黑茶汤色黄好还是红好

　　虽然不同的茶类特征不一样，好茶的标准也各有不同。但是其中却有一些通用的标准，以下几点好茶的共性不如一起来了解下。 

《唐书》：太和七年正月，吴、蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。上务恭俭，不欲逆物性，诏所在贡茶，宜于立春后造。《北堂书钞》：《茶谱》续补云：龙安造骑火茶，最为上品。骑火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。

《大观茶论》：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。故焙人得茶天为庆。

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，馀斯为下。茶之始芽萌，则有白合，不去害茶味。既撷则有乌蒂，不去害茶色。

茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得**矣。

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之[则]凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者。

白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三而已。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。

蔡襄《茶录》：茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。

《东溪试茶录》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。

凡断芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多湿易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。

芽择肥乳，则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而味重。受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。

《北苑别录》：御园四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二陇、龙游案、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。

造茶旧分四局。匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制，随笪过黄。有方，有花，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异。随纲系之于贡茶云。

采茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，监采官人给一牌，人山至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之带头是也。凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，在所不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。

惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙，馀闰则后之，以其气候少迟故也。

蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气。故惟以得中为当。

茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽则高榨压之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。

茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之。火不欲烈，烈则面泡而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。

研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理，未有不相须而成者。有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然？

姚宽《西溪丛语》：建州龙焙面北，谓之北苑。有一泉极清淡，谓之御泉。用其池水造茶，即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶，谓乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者，无出于此。每计工价近二十千，其他皆先拣而后蒸研，其味次第减也。茶有十纲，第一纲、第二纲太嫩，第三纲最妙，自六纲至十纲，小团至大团而止。

黄儒《品茶要录》：茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪。初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至冻。芽登时尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄，或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不洁，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。

茶芽初采，不过盈筐而已，趋时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然过熟愈于不熟，以甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白。而余论味，则以黄白胜青白。

茶，蒸不可以逾久，久则过熟，又久则汤干，而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之，是致熏损茶黄。故试时色多昏黯，气味焦恶者，焦釜之病也[建人谓之热锅气]。

夫茶本以芽叶之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其中，以透火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火。以茶饼新湿，急欲干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，必致熏损茶饼。试时其色皆昏红，气味带焦者，伤焙之病也。

茶饼光黄而又如阴润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。

茶色清洁鲜明，则香与味亦如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾而出，或以瓷罐汲新泉悬胸臆间，采得即投于中，盖欲其鲜也。如或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者，乃压黄之病也。

茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无常，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。[一凡鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之初生而白者，盗叶也。造拣芽者只剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎！]物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人号为人杂。镑列入柿叶，常品入桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，人杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所人之多寡，从可知矣。

向上下品有之，近虽列，亦或勾使。

《万花谷》：龙焙泉在建安城东凤凰山，一名御泉。北苑造贡茶，社前芽细如针。用此水研造，每片计工直钱四万。分试其色如乳，乃最精也。

《文献通考》：宋人造茶有二类，曰片，曰散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今时之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。

《学林新编》：茶之佳者，造在社前；其次火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰：“高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。”其言火前，盖未知社前之为佳也。唐人于茶，虽有陆羽《茶经》，而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》，则持论精矣。《苕溪诗话》：北苑，官焙也，漕司岁贡为上；壑源，私焙也，土人亦以入贡，为次。二焙相去三四里间。若沙溪，外焙也，与二焙绝远，为下。故鲁直诗“莫遣沙溪来乱真”是也。官焙造茶，常在惊蛰后。

朱翌《猜觉寮记》：唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又云：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。

《武夷志》：通仙井在御茶园，水极甘冽，每当造茶之候，则井自溢，以供取用。

《金史》：泰和五年春，罢造茶之防。

张源《茶录》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定于始铛，清浊系乎末火。

火烈香清，铛寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生。熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。

藏茶切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。其置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温而不寒。必须板房，不宜土室。板房温燥，土室潮蒸。又要透风，勿置幽隐之处，不惟易生湿润，兼恐有失检点。

