祁门安茶怎么泡

适应标准化生产需要

科学统筹品种布局

4月初，老冯的第一批新茶才出来。“我不去跟他们抢早，我的客人只认土种。”

冯立彬今年59岁，是岳西翠兰创制人之一，也是手工制作技艺传承人。不管外界怎么变，他依然坚持使用当地的群体种制作茶叶。在他看来，换了新品种就失去了味道。“影响名优茶品质的除小气候和制作工艺外，茶树品种是重要因素。”冯立彬说。

同样，在黄山市黄山区，很多茶企在制作高端猴魁时，也只选用传统的柿大茶品种。“新品种也有自己的优势，但很多老茶客是土种的忠实粉丝。新品种相对内质稍显不足，香气持久度和茶汤醇度也有欠缺。”有茶企负责人表示。

土种，即地方群体种。相对应的是无性系良种，它们正在茶叶版图上迅速扩大着自己的势力。在黄山区，无性系良种茶园比例提升比较快，占比约四成。在岳西县，近20万亩茶园中，无性系品种已经达7万亩，占35%左右。在全省，无性系良种茶园面积占比已超过一半。

“以黄山毛峰为例，本地最早上市的肯定是新品种，包括乌牛早、红旗1号等，都是近几年选育的无性系良种。因为上市早、产量高、茶叶整齐度高、好看，无性系良种越来越受到市场追捧，同时也更适合规模化和机械化生产。缺点是茶叶的内质逊于本地群体种，如果发展太多，会造成一个品类茶叶品质的整体下降。”安徽省仇传慧技能大师工作室首席专家仇传慧表示。

良种还是土种？走访中记者也发现，茶农和茶商也存在着矛盾心理：适应市场就需要种植和买卖无性系良种，坚守品质和特色还要靠群体种。

在省茶叶协会会长王传友看来，品种问题折射的是安徽茶产业创新不足，跟不上市场形势。“过去茶是手工品，但现在越来越接近一般消费品，在品种安排上必须适应标准化、规模化生产需要。”王传友表示，当前不少地方品种杂乱，呈现碎片化特点。一方面要协调群体种和无性系良种的关系；另一方面无性系统良种茶园在品种推广上也要秉着慎重、规模、统一的要求，为规模化、品牌化生产奠定基础。

“岳西计划在县南部低海拔乡镇推广无性系品种，充分发挥早生优势，北部高海拔乡镇以群体种为主，充分发挥品质优势。做到早生、中生和迟生茶树品种搭配，避免出现采茶和制茶‘洪峰’，缓解劳力不足，保证品质。”岳西县茶业站站长徐卫兵表示。

省农业农村厅种植业局局长张韪介绍，近年来我省大力推广无性系良种茶树，改造中低产茶园提高产量，适应新的消费需求，也为机械化作业创造了条件。“新品种提高了效益，为填补市场空白、拉长产品线提供了支撑。但山区特别是名优茶核心产区应该以传统品种为主，走精品路线。要保护研究、推广利用好地方传统品种，稳步提升安徽茶核心竞争力。”张韪表示。

4月17日，在歙县深山区的大谷运村，村民正在采摘高山生态茶。记者潘成摄

全方位开拓市场

丰富徽茶产品品类

这段时间，仇传慧一直在为一场“抗疫情助茶农”的专场直播做着前期准备。在这场安徽移动联合省茶叶集团举办的直播活动中，有一款茶颇为小众——安茶。

“安茶是一款来自于祁门县的黑茶。很多人以为这是新创制茶，其实安茶历史悠久，曾蜚声海内外。”王传友告诉记者，安徽向来以绿茶见长，除祁门红茶外，名优茶中绝大部分是绿茶，产品线不够长，茶季短。如果能够让安茶重现辉煌，可以丰富安徽茶类，还可以提高夏秋茶的利用率。

刘惠根是岳西翠兰创制人之一，也是手工制作技艺省级传承人。近年来，在绿茶的基础上，他开始尝试做红茶，因为茶叶品质好，得到了一部分消费群体的喜爱。“当前红茶、普洱等发酵茶等市场份额增长迅速，特别是年份茶的市场利润空间大。虽然安徽多绿茶，但同样可以发展白茶，制作乌龙茶、黑茶等。”刘惠根说。

