红茶店

如今线下实体店难做是公认的事实，就拿我国最大的茶叶市场芳村市场来说，店铺转让的广告随处可见，以往人来人往的茶叶城，许多店铺更是紧锁大门。对于这些店铺的所有者来说，似乎走到了职业生涯的尽头，毕竟不是什么人都适合去做电商。

泡沫红茶，在近十余年来，红透半天边。它具有「传统品味，现代追求」的空间布置，它满足现代社会年轻人追求新潮的需求。它有干净的吧台，快速而多元的产品，它小至路边摊泡沫红茶，大至大型精致庭园泡沫红茶坊。它发展十余年，形成独特的特色，它在台中发源，拓展到台湾各地，连香港、新加坡、马来西亚、大陆及加拿大地区的华人都广为接受。它是如此引人入胜，并以另类的茶文化在我们的日常生活占有重要地位，它也经由许多经营者的投入与努力，巧妙地加上各式新奇变化，在今日被发扬光大，让现代人在都市生活中又多了一项选择。现在，就让我们去看看泡沫红茶的盛况吧。 

　　

喝泡沫红茶先认识红茶

泡沫红茶发展到现在，已随处可见，可说是继槟榔摊后，轰动全台的全民饮料。在认识泡沫红茶之前，什么是红茶？红茶属全发酵茶，在制茶过程中，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥而成，一般红茶工厂所制成的，可分为条型红茶、切菁红茶及碎型红茶三大类，其功用是解毒、生津、止渴、提神、醒酒，也可治腹胀、痢疾、痧气腹痛、肝胆浮热、肺胃虚火等。

 

 

在红茶的栽培上，台湾早在一百年前即用小叶种来制造红茶，但品质滋味不够香醇。日据时期为改善红茶品质，民国十四年自印度引进大叶种阿萨姆茶，并在南投县鱼池、水里推广种植。大叶种制成的红茶，水色艳红清澈，香气醇和甘润，滋味浓厚，而且埔里一带，非常适合阿萨姆茶生长，所以此地区所产红茶可媲美大叶种阿萨姆原产地印度及斯里兰卡的红茶。民国六十六年南投县政府为加强促销此地红茶，命名为日月潭红茶。目前产制红茶的茶园仅剩四百公顷，尚有农林公司出品的日月红茶，及东邦红茶公司将红茶转型加工成罐装冰红茶、泡沫红茶等产品，在国内市场颇受欢迎。

 

　　

泡沫红茶的发源

泡沫红茶的发源地在台中，其茶店数量之多，勇冠全省，而且口味丰富多变化。在制法上，珍珠奶茶是利用鸡尾酒用的摇茶器，将传统的红茶、绿茶，或是乌龙茶，拌上各式果汁、香料后，左摇摇，右摇摇，而变化出各式口味的泡沫系列。

　　

 

现在在台中的大街小巷，几乎都可找到贩卖泡沫红茶的店面，至于它的崛起是在四维街。泡沫红茶早期的发展并不是一帆风顺，也并没有像现在这般的蓬勃发展，整条四维街，早先就只有一家阳羡茶行在惨淡经营，然而珍珠奶茶（珍珠这名词的命名，由于新颖别致，因此代替了粉圆的刻板印象。）就是这一家老字号茶店的伟大发明。后来，声名打开之后，陆陆续续聚集了许多同行加入，结果，赫然形成了今天整条街都是以泡沫红茶、珍珠奶茶为号召的商家。

　　

 

这里店面的特色，一切讲究创新，随时开发新创意，从整条茶街的变化始末，便可嗅出味道。在创意上可见破墙而出的巴士车头，也随处可见后现代主义、超现实主义的各式装潢，色彩缤纷的妆点着整条街，所以不断想出新点子，展现自我的创意，就成了经营者的重要功课。

　

　

泡沫红茶海外的发展

泡沫红茶走红台湾，也走红世界其它国家。据统计，自一九九三年第一家泡沫红茶在上海创立之后，如今估计至少已有五百多家，这期间的发展也仅仅数年而已，却显现了泡沫红茶的一枝独秀。以上海黑珍珠实业有限公司为例，在原料上，无论是泡沫红茶所需的各种材料，或是吧台需要的器材、杯具等，已经能一应俱全。产品由黑珍珠粉圆单一品种，增加到目前的五百多个品种；最初依靠进口，到现在八成以上产品均自行生产，除了占据上海百分之七十的市场，在大陆十几个省市地区均设有经销商，甚至还出口到美、日等国，市场并不断在扩大当中，可窥见泡沫红茶在大陆市场的潜力。

　

　