谢肇《五杂俎》：古人造茶，多春令细，末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，则本朝始也。但揉者，恐不及细末之耐藏耳。

今造团之法皆不传，而建茶之品，亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种，虽与上国争衡，而所产不多，十九赝鼎，故遂令声价靡复不振。

闽之方山、太姥、支提，俱产佳茗，而制造不如法，故名不出里。予尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰：“茶之香，原不甚相远，惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？”制松萝者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力烦矣，宜其价之高也。闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？若价高，即无市者矣。故近来建茶所以不振也。

罗廪《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人，更忌酒气。盖茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。

茶性淫，易于染著，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名香亦不宜近。

许次纾《茶疏》：茶非夏前不摘。初试摘者，谓之开园，采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨时采，故名。梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。

茶初摘时，香气未透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。炒茶之铛，最忌新铁。须预取一铛以备炒，毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳，既无铁腥，亦无脂腻。炒茶之薪，仅可树枝，勿用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒。一铛之内，仅可四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度，微候香发，是其候也。

清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。

藏茶于庋阁，其方宜砖底数层，四围砖研，形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取火灰簇之，令里灰常燥，以避风湿。却忌火气入瓮，盖能黄茶耳。日用所须，贮于小磁瓶中者，亦当箬包苎扎，勿令见风。且宜置于案头，勿近有气味之物，亦不可用纸包。盖茶性畏纸，纸成于水中，受水气多也。纸裹一夕既，随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸山之茶，首坐此病。纸帖贻远，安得复佳！

茶之味清，而性易移，藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶郁蒸，宜清触而忌香惹。藏用火焙，不可日晒。世人多用竹器贮茶，虽加箬叶拥护，然箬性峭劲，不甚伏帖，风湿易侵。至于地炉中顿放，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之！

闻龙《茶笺》：尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙。上面不可覆盖，以茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气既尽，然后覆以竹箕。焙极干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，则香色与味犹不致大减。

诸名茶，法多用炒，惟罗齐宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于，未可概施诸他茗也。然《经》已云“蒸之焙之”，则所从来远矣。

吴人绝重茶，往往杂以黑箬，大是阙事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中。经年发覆，青翠如新。

吴兴姚叔度言：“茶若多焙一次，则香味随减一次。”予验之良然。但于始焙时，烘令极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥仍自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈尤妙。

炒茶时须用一人从傍扇之，以祛热气。否则茶之色香味俱减，此予所亲试。扇者色翠，不扇者色黄。炒起出铛时，置大磁盆中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，以文火炒干之。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳，其法亦未之试耳。

《群芳谱》：以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶，一停花，收于磁罐中，一层茶，一层花，相间填满，以纸箬封固，入净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。但上好细芽茶，忌用花香，反夺其真味。惟平等茶宜之。

《云林遗事》：莲花茶，就池沼中，于早饭前日初出时，择取莲花蕊略绽者，以手指拨开，人茶满其中，用麻丝缚扎定，经一宿。次早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛贮，扎口收藏。

邢士襄《茶说》：凌露无云，采候之上。霁日融和，采候之次。积日重阴，不知其可。

田艺蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，香洁胜于火炒，尤为可爱。

《洞山[齐]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，阴雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶园既开，入山卖草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒视惟谨，多被潜易真茶去。人地相京，高价分买，家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。又有俟茶市将阑，采取剩叶焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所货片，多是南岳片子，署为“骗茶”可矣。茶贾炫人，率以长潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陆龟蒙于九京，与之赓《茶人》诗也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余烦闷时，每诵姚合《乞茶诗》一过。

《月令广义》：炒茶，每锅不过半斤，先用干炒，后微洒水，以布卷起，揉做。

茶择净微蒸，候变色摊开，扇去湿热气。揉做毕，用火焙干，以箬叶包之。语曰：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。”盖茶以炒而焙者为佳耳。

《农政全书》：采茶在四月。嫩则益人，粗则损人。茶之为道，释滞去垢，破睡除烦，功则著矣。其或采造藏贮之无法，碾焙煎试之失宜，则虽建芽、浙茗，只为常品耳。此制作之法，宜亟讲也。

