国家职业大典，茶艺师这一新兴职业走上中国社会舞台。2001年，又颁布了《茶艺师国家职业标准》，规范了茶馆服务行业。茶艺馆成为当代茶产业发展中亮丽的风景。
唐宋流行煎茶、点茶，茶具亦是十分繁复，明清的茶具一改唐宋的崇金贵银，转为崇尚陶瓷，颇有返璞归真的气象，其中，又以景瓷、宜陶最为流行。
“景瓷”即是江西景德镇瓷，有明一代，至精至美之瓷，莫不出于景德镇”，被誉为“天下瓷都”，工艺考究、制作精巧，其瓷器以“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”的独特风格蜚声海内外，景瓷光泽柔和，温润如玉，如若不信，可以拿一只骨瓷杯或碗，放在灯光下，瓷的细腻与通透定会让你赞叹不已；釉面光滑，晶莹剔透，普通的瓷器根本不可与之相媲美；若将一只景瓷杯平放在手上，用拇指和中指轻轻一弹，就会听到“咚”的一声脆响，有如乐器奏出的优美罄声，扣人心弦；景德镇瓷因其质薄而变得轻巧与尊贵，小巧玲珑，胎质细腻，清新典雅，画意生动。
“宜陶”即是江苏宜兴所产紫砂陶壶，明清开始，世间茶具称为首。《阳羡名壶录》里说，名手作壶，一壶重不数两，价重每一、二十金，能使土与黄金争价。通常的说法，紫砂壶的创始人是明代正德、嘉靖时的供春。供春壶，当时人称赞“栗色暗暗，如古今铁，敦庞周正。”短短12个字，令人如见其壶，可惜供春壶已不得见。当代宜兴紫砂大师顾景舟先生的一件仿品，价格也在60万港币左右，足见供春壶的艺术价值多么珍贵。
紫砂壶之所以受到茶人喜爱，一方面是造型美观，另一方面泡茶时有许多优点。紫砂壶气孔微细，密度高。用紫砂壶沏茶，不失原味；紫砂壶能吸收茶汁，壶内壁不刷，沏茶而绝无异味。紫砂壶经久使用，壶壁积聚“茶锈”，以致空壶注入沸水，也会茶香氤氲；紫砂使用越久，壶身色泽越发光亮照人，气韵温雅。紫砂壶长久使用，器身会因抚摸擦拭，变得越发光润可爱。《阳羡茗壶系》说：“壶经久用，涤拭口加，自发黯然之光，入可见鉴。”
明代文人所推崇的是天、地、人融为一体，清幽淡雅，超越尘世的理想境界，正如朱光潜先生所讲：“人要有出世的精神才可以做入世的事业。无论是讲学问或是有事业的人都要抱有一副‘无所为而为’的精神，把自己所做的学问事业当作一件艺术品看待，只求满足理想和情趣，不斤斤计较于利害得失，才可以有一番真正的成就。”我想日本茶道所崇尚的，也正是这样的精神吧。
时至明朝中后期，茶文化不仅为文人所持，更是深入到大众之中，深入到千家万户之中，与千万百姓的日常生活紧密相连。这种深入，具体表现在茶馆的兴盛、工夫茶的兴起以及茶俗的广泛运用。
清代茶文化虽以深入民间为特色的，但并非不讲茶艺、不讲品味、不讲技巧，盛于福建汀州、漳州、泉州及广东潮汕地区的工夫茶，均于这一时期发展而来的。相传自元朝起潮州人就有喝工夫茶的习俗，自清代以来，盛行至今，工夫茶可谓是唐宋品茗的流风余韵。
工夫茶茶具中最典型的“四件宝”：孟臣罐（小紫砂陶壶）、若深瓯（小薄瓷杯）、玉书碨（烧水陶壶）、潮汕烘炉（茶炉）。燃料用炭，也用的甘蔗渣或橄榄核。品饮工夫茶特别讲究技巧，工夫茶有所谓“十法”：即候火、虾须水（刚开未开的水）、烫杯、热壶、拣茶、装茶、高冲、低斟、盖沫（用壶盖把浮沫杂质抹去）、淋顶。
工夫茶分福建、潮汕、台湾三个派系，福建喝铁观音比较多，潮汕喝大红袍、单枞茶比较多，台湾则喝冻顶乌龙比较多。但是从冲泡方法上来说，三者是共通共融的。
中国人饮茶，实际上有三个层次：一是生理需要的“牛饮”，二是科学合理的“饮茶”，三是讲究艺术的“品茗”。艺术品茗讲究好茶、真水、活火、妙器、闲情，虽说要“有钱”、“有闲”才可，有钱才能购置必要的茶叶和茶具，有闲才能细啜慢饮进而追求心灵的真诚。
然而，多少钱算是有钱，生活如何才算是有闲，就全凭自己裁定了吧。
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南宋、元时期的中日茶文化交流
北京大学 滕军
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第一节：南宋、元时期的中日交流
北宋的亡国皇帝宋徽宗（1100-1126在位）曾多次主动与日本官方联系，催促建立国交。但均由于日本政府的不称臣政策而被搁置。致使北宋期间中日两国间的关系终未获得突破性的发展。北宋末期，日本政府对中国商船采取限额政策，致使许多中国商船避开官营港口，直接驶入由私家庄园管制的港口，直接与庄园领主进行私贸易。所以1116年以后的一段时间，中国商船在日本史料上几乎绝迹。而南宋初期，中国朝野不安，中国方面也没能继续进行与日本的外交活动。直至宋孝宗隆兴二年（1164）南宋才与金达成和议，双方休战，南宋政权始得稍安。其后，南宋渐次展开与周围各国的交往。
其间，日本新兴的武士势力--平氏集团崛起于政坛。而平氏集团的起家与成功与日宋贸易有密切的关联。其代表人物平清盛（1118-1181）的父亲平忠盛（1069-1153）曾任现佐贺、冈山、兵库地区的知事，1129年和1135年又两次担任濑户及四国地区海域的清剿海盗的总指挥。所谓海盗是指有水军活动能力的沿海豪族。他们首先要劫持的就是从中国来的商船或唐物。身为清剿海盗总指明挥的平忠盛终于没能抵挡住唐物的诱惑，于1133年在他担任肥前国神崎庄园的总代管时染指了私贸易。肥前国即现在的佐贺县，神崎庄园位于临海，面对着宋船出没的对马海峡，是鸟羽上皇（1103-1156）的私有庄园。平忠盛与皇族关系甚密才获此要职。据记载，1133年平忠盛假传圣旨，将南宋商船的唐物攫为己有。平忠盛的儿子平清盛继承了父亲在西日本的种种要职，曾担任现熊本、广岛、兵库地区的知事，并在1156年的保元之战和1159年的平治之战中大胜源氏，赢得了皇族的信赖。1160年被破格提升为宰相助理，1167年又被任命为宰相，统揽了国政大权。
平氏一族早就尝到了进行日宋贸易的甜头，平清盛上任后便迫不急待地把私贸易变成了公贸易。在平清盛上任宰相的三年前，即1164年，恰巧南宋一方也与金议和，政局转入安稳期，正谋求与周边国的交往。于是一拍即和，一场规模浩大，以日本商船和日本僧侣大量来华为主要方式的中日交流高潮便拉开了序幕。
平清盛为了使宋商船停泊在离京都最近的海域，以减少唐物运输中的损耗，特地修建了大轮田泊港（即现在的神户港的前身）。为了疏通宋商船通过的濑户海道，平清盛还特别开凿整治了音户水道。平清盛在神户港附近修建了福原离宫，专门用于监理日宋贸易。1170年，在平清盛的安排下，后白河法皇（1127-1192）亲临福原离宫接见了南宋商人。平清盛以此大造舆论，扩大对宋贸易交往之声势。