岳西县过去不产红茶，经过近几年的探索尝试，如今已有多家企业开始生产红茶。2021年岳西县红茶产量120吨，产值5960万元。“礼宾茶业、古岭农场等正积极摸索加工工艺，试制白茶、黑茶。我县还与安农大合作，引进黄大茶加工工艺，将尝试制作黄大茶。”徐卫兵说。

谈及拓展品类，刘惠根坦言并非易事。一方面，开发新产品，前期投入大，风险高；另一方面，市场开拓有难度，产品生产出来未必能找到合适的市场。比如，安徽生产白茶，想要跟福建等白茶产业成熟的省份去竞争，难度很大。在采访中，茶企普遍反映风险高，不敢轻易拓展品类。

刘惠根希望能将扶持资金集中使用，培育大型龙头企业，进而调动大家的积极性。他说：“龙头企业的资金和技术以及市场营销能力强，可以起到很好的示范带头作用，它们在新产品的创制和市场营销上取得一定效果后，中小企业再跟上。”

实际上，风险之外，安徽茶产业全方位发展具有先天优势。除了大家耳熟能详的黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶等，安徽历史上就生产黑茶、黄茶。如今，改良品种的绿茶也初具生产规模，比如黄化绿茶广德黄金芽、白化绿茶皖西白茶。“这些茶资源很有挖掘价值，但相对于几大名优茶，它们目前所占市场份额还太小，市场接受度不高。这有赖于进一步加大宣传，同时要扶持龙头企业，发展壮大这些小众品类，完善徽茶产品线。”王传友说。

提高夏秋茶利用率

延长徽茶产业链

眼下正值茶叶产销旺季，经营茶叶生意的黄山华绿园生物科技有限公司却没有加入收购大军。

“现在市场流通的是价格较高的名优茶，我们深加工主要用夏秋茶，还有一些春茶季末期的茶叶，要到下个月才开始收购。”公司总经理章志强说，通过低温萃取、冷冻干燥等技术对茶叶进行提取，企业先后开发出多款茶固体饮料及浓缩汁，是雀巢、联合利华、中粮等200多家企业的合作供应商。

制成茶粉添加在烘焙食品中，与水果、花草茶一起调配成新式饮品，断成碎茶做成茶包……除了制作成成品茶叶，茶叶的用途十分广泛。从当下的茶叶消费场景中可以看出，比起泡一杯鲜茶，年轻群体往往更热衷于逛街时喝上一杯奶茶，或是在紧张的工作间隙，泡上一个三角茶包。“挖掘茶叶全产业链是趋势所在。”仇传慧说，安徽茶整体以名优绿茶为主，因此，消费者普遍追求茶叶幼嫩的外形、考究的工艺、鲜爽的口感，这使得茶叶采摘上求早求嫩，同时也引起春末、夏秋茶叶巨大的产能浪费。发展深加工，能帮助解决夏秋茶利用率低的问题。

打破了传统生产经营模式，以科技创新赋能产业转型。岳西县近年来开发出一款新产品伽玛茶，采摘岳西夏秋茶，对茶树鲜叶进行厌氧处理，制成改善睡眠的功能性茶饮推向市场。公司负责人许怡民说：“从基地的情况看，夏秋茶采摘利用，1亩茶山大约可以带动茶农增收2000元，如今我们正在谋划出口国外市场。”

紧跟市场需求不断创新，我省越来越多的茶区在探索茶叶的深层次价值，延长产业链。以黄山为例，现有清洁化自动化茶叶加工生产线近100条，拥有茶叶深加工企业11家，研发茶饮料、茶食品、保健品、化妆品等深加工产品，开发出了冬茶啤酒、健齿软糖、冬茶含片等创新型茶产品。黄山水工茶业为全国80%以上新式茶饮企业提供原料供应与服务解决方案，去年销售额1亿多元。公司负责人江正南坦言，之所以落户黄山，正是看重了安徽优质的茶叶资源。“深加工茶叶不看外形，注重内质。一方面要安全无农残，另一方面要风味佳。”江正南认为，安徽茶叶具备这两方面的特点，具有很高的深加工价值。

黄山市茶产业发展促进中心主任朱舜球说：“‘十四五’期间，将加快茶叶加工升级工程建设，以茶叶深加工为重点突破方向，围绕夏秋茶综合利用，加快茶叶加工技术升级与装备示范，加快花草茶、袋泡茶等新式茶饮研发生产，提高产品核心竞争力。”