冯梦祯《快雪堂漫录》：炒茶，锅令极净。茶要少，火要猛，以手拌炒令软净，取出摊于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定复炒，极燥而止。不得便入瓶，置于净处，不可近湿。一二日后再人锅炒，令极燥，摊冷，然后收藏。

藏茶之罂，先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红，投罂中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。将满，又以宿箬叶实之，用厚纸封固罂口。更包燥净无气味砖石压之，置于高燥透风处，不得傍墙壁及泥地方得。

屠长卿《考馀事》：茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之法，先于清明时收买箬叶，拣其最青者，预焙极燥，以竹丝编之，每四片编为一块，听用。又买宜兴新坚大罂，可容茶十斤以上者，洗净焙干听用。山中采焙回，复焙一番，去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲细赤火，既不生烟，又不易过，置茶焙下焙之，约以二斤作一焙。别用炭火人大炉内，将罂悬架其上，烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末为验。随焙随入，既满，又以箬叶覆于茶上，每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固，约六七层，以方厚白木板一块，亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶，约可受四五两者，另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一阳后三日又焙一次，连山中共焙五次。从此直至交新，色味如一。罂中用浅，更以燥箬叶满贮之，虽久不。

　　

又一法，以中坛盛茶，约十斤一瓶。每年烧稻草灰人大桶内，将茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶，取茶些少，仍复封瓶覆灰，则再无蒸坏之患。次年另换新灰。

又一法，于空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，则不蒸。缘蒸气自天而下也。

采茶时，先自带锅入山，别租一室，择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦。细细炒燥，扇冷方贮罂中。

采茶，不必太细，细则芽初萌而味欠足；不可太青，青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明，采之方妙。若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾瘴岚气收净，采之可也。

冯可宾《茶笺》：茶，雨前精神未足，夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙，须当交夏时，看风日晴和，月露初收，亲自监采人篮。如烈日之下，应防篮内郁蒸，又须伞盖。至舍，速倾于净匾内薄摊，细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。

蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度。若太熟，则失鲜。其锅内汤，须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。

　　

陈眉公《太平清话》：吴人于十月中采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此磋过，霜凄雁冻，不复可堪矣。

眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。

吴拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韵态悠长，一声从云际飘来，未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。

熊明遇《山茶记》：贮茶器中，先以生炭火煅过，于烈日中曝之，令火灭，乃乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置于高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆，须于清燥日开取。其空缺处，即当以箬填满，封如故，方为可久。

《雪蕉馆记谈》：明玉珍子，在重庆取涪**石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾，焙以大足县香霏亭海棠花，味倍于常。海棠无香，独此地有香，焙茶尤妙。

《诗话》：顾渚涌金泉，每岁造茶时，太守先祭拜，然后水稍出。造贡茶毕，水渐减。至供堂茶毕，已减半矣。太守茶毕，遂涸。北苑龙焙泉亦然。

《紫桃轩杂缀》：天下有好茶，为凡手焙坏。有好山水，为俗子妆点坏。有好子弟，为庸师教坏。真无可奈何耳。

匡庐顶产茶，在云雾蒸蔚中，极有胜韵，而僧拙于焙，瀹之为赤卤，岂复有茶哉！戊戌春，小住东林，同门人董献可、曹不随、万南仲，手自焙茶，有“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”之句。既成，色香味殆绝。

顾渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所谓“罄一亩之入，仅充半环”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中，无殊菜沈，何胜括目。

金华仙洞与闽中武夷俱良材，而厄于焙手。

埭头本草市溪庵施济之品，近有苏焙者，以色稍青，遂混常价。

《茶汇钞》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，决不忍嫩采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如之迟摘老蒸，似无不可。但未尝试，不敢漫作。

茶以初出雨前者佳，惟罗立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者，有箫箬之气，还是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。

《檀几丛书》：南岳贡茶，天子所尝，不敢置品。县官修贡，期以清明日人山肃祭，乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，万历丙辰，僧稠荫游松萝，乃仿制为片。