另外，泡沫红茶也走红到西方，在加拿大英属哥伦比亚的温哥华，不但年轻华裔学生放学后，会上泡沫红茶店啜饮珍珠奶茶，白人也越来越接受这种新饮料，甚至比华人还更爱喝。而美国纽约中国城的圣徒高山茶坊，可喝到用台湾进口的珍珠圆子调制成的泡沫红茶，每杯三、四块美金，有红茶、绿茶、加味的奶茶、椰汁茶、杏仁茶等多样口味，更可见泡沫红茶已经成为东西方同时流行的饮料了。泡沫红茶可调制出各式口味的泡沫系列，每一种口味各有其风味，可依个人的嗜好选择。在制法上，泡沫红茶是利用鸡尾酒用的摇茶器，将传统的红茶、绿茶，或是乌龙茶，拌上各式果汁、香料后，左摇摇，右摇摇，调制而成。

 

 

2016年“喜茶”获得一亿融资，各地店铺引爆排队狂潮；同样发源于广东省的茶饮品牌“奈雪の茶”也不甘示弱，至2017年底已在全国13城市增设店铺；小型茶饮店也后起直追，通过简单的复制粘贴其他店的口味和风格，迅速占领街头巷尾并征服了人们的味蕾。

 

 

无论哪座城市，都没有一条商业街会缺少一家名字中带“茶”的饮品店，如果有，那得怪这条街的跟风程度不够。满街的“茶”字，高得出人意料的融资额与开店速度，似乎在宣告着茶业盛世的到来。而海的对岸，同为饮茶产茶国的日本，也有一场饮茶革命正悄悄展开。

 

日本茶叶市场近年一直在低处徘徊，茶叶产量自2008年以来持续萎靡不振，虽有欧美“抹茶热”提携，贸易出口量有所上升，但国内散茶消费量仍逐年减少。如何唤起年轻人对日本茶的认同感，重新发现日本茶的魅力成为了近年的首要课题。在这样不景气之下，也逐渐出现了新式茶饮店，他们以缓慢却又沉稳的速度逐渐展开，收获了一批年轻拥趸，也取得了令人瞩目的成绩。

 

中日新式茶饮店有何不同？怀着这样的疑问，我探访了东京的东京茶寮、八茶茶屋、樱井焙茶研究所，静冈San Grams和 Maru-A两地五处近期人气较旺的茶饮店，五间茶店各有特色，但他们的共通之处也是非常清晰的。

 

1、以日本清茶为中心

五家茶饮店均以煎茶清饮为中心，冷热可选。其中以冷泡煎茶最受欢迎，清爽的口感和翠绿的颜色颜色非常适合炎热的夏日午后。值得一提的是，静冈的San Grams摒弃了日本传统将不同茶园茶混合取长补短的做法，而是开发单茶园茶品售卖。这在国内似乎习以为常的事，在日本可谓开创了一股新风。

 

日式茶饮套餐

 

2、一目了然说明

以东京茶寮为例，在菜单上会附上每种茶的产地说明，涩味鲜味甜味指数也有明确数字标注，让即使完全不懂茶的顾客也能轻松选择。这家店以茶饮套餐形式贩售，顾客可自选两种茶，如此一来，客人在喝的过程中能对各类茶细微的差别有更加直观深刻的感受。另外，位于静冈茶产地菊川的San Gurams还设有经由专业培训的服务员为客人讲解冲泡方法，由客人亲自操作，顾客体验颇高。

 

包装

 

3、与本土文化复兴事业紧密联系

在各茶铺中不仅充满了日本设计元素，与之相配茶点会根据四季变化充分利用本地食材制作。更难能可贵的是，店内常设有本地手工作的茶具展卖，常举办地域文化展，讲座等提升文化认同感、复兴本土文化的活动。

 

餐具由本地工匠制作

 

4、共同的信念：想让你喝到好喝的日本茶（おいしい日本茶を飲んでほしい）。

这是一句异常简单却又难做的一句话。在瓶装茶饮料盛行的当下还会自己泡茶喝的日本年青一代实属罕见，喝惯了瓶装饮料的人在第一次喝冷萃茶常会惊异于其巨大的差别：呀！这才是日本茶，原来日本茶可以这么好喝！

 

重新唤起年轻人对茶的兴趣对于传统茶界而言无异于一场革命运动，对茶的重新定位以及饮茶方式的革新成为了中心问题。饮茶方式的革命从冷萃咖啡处得到灵感，由散落在日本各处的传统茶企的年轻继承人发起，试图通过新的冲泡方法，即冷泡和与之相应的新制法来重新唤起日本茶的新生命。而新的日本茶，不仅要充分保留传统日本茶的原汁原味，更重要的是，新的符合现代气息的魅力。

 

 

这种魅力应该是开放的，无论男女老少，国籍背景，知识多寡，都能感受到茶给人带来的身心愉悦；这种魅力要是现代的，传统日本茶想要面向现代日本，现代世界，就需要重新解构其美学语言并通过当下语言和姿态切实传递给受众；这种魅力更是基于传统的，即使制法和饮法有了变化，但茶的真滋味是一脉相承的，若失了茶味何言茶精神呢。