1172年，南宋明州（现宁波）地方政府派人给日本政府送去牒状和礼品，牒文中有“赐日本国王” 提法。对此，日本朝野多有议论。有人提出应立即返却牒状，辞退礼品。而平清盛却出于扩大日宋贸易，以此来支撑虚空的国库的考虑。于1173年3月毅然给中方发了复牒，并以后白河法皇（注1）和他本人的名义分别还礼。其礼品有：砂金、剑、泥金工艺盒等。《宋史·日本传》中记载道：“乾道九年（1173）始附明州纲首，以方物入贡”。平清盛以屈尊的代价换取了日宋贸易的莫大利润。平清盛的嗣子平重盛（1138-1179）曾任四国地区的伊予国（现爱媛县）的知事及清剿海贼的军事指挥。子继父业，平重盛也是一位热衷于日宋贸易的武将。1177-1179年间，平重盛派部下妙典7次入宋进行贸易。所获利润不可计数。
就这样，新兴的武士集团--平氏通过日宋贸易稳定了国库的支出，攫取了积山的财富。《平家物语》在描写平氏家族的财产情况时说：“日本全土共有66国，而平氏一族就占了30多个，其外另有无数的田庄。他家里绮罗充室、花锦酒堂、轩骑群集，门前若市。家中有扬州之金、荆州之珠、吴郡之绫、蜀江之锦、七珍万宝无有缺漏。”其中所云扬州、荆州、吴郡、蜀江等地名无疑都指的是中国的一些地方，其金、珠、绫、锦等宝物也无疑是来自中国的物产。
平清盛不仅自己热衷于日宋贸易，还废除了二百年来的国人不许私自下海的政令，引得豪族、平民、僧侣们争先恐后地涌进南宋。一时间，入宋的日本船只“轴舻相衔”。这从南宋期间120人的来华日僧及南宋15人的东渡僧均是利用来往商船这一史实中可得知其频度。但其中有不少设备不佳的商船遇难海原，漂泊至中国东南沿海。《宋史·日本传》中就记载：“（淳熙）三年（1176），风泊日本船至明州，众皆不得食，行乞至临安府者复百余人。诏人日给钱五十文，米二升，俟其国舟至日遣归。”据《宋史》载，1183年、1193年、1200年、1202年均有类似事件发生。至1254年，日本政府畏惧西日本地方豪族的经济实力因日宋贸易而过度增强，便下令其后每年驶宋日船限为五艘，这也从侧面反映了南宋末期日船来华的频度。
1271年元朝建都北京，版图空前。忽必烈在六次遣使通谕日本臣服而遭拒绝的情况之下，于1273年、1281年两次征伐日本。但由于蒙古族军人不习水战，雇佣来的南宋降兵和高丽降兵无心作战，及日本全国上下的奋起抵抗等原因，两次征伐均遭惨败。由此，整个元代期间中日两国政府间没有正式来往。但民间商船的往来却频繁异常。据统计：自1277年至1364年的87年中有42队日本商船入元进行贸易，元朝商船也有一队到达日本。几乎两年便有一队商船往来于中日之间。其中1279年入元的四艘日本商船上竟载有2000余日本人。来往的僧侣的人数也创下了中日交流史上最高记录，自1296年至1368年这70余年中，名留史册的入元僧就达220人，另有13位东渡的中国僧人在录。
虽说日本与元朝没能建立官方关系，但日本政府却以特殊的形式参与了日元贸易。除了借嫡系商人之名参与民间贸易之外，还设立了一种以筹集某项政府工程资金为名而派送的半官方性质的商贸船。1325年，日本政府为筹建整修建长寺的费用而派出了“建长寺船”、1332年以同样的名义派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龙寺船”。自天龙寺船以后，这种半官方性质的贸易船被统称为天龙寺船而每年来往于中日之间，成为了日本国家财政的补充渠道。这种船出海时有禁卫军护航，装载优质的金砂、泥金漆器、刀剑等日本高档商品。自然，换回的唐物也是最上等的，可卖出高价的。这些贸易船名义上属于民间商人，回来后必须向日本政府缴纳3000-5000贯的铜钱及一定的财物。勿庸说，利润是极其丰厚的。
那么，为什么在我国南宋至元末的这一段时期里会形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中国的历史现象呢？笔者认为：
其一，由于平清盛解除了海禁。在此之前，日本人前往中国之事全由日本政府包办，日本人对中国文化、文物的热望只能从某些人咀嚼过的东西中得到一点慰籍。这种望梅止渴的煎熬早以难以忍受。所以当平清盛允许私人渡海以后，大批日商、日僧便争先恐后地登陆中国。并且经一些亲眼领略过大陆风情的人的宣传，来华的日本人就更多了。这是元时期的平均年来华日本人的数量几乎是南宋时期的四倍的主要原因。
其二，由于中国禅学进入烂熟昌盛时期。禅学主张“不立文字、立即成佛”，重视坐禅、作务等实践性的修行，这对于有汉学障碍的日本人来说较易接受。又加之，这一时期包括了由新兴武士阶层--源氏家族掌权的镰仓时代（1185-1333）的整个时期。源氏政权为在文化上独树一帜，积极地引进中国禅学，其实力派首领北条时赖（1227-1263）、北条时宗（1251、1284）等都归依禅门，并把禅学做为武士阶层的思想支柱和必修课。这就引得日本各地禅寺如雨后春笋般地建立，僧人们纷纷涌进中国禅寺。为求得中国制造的禅院用品（经书、香炉、木鱼、文房四宝等等）各路商船指向中国。
其三，由于武士阶层的兴起扩大了唐物的需求。在这个时期以前，日本的高层次文化只集中在皇宫及皇宫所在的京都，唐物的追慕及享用者是有限的。而这一时期，日本的国政中心在镰仓，许多没落贵族也从京都逃离，散在地方，又加之出身于农民的武士们的身份的提高，高层次文化的享用人群成倍增长，这就使中国的文化用品在日本一路畅销。一些日本人通过唐物认识了中国，又通过亲自去中国而更加喜爱唐物，就这样，在这一时期里，日本形成了一股持续了200多年的中国热，并形成了一个良性循环的唐物市场。而中国的商人们坐在家里便可行商，不必漂洋过海，这就造成了这一时期中方的商船几乎没有东渡的史实。
由于大量的日本人能亲自来华，日常性、实践性极强的中国饮茶文化也得到了日本人的较深入的理解。许多来华日商、日僧从中国带回了茶具、茶、茶书，并积极传播饮茶方法和饮茶情趣，由此，这一时期，饮茶在日本获得了大范围的普及。
第二节：南宋·元时期的中国制茶及饮茶法
那么，日本人在中国接触到的是怎样一些茶？怎样一些饮茶法呢？为叙述方便，笔者必须再解释一下上一章已涉及到的北宋时期的两种固形茶：
（1）北宋时期的宫廷用精制龙凤团茶。它在制茶技术上虽处于尖端地位，但产量是极少的，它的饮用方法为捣碎、磨成粉、将少量茶粉放入茶碗、点入少量热水、用茶筅（竹制茶刷）搅拌出沫后品饮。
（2）北宋时期的民用粗制饼茶。它在制作技术上承袭唐代的做法，是主流产品。这类茶易于运输、保管，适于大众饮用。它的饮用方法为捣碎、磨成细颗粒状、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后饮用。
把茶的鲜叶捣碎做成固体形状，本是因为茶最初被起用于药，并列入各类药饼所致。后又因运输（特别是由产茶的江南运至西藏、塞外）、保管之便，一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用转向饮用并被大量栽培以后，特别是在自产自销的茶产地，固形茶的延续就显得没有必要了。
进入南宋以后，散茶的生产日渐繁盛，且极品叠出。其极品散茶的采摘、制造、收藏的方法是这样的：
