“烧香点茶，挂画插花。，
四般闲事，不宜累家”
——吴自牧《梦粱录》
看过电视剧《梦华录》的读者，一定对女主角赵盼儿点茶的情节记忆尤深，其技法娴熟，动作优美，观之怡然。
茶兴于唐，而盛于宋。宋代社会上饮茶之风盛行，上至王公贵族、文人僧侣，下至商贾绅士、平民百姓，皆以饮茶为趣，各种茶事活动应运而生。
宋人的饮茶法，跟今人以开水冲泡茶叶的喝法不同，宋人的茶是饼茶，先将茶叶研成末，再以开水冲之，“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这便是“点茶”。
宋人把心中的山水草木，泼在画里，也点在茶里，以一抹翠色、一缕清风，轻叩生命的灵动。宋人点茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其艺——技艺仪轨有度有节，美在其味——平和冲淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、运用茶的智慧，抵达雅致生活的彼岸。
宋代点茶的技与艺
文/王 丽
中国饮茶历史悠久，在茶叶品饮技艺的发展中，宋代点茶法是品饮技艺发展的高峰，也是从调饮到清饮发展过渡的重要转折点，在饮用方式上处于承前启后的重要位置。其中，斗茶是在点茶的基础上发展而来的，推动了茶业的发展;分茶，早已有之，如《茶经》中的“酌分入碗”，至宋代则有了游艺幻化的色彩，灵动中充满艺术美感。
点茶文化是宋代茶文化的重要组成部分，更是华夏文明的重要元素之一。在点茶法的基础上，还发展出了斗茶和分茶等一类的游艺活动，极大地丰富和增加了点茶的趣味性和艺术品位。盛极一时的点茶法又传到日本等国，促进了日本茶道的诞生与发展，影响着他们的精神生活和价值体系，并在异国他乡大放异彩，在中华文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常见的饮茶方式有煎茶法和点茶法。由于士大夫阶层游宦生涯的特殊性，很多人受生活习俗的影响，平时饮茶时亦以多种方式兼用。如苏轼，时而有“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀”，时而又嗔责：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”认为好茶当用点茶法，加入姜盐之类的东西就会破坏茶的品位。
点茶法盛行的历史背景
由于建州民间斗茶之风的兴起，建州茶成为专供皇室的贡茶之后，点茶也成为官宦文人喜爱的茶事活动。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推动者，以兼容并蓄的精神传承并发展了点茶艺术。他们所撰作的《茶录》和《大观茶论》是后世研究宋代点茶文化的可靠资料。点茶法的盛行，是与当时的社会经济条件、政治文化的发展和审美意识的转变分不开的。
随着劳动力的快速增长、生产工具的进步以及生产技术的提高，宋代农业得到较大发展，满足了茶农的粮食需求，为茶叶的种植和生产提供了十分有利的经济条件。茶业的发展也与经济重心的南移存在密切联系，加之南方茶区得天独厚的自然条件，茶树种植面积扩大了两三倍。同时，宋代人口数量也得到较快增长，为茶叶生产提供了较为充足的劳动力。茶叶的产量和质量也得到大大提高，茶已是一种日益高度发展的商品生产，这进一步促进了茶叶贸易的发展。茶业的发展也促进了陶瓷业的进步，北宋五大名窑和景德镇瓷器享誉全国，为高质量的茶具提供了可能。商业的繁荣，不仅促进茶叶的生产，更进一步刺激与推动点茶文化的发展，并向各地区、各层面扩展。
宋代茶叶已成为人们日常生活的必需品，各阶层人士皆嗜好饮茶，上至王公贵族，下至黎民百姓，无不饮茶。茶与宋人生活息息相关，成了“柴米油盐酱醋茶”开门七件事中不可或缺的一件。宋代经济的繁荣和市民文化的兴起，促进了茶馆业的发展和茶肆文化的出现。茶肆为人们提供了休闲娱乐的便利场所，特别是士大夫阶层。在重文轻武的宋代，文士的社会地位较高，他们饮茶时作诗、绘画，讲究品茶艺术，以诗词歌赋来助推点茶法的流行，将饮茶从日常消费上升到了文化的层次，并形成了茶道思想，创造了光辉灿烂的茶文化。
