喝铁观音的一点小技巧

掌柜说

2019年即将到来，去年的这个时候，写了一篇回望2017年几件挺有意义的茶事简短总结，内容都与茶行业有关，有不排队喝不到的喜茶、被指套路满满的小罐茶、还有如雨后春笋冒出的斗茶赛、以及天猫双十一未上榜的小青柑等等受茶客们关注的相关信息。

一年过去，茶行业有了许多新的变化，新的信息，总归是在往好的方向走，但最终能走到什么程度，走多远，我们谁都无法预估。就像大家熟悉的TMT领域，回到2013年，你能想到五年后今天的滴滴、外卖、抖音、拼多多这些产品吗？其他领域如此，茶行业也是如此，更新太快，茶农、茶商、包括茶客都在适应。近期与一叶归真的茶友聊茶，发现大家现在对茶的观念也发生了很大转变，为此我们找到其中一位茶友做了个“小专访”，借着2018年最后一次推送与你分享一个普通茶客的品饮历程，或许能让你从中产生共鸣及有所收获。

 人物：YC  

 所在：广州 

 职业：通讯行业 

 茶龄：近十年 

YC说他看我写的茶文有很多年了，在此之前已有日常喝茶的习惯，进过茶山，泡过茶城，自认为称不上资深老茶客，至多是个茶叶爱好者。不过在与他面对面喝茶聊茶的过程中，我觉得这是谦虚的话。

 最早是因为什么喜欢上喝茶？

「最初喝茶是受同事影响，当时在办公室偶尔跟着同事喝茶，同事喝什么，我也喝什么，最早喝的是铁观音，那时候也不懂，只觉得味道不错，对茶产生了兴趣就自己尝试接触其他茶，像打开了一扇大门，原来茶的味道有这么丰富，都不一样。」

 现在最喜欢什么茶？或者说喝什么茶比较多？

「不挑，什么茶都来者不拒，愿意尝试。平时喝比较多的是普洱和岩茶，还有红茶，铁观音，身边的朋友现在喝铁观音比较少了，都说铁观音不行，我不认同这样一棒子打死，正儿八经的铁观音还是很棒的。还有些朋友经常会带茶给我，听过的没听过的都有，轮着换口味。不存在最喜欢哪个茶，喝得舒服就喜欢。」

 是怎么学会喝（懂）茶的？有没有什么特别的方式分享给大家？

「我记得你的文章里写过学茶不能急，心急吃不了热豆腐还容易多花冤枉钱，刚开始我也是这样过来，没事就跑到芳村喝茶，买了很多学费茶，也不懂好不好，就一顿喝，跟朋友喝，听朋友评价。认为要有个靠谱的人带着才知道问题在哪，可是靠谱的人是否靠谱也是个问题，最后我选择相信自己，把接收到的信息在大脑里做收集，自己判断相信哪一方，这种方法必然不是正确的，但至少做到了不盲从。」

「学喝茶没有特别的方式，有耐心和做好花钱的准备，你要有时间去折腾，如何你没时间，把喝茶当解渴也行，哪个老茶客不是被几百上千泡茶喝出来的？几百上千泡茶都需要自己掏钱，你也可以四处蹭茶，只不过自己买的茶会喝得认真一点，可能是心理作用吧，总之不要奢求喝几泡茶就能懂。」

 一般都通过什么渠道买茶？ 选购茶叶有什么技巧分享给大家？

「实体店和网上，一半一半，有固定的茶叶档口渠道，也会在网上买茶，但试错成本比较大，所以网上买茶现在也是固定几家。可能已经过了无头苍蝇的时期，不希望再在哪里买茶的问题上过多消耗时间。」

「买茶首先还是要有一定识别能力，这需要时间沉淀，没这个基础谈技巧不切实际，有时候你以为是技巧，说不定其实是个坑。说一个我自己的体会吧，术业有专攻，专业的人做专业的事，中国这么多茶，虽然它们都是茶，但区别很大。我喜欢找只做一两种茶的茶商或品牌买茶，在自己擅长的领域深耕，品控能力强，一些个体茶商和品牌做全品类，什么茶都涉及，我不相信能够处处开花。」

「很多人推崇找原产地茶农买茶，相反我觉得找靠谱的茶商比找茶农更捷径，茶农的茶固定那几款，选择少，个体茶商已经用他们专业技能在产区帮你筛选过一遍，省去了你费心思挑选，这就是我喜欢跑芳村买茶的原因。拿你们一叶归真来说，主要做武夷山的岩茶和红茶，在产区有自己的资源和优势，加上你有品控能力，所以大家都选择相信你。人和品牌是捆绑一起的，茶叶是消耗品也是长久买卖，想要走得远，最终还是要用产品开路，商业社会信任大于一切，你为你的产品背书，也是为自己背书。」

