莉兰香

“风前何处香来近，隔崦人家午焙茶。”

2022年11月29日， “中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国非遗代表作名录。项目包含全国15个省的44个小项目，其中安徽黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片代表中国茶“出征”。

这是安徽茶的又一高光时刻。

壹 技艺

从一片叶子，到神奇饮品，人类孜孜不倦的技艺探索，完成了这一蜕变。在安徽，制茶工艺更是源远流长，精益求精。

安徽以春茶为胜，多在春天采一芽一叶，柔中带刚的揉捻，精妙的锅温控制，恰到好处的炒制。不温不火、内圆外方，讲究火候，源远流长的制茶技艺，蕴藏着安徽先民的人生哲学和处世之道。

安徽名茶辈出，为何是这四款徽茶“为国出征”?“这四款茶的制作工艺都非常具有代表性，历史悠久，工艺考究，文化内涵丰富。比如黄山毛峰手工制作技艺是烘青茶中的佼佼者，对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。而祁红上乘的质量全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶，是中国红茶的典型代表。”国家一级茶评员、安徽省仇传慧技能大师大师工作室首席专家仇传慧分析。

当我们品味一杯徽茶，除了芬芳和甘醇，理应感悟这味道的真谛，感恩千百年锤炼的制茶技艺。

“中国茶”三个字背后，蕴藏着幽深丰富的文化内涵，从茶香氤氲中感悟“天人合一”的智慧，到雪天体味“围炉煮茶”的至味清欢，从“能饮一杯无”的热情待客，到“斯须炒成满室香”的独特工艺， “中国茶”的入选实至名归。

贰 茶中“高峰”

北纬30°线上的黄山毛峰，是中国烘青绿茶的集大成者。谈论中国茶，这是个不能错过的名字。

两亿年前，中生代三迭纪“印支地壳运动”，大海抬升为陆地。漫长的造山运动，形成了黄山山脉独特的峰林结构。山峦挺秀，植被茂密，土壤腐植质丰富，疏松厚肥，含有丰富的有机质。气候温和湿润，常年烟雨朦胧，是顶级绿茶的胜境。

漫长的造山运动，形成了黄山山脉独特的峰林结构。

明代许次纾《茶疏》记载：“天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。” 十大名茶，徽州独占其三。明清时期，英国女王伊丽莎白一世就深知，“中国最好的茶在徽州。”

在徽州喝茶，十有八九“人生初见”是毛峰。它带来的美好体验，也会让你产生“相逢恨晚”的感觉。

黄山毛峰

精湛的制作技艺，把茶的优秀内质最大限度呈现。140多年前，谢正安创制黄山毛峰，特别注意加工工艺。“黄山毛峰烘茶法与众不同，烘完后芽叶完整、白毫显露，特别讲究外观，加上本来都出产自山间，内质也好，所以才能在当时就成为一代名茶。”黄山毛峰制作技艺省级非遗传承人谢一平表示。

黄山毛峰传统手工制作工艺流程，包括杀青、揉捻、烘焙，其制作工艺是烘青绿色的代表，对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。这也是它能够成为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”代表之一的原因。

叁 绿茶之王

黄山市新明乡，这里，因出产“绿茶之王”的太平猴魁而闻名。无论外形，还是口感、香气，它都是绿茶中超然的存在，只要看过一眼，喝过一次，一生都绝不会忘记。

2004年，太平猴魁在国际茶博会上获“绿茶茶王”称号。

太平猴魁

它外形呈两叶抱一芽，俗称“两刀一枪”，平扁挺直，魁伟重实，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。极品猴魁色泽苍绿匀润，白毫隐伏，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。入杯冲泡，缓缓开展，或沉或浮，犹如“刀枪云集、龙飞凤舞”，汤色清绿明净，兰香高爽，滋味甘醇，有独特的“猴韵”。

太平猴魁制作技艺代表性传承人方继凡认为，其独一无二的特性，不仅与树种有关，更是工艺使然。猴魁的采摘标准极为严苛，要求一芽三四叶，并且要严格做到四拣：一拣坐北朝南，阴山云雾笼罩的茶山;二拣生长旺盛的茶棵;三拣粗壮挺直的嫩枝;四拣肥大多毫的茶叶。最后保留上好的一芽两叶，俗称“尖头”。精心选出的鲜叶要晾在清洁卫生的竹扁上摊放4-6小时，由硬变软，等叶片失去光泽，清香初显。