冯时可《滇行记略》：滇南城外石马井泉，无异惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝，旧亦无闻，偶虎丘一僧往松萝庵，如虎丘法焙制，遂见嗜于天下。恨此泉无逢陆鸿渐，此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》：长兴县啄木岭金沙泉，唐时每岁造茶之所也，在湖、常二郡界，泉处沙中，居常无水。将造茶，二郡太守毕至，具仪注，拜敕祭泉，顷之发源。其夕清溢，供御者毕，水即微减；供堂者毕，水已半之；太守造毕，水即涸矣。太守或还旆稽期，则示风雷之变，或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳之类焉。商旅多以顾清水造之，无沾金沙者。今之紫笋，即用顾渚造者，亦甚佳矣。

高濂《八笺》：藏茶之法，以箬叶封裹入茶焙中，两三日一次。用火当如人体之温温然，而湿润自去。若火多，则茶焦不可食矣。

陈眉公《太平清话》：武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采，则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。盖制茶者，不过土著数僧耳。语三吴之法，转转相效，旧态毕露。此须如昔人论琵琶法，使数年不近，尽忘其故调，而后以三吴之法行之，或有当也。

徐茂吴云：“实茶大瓮，底置箬，瓮口封闭，倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”子晋云：“当倒放有盖缸内。缸宜砂底，则不生水而常燥。加谨封贮，不宜见日，见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用，贮过黄梅，其味始足。”张大复《梅花笔谈》：松萝之香馥馥，庙后之味闲闲，顾渚扑人鼻孔，齿颊都异，久之不忘。然其妙在造，凡宇内道地之产，性相近也，习相远也。吾深夜被酒，发张震所遗顾渚，连啜而醒。

宗室文昭《古集》：桐花颇有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香人齿牙”之句。

王草堂《茶说》：武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》：《养生仁术》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病。”《随见录》：凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。

武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。要皆异其制造，以欺人射利，实无足取焉。

【译文】

《唐书》记载：太和七年（833）正月，吴地、蜀地进贡新茶，都是在冬天特别加工而成。皇上为政恭俭，不想忤逆植物的自然之性，于是诏令各地贡茶，应在立春以后加工制造。

《北堂书钞》记载：毛文锡《茶谱》续补说：龙安（今四川安县东北）制造有骑火茶，最称上品。骑火的意思，就是说既不在改火前，也不在改火后。清明节改火，所以称为火。

宋徽宗《大观茶论》中说：茶叶采摘和加工制造开始于每年的惊蛰时节，尤其要把得天时之利也就是把握气候寒暖、阴晴变化作为最为急迫的事情。如果天气还稍微有些寒冷，茶树芽叶开始生长，枝条伸展得比较缓慢，茶农可以从容不迫地投入劳动，所以采制而成的茶叶，其色泽与味道两全而兼美。所以采制茶叶的人们都把得到天时之利作为最可庆幸的事情。

采茶要在黎明时分进行，看到太阳出来就要停止。采摘时要用指甲掐断茶芽，而不要用手指揉搓。一般说来，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以称作斗品；一芽带一叶，也就是所谓的一枪一旗，称作拣芽；一芽带二叶，也就是所谓的一枪二旗，称作中芽，质量次之；其余的质量就更等而下之了。茶叶刚开始萌芽的时候，会出现一个小芽而外包较大二叶的情形，称作白合，如果不去掉，就会过于苦涩，损害茶味；采摘之后则会出现带有蒂头的情形，称作乌蒂，如果不去掉乌蒂，就会过于黄黑，损害茶色。

茶叶质量的优劣高下，尤其取决于蒸芽、压黄这两道工序操作的得失成败。蒸芽这一工序的关键，就是要把握刚好蒸熟的时机，茶味最香；压黄这一工序的关键，就是要把握膏汁榨尽的火候，便果断停止。能够做到这样，那么制造茶叶的功夫，十分之中已经掌握了**分了。