 对于当下的茶行业，认为最需要改变的是什么？

「缺乏认知。我以一个行业外来的普通人谈，不一定正确，产区的茶农迎合市场，把传统工艺进行所谓创新最需要克制，每年一到茶叶上市时期，卖茶的人都争先恐后抢第一上市新茶，买茶的人也迫不及待想喝新茶，这导致茶叶制作周期和工艺程序缩短，达不到最佳品质。如果买方卖方都建立起正确的认知，这世界上的好茶会增加很多。」

----

以上是与YC聊茶的总结，针对他所谈的内容做了一份整理。不夸张地说，一个普通喝茶人对茶有这么深的认识，是我比较少见的。与许多茶叶爱好者一样，曾也亲自到过茶产区寻茶，泡过茶叶市场，现在他说，只想简简单单喝杯茶，不想那么折腾了，只要是茶，都是可以喝一喝的。

之所以选择以这样一篇来结束2018年的最后一期推送，是希望通过另外一种声音来表达茶。先前写某教授建议喝白茶有助生二胎的事、还有写大师与大师的茶，朋友给我发来消息说“最近怎么变得有进攻性了？”。我说这不存在针对谁，也不是为自己树立旗帜，只是为了把茶说清楚，说清楚了，喝茶的人也就能喝清楚。

制茶也是一个道理，每一道工序都是为了让茶叶内质最大化展现出来。所以对于制茶的人而言，能做的就是尽可能的把茶制作清楚，不苦不涩是工艺基本要求，有了这个前提才能算是一泡清楚的茶。一叶入水，万象归真，什么是真？相信你心中早已有答案。

几日前夜晚走在街上，听到骑着电动车疾驰而过的外卖小哥大声唱出 “你我皆凡人” 这句歌词。我们都是平凡的人在过着平凡的日子，而越是平凡的日子，越值得被记录，新的一年，愿你好茶常伴。

新年快乐。

自古名山出名茶，武夷山是世界自然与文化遗产地，素有“碧水丹山”的美誉。武夷山气候宜茶，夏无酷暑，冬无严寒、雨水充足等特征。如此得天独厚的茶树生长环境，孕育了品质优异、出类拔萃的武夷岩茶。

01

大红袍与武夷岩茶是什么关系?

大红袍作为茶树品种和商品，属于武夷岩茶之范畴，武夷岩茶又属于乌龙茶，所以大红袍与武夷岩茶是从属关系。武夷岩茶划分为大红袍、水仙、肉桂、奇种、名丛五大系列，大红袍曾名列五大名丛之首，后因其品质优异，单独作为一个系列。

02

武夷岩茶五大名丛指什么名丛?

历史上将白鸡冠、铁罗汉、水金龟、大红袍、半天妖列为五大名丛。后大红袍常被单独列为一大名丛。此外，在武夷山占有一定份额且有较高知名度的名丛有：奇丹，奇兰，黄观音，肉桂、金钥匙，十里香，老君眉，金佛等，这些名丛历史悠久，由于品种不同，它们风味各有千秋。

03

目前市面卖的是第几代大红袍?

大红袍繁植至今已有20多年，且只能由6颗母树适当剪枝嫁接，所以基本上现时所有出售的大红袍肯定都是其后代，且目前市面上售卖的大红袍指商品大红袍。其质量如何则不能一味追求第几代，应该是结合生长环境，天气，及传统的工艺，三者缺一不可。

04

影响大红袍的品质有哪些因素?

生长环境是首要因素，必须拥有非常良好的生长环境，才能培育出大红袍需要的优质原料。武夷山的砂砾岩土壤属于“烂石”，是《茶经》中记载的“上者”的生长环境。其次，精湛的制作技术才能将大红袍独特的岩韵味体现出来，每一道工序都要严格按照标准来制作，更需要经验丰富的制茶师傅根据茶的状态决定是否停止发酵、采用什么程度的焙火。

05

大红袍有哪些味道?

不同的品种，制作工艺的差异及拼配技术可以产生不同的香气和茶汤，但万变不离其宗，岩茶始终讲求的就是"岩韵"，亦可以四个字来形容：“岩骨花香”。所谓“岩骨”指的是岩韵显著茶汤达到一定级数茶汤则会带骨感，而“花香”也可以理解为独特的品种香，制成成品的工艺香，受优越气候土壤等自然环境影响所生成的天然气息。

06

火香味与花香味有什么不同吗?