 

除了开设茶店，革命者们还设计出了配合新饮法的茶具；创造了可以与茶相适应的料理并开设餐厅；去往各地参加国际茶展、茶赛；开设面向外国人的茶叶旅行计划；配合日本政府文化事业做出宣传。

 

 

任何革命都需要思想基础做准备，这场柔软饮茶革命得以展开的基础是日本青年对自身文化认同感的提升。随着2020东京奥林匹克运动会的接近，日本文化在世界上绽放的奇特光彩比往日更加绚烂。茶也同样，20年间，日本茶的输出量增长了10倍，年轻人们突然发现在国内被忽视的小小一杯茶竟被越来越多的外国人所认识并喜欢。

 

这样一杯小小的日本茶是如何征服世界的？

 

为了回应大家的疑问，书店中介绍茶的杂志多了起来，这类杂志不仅有关于日本茶详尽可靠的入门介绍，也有茶农对每一片茶田的悉心照料，制茶人对味道的不懈追求，还有艺术家对茶的诠释和发扬，其最终目的，都是引导读者重新认识日本茶的魅力，继而也加强读者身为日本人的自豪感。随着各类茶书和茶杂志的推出，人们对日本茶的认知和接受度大幅提高，越来越多的人重新开始饮用日本茶。

 

 

与日本的保守不同，中国的茶之路一直以来都颇有大破大立之势：从西南边陲的腌茶、烤茶到隋的煮茶，宋朝出现点茶法后唐时煎茶法式微，再后来明太祖禁造团茶，泡茶法开始占据人们的生活。

 

如今遍地开花的网红奶茶店是否将取代泡茶法成为新的饮法？他们常自诩为新式中国茶的引领者和创造者，可他们是否有足够的能力来引领这场国内茶叶革命呢？

 

我认为是有待商榷的，理由有二。

 

首先，新式茶饮店售卖的茶是“甜”茶，没有清饮的真滋味，仍旧以奶茶、奶盖茶、水果茶为主。回顾中国茶之路，即使一变再变，但可以看到在这条漫漫长路中，茶是往越来越精简，越来越忠于原味的方向改变的。这原味，又是充满意趣与生机。

 

滋味是中国茶的灵魂，网红茶店即使使用了比一般茶粉成本高出好几倍的原料，但其中添加的大量糖、奶盖、水果仍然掩盖了茶的大部分本味，有喧宾夺主之嫌，难以代表茶精清淡洁的性格特征。

 

奶盖与水果为主的中式奶茶

 

新式茶店目前多使用高香型红茶、乌龙茶等口味易于大众接受的茶，而滋味更加微妙的白茶、黄茶、普洱茶等则难以登上菜单。另外，变化万千的滋味是中国茶无法比拟的优势，然而奶茶店同一茶类仅提供一种茶以供选择，也无法全面为顾客提供同种茶类不同原料或产地之间微妙的差异的对比体验。

 

第二，新式茶饮店经营者多数没有足够的专业背景知识，也未能承担起向公众普及茶叶知识的责任。茶学可以简单到只是看茶泡茶，也可以是复杂到包罗历史地理水文地质的大综合学科。茶学在国内其发展不过数十载，可以看到，目前公众对茶仍有诸多疑问和误解，在茶叶复兴路中故弄玄虚，浑水摸鱼的人不在少数。面对如此现状，有责任的领路人应当承担起去愚昧和去媚的责任。

 

同一款茶做成的热饮、冷饮、冰激凌

 

可惜的是，我们很难看到新式茶饮在此方面做出的努力。商业化的今天，茶对多数经营者而言，或许只是打开成功大门的金钥匙，其传承与风骨，不过泛泛宣传台词。我们需要创造的是商品茶，不单单只是爆品茶。

 

新式茶店门槛较低，口味新颖，更容易抓住年轻人市场是事实。但对于整体茶叶市场而言，奶茶只是一个小的分支，无法也不能代表灿烂多样的中国茶。

 

各式茶饮料

 

我并不认为中国应该学习日本推广冷泡，中国茶与日本茶拥有各自两套不同的评判系统，冷泡无法体现国人对于茶口感、香味和叶形的追求，对于爱饮热水的中国而言也是一种较难推广开来的方式。

 

但那一份仅仅想让人喝上好喝茶的尝试和对传统味道的坚持，对于“苦”的坚持，却是国内茶界所不得不思考的问题，接下来的中国茶会以怎样面目示人呢？我想一定会有新的革新让茶以最本真又崭新的姿态温润中国人的心。

 

文|安然，毕业于云南农业大学，

现为《茶业复兴》自媒体编辑

部分图片来源于网络

 

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