宋史专家邓广铭曾指出：“宋代的文化，在中国封建社会历史时期之内，截至明清之际的西学东渐的时期为止，可以说，它是已经达到了登峰造极的高度的。”较之唐代，宋代茶叶的制作工艺更加娴熟，茶品更加精致，品饮技艺更加成熟。北苑生产的龙凤团饼茶，采制技术精益求精，声誉超过以前的名茶珍品。同时，花样年年翻新，名品达数十种之多，宋人在团饼茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，为点茶活动的审美增添了诸多韵味。在品饮方式上，宋人更加注重茶叶本身的色香味，一改唐代煎煮茶叶时加入调味物质的做法，改用清饮。同时在品饮器具上进行精简，取消了煎茶需要的锅(鍑)，改用将茶叶末放入茶碗(盏)注水冲点的方式;在审美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色与饽沫的厚度、持久度以及形态，对美的追求更加深化、细化。如果说，唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶法更重于意境。
点茶的基本程式
点茶法是在唐代煎茶法基础上的一种创新，技术上更加讲究，精神上更注重审美体验。唐代煎茶法是将茶饼碾碎直接入茶鍑烹煮，点茶法则要把茶叶碾得更细，如粉如末，饮用时并不加盐和其他调味物质，保持茶叶真味。两者最大的区别是不再将茶末放到锅里煮，而是将茶叶末放入茶碗(盏)，开水冲点，同时用茶筅搅拌(古称“击拂”)以使茶与水完全融为一体，茶末上浮，形成粥面。好的茶汤要有一层极为细小的白色泡沫浮于盏面，称为“乳聚面”;点得不好的茶汤，茶与水易分离开来，称为“云脚散”。所以，茶人必须掌握高超的点茶技巧，以使茶与水交融似乳，最佳的状态还能“咬盏”。宋人评茶以白为上，蔡襄《茶录》的第一句就是“茶色贵白”。为了衬托茶汤之白，宋代崇尚施黑釉的茶盏为点茶的上品。关于点茶的方法，在蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》均有详细的记载，其主要步骤有：备器、洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、注水、点茶、品茶等。其中关键的步骤在于候汤和点茶时的注汤、击拂。
1
备 器
点茶主要用具为黑釉茶盏和茶筅。蔡襄在《茶录》中论述：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代点茶首推黑釉盏，又以建窑兔毫盏为最。
宋代点茶程式(汤洁 绘图)
此外，还有注水时用的茶瓶(汤瓶)，碎茶时用的砧椎，炙茶时用的茶钤，碾茶时用的茶碾(茶磨)，筛茶时用的茶罗，清理茶末时用的茶帚，以及清洁茶器时用的茶巾，贮水时用的水方，盛装涤洗之余的涤方，煮水用的风炉，盛放茶器用的都篮等器具的准备。点茶之前还有很多准备工作，比如：汲取点茶之水倒入水方贮存待用;将点茶用水注入汤瓶，置风炉上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
2
洗茶是针对陈年旧茶而言，在研磨之前，通常会先将茶饼洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶录》中说洗茶：“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碾碎。若当年新茶，则不用此说。”
3
碎茶、碾茶、罗茶
碎茶、碾茶、罗茶是茶末的制备步骤，为点茶做准备。
碎茶：点茶为宋人品饮茶末的方式之一，无论是草茶还是团茶，均得先把茶叶研磨成末。具体办法是：“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。”先用绢纸包裹，用砧椎捶碎，称“碎茶”。
碾茶：将碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”最为关键的是，捶碎后要立刻碾，茶色才会白。如果放置超过一夜，茶叶被氧化，茶色就会变暗。可见，点茶时对鲜白色泽的追求是贯穿整个过程的。赵佶在《大观茶论》中也论述点茶之茶：
“点茶之色，以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”
罗茶：碾成茶粉后用罗筛滤，使茶末更细致。“罗细则茶浮，粗则水浮”，如果茶罗孔太粗，筛出的茶末就会粗大，水不易浸透，就不易与水相溶。所以，茶末越细越好，要求茶罗十分细密。茶末备好后，接下来就是点茶的工序了。
候 汤
4
候汤就是掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败、优劣的关键。
唐人煎茶讲究水质，宋人点茶亦讲究水质，但不及唐人甚。论水以“清轻甘冽为美”，唐人言及的中泠、谷帘、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用为前提，首选“山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用”。