（1）采来嫩叶。叶梦得《避暑录话》（1135）中谈到：“草茶极品，惟双井，顾渚，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗，旗非所贵，不得已取一枪一旗犹可。过是则老矣，此所以难得也。”王观国《学林》（1142前后）中亦强调：“茶至于一寸长，则其芽蘖大矣，非佳品也。”
（2）蒸熟焙干。朱翌《猗觉寮杂记》（12世纪中期）中说：“得芽即蒸熟焙干。”即茶摘来之后，马上就上锅用热气杀死活性酵素，尔后焙干。
（3）装坛封藏。装茶时，先将一般茶叶装至坛的七、八分，然后将盛有极品茶叶的4个小袋子插到坛中，再用一般茶叶将坛填满，最后，用木盖塞紧，周口边贴上三层纸以防暑湿之气。陈鹄《耆旧续闻》（13世纪初）中说：“自景佑（1034--）以后，洪之双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊红纱，不过一、二两，以常茶数十斤养之，用避暑湿之气。”（其中所言“囊红纱”的做法在日本茶道里尤存。）（图1、2）
图1 日本现今用茶坛
图2 茶坛中的特级茶
关于用红纱囊裹茶陆游也曾屡次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至东丁院汲泉煮茶二首〉中有：‘雪芽近于峨嵋得，不减红囊顾渚春’之句。意思是说，峨嵋雪芽茶非常好喝，比得上用红囊包装的顾渚春茶。
看来，只供民间饮用的散茶经过唐、北宋、南宋的提炼，质量提高了，档次也拉开了。那么，这种蒸青散茶的饮用法又是如何呢？概括起来为三种方法：
（1）点饮法。（用极品散茶）
（2）煎饮法。（用一般散茶）
（3）泡饮法。（用上等散茶）
关于‘点饮法’，即将极品散茶磨成茶粉，放入碗中，点入热水，用茶筅搅拌出沫，趁热饮之。王观国《学林》（1142前后）卷八《茶诗》中说：“茶之佳品，摘造在社前。……茶之极品，其色白。……茶之佳品，芽蘖微细，不可多得，……茶之佳品，皆点啜之。”这里清楚地叙述了南宋初年的极品散茶的利用情况。陆游（1125-1210）〈效蜀人煎茶戏作长句〉中也有“午枕初回梦蝶床，红丝小硙破旗枪”之句。其中的“小硙”指小石磨，“旗枪”便指茶芽。毫无疑问，陆游是在把茶芽直接磨成茶粉，以备点啜。
关于‘煎饮法’，即将一般级别的散茶直接放进开水里煎煮，趁热饮之。杨万里（1127-1206）是与陆游同时代的人。他在〈以六一泉煮双井茶〉一诗中就记述了煎饮散茶的情景。其中写到：“鹰爪新芽蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。”即：嫩细的茶芽在茶釜中翻滚，茶釜发出松风般的鸣声，茶汤面上呈现雪一样的饽沫。在当时，人们根据茶的粗细程度，时而点、时而煎，有时还二者同时进行。（注2）但点茶的情况要多一些。其中的一个原因是因为点茶比煎茶方便。《山家清供》（13世纪）就提出，“以汤点之损脾胃，煎服则去滞化食，有利健康。”的观点，但人们“多怠于煎服。”作者林洪只得叹息：“有害也。”（注3）但其实，无论是点饮还是煎饮，都是受到了传统饮茶法的束缚。在茶生产力大幅度提高，饮茶日常化的进程中，人们必然去寻找更简便的饮茶方法，于是，泡茶法就普及开了。
关于‘泡茶法’，即将上等的好茶放进茶瓯里，冲入热水，趁热饮之。罗大经《鹤林玉露》（13世纪）中写到：“然近世瀹茶（泡茶），鲜以鼎镬（锅釜），用瓶煮水。……陆氏之法以未就茶镬……今汤就茶瓯瀹之。……然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则味甘，老则过苦矣。……惟瓶去火，稍待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。……因补以一诗云：松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这里明确指出了陆羽古法煎茶是将茶末投入茶釜的沸水中，而罗大经所生活的13世纪的新法泡茶是将热水直接冲入装有散茶的茶瓯中。
以上，叙述了南宋，元时期散茶的生产及利用获得大大发展的情况。但是，由北宋延续下来的龙风团茶的生产也并没有停止。直至元末，龙风团茶一直在小规模地生产并在上层社会中流传着。人们每得龙团必赋诗称颂，因此，有关诗篇亦随手可拾。陆游有〈喜得建茶〉一诗，诗中曰：“玉食何由到草来，重奁初喜坼封开。”陆游又有〈饭罢碾茶戏书〉一诗，诗中曰：“小饼龙团供玉食，今年也到浣花村。”分别写出了他偶获龙团的喜悦。但从整体的情况来看，龙团已不象北宋时期那样受到人们的醉心的青睐，人们开始认识到散茶不仅节省人力，而且味道清香纯正。
南宋、元时期是中国茶生产的转折期。各种茶的产品形式都有表现，茶产品的多样化带来了饮茶法的多样化。元末的王祯在《农书》（1313年）〈茶〉中对其做了总结。其中曰：
茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蜡茶。
凡茗，煎者择嫩芽，洗以汤泡，去薰气，以汤煎饮之，今南方多效比。
然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试，……南方虽产茶，而识此法者甚少。
蜡茶最贵，而制作亦不凡，择上等嫩芽，细碾入箩，杂脑子诸香膏油，调和如法，印作饼子制样，任巧候干，仍以香膏油饰之，其制有大小龙团，带胯之翼，此品惟充贡献，民间罕见之。……
夫茶灵草也，种之则利博，饮之则神清，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺，诚民生日用之所资，国家课利之一助也。
王祯的这一段记述可归纳为：
（1）散茶：泡饮，煎饮，流行于南方。
（2）散茶：磨成粉，点饮，流传于北方。
（3）龙风团茶：磨成粉，点饮，惟充贡。
王祯告诉我们：茶叶的盛产地--两浙地区帅先放弃了复杂的点茶法，而采用了散茶的直接泡饮法、煎饮法。这需要有大量新鲜的散茶供给，以致使饮茶者不用为丢掉大量的茶渣而感到可惜。相反，处于政治中心的北方地区，因龙风团茶的保证供给和由远离产地所造成的昂贵的茶价，仍励行着末茶点饮法。，这从宣化元墓及赤峰元墓壁画中的点茶场景中可见史迹，（图4-3）而在元末时期的南方，已找不到点饮的史料。
第三节：荣西的《吃茶养生法》及对南宋新茶法的传播
在众多的南宋、元时期的日本来华僧中，最杰出的一位便是荣西。他将南宋的禅和南宋的茶传至日本，为中日文化交流史做出了杰出的贡献。
荣西生于1141年。他11岁出家，14岁到京都的比睿山登坛受戒、修持密教，后又到大山寺学习天台宗。1168年4月，荣西第一次来华，参拜了天台山和阿育王山，并在此地区活动了5个月之后，携带天台宗新章疏30部60多卷回国。本为求天台宗教义而来华的荣西，在逗留中国期间又接触到了南宋时期蓬勃兴盛的南禅宗。回日本后他仍潜心钻研禅宗的奥秘。为明察禅理，追本溯源，他决心第二次来华学习。1187年，46岁的荣西再次来到天台山，从师天台山万年寺临济宗黄龙派八世法孙虚庵怀敞，在万年寺修禅两年五个月。后又随虚庵怀敞到宁波天童寺服侍老师两年多，于1191年7月回国。
