喜欢喝六堡茶的茶友，大多都听说过金花，有人当其是宝，高价追捧，也有人不以为然，甚至说其乃致癌的黄曲霉菌而远远避之。“六堡茶的金花是什么东西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么样的？对品质有什么影响？”接触过六堡茶金花的茶友或多或少有过这样的疑问。
金花到底是什么？
当前，有关研究者一般将六堡茶金花与茯砖茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共识。就从其金花外观及分布情况、形成机理上看，几种金花虽略有差异，但基本上是相同的。
六堡茶上产生的金花外形似缩微的“米兰”。四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细：“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究，且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉，由于缺乏扫描，对有性孢子的表面未能观察清楚，1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉，1990年，温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌，无性型名称为针刺曲霉，异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点；这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”
我们平日说到的六堡茶“金花”，这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构），呈球形，无孔口的封闭状。也就是说，这种冠突散囊菌我们是看不到的，我们看见的是其黄色的子囊果。这个其实很容易理解，谁的眼睛像显微镜看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。
一些茶人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的，真正应该这样理解，当我们看到一个六堡茶茶样中长有“金花”时，往往表示这个茶中有冠突散囊菌的生长并分布着。
“金花”对六堡茶的作用
平时，我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳——“金花”来判断这个茶中，冠突散囊菌成为了优势菌种，并会促使茶中物质加速转化，茶味变好，会含有更多有益于身体的物质。这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验。
据研究资料显示，冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力，去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶消除粗老味，综合口感变得滋味浓厚、鲜醇，而且带有甜味，汤色变红。
梧州地理环境条件优越，气候温和湿润，一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖。在无需过多干预的常规放置的条件下，六堡茶即可得到比较好的陈化，因此，有研究表明，梧州的气候及环境条件很适合六堡茶的生产和存放。在这个过程中，合适的温度湿度环境使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种，参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成，并在其中起到了催化作用，也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在这里。
有金花的六堡茶就好吗？
一般而言，而其他没有“金花”的茶，并不表示其中没有冠突散囊菌，而是有可能是其还没形成优势菌种，或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳，或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了（很多茶友或会有“金花消失了”的经验），但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。
有茶友问起，六堡茶除了有金花，是否还有银花？常看到有部分惟利是图的商人，通过“湿仓”制造高湿环境，促进微生物菌类生长。确实，在湿度温度环境适合的条件下，能促进薛氏曲霉的生长。同时，其他杂菌也会加速繁殖，出现霉变。常见的是我们常常看见的长出白色、绿色或者红色的“毛”（杂菌的菌丝），我们粤语中称之为“发毛”。通过高湿促生的所谓“金花”，由于同时也会有大量其他菌类的繁殖，其会否导致影响我们身体健康，答案显然易见。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌经催化并参与了六堡茶特有的色、香、味物质形成，口感会有较大改善，但茶叶本身的品质还是占最主要因素的，一个品质很差的六堡茶不好因为“金花”而脱胎换骨，变成上品、极品，这点很容易理解。