关于煮水，唐人讲究“三沸”，靠声辨和形辨判断煎水的程度，因为用鍑煮水，水沸腾的程度可以目测。一般多用“鱼目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。”而宋代煮水用汤瓶，因为瓶口很小，看不到气泡，只能凭其声音来辨别沸腾程度。蔡襄认为：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”点茶对水的火候要求很高，所谓“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度”“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。煮水的过程也讲究三沸，称一沸为“砌虫万蝉”，二沸为“千车捆载”，三沸为“松风涧水”。煮水过老和过嫩都会影响茶汤的滋味和点茶的效果。
5
熁 盏
“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。”准备点茶时，必须先把茶盏烤热。如果茶盏是冷的，饽沫就无法漂浮。宋徽宗《大观茶论》中也论及：“盏惟热，则茶发立耐久。”
注水、点茶
6
先将茶末置入茶盏，加少许沸水调膏，调成糊状。然后边注汤边用茶筅击拂点茶，搅拌至“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”。待汤面变白，汤花细碎、均匀时提筅出盏。
点茶时应注意投茶量，蔡襄《茶录·点茶》云：“茶少汤多，则云脚散;汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。”一般每碗茶取一钱匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盏后，先注汤调至非常均匀的茶膏，然后再注水击拂。“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”加水离盏口大约四分即可停止注水，这时候茶色看上去鲜亮纯白，汤花咬盏，不易出现水痕者为最上等。
7
品 茶
点茶一般是用茶盏，点后直接持盏饮用。也可用大茶碗，点后再分至小茶盏里品饮。
宋朝婉约精深的时代特征造就了其特有的点茶盛世，这种由建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法逐步发展完善而来的点茶法，至今仍然在中国人的日常饮茶及日本的茶道中保留，当时人们在调膏前普遍认为的“熁盏令热”“量茶受汤”的论点，即使在高科技发展的今天，也依旧是茶科技与茶文化融会的典范。
富有游艺与浪漫色彩的宋代点茶，是国人事茶的重要方式，受到时人的喜爱，诸多与之相关的茶书、茶诗词、茶画等作品层见迭出。
当今更有仿宋点茶的兴起，是现代茶文化生活的重要元素之一。而宋代点茶不仅有趣味与审美的一面，更有深刻的教育意义。
古代教育有六艺，即礼、乐、射、御、书、数，其中射箭这一科目的设置颇具深意，正如《礼记·射义》说：“故射者，进退周还必中礼，内志正，外体直，然后持弓矢审固。持弓矢审固，然后可以言中，此可以观德行矣。”射箭时需内心是正的，身躯肢体是直的，内外一致，是为射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正诸己，己正而后发，发而不中，则不怨胜己者，反求诸己而已矣。”意思是注重完善自我，保持正诸己的心态。践行茶事亦有此功，如点茶的学习，就得从基本的仪容仪态开始磨砺，进而是内心的一面，观照自我，达到“冲澹简洁，韵高致静”的状态。
来源：复旦大学出版社
如涉及版权问题请联系删除
电视剧《知否知否》的热播，让久不见于现代人的宋文化，火了一把，剧中的焚香、点茶、插花、挂画等雅事，高度再现了宋代精致高雅的生活美学。
宋时，文人有四大雅趣：点茶、焚香、插花、挂画。宋人吴自牧在其笔记《梦梁录》中提及：“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家。”
点茶是宋代独特的饮茶方式，而点茶在宋代文人的生活中相当日常。剧中的盛府几位小姐，全部都要学习点茶，从聪慧善良的盛明兰到工于心计的盛墨兰无一不精于点茶。
《知否知否》给我们展示了宋代的茶文化，高度还原了宋人的点茶法，为宋人点茶揭开了一层神秘的面纱，现在让我们一起来看看宋代的点茶。
宋人点茶，只需五步
碾茶 — 罗茶 — 候汤 — 熁(xié)盏 — 点茶
1.碾茶 ：用好的棉纸裹住茶饼敲碎，然后将碎茶块放入碾槽中快速有力地将其碾成粉末。