回国后的荣西成为了日本临济宗的创始人，日本的茶祖。
他著有《兴禅护国论》、《出家大纲》，他曾被宋孝宗封为“千光法师”，从黄龙慧南八世孙--虚庵怀敞处获得印可及法系嗣承权，被后鸟羽天皇赐与“叶上大师”号。他曾接受了源赖朝将军（1147-1149）的妻子--北条政子的归依。并受其施与，在幕府所在地—镰仓、朝廷所在地—京都各获一地，修建了寿福寺和建仁寺。他于1241年最终定稿著述《吃茶养生记》，成为了日本的茶祖。其《吃茶养生记》亦被称作“日本的《茶经》”。
荣西在《吃茶养生记》中对茶的功效、南宋制茶法、饮茶法做了较详细的叙述。
《吃茶养生记》从五味养五脏，苦味养心脏的观点出发，导论出日本人‘恒生病、皮肉色恶’的原因是不喝茶的缘。，文中道：“但大国独吃茶，故心脏无病亦长命也，我国多有疲瘦人，是不吃茶之所致也。”文中还写到南宋人十分珍重茶：“贵重于茶如眼，（用于）赐忠臣，施高僧”。荣西还在文中批驳了当时的一些日本人对茶的认识不足，道：“抑我国人不知采茶法、故不用之，反讥之日：非药。是则不知茶德之所致也。”文中除了以上荣西阐明自己的观点的部分之外，荣西还从《太平御览》第867卷〈茗〉一项中援引了26条中国茶史资料，解释了茶的名称、外形、功效、采摘、制作。（注4）
《吃茶养生记》中有两处记述了南宋的制茶工序。一处是有关腊面茶的制法，其文如下：
天子上苑中有茶园，元三之间多集下人令入其中，言语高声徘徊往来，则次日茶芽萌一分二分，乃以银镊子采之，而后做蜡茶，一匙之值至千贯矣。
荣西所记述的是武夷山御茶园在每年惊蛰后一两日进山采茶时的一个仪典活动。这在南宋胡仔编纂的《苕溪渔隐丛话》中多有记载。为让茶芽早发，以便早制茶、早献天子，当地茶农往往在惊蛰时节的夜里举火把上茶山，口喊 ：“早发茶、茶早发！”之类的口号，一边喊还一边击鼓。从目前的科学视角来看，这样做恐怕有利于新发的茶芽免遭冷冻的危害。但在宋代，难以涉足武夷的两浙文人把这个茶俗当做奇闻传播，并赋予了诗的色彩。欧阳修（1007-1072）在〈尝茶诗〉中就诵道：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇，夜闻击鼓满山谷，千人助叫声晗呀，万木寒凝睡不醒、惟有此树先萌芽。”如此采摘制做出来的茶价格昂贵（注5），荣西称“一匙之值至千贯”。但“千贯”之说只是一个概数，荣西并没有亲自到过武夷山的御茶园，（据目前的史料来看）也没有亲眼见到过腊面茶，所以，荣西对腊面茶的记述只不过是对道听途说的整理。然而，荣西对蒸青散茶的记述就不同了。其有关原文如下：
见宋朝焙茶样，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不为事也，其调火也，焙棚敷纸，纸不焦样，工夫焙之，不缓不急，竟夜不眠，夜内焙毕，即盛好瓶，以竹叶坚封瓶口，不令风入内，则经年岁而不损矣。
从上文的“见”字中，可知是荣西在南宋亲眼所见之记述。其对制茶过程叙述详细的程度也非前者所能比拟的。其记录也佐证了我国南宋时期主要流行于江浙一带的蒸青散的制做过程。其后，经荣西鼓吹而重兴的日本制茶业，也均采用后者的方法。
《吃茶养生记》还介绍了南宋的吃茶法。文中曰：
方寸匙二三匙，多少随意，用极热汤服之，但汤少为好，其亦随意，殊以浓为美。
荣西所描述的吃茶法与我国南宋时期的一些茶史资料上的记载是完全相同的。是当时最时尚的饮茶法。总之，荣西通过《吃茶养生记》把南宋的最新制茶法和饮茶法传达给了日本人。
在荣西传播南宋新茶法以前，（从遣留下来的饮茶记录推测）日本的制茶法与饮茶法和唐陆羽时代的情况大体相同。即将茶青采来蒸熟、捣烂成饼、焙干收藏、费时费工。饮用时再烤软、碾碎、煎煮，味道苦涩。又加之茶树品种的老化和制做工艺的简陋，致使其饮茶活动难以普及。而荣西所传播的南宋新茶法讲究旋摘旋制、散叶保存，饮用时磨成粉、直接点饮。整个过程简便省时，相对保持了茶的鲜度，迎合了日本人偏爱生鲜食品的嗜好，又加之末茶点服，不留茶滓，可充分利用有限的茶青等，致使南宋新茶法一经荣西传播便受到了日本人民的普遍欢迎。
荣西作为一代宗教界领袖，在写下了不少禅释理论著作之余还能撰写出《吃茶养生记》一文是与他的恢宏睿智分不开的，但更得力于他在天台山万年寺所获得的宝贵的制茶、饮茶体验。虽然难免有冗长之嫌，但笔者还是想叙述一下哺育了《吃茶养生记》的天台山茶史并描述一下荣西在万年寺的生活景象。
天台山植茶的历史可追溯至东汉末年。著名炼丹家葛玄（164-244）入天台山修炼时，便在天台山主峰华顶开辟了“葛仙茶圃”，后又有智者佛师（538-597）在天台山创天台宗时，积极植茶，使得天台山茶园遍布四周，形成了华顶、万年、石梁三大产茶区。而荣西驻锡过的万年寺，就在万年茶区。
万年山离天台县25公里，由明月、婆罗、香炉、大舍、铜鱼、藏象、烟霞、应泽八峰组成。万年寺的地理位置为八峰回抱，双涧合流，寺前有一宽阔平坦之坪，称之平田，因而万年寺也称平田寺。寺的周围有小鳌坑、天灯盏、高墙头、大竹湖等历史名茶产地。南宋时期的万年茶区以开始生产蒸青散茶。茶的品质细腻，嫩绿清纯。有的被制成圆，称‘麦颗’，有的被制成细条型，称‘紧手’。荣西两次来华均挂锡在万年寺，他就是寓居在这样一个为绿色茶园环抱的山坪之中的。荣西在万年寺一边随虚庵怀敞禅师参禅习佛，一边在此处考察植茶，制茶技术，为撰写《吃茶养生记》奠定了基础。《吃茶养生记》中的绝大部分内容是荣西从佛典和《太平御览》上抄录整理而成的，而唯独在谈到制茶法和饮茶法时露出了生动的笔致。《吃茶养生记》是荣西回国20年之后，也是在他临终前74岁那一年写成的。年越古稀的荣西仍可清晰地回忆起他在万年寺时参与采茶、制茶、饮茶的情景，这恐怕是由于万年寺的生活给他留下了很深的印象。
其实，寓居万年寺时期的荣西已不是一名普普通通的来华僧。尤其是他47岁再次来华时，他已写下了《出家大纲》等多部著作，到日本各地讲经，并创建了清和寺、誓愿寺，还受到后鸟羽天皇的重托，在神泉苑祈雨成功而获‘叶上大师’号，甚至得到了平清盛的异母弟平赖盛所赐的紫衣。对于这样一位资深的日本来华僧，南宋朝廷给与了特别的关照。
荣西所寓居的天台年万年寺兴于东晋，建于中唐，南宋时极盛。曾一度被列入五山十刹，成为饮誉海内外的禅宗道场。荣西挂锡万年寺时，正值万年寺的最盛期。其伽蓝规模宏伟、殿宇宏敞。寺院建筑面积达三万平方米，房舍数千间，其规模列天台山各大寺院之首。尤其是大雄宝殿内巨柱林立，需二人合抱。古人将‘万年柱’与‘国清松’、‘塔头风’、‘华顶雾’、‘高明钟’并列称之为天台五绝。
万年寺曾得到历代皇帝的丰厚赏赐，宋仁宗、宋真宗多次赏赐朱衣、宝盖、御袍以及各种珍玩。宋仁宗赐衣予寺僧时，上制有“如朕亲到”之语，寺内特建有“亲到堂”来供奉。据南宋叶绍翁《四朝见闻录》载，宋孝宗（1162-1189在位）曾问学士宋子瑞：“天下名刹何处最佳？宋子瑞答曰：“以万年国清”（即万年寺、国清寺为最）。晚于荣西72年来华的日僧彻通义介于1259年绘下了《天台山平田伽蓝配置图》（图3）》佐证了万年寺在南宋时的盛况。