在制茶过程中，工艺要求非常严格：洗涤茶芽务求清洁，清洗茶具务求干净，蒸芽和压黄务求时机火候把握得当，研膏即将经过压黄的茶叶碾成细末并调和成胶合状态则务求水干茶熟，烘焙茶饼则务求火力均匀，不烟不烈。制茶的时候首先要考虑时间的长短，均衡所用劳动力的多少，合计采摘茶叶的多少，从而计划在一天之内将这些茶叶制造完成。恐怕采摘下来而没有经过加工的茶叶，在那里存放一夜，将会损害其色泽和香味。

由于制茶的范模大小、形状、纹饰、风格不同，加上制作工艺和制作人员操作的区别，所以制成的茶饼就像人各有其面容，彼此不同。茶饼表面形态各不相同，很难一概而论。择要而言之，茶饼的表面颜色晶莹剔透而不杂乱，质地细密厚实而不浮漂，举在手中就会感到凝结得很坚固，用茶碾碾时就会铿然有声，这样就可以验证为茶中精品了。有的可以从中得到结论，有的则不可得而知，需要用心去体味。

白茶风格独特，自成一种，与一般的茶叶不同。它的枝条舒展，叶芽晶莹单薄。这种茶树是在山崖丛林之间偶然生长出来的珍稀品种。有此茶者也不过四五家，每家也不过一两株，所制造出来的白茶也不过二三罢了。白茶的制造必须做到精致入微，运作把握得恰到好处，这样才会使得茶叶表里鲜明透彻，如同美玉蕴涵于璞石之中，其品质是无与伦比的。北宋蔡襄《茶录》中说：茶味的评判标准，主要是甘甜和润滑。只有建安（今福建建瓯）北苑凤凰山一带的茶焙所制的贡茶味道最好。隔溪对岸各山所产的茶叶，即使及时采摘、精心制作，但是其色泽比较浑浊、味道也比较厚重，比不上北苑茶。另外还有的水泉不甘甜，也能够损害茶的味道，前人之所以论述水泉的品质，就是因为这个缘故。

宋子安《东溪试茶录》记载：建溪的茶比其他地方都要早，出产于北苑、壑源的就更早了。如果气候暖和的话，惊蛰前十天就发芽了；如果气候寒冷的话，惊蛰后五天才开始发芽。最先萌发的茶芽气味都不好，只有过惊蛰之后的茶芽最好。所以民间经常以惊蛰作为采制茶叶的节气。其他地方的茶焙要比北苑晚半个月左右，距离较远的地方就更晚了。

大凡掐断茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就会快速掐断而不致揉损茶叶，用手指则容易损伤茶叶。拣择茶叶一定要精细，清洗茶叶一定要干净，蒸压茶叶一定要散发并保留其香味，烘焙茶叶一定要把握好火候，一旦任何一个环节失去其应有的标准尺度，都会给茶叶带来危害。

茶芽选择肥嫩厚实的，制成的茶味道就会甘甜清香，烹点出的茶面着盏而不散。如果是土地贫瘠、茶芽短小，那么烹点出的茶面就会云脚涣散，沫饽去盏而易散。茶叶的梗长，经过烹点之后就色泽鲜白；茶叶的梗短，经过烹点之后就色泽黄泛。乌蒂、白合是茶叶的两种大的病害，不去掉乌蒂，那么茶汤的色泽就显得黄黑而难看；不去掉白合，那么茶汤的味道就会苦涩。蒸芽的时候一定要使得茶叶蒸熟，压黄的时候一定要去尽茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就会使茶中保存有草木之气；如果去膏未尽，就会使茶色浑浊而茶味过重。过黄的时候火中烟气过多就会侵夺茶的香味，压黄去膏的时候久压而不研造就会使茶味丧失，这些都是制造茶叶过程中的弊病。

赵汝砺《北苑别录》记载：北苑御茶园共有四十六所，分布在方圆三十馀里的广袤地区。从官平以上为内园，官坑以下为外园。每到春暖花开之时，茶树开始发芽，采制茶叶要比民间茶园早十多天，例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又是御茶园中开始制茶最早的官焙。而石门、乳吉、香口三个外焙，经常是比北苑晚上五六天、六七天开工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把压好的茶黄送到北苑一同烘焙制造。