火香即武夷岩茶加工过程中，经过焙火后的茶条有香气，不会很明显，主要是炭香。花香味往往由茶叶的品种来决定，例如肉桂典型的香气有辛锐的桂皮香，而水仙的特征香是苔藓香，大红袍的香气果香、花香等。判断一款茶是肉桂、水仙还是大红袍，通常通过其花香来初步鉴定。

07

武夷岩茶可以放多久?

武夷岩茶的保质期，指的是岩茶的最佳饮用期。除了根据卖家标注的保质期来初步判断岩茶的最佳适饮期，还可以根据焙火程度来判断。轻火的岩茶，最好一两年之内饮用完，时间长了容易“返青”。中、足火的岩茶，存放的时间可以稍微久一些。

08

武夷岩茶有收藏空间吗?

焙火程度低的清香型不建议收藏，焙火程度高的岩茶则具有收藏价值，无论是饮用还是市场价值，在武夷山当地流传这样的说法：三年的岩茶即是药，对降血脂血压胆固醇及肠胃有很大帮助，陈茶除了药理功能显著之外，滋味醇和带有陈香味，也是好茶者的佳选。

例如260年前的瑞典商船“歌德堡号”打捞起来的大红袍其中密封茶罐中的大红袍：风味甘醇依然。目前最具有收藏价值的就是大红袍，水仙、肉桂，铁罗汉，水金龟等，收藏时需要密封好、避光，味、高温、湿，不要经常打开即可。

当然，要用于收藏的岩茶制作工艺非常考究，并不是所有的茶都适于收藏的，须有专业人士推介。

09

武夷岩茶的价值体现在哪呢?

武夷岩茶明目益思，轻身耐老，提神醒脑，健胃消食等等，武夷岩茶具有得天独厚的自然条件，生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收，不仅滋养茶树，而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。

从味觉上讲，凡茶能回味，且越能回味，越醇厚的茶都是好茶，而我们大红袍体现如此：即我们所讲的岩韵是很难得的茶，浓而不涩，醇厚清活，生津回甘。

“ 杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其香，徐徐咀嚼而体贴之 ” 讲的正是武夷岩茶了。

10

是不是岩茶汤色要越红越好?

即便同一个师傅亦不可能将每一批茶做成一样，一般来讲师傅会因该茶本质而灵活把握制作工艺，所以同一种茶会有等级之分，及略不同的口感。相对来说。焙火重些，刚做出来时间短些，茶汤的颜色都会偏红，但是岩茶的茶汤标准是以橙黄色又名琥珀色为标准的，所以不是越红越好的。

11

大红袍母树?

现有的母树只有6棵，长于天心岩九龙窠岩壁之上，已有360多年历史，终年以岩石流下来的滑滑细水及带来的苔泥为天然肥料，加上得天独厚的生长环境，故茶树种已形成了特有的岩韵。

大红袍历来都是贡茶，以前每到采茶时都由官方驻兵看守，十分珍贵，历年来的拍卖最高时20克20.8万，06年后此几棵母树采取停采，仅供旅游参观。人民保险则以1亿元承保这6棵母树大红袍。

12

如何分辨水仙及大红袍?

其实很简单，首先两者树种不同，水仙属半乔木，所以叶片会较大而长，叶绿齿轮疏而长，口感特点平顺甘甜，而大红袍属灌木，叶片较小，叶绿齿轮密，而且(花香)的大红袍有很显著的花香(有人说是桂花香，拼配当然就不同了)，茶汤更醇厚霸气。

13

大家都说的岩韵指什么?

岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征)，应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。岩韵(特征)的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。

14

决定大红袍等级的因素有?

大红袍与其它所有茶一样都有等级之分，决定等级的因素有：茶树的生长环境(海拔，土地植皮是否丰富等);树龄;当年采茶季节天气(有没经常下雨)前一年冬季是否被雪伤害了茶树;师傅的制作工艺及培火工艺。

15

茶叶的采摘标准?

主要采摘春茶，其次秋茶，而因为武夷山气候较为寒冷，采茶的时间一般在谷雨至立夏前，严格遵循”雨天不采，烈日不采“，在时间方面也要求只有9点-11点，下午2点-5点采。采摘叶片要求采摘一芽三叶到四叶，既不能太嫩(嫩会导致香气低)，太老则会导香粗水淡等等。

16

岩茶的制作工艺如何?

武夷岩茶初制过程包括：采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干过程。武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、扬簸、分筛、复拣、复焙、炖火、归堆、簸分、匀堆。

其中，做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成，是决定岩茶品质最为关键的工序。焙火即“低温久烘”全凭做茶人有感官判断，通过视觉与手感，不停调整，控制烘焙中各时段的温度，这也是岩茶香气，滋味得以升华至关重要的技术工序，目的是降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度。

17

大红袍和铁观音有什么区别呢?