理条又叫捏尖，这是手工猴魁的独特的加工步骤。将猴魁的一芽两叶用手捏成一条，力度适中，既不能破坏猴魁的茶汁，又要保证其条条紧锁，不会散开;整形是用双层网夹整形，将杀青叶一片一片理平，茶叶不互相弯曲，折叠，黏靠，上下筛网夹好后用木棍轻轻滚压而成。

经过多道工序，猴魁形成独特的“两头尖”外形。不散不翘不卷边，“两刀一枪三尖平”，扁平挺直，身披白毫但又含而不显，叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红。

太平猴魁，是烘青绿茶之尖茶魁首，也是中国绿茶系中唯一的一款以叶大为美的茶。这是它入选“中国茶”代表名录的原因。

肆 最复杂的绿茶

高山云雾出好茶。

六安地处大别山东麓，最高海拔白马尖1777米，独特的生态环境孕育了以六安瓜片、霍山黄茶(黄芽)、舒城小兰花为代表的名优茶。

大别山区腹地辽阔，山势高峻，是典型的山地气候。

这中间，六安瓜片因无芽无梗，独树一帜，很多人不知六安，却熟知六安瓜片。别看它小小瓜子一样，却被称为中国最复杂的绿茶，这是为什么?

顾修莉，六安瓜片制作工艺的非遗传承人。在她看来，复杂主要因其加工工艺，有采摘、杀青、毛火、小火、老火等工序，过程可长达一周。“尤其讲究对火候的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在外形塑造上，也是精雕细琢，以使冲泡时叶片状如瓜子片，并以此得名。” 顾修莉说。

六安瓜片至今依然保持着传统的制作工艺，并不因复杂而减工，亦不因精细而失去耐心。尤其是在拉小火、毛火、老火中，以对火工的精妙把控，将一片普通的叶子最丰富的内质唤醒，激发出无与伦比的香气，形成浓郁爽口的滋味。

六安瓜片

这其中，“拉老火”是最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。

拉老火要求火温高、火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶3～4千克，由两人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可2～3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚，川流不息，实为我国茶叶别具一格的烘焙技术。

烘烤之间，瓜片特有的香味便逐渐溢满鼻腔。

在这道“拉老火”上的打磨，赋予瓜片独特的滋味，这也是它能跻身中国十大名茶的关键所在。“瓜片是唯一无芽无梗的绿茶类茶叶，同时制作工艺独特，其中的拉老火次数在八十次以上，'火攻'技艺为中国制茶技术一绝。”顾修莉说。

伍 群芳最

五间土房，四株桂树。

1854年，18岁的胡元龙辞掉把总官职，回到李村。18岁的你可能刚金榜题名，意气风发准备第一次远行求学。胡元龙就不一样了，他已经功成名就，满脑子都是：我要回家，回家种茶。

李村就在今天的祁门县平里镇。

平里镇有“红茶源里”的称号，2018年成为黄山市唯一以“茶”命名的特色小镇。初春，平里、历口、闪里……每到春季，祁门这些镇子都会笼罩在红茶特有的芬芳里。随意走进一条巷子，推开一扇门，必有茶人坐在锅前，一丝不苟炒制。

但胡元龙的18岁，那时的祁门并不出产红茶，只产安茶、青茶等，且销路不畅。这是个在中国茶叶版图上没什么存在感的地方。

回到李村的胡元龙，筑5间土房，栽4株桂树，垦山种茶，筹建日顺茶厂，到1883年，终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，是为“祁门工夫红茶”。胡元龙也因此成为祁红创始人之一。

此后的故事你都知道了。

祁红走出祁门，走出安徽，走出当时的大清朝，走向全球，在英国成为身份和地位的象征，是上流贵族社会的奢侈品。1915年，祁门红茶在巴拿马万国博览会荣获金奖，短短40年间走到了茶界巅峰。