图3 《天台山平田伽蓝配置图》
荣西能在万年寺挂锡修禅，是南宋朝廷对这位资深日僧的特别安排。据载，当地政府还特地请他祈雨，成功之后报请宋孝宗特赐‘千光佛师’称号。荣西也没有辜负周围人的重望，他在万年寺期间，出资修建了放生池，人们称之为‘荣西莲池’。他还出资为万年寺修建了山门的两庑。当他随虚庵怀敞禅师挂锡宁波天童寺时，为重修千佛阁与老师约定回国后即送优质木材与天童寺，果然，在荣西归国后的第二年，即1192年，荣西即将一批木材发运至宁波，这成为中日文化交流史上的一段佳话。
荣西因撰写《吃茶养生记》而被推崇为日本茶祖，《吃茶养生记》被公认为日本的第一部茶书。荣西之举之所以获得如此巨大的社会效益，除以上所述理由之外，还因为《吃茶养生记》一诞生就受到了日本当时最高统治者的注目。据《吾妻镜》记载：1214年2月4日，赖实朝将军因昨夜饮酒过量感到周身不适，众人奔走操劳但无济于事。这天，正值荣西和尚因做法事来到将军府，得知这一消息后立即派人从寿福寺取来茶，为将军点了一碗，将军服后感到酒意驱散、精神爽快。将军问荣西：此为何物，荣西便答曰：茶，还献上了刚定稿的《吃荣养生记》。就这样，经将军的推举，荣西在书中传播的南宋新茶法在日本迅速普及开来。
荣西不仅著有茶书，尽力传播南宋新茶法，而且还躬身实践，播种植茶。据记载：1911年，荣西乘船归抵日本九州西北部的平户港后，便将茶籽播种在了平户富春院（禅寺）的后山上，至今在那里仍留有一小块茶园，并立有写着〈荣西禅师遗迹之茶园〉的石碑。同年，荣西又在离平户不远的东背振山的灵仙寺播种植茶，至今在其废址旁仍留有茶园和写有〈日本最初之茶树栽培地〉的石碑（图4）。
图4荣西植茶遗迹
1195年，荣西在九州的博多（即现福冈）创建圣福寺并在寺院植茶，至今，寺内仍留有茶园。1199年荣西受镰仓幕府的邀请而转赴镰仓。在那里，荣西受到将军源赖家及其母北条政子的归依并受地在镰仓开创万寿禅寺。从此由荣西所承传的中国南禅宗成为新兴的日本武士阶级的精神支柱及日本中世文化的热源点。1204年，荣西被准在京都创立建仁寺，此后荣西便来往于镰仓与京都之间，其宗教活动受到了京都朝廷和镰仓幕府的双重认可，并向将军荐茶。又据传：在1207年前后，荣西在京都邂逅名僧明惠上人（1173-1232）。两位高僧相见恨晚，阔谈宗义。其间荣西向明惠推荐茶饮，明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺开辟茶园。就此《母尾明惠上人传》中有一段记载：(译文)
荣西劝明惠饮茶，明惠就此请教医师，医师云：茶叶可遣困、消食、健心。当时茶在日本尚不普及，明惠再三奔走才找来两三株茶树植下。饮后果然有驱困之验，于是明惠令众僧服茶并大量植茶。或有人曰：荣西自南宋携回茶籽并赠送给明惠，由明惠植在母尾山中。
于今，在京都母尾山高山寺旁确有一片茶园，（图5）其高山寺内还珍藏有一个黑釉小陶罐，传说为荣西送与明惠之物，当时罐中有五粒荣西从天台山带回的茶籽。（图6）当然，关于播种天台山茶籽之事有明显的传说成分。因为此时的荣西已从南宋回国近20年，茶籽的发育能力是不可能如此持久的。但若假设其茶籽是从以天台山茶籽为母的茶树上采集而来还是有可能的。总之，荣西向明惠荐茶取得了事半功倍的效果， 因为明惠十分热衰于茶的推广并成为荣西之后的日本茶界的领导人。
图5日本‘本茶’产地母尾
图6装过天台山茶籽的黑釉小茶罐
母尾山上有一条植被茂密的山谷，山谷的底部流淌着涓涓山泉，山泉蒸腾而形成浓雾，滋养着山涧两侧的母尾茶园，形成了最合适优质茶生长的小气候。由此母尾山的茶很快就名扬天下，成为其后的日本斗茶活动中的‘本茶’，即标本茶，并被移植到日本的各地。1217年，明惠和尚就将母尾茶苗赠与位于京都东南部郊区的宇治地区的人们，使宇治成为茶的名产地。尔后，人们又从宇治索取茶苗而使茶在静冈等地急速地普及开来。
自荣西撰写《吃茶养生记》推广南宋新茶法，一度衰退了日本饮茶走上了复兴之路。
第四节：日本茶叶种植面积的扩大及饮茶的普及
荣西之后，随着南宋新茶法在日本的上层社会中普及开来，日本茶叶的种植面积和种植规模也获得了很大的发展，这是无可否认的历史事实。但不能说，荣西之后日本所植茶树均为荣西从天台山所携回的茶籽繁衍而成。事实上，在荣西之前，日本已存在一定规模的茶叶种植，而荣西的功绩主要在于介绍推广了新的制茶法和新的饮茶法。当然，他从天台山携回的茶种很有可能是新的优良茶种。在这里，笔者认为很有必要综述一下荣西以前的日本植茶情况。
在8世纪中叶，日本奈良地区就存在有少量的茶叶种植。这可以从东大寺的造佛所、抄经司的日常费用支出记录上得到佐证。例如，抄经司曾于740年的8月11日购入七把‘荼’，支出五文钱，造佛所曾于734年购入3736束‘荼’，支出1贯1百12文钱，专门抄写《一切经》的抄经组也曾于771年的5月、9月、12月购入了‘荼’。虽然‘荼’字比‘茶’多一划，其量词又是‘束’、‘把’，但笔者赞同此处的‘荼’便是‘茶’的见解。因为日本茶均属人工栽培的小叶种，加之日本奈良地区雨量丰沛、阳光充足，茶芽生长快、茶枝较软。采茶时不须用指甲掐，而用镰刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。（这种制茶法在1844年大藏永常撰写的《广益国产考》中仍有记载（图7））。将茶用‘束’、‘把’来数是完全符合逻辑的。所以说，在当时的奈良地区已有了一定规模的茶园。
图7 日本制茶法
在这里，产生了一个逻辑上的混乱。即日本茶不是由中唐以后的谴唐僧空海、最澄携回茶籽所繁衍的吗？（如同本著第二章所述）我们必须注意：一个物种的传播需要许多的传播者经过反复的实践才能获得成功。在空海、最澄来华（804年）以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本，加之朝鲜半岛与日本的交流，可以说，在空海与最澄之前，中国茶在日本的登陆是完全有可能的。只不过是，在陆羽撰写《茶经》（780年）之后回国的空海和最澄对中国饮茶之文化做了鼓吹并留下了传播饮茶文化之足迹罢了。
至9世纪以后，日本关西一带便有了茶园。据《日本后记》记载：嵯峨天皇于815年4月出游至梵释寺，留学唐朝32年刚刚回国的永忠和尚为之煎茶，嵯峨天皇大为感动。也许是从永忠处得知大唐有贡茶之事，嵯峨天皇于当年的6月下令在现在的京都、大阪、滋贺、兵库等地植茶，每年上贡之。可惜日本的皇权不及中国的强大，其命令没有完全奏效。但在皇宫的东北角却一直存在有一块茶园。（图4-9）这茶园属典药寮管辖，由造茶所具体负责采摘制做成茶饼，专贡国家的庆典仪式之用。那时，皇宫要在春秋两季各举办一次祈祷国泰民安的百僧诵经会。会后都要请百僧喝茶。除皇宫内的茶园之外，在关西还有一些地零散的私人或寺院属的茶园。比如在10世纪末的日本汉学家、诗人岛田忠臣（823-891）的诗文里就有“见我铫中失鱼眼，闻君园里成茗芽”之句此诗是写给一位叫滋十三的朋友，全诗的大意是求滋十三在其家的茶园里摘些茶送来，可见在当时的平安京（即现在的京都），一些爱好饮茶的贵族们在自家院子里植少量的茶以自给自足恐怕是一种时尚。又比如，在庆滋保胤（？--1002）的一篇游记〈药王寺访问记〉中记载道：