事实上，关键还要分辨这个茶是什么样的金花，有没有杂菌一起生长，干茶干不干净，是不是通过湿仓沤出来的，是不是霉变的茶品等等。这些，我们就需要通过茶的外观以及金花的形态分布加以辨别。
如何分清真正的金花呢？
一般而言，第一，由于高湿造成的霉变，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶叶凝结成块、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，条索清楚、自然舒展，存期长久后茶品易分拆，冲泡后叶形完整，叶有一定强度和弹性；
其他杂霉菌只有黄色粉状孢子，但在生长期一定有菌丝形成，真正的“金花”任何时期都不会有菌丝存在。
此外，杂霉的孢子颗粒极细微且附着不紧，一口气即可以吹散落，真正的“金花”附着紧实，不易掉落；还有，其他杂霉菌是丝状成片分布，为浅黄色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶块、茶饼或砖、沱的内部，为点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，花体清晰，界面清楚。
霉变茶的汤色偏黑或棕黑，较浑浊，味道有霉变气味，数泡后汤色很快变淡且依然浑浊，而有真正“金花”的茶品，茶色红，且较普通茶品更加清澈透亮，口感圆顺爽滑，一泡就有种特有甜香。以上几个要素须综合一起作判断，不能单看一两个方面便匆匆下结论。
一般茶友假如觉得很难如此专业地鉴别、分辨的话，还是找有经验的朋友分清楚再喝，以免对影响身体健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何谓“金花”，有茶友担心，既然金花这么有用，那洗茶（醒茶）的时候，洗去了，岂不可惜？我们来说一说有金花的六堡茶该怎么洗茶。
笔者认为，我们平常洗茶（醒茶），也养成了洗茶（醒茶）的习惯，只需要注意怎么样洗茶，对待有“金花”的茶，也是同样的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品质好，不是因为其附着的金黄色的闭囊壳，而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中，起到了辅助、催化的作用，其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，从而使得茶汤回甜生津、醇厚鲜爽，这些物质已经在茶里面，并不在闭囊壳中。
不过，这些使得茶“回甜生津，醇厚鲜爽”的物质，也同样的可溶于水中（这是当然的，不溶于水我们也品尝不到了），洗茶还是如我们平时所提倡，用热水而不是开水洗茶，洗茶（醒茶）应控制在很短的时间为宜。
实验表明，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中，若“洗茶”超过3秒钟，这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时，热水注入后应尽快将水倒去，最好控制在3秒之内为宜。
很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑：那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛，以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么？这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系？
其实这些茸毛被称之为茶毫。
接下来，我们就针对大家的疑惑给出答案。
茶语叹息老来交旧尽，
睡来谁共午瓯茶。
茶 毫 几 问
微小的“茶毫”里，其实隐藏着很多学问。
❖“茶毫”，会对茶汤品质有所影响吗？
▲泡茶时茶毫浮动
春暖花开之际，茶芽开始萌动，而附着在芽叶上的茸毛也悄然生长着，“茶毫”这小东西不起眼，却对茶汤品质有着重要的影响。
从滋味上来说：
多茶毫的茶叶，滋味会更加鲜爽甘醇，为什么呢？
原来是因为茶毫中的茶多酚、咖啡碱等成分低于茶叶中的含量，而氨基酸含量要高于茶叶中的含量。咖啡碱表现出来的是苦涩味，而氨基酸表现出来的则是鲜甜味。
苦涩成分少，而鲜甜成分多，总体表现出来的滋味特征，自然是更加鲜爽甘醇啦！
从香气上来说：
有研究表明，茸毛基部有着可分泌芳香物质的腺细胞。有些茶类以采摘嫩芽为主，嫩芽表面分布的茶毫多，因此制作出来的茶叶，会散发出独特的毫香，在一些茶类的制作过程中，还有专门的提毫工序呢。
❖ 什么茶要求“显毫”？
▲高级绿茶白毫显露
总的来说，工夫红茶、某些名优绿茶、白茶等要求显毫。
比如碧螺春，就是以“茶毫”多著称的，因为茶毫中丰富的氨基酸可以增进茶汤的鲜爽度。
❖ 什么茶没有“茶毫”？
▲武夷岩茶几乎不见茶毫
像乌龙茶，在采摘时要求“开面采”，不会选择太嫩的芽叶，反而会采摘较为粗老的那部分，也是为了适应后期的焙火工序，这样才能做出乌龙茶独有的风味。
比如大红袍、肉桂等武夷岩茶，其干茶几乎是看不见一点“茶毫”的。
❖ 如何分辨茶叶上的毛到底是茶毫还是霉变
可以从茶叶的外形、气味、触感、汤色等几个方面来区别。
外形：白毛一般是均匀分布在茶叶表面的，茶叶在制作的过程中，白毫会脱落一部分，集结成团，形成看上去像虫卵一样的白球，而霉菌是丝状成片分布的，通常分布在茶叶受潮的部分。