2.罗茶 ：将碾好的茶末放入茶罗中细筛，确保点茶时使用的茶末细，多筛几次，越细越好，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。
3.候汤：即煮点茶用水，煮水的原则是：以鱼目、蟹眼连绎迸跃的二沸水为度。也就是说，当看到水面呈现鱼眼大小、蟹眼大小的沸泡时，就可停止加热了。
4.熁盏 ：调膏点茶之前，先用开水冲涤茶盏，类似于今天的“温杯”。在宋时，人们认为“熁盏令热”，可以使点茶时茶末上浮，“发立耐久”，有助于点茶的效果好，否则茶不浮。
5.点茶 ：首先需要调膏，“钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂。”；每碗茶的用量“一钱匕”左右，放入茶碗后，先注入少量开水，将其调成均匀的茶膏，再一边注入开水，一边用茶筅击拂。
宋人斗茶，汤色汤花
除了点茶，《知否知否》还真实还原了宋代斗茶的过程，而决定斗茶胜负的标准，主要有两方面：汤色与汤花。
一是汤色，即茶水的颜色。宋人品茶尚白，一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白等则次之。
二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。
决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽，因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。
如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。
反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
宋人点茶，独爱建盏
宋人点茶，最爱黑釉盏。茶圣陆羽在《茶经》中就阐述过“茶器要与茶汤颜色相映衬”的审美观点，因为宋代人喜欢茶色是白色，所以点茶时偏爱黑釉盏，甚至认为非此不能表现点茶的技艺水平。
宋人尤其喜欢建州窑(位于福建建阳县水吉镇)烧造的绀黑色茶盏，称“建盏”。
胎厚，撇口或敞口，口以下收敛，深底，小圈足，釉色以黑色为主，也有酱紫等色。盏身内外有铁锈或棕色条纹，也有银光条纹如兔毛者为上品，号称兔毫盏。
无论是中国传统文化和审美的高峰，还是艺术与生活通融的生活美学源头，宋朝都当仁不让。
宋人的点茶文化，色香味俱全，带领我们重寻传统茶文化的魅力。关于宋人点茶，今天就讲到这里了，好茶仓将会持续分享更多的茶文化，敬请期待！
因为看了《知否》，对宋代茶文化特别感兴趣。于是，我仔细的品读了“诸事皆能，独不能为君耳”的宋徽宗赵佶的《大观茶论》，下面，我用简单的翻译让您快速读完这篇文章。
原文如下：
续篇
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知。常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。
本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。
呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，列于二十篇，号曰《茶论》。
简译：
世间万物的生长都是为了满足人的需求。稻谷栗米用来充饥，蚕丝棉麻用来御寒，这是世人皆知的事情。至于茶，它凝聚了山川的灵秀气韵，寄寓着美好的禀性。茶带给人们清闲而平和的感受，这种妙处不是平常人和妇孺之流所能领会的了。品茶之时，内心淡泊、气质高雅、意态宁静。也不是那种举止慌乱，手足无措的人能够消受得起的情趣。
我在大宋建朝之初，每年专门派使者在福建安溪一带焙制茶叶进贡，“龙团”、“凤饼”等茶名冠天下，延至今日，百废俱兴，天下安定，君臣勤勉治国，有幸造就了无为而治的升平盛世。官宦、富商和平民都享受着朝廷的恩泽，社会上风行高雅，盛行饮茶、品茗风气。所以近年来，茶叶采摘、制作工艺、烹水点茶的技艺越发高妙，无不达到空前境地。如果时局动荡，人心慌乱，百姓劳累病苦，日常生活所需还要疲于奔命，为衣食温饱忧患，谁还会闲心考虑饮茶这等雅事呢？
唉！在这个极其太平的时代，我偶尔清闲无事，在研究中体会到茶事的精深微妙，领会了其中的奥妙，又担心后人不知利弊，所以叙述茶事的本末，分为十二篇，命名为《茶论》。
地产
植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之(今圃家皆植木以资茶之阴)。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