制造团茶原来分为四个茶局，因为工匠起了好胜之心，彼此骄矜自夸，不免会导致很多弊端，于是合并成为两个茶局。所以茶堂也有所谓的东局、西局之名号，茶也有所谓的东作、西作之名号。大凡茶叶经过蒸、榨、研的工序初出研盆，要通过摇荡使其均匀，通过揉搓使其细腻，然后把已成糊状的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上过黄也就是用炭火焙干。制成的茶饼，有方，有花，有大龙，有小龙，品种不同，名号也不一样，根据批次列入贡茶的目录。

采茶的时间，必须是在早晨，不可见到太阳。早晨则夜间露水尚未干，茶芽肥嫩湿润。见到太阳就会被阳气所迫，使茶芽的汁液养分从内部消耗，等到烹点时受水就不鲜明清澈。因此，到了采茶时节，每天五更时分就擂鼓聚集劳力到凤凰山[山上有伐鼓亭，每天参加采茶的劳力达到二百二十二人]，监采官发给每人一个牌子，入山采茶到辰时，就要再次鸣锣集合，恐怕采茶人贪多超过时辰。大抵采茶也必须熟练，招募劳力的时候一定要选择当地居民或者熟悉茶事的人，不仅仅是为了了解各处茶芽萌发早晚的情况，而且采摘茶芽也知道其中的要领。

茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不仔细加以辨别。小芽，小如鹰爪。当初制造龙团胜雪、白茶之时，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有针尖般大小，称作水芽，这是小芽中最为精华的部分。中芽，也就是古代所谓的一枪二旗。紫芽，是叶子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有两叶合抱而生的茶芽。乌蒂，则是指带有**的茶芽。一般说来，茶芽以水芽为最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂根本不能要。假使选择茶叶时仔细精当，那么茶的色香味没有不好的。万一混杂了不取的紫芽、白合和乌蒂，就会使得茶饼的表面纹理不均匀，茶色浑浊而且味道苦涩厚重。

惊蛰时节，万物开始萌动。每年常常在惊蛰前三日开焙造茶，遇到闰年就相应推迟，这是气候稍微迟后的缘故。

茶芽经过多次的洗涤，取出来清洁干净，然后放入甑中，等候水烧开后进行蒸茶。但是蒸茶有蒸得过熟的问题，也有蒸得不熟的问题。蒸得过熟就会使茶叶色黄而味淡，蒸得不熟就会使茶叶色青而易沉，从而带有草木之气。因此，蒸茶以适中为得当。

茶叶蒸熟之后，称作茶黄，必须淋洗多遍[以便使茶冷却]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便压出茶膏[水芽则用高榨压之，因为其茶芽鲜嫩的缘故]。接下来先用布帛包起来，用竹皮束扎好，然后放入大榨压之，到半夜时分取出来揉搓均匀，再按前一道工序入榨，称作翻榨。直到拂晓，用力捶打，一定要达到彻底干净为止。建茶味道绵远而力道厚重，不是江南茶所能比拟的。江南茶在压榨时害怕膏油流出，建茶则惟恐膏油流不净尽，膏油流不净尽，茶的色泽和味道就厚重而浑浊。

茶饼烘焙的过程叫做过黄，先放在烈火上烘焙，其次以沸水烫过再进行炙烤，共如此反复三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就过烟烘焙。火不要过于猛烈，过于猛烈茶饼表面会起泡，颜色也会发黑；也不要烟气过于浓重，烟气过于浓重就会使茶香味出尽而味道焦苦。只是温温然就可以了。大凡火烤次数的多少，都是根据茶的厚薄而定。茶厚的，要经过十次火到十五次火；茶薄的，则经过六次火到八次火。火烤次数用足之后，然后过汤出色；出色之后，放置到密室之中，赶快用扇子扇风，这样茶饼的色泽自然就会光亮莹润了。