气味：如果茶叶发霉了，说明陈化的程度比较重了，这样的茶叶，闻起来会有比较重的陈味和霉味，有些甚至一打开包装，就会往外面冒烟，如果茶叶是新鲜的，是白毫，那闻起来就会比较清新。
触感：茶叶成品都是经过严格的干燥了的，如果发霉变质，大多是受潮引起的，这样的茶叶捏起来是软软的，严重的会有腐化了的感觉。
汤色：茶叶一旦发霉，冲泡起来会颜色暗黄，且非常浑浊，喝起来就会有“叮喉、麻、挂喉”的感觉，如果是茶毫，就不会有这样的感觉，茶毫多的茶叶，口感非常的鲜爽。
茶语小桥小店沽洒，
初火新烟煮茶。
特 性 表 现
嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现，而且对茶叶的外形起了重要作用，同时能增进茶汤品质，提高茶叶的经济价值。
❖茶叶茸毛的形态特征
▲带有茶毫的嫩叶外观
叶片背面的茸毛是茶树品种的特征，嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。
茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质，因此幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香。
茸毛以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异，不同嫩叶的茸毛密度以第1叶＞第2叶＞第3叶，且差异极显著。
❖茶叶茸毛颜色
▲红茶干茶
干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。
绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的。因此，幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。
而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素。因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
品 质 关 系
❖茶叶茸毛与茶叶风味品质
茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。所以一般毛尖茶就可以根据茶毫的多少判断茶叶的鲜嫩度。
但是并不是所有的茶叶都可以这样一概而论，比如龙井茶，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点，所以龙井茶的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定。茶毫多反而说明制作工艺不够好，茶叶品质等级不高。
芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。
要知道，茶叶的好坏受多种因素的影响，跟时间、产地、工艺等都有密切的关联。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些，但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。
茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。
绿茶制作过程中，鲜叶经杀青、揉捻，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。
红茶制造过程中，鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎，茸毛内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素，从而使白色茸毛变成“金黄毫”，这是优质红茶的重要特征之一。茶汤冲泡后，茶毫吸水膨胀，其有效成分溶解于茶汤中，提高了红茶品质。
贵州省农业科学院茶叶研究所研究实习员、所茶叶加工与机械团队成员张拓在2023贵州茶业科技年会上作了专题报告《发酵茶微生物研究进展及其对茶叶品质的影响》，现将录音整理如下，以飨读者。
张拓：各位专家、各位同仁，大家下午好！我今天报告的题目是《发酵茶微生物研究进展及其对茶叶品质的影响》。刚才高博士跟李博士讲了茶叶和虫、根际微生物有关的内容，我接下来要讲的是发酵茶微生物。
我主要从发酵茶的定义、来源与分类、微生物的作用几个方面来讲。
首先来讲微生物，微生物是指生物界的一大类，包括细菌、病毒、真菌、少数的藻类等，是一类体型较小、构造简单的单细胞或者多细胞，甚至没有细胞结构的微小生物的总称。在此基础上，我们将茶叶微生物定义为在茶叶生产加工过程当中，在一定的温度和湿度条件下，产生或存在的对茶叶具有积极影响的微小生物的总和。
接下来我们来看一下发酵茶微生物的来源和分类。大部分茶叶微生物存在于具有后发酵工艺的黑茶中，湖北青砖、陕西茯砖、古黟黑茶、四川康砖、云南普洱、广西六堡、湖南茯砖等黑茶产品中或多或少都有微生物存在。陕西的茯砖，湖南的茯砖，优势微生物主要是冠突散囊菌，云南普洱、广西六堡和青砖主要是曲霉类的真菌微生物。茶叶当中的微生物主要有两类，即细菌和真菌，细菌主要在茶叶渥堆的前中期，随着后发酵的进行，细菌和真菌存在竞争生长关系，真菌类的微生物逐渐成为优势菌群。