简译：种植茶树的地方，如果是山崖，一定要选择阳光充足的南坡，如果是茶园，一定要选择阴凉的地点。岩石性寒，茶叶生长受到抵制，叶片就瘦小，茶味就淡薄，因此必须借助和暖的阳光来促进生长；而土质肥沃的茶园，茶叶长得又大又快又容易脱落，茶味就会显得过于强烈、放荡，因此必须选择在阴凉处开辟茶园，以调控茶的生长。阴阳相济、和谐，才能生长出最好的茶。
天时
茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
简译：茶工在惊蛰时节开始制茶，首先要考虑的是天气因素。惊蛰，天气微寒，花草逐渐生长。茶树的枝叶生长舒展而快速，茶工就能够从容摘茶、制作，所以制作出来的茶叶色味俱佳。如果天气晴朗闷热，芽叶猛长，无形之中催促着茶工，急迫导致采摘和制作的粗糙。由于时间紧迫，有的茶蒸了来不及压榨，压榨后又来不及研碎，研碎后又来不及制成茶饼，致使茶黄存留于茶叶中，这种茶叶的色味又损失过半。所以，茶工们视天气晴好为幸事。
采择
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。
简译：采茶要在黎明时分，太阳一出来就应停止。采摘时用指甲掐断茶芽，不能用手指搓揉，手气和汗水熏染浸渍，茶叶就不新鲜了。所以，茶工采茶时大多随身携带刚从井中打上来的清水，采下茶芽随即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形状的茶芽都被视为极品，一芽一叶的称为“拣芽”，一芽两叶的又次一等，其余的都发球下等茶叶。有些茶树刚萌芽时，会长出两叶抱生的茶芽，称为“百合”，采下之后则会留下茶芽的蒂头，称为“乌蒂”。拣选茶叶时，如果不除去“百合”就影响茶叶的味道，如果不除去“乌蒂”就会影响茶叶的色泽。
蒸压
茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香，压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。
简译：茶的好坏，关键在于蒸压得当。如果蒸得太生，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得过熟，那芽叶就烂熟了，所以茶的颜色赤红而不易凝聚。如果压的时间过长，茶的精气消尽，味道就淡薄；压的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦茶涩。蒸芽要蒸得恰到好处而香气浓郁，压黄只要把水汁榨尽就马上停止。这样，茶就制的差不多了。
制造
涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
简译：鲜叶一定要洗净，制茶器具也一定要清洗干净，蒸茶、压茶一定要恰到好处，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰到好处。喝茶的时候，茶中有小沙尘，那就是清洗得不干净；茶叶的纹理干燥、发红，那就是烘焙火候过了。制茶时，先要考虑日照过长短，均衡用工，规定采择数量，一天内完成制茶。否则，茶青一过夜就影响颜色和味道了。
鉴辩
茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模；虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏哉。
简译：茶的模样各不相同，就好像人的模样不同一样。调出的茶膏稀的，茶饼的表层有皱褶花纹；茶膏稠的，茶饼的纹理细密而质地坚实；当天制成的茶饼，颜色青紫；过一夜制成的，颜色就会暗淡发黑。茶末虽是白色的，但一经开水冲泡，颜色就会发黄；有的茶饼细密犹如苍玉，茶末虽是灰色的，但一经开水冲泡，颜色却更加洁白。茶饼的模样风采各异。简要地说，茶饼颜色晶莹透彻而不杂乱，质地紧密而不浮华，拿在手里坚实，用茶碾碾时铿然有声，说明是茶中精品。有些茶饼的品级难以用言语来表达，只能是意会心领。有些贪图暴利的茶人，购买外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶饼，换上北苑的茶模。虽然茶饼的名字和制造方法非常相似，可茶饼的表层纹理色泽，怎能逃过鉴赏家的眼睛呢。
白茶
白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙；汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。