研茶的器具，用木枝作为杵，以瓦器作为盆，根据茶等级不同研茶中兑水多少也不一样，也都有一定的标准。上到龙团胜雪、白茶，研茶时要加十六次水（每注水研茶至水干为一水），下到拣芽研茶时要加六次水，小龙凤茶要加四次水，大龙凤茶要加两次水，其余都要加十二次水。从十二次水以上，叫做研一团，从六次水以下，叫做研三团至研七团。每次加水研茶，一定要达到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶饼表面就不均匀，烹煎时容易下沉。因此，研茶所贵的是强而有力。我曾经认为天下的道理，没有不是互相依赖、相辅相成的。有北苑的茶叶，而后有龙井的泉水。龙井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不尽，凡是茶叶从北苑进贡的，都有赖于龙井之水。这也好比四川地区的蜀锦，因为蜀江水的漂洗而最佳，山东东阿的阿胶，因为东阿井水的调制而最佳，难道不是这样的吗？

南宋姚宽（字令威，号西溪，嵊县人）《西溪丛语》记载：建州龙焙面向北方，称作北苑。有一泓泉水，极为清淡，称作御泉。用这个池中的泉水造茶，就会败坏茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种极品可以，称作水芽，先蒸后拣。每一个茶芽先去掉外面的两个小叶，称作乌蒂；其次则要取出两个嫩叶，称作白合；留下中心的小芽放到水中，称作水芽。积累较多之后，即研制、烘焙成为二品，也就是龙团胜雪、白茶。茶叶中极精的绝品，没有超过这两种的，每一茶计算工价接近二十千。其他品种都是先拣茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次递减。贡茶分批入贡，一批称作一纲，建茶共分十纲，第一、第二纲太嫩，第三纲最好，从第六纲到第十纲，从小团到大团而止。

北宋黄儒《品茶要录》中说：每年的茶事活动开始于惊蛰之前，所采摘的茶芽就像鹰爪般大小。第一次制造称做试焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶叶，已经比第一火所制的次一等了。所以购买茶芽的人们，只认准出于三火之前的茶叶是最好的。尤其喜欢在微寒的气候下所采的茶叶，那时天气虽然阴冷，却达不到冰冻的程度。初生的茶芽特别怕霜，有时在一火、二火制茶时都遇上了霜冻，而三火时霜已经消散，因而三火所制的茶叶就是最好的了。天气虽然晴朗，却达不到暴晒的程度，这样茶叶像谷粒般的幼芽蕴涵着长期积存的养分，又受气候的制约，从而渐渐滋长起来，而对采制茶叶的人们来说也是最佳的工作时机了。大凡在烹试时泛出鲜白色泽、隐隐约约好像处于薄雾之中的茶叶，都是在最佳时节采制的好茶。有的茶叶在采制时正好遇到阴雨连绵的天气，其色泽昏黄发暗；有的茶叶在采制时正好遇到阳光暴晒的天气，茶芽上的水分蒸发，采茶人的汗手沾染，采来的茶叶也来不及拣择，这样采制的茶叶虽然很多，但全都是平常的品级。烹试的时候，如果茶汤不能呈现出鲜白的色泽，茶汤表面沫饽消退时在盏壁上留下的水痕也就是所谓的水脚微微泛红，这就是茶叶采制超过了适当的时机的弊病。

茶芽初次采摘，也不过采满一筐罢了。这是人们趋时争新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要进行研茶，使之成为胶和状态。蒸茶有时会出现火候欠缺而不熟的问题，即使是精选出来的优质芽茶，其成色也会因此而损失很多。烹试的时候茶味之中杂有核桃的气味，就是蒸茶不熟所带来的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。

蒸茶，根据蒸汽来判断火候，所以观测蒸汽的大小变化，是不可不谨慎的。烹试的时候茶色泛黄而且粟纹过大的，就是蒸得过熟的弊病。但是蒸得过熟，还是要胜过蒸得不熟的茶叶，因为甘甜清香的味道要胜过没有蒸熟的茶叶。所以，蔡襄评论茶的色泽，就认为青白色（指没有蒸熟的茶）要胜过黄白色（指蒸得过熟的茶）。而我论茶的味道，就认为黄白色要胜过青白色。