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茶山秋色/刘洁智摄

秋天也是值得赏玩的季节，

月正圆，蟹正肥，怎么少得了茶呢？

没有了春天的鲜锐张扬，

秋天的茶在平淡宁静中更显得醇厚与华丽，

就如同这秋天的景致，

绚烂多彩、厚积薄发，

令人回味无穷。

正得秋而万宝成，

秋天的第一杯茶喝的不仅是茶，

更是人生的况味。

国庆假期，宅家喝茶的朋友，

一起来聊聊秋茶那些事儿吧！

秋茶共此时

立秋至霜降，是中国人按时节划分的秋天，以至于很多地区有白露茶、寒露茶或霜降茶之说。由于秋天独特的气候特征，秋茶有着不同于春茶的滋味。“春水秋香”，这是来自铁观音茶的谚语，放在其他茶类，也大抵如此，说的是秋茶有着独特的香气。铁观音秋茶大多在秋分至寒露时节制作，也就是国庆节左右，此时秋高气爽，制出的茶香气高扬，以至于像铁观音秋茶的价格，有可能比春茶还高。

武夷岩茶因为产地土壤的原因，正岩产区一年基本上只采一次春茶，风化的岩层矿物质含量丰富，茶树的生长却很缓慢，为了保证春茶的产量，秋茶和冬片就几乎不采了。只有极少数人采制些秋茶，半岩以外的少量秋茶的制作也到了中秋左右，制作出来的秋茶亦是香气可人，但此时茶叶的叶张普遍比春茶薄，内含物质也略少，滋味和厚度上就欠缺了。

生长在台湾中高海拔茶山的乌龙茶，最为推崇春茶和香气高的冬茶，这些冬茶很多是在寒露、霜降时节制作的，严格说来算是秋茶。低海拔的台东地区则有产量颇多的秋茶，知名的“四季春”品种制出的秋茶，就拥有更高的香气，更亲民的价格。

潮汕地区把立秋至霜降采制的茶称为秋茶，立冬至小雪采制的称为雪片。高海拔的乌岽山几乎没有制作秋冬茶，周边海拔低的茶山则有部分秋茶的生产，也因为气温与湿度的原因，秋茶香高滋味却显得单薄很多。

潮州乌岽山上，秋茶花正浓

在云南，从9月末到11月初，恰好稻谷成熟，田野一片金黄，稻花飘香，此时也是普洱秋茶采制时节，故普洱秋茶又被称为“谷花茶”。山头古树的谷花茶的价格不到春茶的一半，品牌茶就在这时候采购原料，秋茶价格低，香气高，做成生普很有特点，拿来发熟茶，滋味也好。普洱的秋茶还要看当年的气候尤其是降雨量，一般而言产量不高。

福鼎晒茶/薛晓秋摄

随着白茶热潮，这几年福鼎与政和一带的秋白茶的产量也有增加，甚至就不同时节，还会分为立秋寿眉、白露寿眉和寒露寿眉等。立秋寿眉，香气张扬；白露之后，花香丰富一些；寒露之后，滋味略薄，香气素雅。秋天的白茶只适宜少量采制赏玩，以免影响来年春茶的产量，讲究品质的高山茶，往往不采秋茶。

广西的六堡茶，对时节更为在意，会有白露或霜降当天采制茶叶，他们相信时节当天制成的茶会和平时更不一样，香气特殊、叶形颇大的六堡白露茶或霜降茶也受到很多茶客欢迎。

也有地方就不采秋茶，在安徽祁门，当地采茶的谚语称：“春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶”，祁门制作的安茶，其拼配的比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，不采秋茶。

立秋之后仍旧是三伏天（多处末伏），时值花茶制作繁忙之季，茉莉与茶数窨之后，更见花香。秋季最可人者，当数中秋桂花飘香之时，此时有丹桂、金桂等等品种，制成各式桂花茶，有桂花绿茶，也有桂花红茶或桂花乌龙，尤其桂花与乌龙搭配，茶味温和，香气馥郁，有着多层次的沁人馨香。

采摘秋茶/摄影：刘榕钦

“秋燥”怎么办？

在南方大部分地区，秋茶采制时节，日极端高低温、日平均气温总体比春季低。此时的雨量、雨天的天数，秋季都比春季要少。这说明秒季水分供给要少很多，故有“秋燥”之说，而所有气候要素值波动幅度在秋季均大于春季，秋季气候比春季更不稳定。