简译：白茶自成一种，与一般的茶不一样，它的枝条舒展，叶子晶莹剔透。在山崖的丛林之间，偶然生长出来，不是人力可以得到。有这茶树的不过四五家，每家的白茶树不过一二株，每年制造的茶饼不过两三銙。这茶的茶芽不多，特别难以蒸青烘焙，汤火一不得当，就已变成一般的茶了。白茶，必须精心细致地制造，得当地运作制作方法。这样，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉包藏在璞石之中，是别的品种无与伦比的。浅焙也做这样的茶，但品格远远不及。
罗碾
碾以银为上，熟铁次之，生铁者，非淘拣槌磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶几细青不耗；惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。
简译：茶碾银制的最好，其次是熟铁的。而没有经过挑选打磨的生铁制成的茶碾，有时有黑屑藏在缝隙、凹处，会严重影响茶的色泽。碾槽要制作得深峻，碾轮要税利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶时，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗细均匀。茶筛的底面要细密，筛底要绷得紧，这样做筛底的绢才不易被堵死而容易透气。碾茶一定要有力、快速，碾的时间不能太久，否则，碾铁会损害茶的色泽。筛茶用力一定要轻，持筛要平稳，不要怕筛的次数多，只求不损耗茶末。只有经两次罗筛的茶末，加入水才会轻盈泛起，茶面如粥面般凝结有光泽。
盏
盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深，则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。
简译：茶盏以青黑色釉面为上，尤其以黑釉上有兔毫般细密的白色斑纹为上品。底一定要稍深面积微宽，盏底深，便于茶即时生发，而且容易翻出白色汤花；盏底宽，那么，在使用茶筅搅拂茶汤时不妨碍用力击拂。当然，还必须根据茶量的多少，选择大小适宜的茶盏。茶盏高茶量少，就会掩盖茶的色泽，茶量多茶盏小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盏温热，茶才能即时生发，持久耐泡。
筅
茶筅以觔竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必吵，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。
简译：茶筅要用苍劲年壮的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有劲。根部要壮实而末梢一定要细，竹束应当像剑身的样子。茶筅的干厚重，握着就好用力而且远转自如。竹束疏朗有劲像剑锋，那么搅拌拂茶汤时，即使用力过猛也不会产生浮沫。
瓶
瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
简译：茶壶最好是用金、银做成的。壶的大小规格，应当适宜。注水是否得当，关键看茶壶的口、嘴及其太小和形状。壶嘴的口稍大并且曲度恰当自如。那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；壶嘴的末端要是圆小而尖，那么，当注入茶盏的沸水力度紧密，茶就生发得快而适中又有节制；壶嘴不滴水，汤面就不会破碎。
杓
杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
简译：水勺的大小，应当以能盛一盏水为量，如果超过了一盏的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盏的量，那就一定要再舀来补上。勺里的沸水倾倒的次数多了，茶水一定就凉了些。
水
水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。
简译：水以清、轻、甘、洁为美。古人品水，虽然说以镇江中泠泉水、无锡惠山泉水为上品，可是人们离那有远有近，不方便随意取得。其实，只要取清洁的山中泉水就好了。其次，可取人们常常汲取的井水。至于那江河的水，因有鱼鳖的腥味，泥泞的污浊，即使是质轻味甜也不可取用。用于冲茶的沸水，以沸水中接连跳出一连串的鱼目、蟹眼一样的水花为准则。如果水沸腾的时间过长，就要往里加些新水，放在火上再烧一小会儿后使用。