参河州碧海郡有一道场曰药王寺。为行基菩萨昔日建立之所。圣迹虽旧，风物惟新。前有碧琉璃之水，后有黄綊缬之林，有草堂、有茅屋、有藏经、有钟楼、有茶园、有药圃。
文中提到的行基（668-749）是一位热心于公众事业的僧人。他曾在各地建堂舍49处，并在其堂舍的周围植茶，只为挽救苦海里的众生。如果有关行基的记载没错的话，那么，当庆滋保胤造访药王寺时，其茶园已有250年左右的历史了。
到11世纪，日本的茶叶种植就扩大到了关西以外的地区。写于1069年至1074年之间的《总国风土记》中这样说：“后三条天皇（1068-1072在位）时，全国著名的茶产地有甲斐国（现山梨县）的八代郡、参河国（现爱知县）的八名郡、但马国（现兵库县）。”（注6）其中的山梨县和爱知县属日本的中部地区，说明日本的茶产地是以京都为中心逐渐向四周发展的。至于各地茶园的规模及其产量，由于史料的匮乏而无法整理。但在荣西以前在日本确实有一定范围、一定规模的茶叶栽培之事是毫无疑问的。
难怪荣西在《吃茶养生记》中也说：“我朝日本昔嗜爱之，不可不摘。”这就说明现成的茶树是有的，只不过是没有得到很好的利用。荣西还说：“我国人不知采茶法，故不用之，反讥之日，非药。”这里所言的采茶法恐怕是荣西所提倡的蒸青散茶制法。另外，荣西将茶是作为养生之仙药来推广的，所以荣西对当时的日本医生不以茶为药的行为表示了愤怒。还有，值得注意的是，荣西撰写《吃茶养生记》的地点是在镰仓，镰仓地处日本的关东地区，在荣西之前尚未发现有茶叶的栽培。加之《吃茶养生记》是为镰仓幕府的第三代将军源实朝而撰，（至少在形式上是献给实朝的）作为关东人的源实朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶养生记》对茶的基础知识进行了介绍，这很容易给后人类带来误会。
当然，在荣西的《吃茶养生记》发表之后，关东的情况就大不一样了，几乎就在那之后的很短的一段时间里，镰仓附近就有了许多茶园。并且，镰仓是继京都之后的又一个茶园集中地区，这一方面说明了日本的镰仓时代（1192-1333）之政治中心的转移，亦说明日本茶的消费层在古代只限于贵族及上级武士阶层的史实。
在谈及荣西之后的日本关东地区的茶叶生产情况时，有必要以一位人物为中心来整理有关的茶史资料，那就是金泽贞显（1278-1333）。金泽贞显的祖上是镰仓幕府的执权（摄政王），金泽贞显也曾任此职。金泽贞显的祖父北条实时（1224-1276）是个大学者，他爱好儒学，崇仰佛学并归依于日本当时的律宗名僧--睿尊。北条实时有一处庄园位于现横滨市金泽区，古亦称金泽，由此，其后代便改姓为金泽。北条实时在金泽庄园里修建了称名寺和金泽文库，其盛况至金泽贞显时达到顶点。金泽庄园仅离镰仓10公里左右，并且是镰仓的通海口。在金泽庄园内就控制着一个贸易港口--六浦津。如前所述，镰仓幕府从一开始就对日宋贸易持放任政策，双方贸易频繁，1230年幕府甚至下令，其后以上缴宋钱为各地庄园的纳贡形式。1254年，镰仓幕府担心西南地区的势力因日宋贸易而过度增长，决定每年驶宋日船为五艘。1264年竟命令大宰府（幕府设置在福冈的地方行政机关）停止派遣“御用贸易船。”在此形势下，作为金泽直系管理的六浦津进口了多少中国物品是可以想像的。金泽文库所收集到的大量的汉籍及中国文物无不与此有关。同时金泽庄园内的称名寺的茶园及爱茶至极的金泽贞显的出现亦绝非是偶然的。
在金泽文库所存的文献里有不少金泽贞显的书信，其中曾涉及到了饮茶及茶园之事。比如，在镰仓任职的金泽贞显写信给称名寺的住持剑阿。其中写道：（译文）“刑部人大近日要回京都，明日，我将举宴为之饯行，此刻，茶最为要事。但先日所送之茶早已用完。请将寺中最上等的茶速送一点来，明日恐怕有一些爱吃茶者到会，勿必千方百计。……我平日所用的京都产的茶全靠小儿显助（京都某寺院僧人）邮送，不巧显助近来回镰仓小住，因之，京都茶亦无法弄到。切求助于诸位，请多关照。”（注7）
通过这则史料，我们可以捕捉到以下信息：（1）称名寺里有茶园，其茶提供给庄园主--金泽贞显用。（2）在镰仓有一些爱吃茶的人。（3）在京都寺院修行的儿子常给金泽贞显捎茶来。（4）在一些较正规的宴会上必须备茶。
金泽贞显身为执权（摄政王）如此地珍爱饮茶，这对于当时的武士阶层肯定是有影响的。事实也正是如此。至镰仓末年，关东地区的茶园已遍布四处。到了采茶的季节，新茶呈现出频繁流动的场面。金泽贞显在给镰仓极乐寺僧人顺忍的信中说“收到了贵寺捎来的新茶。近日正值采茶季节，处处有新茶流动，但贵寺的茶味道极佳，勘称为最。”（注8）可见当时的日本茶叶生产的规模与分布有很大的发展。据孙容成的研究：至14世纪末，在日本的各地区有从文献上可查找的33处茶园。其中当然以京都最多，镰仓居其次。这些茶园早期时集中于寺院，但后来随着饮茶的普及，在贵族的庄园里亦开始出现。（注9）1262年，当奈良西大寺的睿尊和尚受到北条实时之邀去镰仓传法时，在共23天的旅途中曾有过7次的“贮茶”的记录。（注10））“贮茶”一词可理解为众人施茶，也可理解为个人饮茶，其所用之茶也可能是由当地提供的，也可能是睿尊自己携带的。但无论如何这说明了饮茶活动在日本的展开情况。更何况睿尊“贮茶”路过的大部分地方都是后来的茶叶盛产地，可见睿尊贮茶之事与各地的产茶情况是有联系的。更有，在睿尊主持的奈良西大寺，自1239年起就于每年的春季举行大型茶会。大茶会上用的茶碗极大，（图8）口径约30公分。所点的末茶可供15人共饮。（此茶会延续至今）试想用这么大的茶碗来款待众僧、施主的话，没有足够的茶叶生产做后盾是不可能的。事实上，西大寺就有茶园的。据《西大寺文书》所记，1317年西大寺的茶园遭到歹徒的抢劫，数百棵茶树被砍。可见西大寺的茶园是有一定规模的。
图8日本西大寺巨瓯点茶
据孙容成考证，至15世纪下半，即1467年以前，有史料可查的日本各地茶园已有61处。除京都、镰仓两个茶叶集中产区之外，静冈的茶园也上升至显著的地位。这与晚于荣西50年的来华日僧圣一国师（1202-1280）的贡献有关。圣一国师曾于1235-1241年参禅于径山寺无准师范手下，他回国后将携回的径山茶籽播种于家乡静冈县，致使静冈逐渐成为日本的名茶产地。南宋、元时期，有数百名日僧来华学习考察，象荣西、圣一国师这样携中国茶籽回国者恐怕为数不少。日本茶叶种植面积的扩大是一个通过多种渠道，多方面交流、移植而形成的过程，这样说恐怕才是符合历史事实的。