2022年11月29日，祁门工夫红茶，成为中国茶申遗的代表之一。

祁门工夫红茶

闵宣文，18岁进祁门国营茶厂，一做就是几十年。2005年祁门国营茶厂改制为安徽省祁门红茶厂，此后被祥源股份收购。世事纷扰如走马灯，浙江湖州人闵宣文心静如水，一直留在这家企业，做一辈子茶，是祁红非物质文化技艺传承人。

他介绍，从鲜嫩的茶芽，到乌润紧细的成品茶，祁红的制作要经历初制、精制两个过程，共17道工序，尤其是“打袋”将叶片彻底打碎，以追求口感和香气的最大化释放，冲泡后色泽红艳，香气浓郁，叶底细碎。传统制作每道工序都为手工操作，祁红上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。

今天，祁门红茶传统制作技艺不仅为现代红茶制茶工艺的发展提供了借鉴，而且也为祁门县的茶旅游开发提供了珍贵的文化资源。

陆 小叶子 能富民

1883年的某一天，当胡元龙终于炒制出最满意的红茶，氤氲的高香中，他在想什么?他一定不会想到，几十年后它会成为欧洲贵族的宠儿，更不会想到，100多年后，一片小小的叶子，已经壮大成一个产业。但胡元龙始终相信，种茶、制茶，是富农之道。

1915年巴拿马万国博览会，评选出中国10大名茶，安徽独占三席。新中国成立后，每逢名茶评比，安徽必霸榜。100多年来，安徽茶始终以卓越的品质，在全国占据重要席位，成为最主要的乡村特色产业之一。

“中国茶”申遗成功，也意味着中国茶叶传统生产技艺及茶文化得到世界性认可，可以让安徽乃至中国非遗茶技艺和习俗，借助这次机会更好走上世界舞台，谋求茶产业更大发展。

在黄山、池州、六安、安庆、宣城、滁州，越来越多的农户受惠于茶产业的崛起。去年安徽茶产业综合产值达614亿元。漫山遍野的小叶子，已经成为山区群众增收致富的“绿色银行”。

来源/安徽日报

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4月4日

  

  

  

  

  

  

  

  

  

国学大师季羡林曾说：“茶文化乃中华优秀文化的重要组成部分，弘扬中华优秀文化必弘扬茶文化。”

为宣传“千年贡茶•泾县兰香”的品牌，推动泾县茶文化发展，选拔和培养茶艺高技能人才，3月24日，由泾县总工会、泾县茶业协会主办，宣城市工业学校承办的泾县首届茶艺表演技能大赛在宣城市工业学校举办。来自泾县的从事茶叶种植、加工、流通等领域的共计14位选手参加了比赛。

本届大赛总分100分，采取理论知识(10%)和茶艺实操(90%)相结合的考核方式。大赛现场，选手们的手法如行云流水，举手投足间，饱含了对茶文化的理解、传承与创新。

经过激烈的角逐，最终评定出一等奖一名(程玲慧)，二等奖两名(揭菲菲、汪亚平)，三等奖三名(吕慧、许迎宣、杨莉)。其中一等奖获得者被泾县总工会授予“泾县五一劳动奖章”。

图/泾县总工会党组书记、副主席 李文胜为一等奖的获奖者颁奖

图/泾县总工会党组成员、副主席 肖健 宣城市工业学校副校长胡梁伟为二等奖获奖者颁奖

图/泾县茶业协会会长李自红、泾县茶业协会秘书长李小三、泾县成教处主任倪有宝为三等奖获奖者颁奖

李文胜表示，本次茶艺表演技能大赛是贯彻落实习近平总书记关于技能人才工作的重要指示批示精神以及中共中央办公厅、国务院办公厅《关于加强新时代高技能人才队伍建设的意见》、《安徽省人民政府关于印发支持技工强省建设若干政策的通知》的泾县实践，契合“弘扬茶文化，技能促发展”竞赛主题。对于促进专业技能人才提升，推动高技能人才队伍建设，建立行业技术人才评价体系和专业标准，促进泾县茶产业的发展有着重要意义。

安徽省茶文化研究会会长、安徽农业大学教授丁以寿应邀出席茶艺表演技能培训开班式。

来源/泾县茶业协会

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