点
点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击指既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人。”虽多不为过也。
简译：
点茶的方法不尽相同。要先往茶盏中的茶末加少许的水。搅动调和成像溶胶一样的茶膏，过了片刻，然后把沸水注入茶盏，用筅搅拌。如果手重筅轻，茶汤中没有出现粟纹、蟹眼形状的汤花，这叫做“静面点”。
第一次注水水力势不太猛，就要用筅先搅动茶膏，再渐渐加力击拂。手的动作轻，筅的力度重，手指绕着手腕旋转，将茶汤上下搅拌得透彻，就像发酵的酵母在面上慢慢发起一样。
第二次注水要从茶面上注入，先要绕茶面注入细线一样的一圈，接着，一边急速注水急速提瓶，茶面纹丝不动，一边用力击拂，茶的色泽渐渐舒展开，茶面上泛起错落有致的珠玑似的汤花。
第三次注水要多，像先前那样击拂，击拂得轻而均匀，围绕着盏心，顺着同一个圆环回旋反复击拂，直到盏里的茶汤里外透明，粟纹、蟹眼似的汤花泛起凝结，错落地生起，这时茶的色泽已十得六七了。
第四次注水要少，筅搅动的幅度要宽，速度要慢，这时茶的清真华彩已焕发出来，云雾渐渐从茶面生起。
第五次注水可以稍微不受约束，搅动筅要轻松、均匀、透彻，如果茶还没有完全生发，就用力击拂使它生发出来；如果已尼生发，就用筅轻轻拂动使茶面收敛凝聚。如果茶面上结成云雾，结成雪花，这时花色已全部呈现出来。
第六次注水是要看茶的立作状态。茶面上乳点突出凝结，只要用缓慢地环绕茶面拂动就可以了第七次注水是要分辨茶的轻重清浊。观察茶汤稀稠是滞适中，好了就可以停止了。这里茶面上细乳如云雾汹涌，好像要溢出茶盏腾起，在盏的周围回旋不动，叫做“咬盏”。
味
夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪，乃条之始萌者，木性酸；枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗，乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
简译：茶以味为上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才兼有这四种真味。如果茶的味道醇厚可茶劲不足，原因是制茶蒸茶、压榨得太久了。茶枪即茶芽是枝条刚开始生长时萌生的，木性酸，茶芽过长，那茶的味道一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些涩。茶旗则是刚刚展开的嫩叶，叶的味道苦，旗长得太老，那茶的味道一开始时留有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。芽夸有时会出现这种情况。至于那茶中的极品，原真的香味，灵秀的味道，自然不同一般。
香
茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏，则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。
简译：茶有原真的香气，不是龙脑、麝香这类的名贵香料可相癖美。想要得此真香，一定要把茶叶蒸到熟透再压榨，直到汁水压榨干了再细细地研磨，研细之后才可制成茶饼。这样造出的茶就具备了和美的气韵，新茶入盏即清香四溢，犹如秋气一般清楚怡人。如果蒸茶时蒸气中夹杂有桃仁之类的异味，那茶味就酸烈难闻了。
色
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗。焙火太烈则色昏赤。
简译：点茶时，茶汤的颜色以纯白色为上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黄白色的又在此之下了。采茶、制茶，上得天时，下尽人力，茶色必然是纯白色的。如果天气暴热，茶芽肆意疯长，采茶、制茶不能及时完成，长时积压，即便是纯白色的茶也会变黄了。如果蒸、压得稍微生了些，茶色就显青白；而蒸、压得过熟又显出灰白色，如果茶汁压榨得不够干净，那茶色就青暗；烘茶时焙火太旺，那茶色就会昏暗发红。
藏焙
数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之；阴润勿开，如此终年再焙，色常如新。