在谈及日本茶园的扩大问题之时，有一个不可避开的问题，即茶园面积和茶产量的问题。在这里，我仍然要引用孙容成的研究。据其考证：当时的茶园面积都是很小的。据《临川寺重书案文》的记载，1354年时的临川寺的茶园面积为“东西6丈、南北11丈”，此例还算是大的。许多茶园只有“丈许”，每年的产茶量在十斤左右。如《金泽文库古文书》之〈随自意抄〉的第七纸背上就记载着一例：“制春茶4斤，后又采制2斤，又采制1斤，另有茶末子1斤多。”总共还不足10斤。当然也有个别产茶多的记录，比如位于奈良地区的兴福寺的茶园于1254年产茶100。，但总的来说，当时日本茶的产量是极少的。饮茶者的范围也只限于僧侣、贵族。为说明这一点，可举出一则史料如下。
写于1279-1283年的佛教启蒙书《沙石集》里收集了这样一段关于饮茶的趣闻：一个人放牛的路过寺院，看到和尚们在喝看什么好喝的东西，便问：“你喝的是什么？”和尚得意地回答说：“是茶。茶有三个功德。一是喝了茶不发困。”放牛的说：“我白天干活累得要死，只有晚上睡觉是我的享受。睡不着觉的话太痛苦，我不喝茶。”和尚又说：“二是喝茶可以助消化。”放牛人说：“我每天能吃到的东西很少，再增进食欲的话怎么得了。”和尚又说：“第三个功德是令人远房事。”放牛人说：“娶媳妇是我美好的愿望，看来这茶是与我无缘了。”可见荣西之后的日本植茶、饮茶之事虽有了长足的进展，但其规模和范围还是相当有限的。
资料提供：杭州市余杭区茶文化研究会作者：北京大学 滕军 教授一、绿茶生产历史最悠久
茶的发现和利用具有5000年的悠久历史，茶的利用经历药用、食用、饮用三个阶段。
1、茶的药用
《神农本草经》是现存最早的中药学著作，被称为中医四大经典著作之一。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。这里的“荼”就是现在的“茶”。
根据这个记载，我们推测茶的发现和利用具有5000年历史，茶最早是作为药用的。
2、茶的饮用起源
唐朝陆羽(733年-804年)撰写出世界第一部茶叶著作《茶经》。《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”根据这个记载，可推断茶的饮用始于周代。
东晋常璩所著的《华阳国志.巴志》记载：“武王既克殷，以其宗姬於巴，爵之以子。古者远国虽大，爵不过子，故吴、楚及巴皆曰子。……土植五谷，牲具六畜。桑、蚕、麻、鱼、盐、铜、铁、丹漆、茶、蜜……皆纳贡之。”这一记载表明，在周朝的周武王伐纣时，巴国就已经以茶纳贡了。
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西汉·王褒《僮约》，撰于汉宣帝神爵三年(公元前59年)，是现存最早记载茶的文献。《僮约》记载：“烹荼尽具”，“武阳买荼”。
清朝初期学者顾炎武在其《日知录》记载：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”顾炎武认为饮茶源于巴蜀，秦统—了中国，促进了巴蜀和其他地区的交流，种茶和饮茶才由巴蜀逐渐向外传播。他的观点得到广泛认可。
3、绿茶的创制
祖先最早创制的茶是绿茶。祖先饮茶最初是采用生煮羹饮方式。由于茶树生长具有季节性，不能在非生长季节直接采摘鲜叶进行生煮羹饮。为了能常年饮茶，将采下的茶树鲜叶，直接晒干收藏。晒干收藏虽然简单方便，但遇到两个困难：一是碰到阴雨天鲜叶就无法干燥，二是鲜叶在晒干过程中掌握不当发生红变。为了使茶叶能在阴雨天干燥，摸索出将采摘的鲜叶进行烘干;为防止茶叶红变，摸索出先将采摘的鲜叶用开水煮或蒸汽蒸，然后再晒干或烘干;这是绿茶最原始的制作方法。
正山堂普安红茶业供图
在唐朝之前，关于茶叶加工的文字记载非常少。《神农本草经》记载：“苦茶……生益州谷，山陵道旁，凌冬不死，三月三日釆干。”从“采干”推断，茶叶采摘后直接干燥。如魏张揖《广雅》所载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”表明在魏朝时，茶叶加工成饼。
唐代制茶流程图
唐朝，茶叶的制作水平有了明显提高。《茶经》记载了茶叶制作的过程：“蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。从这里可以表明，唐朝中期只生产绿饼茶，绿茶的杀青是采用蒸汽杀青。
宋朝，发明炒青制法，开始少量生产炒青绿散茶。明朝(公元1391年)，明太祖朱元璋下旨“罢造龙团，惟采芽茶以进”。
现代仿制宋的茶团
而六大茶类中，除绿茶之外的其他茶类，都是在明末清初逐渐创制成功的。
大家公认中国古代茶业和茶文化历史是兴于唐、盛于宋，而唐宋茶文化史就是一部绿茶文化史。
4、历代贡茶主要是绿茶
贡茶是指古代用来进贡给朝廷享用的茶叶，凡是贡茶表明其品质优。在明朝之前，由于只有绿茶，所以贡茶无疑只有绿茶。清朝六大茶类均已出现，因此贡茶种类不只是绿茶，但从数量看，贡茶仍以绿茶为主体，特别是受到皇帝推崇的多是绿茶，如康熙皇帝品尝“碧螺春”后，赐名“碧螺春”，乾隆皇帝赐名徽州名茶“大方”，乾隆皇帝六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。
二、中国绿茶生产规模最大
1、绿茶一直是我国最大的茶类
所有产茶省生产绿茶，绿茶一直是我国六大茶类之首。改革开放以来，绿茶产量一直保持逐年增长的势头(见图1)，2015年绿茶产量比1981年增长5.97倍，年均增长5.4%。绿茶占总产量的比重从62.6%提高到2007年75%。2007年以后，绿茶受消费多元化的影响，绿茶产量占比出现下降，2015年绿茶占比为65.6%。
图1 绿茶产量及占全国总产量的比例
2、中国是世界绿茶最大生产国
2000年以来，中国绿茶产量占世界绿茶总产量保持72%以上，且呈现增长的态势，2015年中国绿茶产量占世界绿茶总产量的86.2%。
三、中国绿茶最丰富多彩
中国绿茶的魅力还集中体现在千姿百态、形美味绝上。
中国茶区广阔，绝大多数茶区的生态环境条件非常适合生产绿茶。生态环境的多样性为绿茶的多姿多彩提供了优质的原料。
绿茶加工工艺精湛、多样，使绿茶的外形千姿百态。绿茶加工工艺流程为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻(做形)→干燥。杀青是绿茶加工的关键工序，通过杀青，破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，阻止鲜叶中多酚类物质的酚促氧化，使绿茶具有“三绿”的特征，尝色绿明亮的绿茶，会给你带来生机。绿茶通过揉捻(做形)工序，形成不同的外观。绿茶的形状有扁形、针形、条形、芽形、尖形、片形、卷曲形、圆形、束形等，同时有的绿茶满披银毫。绿茶可谓是多姿多彩，形美无与伦比。