这个就是从茶叶当中分离出来的微生物，左边那两个是冠突散囊菌纯培养的样子，第二个是青霉，中间是黑曲霉，我们一般都是按照颜色来进行初步区分，旁边的四个都是未知的丝状真菌。
第三部分说一下发酵茶微生物的作用。发酵茶微生物对于茶叶的叶片组织结构有影响，在微生物的作用下，六堡茶发酵可以降解细胞壁，且与发酵的方式不相关，降解主要发生在中层细胞壁，而次生壁是完整的。检测发现细胞壁中半纤维素的含量明显下降，水溶性性果胶含量增加，而多糖的增加与这二者有显著的相关性。微生物对茶叶的组织结构影响，主要是纤维素的含量有一个非常明显的变化。
茶叶产品里的微生物可影响其氨基酸类、酚类、糖类、咖啡碱物质等内含成分的含量。微生物发酵对茶叶化学成分的影响，一方面来自于茶叶本身的良性生理变化、一方面来自于茶叶与微生物之间的协同交互作用。
茶叶微生物对于生化成分的影响：氨基酸类：大多显著下降，下降幅度因采用的菌株不同而存在差异。糖类物质，大部分显著增加，因采用的菌株与基料而存在差异。咖啡碱类，顶头孢霉、少根根霉等可增加其含量，酵母、聚多曲霉等可降低其含量。色素物质，茶褐素含量增加，茶红素有增有减，茶汤颜色加深。挥发性成分，含量和香气的种类都有增有减的，但是主要影响不是含量增减，而是对香气比例的影响，菌花香、花香及薄荷香的主要贡献成分为：芳樟醇、乙酰苯、水杨酸甲酯，而不同的比例会导致香气的气味存在不同。这是微生物和茶叶之间的相互协同关系。
接下来我们看一下微生物影响茶叶品质的关键，起主要作用就是微生物的胞外酶。茶叶在生长中是存在内生酶的，茶叶的内源酶主要在细胞壁的初生壁产生，随着茶叶的成熟，次生壁的逐渐生长，茶叶的结构组织逐渐复杂，内源酶的活性基本无法满足物质的充分转化。而茶叶微生物在生产中，就扮演了一个催化剂的作用，通过微生物胞外酶的作用加快了茶叶物质转化。这里面有意思的是糖苷酶，是水解糖苷形成糖元及其形成配基。茶叶未经微生物发酵的话，菌花香理论是不存在的，发酵以后就有菌花香，好多都是香气糖苷类物质经过糖苷酶分解完后形成的挥发性成分。
后面再看一下微生物发酵茶的生产加工。第一个看一下六堡茶的生产，通过杀青、揉捻、渥堆形成毛茶，即半成品，以后通过后发酵、气蒸、紧压定型、干燥、陈化的等最后形成六堡茶。六堡茶陈化过程当中微生物是急剧增长的。再看一下茯砖茶，这里面多了一个发花的步骤，在特定的温度湿度条件下形成我们常说的“金花”，就是茯砖茶中的冠突散囊菌。
我们贵州省有散茶、黑砖茶，也有部分茯砖茶类，均是通过“发花”或自然的后发酵方式进行。而现在出现了人工接种的发酵方式，这种新式的方式最大的优点就是菌种的可控性，以前环境有什么微生物茶就长什么，我们通过培养菌种，接到茶叶当中，就实现了定向接种。现在实验室中有一些发酵茶的小规模试验，采用种蘑菇的做法来实现中试，后面的生产要在工艺上进行进一步的优化，这个对贵州来说是一个比较大的优势。作为贵州黑茶的发展来讲，在其他省的基础之上进行改进及优化，并结合当地的实际情况，进行摸索性的创新，相信我们可以做的更好。
下一部分简单讲一下微生物发酵茶的安全性。首先我们来看一下基础的理论，真菌微生物是存在分泌真菌毒素的菌株的，发酵茶当中，真菌也存在分泌真菌毒素的能力。通俗来讲就是真菌有分泌毒素的能力，茶叶也有能分泌毒素的菌。但在生产消费中，发酵茶中致毒性的霉菌阳性发生率非常低，加之致毒性霉菌的毒素含量在茶叶中的检出量远低以联合国粮农组织设定的上限，结论就是微生物发酵茶本身的安全性达到食品级要求。
接下来是微生物发酵茶的保健作用。主要讲降血脂、降血糖、降尿酸、调理肠胃的作用。想讲这三个原因，因为现在这三种问题比较普遍，相关研究也较为成熟。首先来看降血脂和降血糖，这个原理比较复杂，给大家举一个例子，人就是一个大水池，血糖和血脂就像池子中的水，我们想把池子中的水降下去，一个方法就是把出水管水量放大，即增大人体对血脂和血糖的代谢，另一个方法就是进水管放小，即减少人体对于血糖和血脂的吸收，降血脂降血糖大多就是降低了人体对于血糖血脂的吸收，类似把进水管放小。而尿酸不一样，在动物实验当中，尿酸酶功能受损基因得到改善后，进而出现降尿酸作用，这在基因的层面调控更为重要。茶叶微生物调理肠胃是通过增加人对蛋白类物质、对人体有利物质的吸收而实现的。还有一个作用，含微生物的水溶物，在肠胃吸收以后，真菌茶叶提取物对人体的肠道菌群有一个调理的作用，能使肠胃中的菌群达到稳态，从而实现肠胃环境的良好。
最后看一下微生物对品质的影响，主要从感官跟理化两个方面。通过实验样品可以看出茶叶经过微生物发酵以后。干茶亮度稍微增加，“金花”一颗颗的，更为明显，未经微生物发酵的茶汤亮黄色的，发酵完以后，是红色的，颜色非常亮。陈化二年以后，品质的波动较小，说明黑茶陈化过程中品质较为稳定的。
微生物对理化的影响，主要看常规理化成分检测出来的东西。茶叶经微生物发酵以后，水浸出物、氨基酸总量、黄酮、茶多酚含量不同程度下降，其中酚类降幅较大，随陈放时间增加，茶叶内含成分进一步下降，茶叶滋味仍为醇厚醇和的感觉，菌花香仍存在。微生物利用是有一个极限的，微生物要繁殖生存，不可能把所有的物质都转化了，只是内含成分随着陈化时间增加，含量会下降。陈化过程当中，内含品质虽然变了，但是就感官来说，有部分的提升。
内容就简单讲这些，谢谢大家。
（以上内容根据录音整理）
来源：贵州省茶叶学会 刘馨 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