两者都是乌龙茶，制作工艺大致相同，但是因为生长环境，及茶树种不同，另外在制作上面侧重点不同，风味就不尽相同，铁观音体现的是音韵，大红袍体现是岩韵。

18

岩茶喝起来有点涩?

凡是茶都有苦涩，但是，如果喝到口中只有涩却不回甘生津，那该茶不好。另外涩还有几方面引起，一是冲泡技巧，二是品种特性，三制作因素。

19

如何识别大红袍?

大红袍的干茶外形紧结、壮实、色泽带油润色暗，内质香气浓厚、清幽、滋味、醇厚、回甘好，杯底有余香(又称琥珀色)。最简单的方法，是买市面上有一定的品牌知名度的茶叶。

20

岩茶是否属于有机茶?

是的，武夷茶一直坚持走无公害绿色有机食品之路，在2005年，武夷山市成为全国“三绿”工程茶业示范(市)，(三绿工程指“绿色消费、绿色市场、绿色通道)并被评为“2005中国三绿工程放心茶”。

21

目前武夷岩茶究竟有多少产地种植?

武夷山大红袍为国家原产地域保护产品，分布在全市10个乡镇，面积达10万余亩。其中最为有名的是：星村镇，武夷镇，五夫镇，兴田镇。

22

大红袍的别称是什么?

大红袍又名奇丹，在唐朝亦以“晚甘侯”茶名著称于世。

23

历史上如何记载大红袍的?

据记载在红袍茶树在武夷山有数处：天心岩九龙窠一处，年产不满一市斤。天游岩一处年产约一市斤。珠帘洞一处年产1斤八两，当时每市斤售价64银元，相当于当时来约4000市斤。

24

武夷岩茶的其它名丛都有?

白鸡冠茶树特征明显，枝干劲瘦。开春时，新芽白嫩，色浅淡微黄，略大的叶瓣有一轮白，宛如白色的鸡冠，一望便可分辨。

铁罗汉原产于慧苑岩的隙地间，成名于宋代，迄今已有近千年，是武夷历史上最为久远的名丛。其特征，树型之大，生长茂盛，叶色细嫩有光。

水金龟产于山北牛栏坑谷岩，原树长于天心岩杜葛赛半崖上，一日大雨倾泻，峰上茶园坍塌，茶树顺水势游移至坑头半岩后凹处，因其顺水缙移而求，因此名为“水金龟”。

水仙在清朝移植到武夷山，《红楼梦》贾母最爱的“老君眉”就是武夷水仙。其树高大枝干直立，树高最大者有3米，叶最长11厘米。叶面浓绿有油光，叶脉粗而隐，边缘锯齿较深。

肉桂最早发现于武夷慧苑岩，远在清朝忆盛名，其香味极其辛锐，具有强烈的刺激感，清代蒋衡的《茶歌》就对肉桂的这一品质特作出很高的评价，目前在武夷的种植面积相当广。

乌龙有大叶和小叶之分，大叶者高达2米，冠1.95米，主干多。枝条略弯曲，叶脉细而隐，叶尖钝，叶质厚而脆。开花期迟，结实性弱;小叶乌龙最高者1.2米，枝叶平展。

佛手树高约1.4米，冠1米。树势略扩张，枝条软，性脆。叶特大，近似蛋形，皱曲不平，像梨树叶。叶片厚，兰绿色，叶细有油光此种在民初由安溪茶商(方茂茶庄)自安溪带到武夷。

奇种又名"菜茶"，是武夷山最早的品种之一。其树丛很矮小，枝干较细。是靠种子播种的有性繁育之品种。花盛籽多，可供播种。

梅占树势高大，只略低于水仙。高者可达1.6米，分枝颇盛。叶厚，成椭圆形，色呈浓绿，深于肉桂，清于铁观音。叶面不平，两缘外展稍朝天，尖端钝圆而略长，锯边呈细浅，却锐坚。

25

武夷岩茶具备什么样的特征才算是上品?

从形状上来看，质实量重，条索长短适中，紧结稍细，惟水仙品种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。

从色泽上来看，呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜焙火适度之特点。

从香气上来看，岩茶为半发酵茶，具有绿茶这清香与红茶之熟香，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。

从汤色上来看，岩茶汤色一般呈琥珀色，清澈鲜丽，且须泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。

从滋味上来看，岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津，甘甜可口。

从叶底上来看，良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色，叶脉淡黄，即常言的“绿叶红镶边”。

爱怎么喝就怎么喝！