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绿茶香气是原料与加工协同作用的结果。绿茶香气清雅，香型多样，有清香、嫩香、毫香、栗香、花香等。不同香型带来愉悦的感官体验和精神享受，造就绿茶内在的品质魅力。
四、绿茶的生产技术水平最先进
同其他茶类比较，绿茶生产技术水平是最先进的。主要表现为：
茶树育种：共育成国家级无性系茶树良种117个，其中适制绿茶的品种达到45个，占38.5%;绿红茶兼用品种33个，占28.2%。
茶树营养：以提高绿茶品质为目标的养分需求特点的研究，进行的最深入、最系统。
绿茶加工：绿茶加工技术、设备最先进，自动化连续化生产线得到广泛使用;绿茶的衍生新产品开发最多，涉及食品、保健品、化妆品、日化用品等。
绿茶品质控制：绿茶品质成分变化研究比其他茶类更全面系统，制订的绿茶标准更完善、客观科学，消费者容易鉴别。
绿茶保鲜：过去绿茶保鲜难度大，现在绿茶保鲜技术和设施条件明显提高，使绿茶的保质期明显延长。
五、中国绿茶国际市场竞争力更强
1、绿茶成为我国茶叶出口的第一大茶类
2000年以来，我国绿茶出口量呈现整体增长趋势。2016年绿茶出口27.1万吨，占总出口量的82.45%。
图3 中国绿茶出口量及占出口量的比例
2、中国是世界绿茶最大出口国
中国茶叶出口量占世界总出口量的比例、中国绿茶出口量占世界绿茶出口总量的比例见图4。中国茶叶出口量占世界总出口量的比例稳定在18%左右，而绿茶出口占主导地位。2004年以前中国绿茶出口量占世界绿茶总出口量86%以上，2004年以来，绿茶占比呈下降趋势，2015年为72.6%。
六、绿茶的健康功能最强
古代中医药文献中有关茶的药性的记载，主要是针对绿茶，明朝以前茶的药效记载就是绿茶。华佗开创了中医研究茶叶医疗保健功效的先河。华佗在其《食论》中提出：“苦荼久食，益意思”。唐、宋时期，中医对茶的认识更加丰富，发现了茶越来越多的药用功能。所以唐代陈藏器的《本草拾遗》中记载：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。
明代大医学家李时珍在他的不朽巨著《本草纲目》中，收录了有关茶的药方计17个，涉及内、外、儿、妇各科。 现代科技研究表明，茶叶中功能成分主要有茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖，这些功能成分的药理功能见下表：
绿茶是不发酵茶。绿茶在加工中最大限度地保留了鲜叶内的天然物质。茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖的含量明显高于其他茶类。其他茶类随着发酵程度的加重，茶多酚的保留量相应减少。黄茶是微后发酵茶，发酵度为10～20%;白茶轻度发酵茶，发酵度为10～30%;青茶(乌龙茶)是半发酵茶，发酵度为20～60%;红茶是全发酵茶，发酵度为70～90%;黑茶是重后发酵茶，发酵度几乎为100%。
饮用绿茶的保健作用有很多研究报道，研究结果表明，长期饮用绿茶，具有以下保健功能：①抗癌，②抗衰老，③抗辐射，④降脂瘦身，⑤降血糖，⑥降血压，⑦预防神经性疾病。
美国《时代》期刊2002年推出10种健康食品：番茄、菠菜、坚果、椰花菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红酒。另外，国外健康专家把绿茶选为六大健康饮料之一。
七、中国绿茶文化底蕴最深厚
在唐朝中期以前，对茶的称呼五花八门。由于“荼”字有多义，因此，唐玄宗编撰的《开元文字音义》，把“荼”改写“茶”。陆羽在《茶经》中，舍弃“荼”字，统一称为“茶”。
陆羽《茶经》载：“茶之为用，味至寒;为饮，最宜精行俭德之人。”陆羽倡导通过饮茶的过程，去感悟茶的内敛淡泊特性，使自己修炼为精行俭德之人，从而使茶赋予了文化的内涵。
绿茶，象征着自然、平静、青春。祖先把“荼”改为“茶”，“茶”寓意着“人在草木中”，就是希望借茶，引导人类回归大自然。绿色是植物的颜色，既不是冷色，也不是暖色。在中国文化中，绿色代表自然、生态，象征着青春、平静，在绿色环境中有利于提高人的活力和愉悦感。
贵州的美丽茶山(唐静摄影)
绿茶能提神益思，激发文人墨客的创作激情和灵感。因此，自古以来文人墨客与绿茶结下不解之缘。 绿茶具有“清”、“雅”的美学特征，成为诗文书画中常见的题材，借茶写人、叙物、抒情，留下许许多多与茶有关的诗词、书画、歌曲等经典名作，流传着不少与茶有关的故事和佳话。
贵州绿茶
1980年，在贵州晴隆发现了迄今为止世界唯一的茶籽化石，有力地证明了贵州是世界茶树的发源地。贵州作为茶产业发展大省，自古以来便有“世界绿茶看中国，中国绿茶看贵州”的美誉。
茶籽化石纪念碑
贵州凭借高海拔、低纬度、多云雾等得天独厚的地理条件，从众多产茶地区脱颖而出，成为了我国高品质绿茶重点产区。而正是由于贵州独特的自然生态环境，孕育出了贵州绿茶“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”独一无二的品质特色，具有高海拔冷凉云雾绿茶的典型性，明显有别于贵州以外产区生产的绿茶。
贵州绿茶以其独特的优质品质，深深吸引了一大波“绿茶粉”，以至于每到春茶生产季，许多天南海北的茶客和采购商们都会纷纷赶到贵州，只为能品茗到春日里贵州绿茶的第一缕茶香。
那么，有些“茶小白”就会问了，如此独特的贵州绿茶，毫无茶艺基础的我该如何冲泡呢?
答案就是：喝贵州茶，当然必须要用“贵州冲泡”啦!
“16字口诀” 教你快速学会贵州冲泡
1.高水温——沸水
高水温可使茶叶内含物质浸出更多，氨基酸总量也随温度升高呈上升趋势，茶汤更浓、更鲜爽，更加有利于健康的同时不会增加苦涩味。
2.多投茶——投茶量在4-6克，茶水比例在1:25-1:38区间
茶汤中各内含物质总量随着投茶量增加而增加，而茶酚氨比基本保持不变，因此随投茶量越多(茶水比越大)，茶汤更鲜、更浓、更爽，且不会增加茶汤苦涩味，其中投茶量6克的品质最好。
3.快出汤、茶水分离——冲泡(出汤)时间在20到30秒之间
随着冲泡时间延长，茶汤的酚氨比增加，将导致茶汤涩味增加，茶叶感官品质(色香味)下降。贵州绿茶内含物质丰富，耐泡度较好，在前四泡均可不随冲泡次数增加而延长冲泡时间。
4.不洗茶
贵州茶园从源头上杜绝重金属污染，并率先在全国提出全面禁用催芽素、草甘膦和水溶性农药，茶园农药禁用品类在国家标准16种的基础上提高到了63种，每年在农业农村部质量安全监测中合格率均达100%。不洗茶是源于贵州干净茶的自信!
总而言之，采取“高水温、多投茶、快出汤、茶水分离、不洗茶”的冲泡方式，在增加茶汤内含物质的同时，茶汤酚氨比基本保持不变，突出了贵州绿茶的嫩、鲜、香、浓、醇的特点，也是我们推介的最佳冲泡方式，赶紧去试试吧!
来源：贵州茶香
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