由于秋季气候变化大、降水减少，从而对茶叶水浸出物和茶多酚含量有很多影响，水浸出物减少的结果是茶叶耐泡度减少，滋味不如春茶细润。

普洱的秋茶在谷花飘香时节采制

更科学的种植管理有利于提升茶叶品质，在日照增多、降雨量相对变少的情况下，遮荫覆盖成为提升秋茶品质很实用且效果明显的技术措施。这是一种通过种植遮荫树或覆盖遮阳网等措施，直接改变茶树冠层的光照、温度等环境因子，促进茶树生长，影响并调节茶树生理代谢和生化过程的做法，从而最终降低涩度高的儿茶素的含量，提高氨基酸、糖分和果胶质含量，改善秋茶品质。

沉睡中的秋日茶园

有实验数据表明，在夏季80%遮光率时，氨基酸积累达到2.39%，秋季积累量更高，含量达到2.42%；带涩味的酯型儿茶素含量上，遮光组低于对照组；80%与60%遮光与对照组有显著性差异。在80%遮光处理下，茶树能够获得最适宜生长的光强，从而提高秋季的品质与产量。

同时还可以通过提高水肥管理水平，通过种植适合茶园的多样化的遮荫树、建立隔离带、通过喷灌、肥培管理等方法改善秋茶品质；另外可以通过改良茶叶加工工艺、采用新技术等方法来提高秋茶品质。

探寻秋茶的内含物质

有一句谚语：“春茶好，夏茶涩，秋茶好吃摘不得”，说的就是秋茶香好味好，但却担心让来年产量减少。

从内含物质上进行分析，可以发现，与春茶相比，秋茶芽叶中呈苦涩味的酯型儿茶素、花青素等物质含量略有增多，氨基酸含量减少，使其与春茶相比显得涩味重、滋味鲜爽度要差一些。

春秋季对比，两季茶叶的水浸出物差异最大，其中春茶的水浸出物含量比秋季高三分之一。

水浸出物主要包括茶多酚类、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、水溶蛋白等，水浸出物越多，茶汤的滋味会更加丰富，同时表现为茶叶更加耐泡，这是反映茶叶品质的重要指标。

在内含物质上，秋茶的黄酮类物质，香气物质比春茶有着明显的提升。不同季节安溪铁观音茶叶中的酚类物质含量差异显著，春茶和秋茶的黄酮醇含量明显更高，茶汤色泽较好。而铁观音秋茶的香气组分及含量明显多于春茶，其特征香气物质如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均显著高于春茶。秋茶的香气中含有较高的醛类和醇类等花香型物质，而呈现青草气味的烯类物质含量较少，所以秋茶花香要比它季节的茶叶更强烈。

秋茶的鉴尝

因为内含物质的不同，秋茶的香气高，耐泡度差，略显涩。春茶的水路细润，甜美、韵长。

先从绿茶来辨别，秋天的绿茶色泽多偏于黄绿，叶张轻薄瘦小。春季绿茶具有色翠、汤水细腻、耐泡等特性，秋茶在这些指标就要弱很多。

产量相对较大的普洱秋茶，条索颜色偏黄，茶芽的数量相比夏茶而言稍多一点，芽头普遍比春茶偏短、细，但相比夏茶会粗壮一些。秋茶的茶梗也长，但比较硬，秋茶的叶片较薄。秋茶茶汤入口后，香气高扬，饱满度上要打一些折扣，主要是不如春茶细润，略显燥感，显得韵味偏短一些。

秋天气温虽然比夏天下降了很多，但此时福建沿海的日照较多，空气也多有燥感，在这个时间生长的白茶，叶绿素偏少，所以秋茶的条索看起来更黄，而在白露、寒露时节，气温渐低，叶色素成为主力，含量更高，所以制作成茶后，颜色看着更绿，黄褐色比较少，所以秋白茶叶片色泽显得五彩斑斓，既有嫩绿、黄褐、深褐；又有墨绿、军绿、深绿、古铜、红褐色。

在温度较高的茶季，茶树生长更快，为了散热，叶片就会长得更加宽大。此外，出于生长的机理，茶树为了不被阳光灼伤，叶片的腊质层也更厚一些。从香气上看，秋白茶也相对香高，茶叶中的芳香烃、芳香醇、可溶性糖等风味物质含量丰富。春白茶的风格清新，主毫香、花香等鲜爽香气。而秋白茶的香气则要更加沉稳，表现为山花香、粽叶香等。

原创：陈勇光

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