简译：焙茶是极有讲究的。如果茶烘烤的次数多了，茶饼表面就显得干燥，香气锐减；若烘烤不足，又茶色驳杂，香味散尽。因此须在新芽初生时，即加以烘烤，除去水陆风湿之气。烘烤时要在炉子里放上熟火，用死灰掩盖七分火，露出三分火，这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。过了许久就将焙蒌放在炉上，用来逼散篓中的潮气，然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里，一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候时就赶快把露火全部用死灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为宜，常常用手摸一摸茶芽。芽即使很热也没有什么妨害，要让那火力把茶芽整体都烘烤得透彻才好。有人说，焙火的热度如果只达到人的体温，只能使茶表皮干燥罢了。而茶体内的湿润之气并未烘尽，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就密土封在用了很久的竹制漆器中保存起来。天阴潮湿的时候不可开封，到年终再焙一次，茶色依然如新。
品名
名茶，各以所产之地叶。如耕之平园、台星岩、叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之屑山，叶五崇林之罗汉山、水桑牙，叶坚之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、叶贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园。各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉！焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。
简译：茶已制成，则须冠以美名。名茶皆因产茶圣地的茶叶而得名。就像名叫“耕”的茶之出自平园台星岩叶，“刚”的茶名出自高峰青凤髓叶，“思纯”的茶名出自大岗叶，“屿”的茶名出自屑山叶，“五崇柞”的茶名出自罗汉上水桑芽叶，“坚”的茶名出自碎石窠石臼窠叶、琼叶，“辉”的茶名出自秀皮林叶，“师复、师贶”的茶名出自虎岩叶，“椿”的茶名出自无又岩芽叶，“懋”的茶名出自老窠园叶，各自专有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列举了。后来各地的茶叶争相出售，有的互相盗用其名，以致真假难疼。孰不知茶的好坏，全在于制造工艺的精巧和拙劣罢了，哪里是所产地的山冈土地的虚名所能增减的呢！茶农焙出的茶，固然有先前质优而质劣的，也有先前质劣而后质优的，这也是由于产茶园地的土质变异了！
外焙
世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工；制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正，殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉！虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之？
简译：说完名茶，再来看看世间所说的“外焙”之茶。外焙，即非官方的民间个人私设的制茶处所。所谓“外焙”茶，叶体瘦外、颜色驳杂、气味淡薄，和“正焙”茶相比，显然可以辨别。近年来有些好事之人，常常在装茶的竹筐里藏一半“外焙”茶，以次充好。从事“外焙”的茶工，模仿“正焙”久了，也越做越精巧，完全取法北苑、壑源“正焙”的规模，把“外焙”仿制成了“正焙”的模样，惟妙惟肖。却不知茶饼的大小虽然相同，可缺少“正焙”的风骨；色泽虽然莹润，可缺少内在的蕴味；形体虽然结实，可缺少细密的纹理；茶味虽然醇厚，可缺乏香气而显涩滞。模仿的虽然很像，可怎么能逃脱“外焙”的名声呢？虽然这样，茶依然还是有“外焙”的、有“浅焙”的。“浅焙”的茶与壑源“正焙”的茶相差不远，制造得也很精巧，颜色也晶莹洁白。点茶时，如果击拂有度，茶体也能在茶汤中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的，稍逊一辞行。对于外焙的茶还是能够明显地辨别出来。还有一些更过分的，甚至采摘柿叶、橄榄嫩芽，同茶叶掺尽可杂起来制造，虽与茶叶相似，但点茶时隐隐有些像轻絮似的东西漂浮在茶面上，不能产生粟纹似的汤花，这正是假冒产品的明证啊！桑苎翁曾经说过：“茶中掺入草木析叶子，人喝了是要生病的。”这一点，喝茶的人怎能不明鉴别，细分辨呢。