蒸茶的时间不能过久，如果时间久了，超过了一定火候就会过熟，时间过久了，其中的水分就会烤干，从而发出锅底焦煳的气味。有的茶工这时就往里面加进新水，这样做必然导致烟熏之味损坏茶黄。因而烹试的时候茶色多为暗红，气味焦煳难闻的，正是这种锅底焦煳的弊病[建安人把这种气味称为热锅气]。

茶叶，本来是芽叶形状的东西，采制之后放入卷模当中压制成型后取出，放在用粗竹篾编成的状如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的时候，一定要用文火把茶饼烤得均匀透彻。烤好之后，随即用灰把炭火覆盖，炭火的中间要虚，从而使炭火充分燃烧，保持火温，以涵养茶之色香味。可是茶农不喜欢用实炭，称之为冷火。因为刚刚制成的茶饼很潮湿，茶农都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤时用的火都比较大，并常常冒着烟、带着火焰。这样烟气和火焰既然很多，烘烤时稍微不留意看护守候，就会熏坏和烤煳茶饼。烹试的时候茶色昏暗发红，茶味带有焦煳之气，这就是伤焙之病，即烘烤时茶饼熏烤过重所导致的弊病。

加工制作出来的茶饼，如果光亮发黄，又好像潮湿润泽的样子，就是蒸过的茶黄没有榨干膏油和水分的缘故。榨茶就是要把其中的膏油清除干净，膏油除尽之后，茶叶就好像干竹叶的色泽。只有那些为了装饰茶饼表面色泽的人，才故意不把茶叶中的膏油榨尽，以使茶饼显得色泽光莹、精致华丽，便于销售。烹试的时候色泽虽然鲜白，其味道却带有苦涩，这就是渍膏之病，即茶中含有膏油所带来的弊病。

茶色清洁鲜明，那么香气和色泽就会很好。因此采摘上好的茶，茶农往往在拂晓的时候顶着云雾去工作，有人还用罐汲上新鲜的泉水挂在胸间，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鲜。有时遇到阳光很好，茶园烘热，茶芽疯长，而采茶的人力跟不上，他们采摘的茶芽已经放得不新鲜了，还来不及蒸，蒸过之后却来不及研磨，研成细末之后经过一夜之后才能放入模具制作茶饼。这样制成的茶在烹试的时候色泽就不鲜明，味道也稍微带有坏鸡蛋的气味，这就是所谓的压黄之病，即压了工时的茶黄带来的弊病。

茶叶之中的精品、绝品，叫做斗、亚斗，其次叫做拣芽。茶芽之中，斗品虽然最为上乘，但是生产茶叶的园户有的只有一株。大概是天然茶树中非常稀有的特殊品种，不是所有的茶树都能生长出这样的茶芽。况且事物的变化无穷无尽，而人们的目见耳闻却是十分有限的，所以能够制造斗品的园户，有从前产品质优如今变得粗劣、从前质量低劣如今质量优胜的。这虽然有人为的技艺的差别，可也是大自然的发展变化、时光的转化推移不可能使某个人得以专有和垄断。茶叶的制造，一火叫做斗，二火叫做亚斗，每年仅仅生产十多罢了。而拣芽却不是这样，遍寻茶园山陇之间，只要选择其中的上好的茶芽就可以了。有的茶农贪多务得，又要滋润茶叶的色泽，往往就把白合、盗叶也掺杂进茶芽当中。这样的茶叶，在烹试的时候虽然色泽鲜白，味道却苦涩而淡薄，这就是其中掺杂了白合、盗叶的弊病。[一个鹰爪般的茶芽，有两片小叶合抱而生，就叫做白合；茶树新枝条上的叶芽合抱而生，而颜色又发白的，就叫做盗叶。采制拣芽的时候，常常要剔取鹰爪，去掉白合而不用，更何况是盗叶呢？]人们日常所用的物品当然容不得假冒伪劣，何况是饮食的物品，尤其不可以容忍假冒伪劣。所以茶叶中掺杂进其他草木叶子，建安人就叫做入杂。通常的情况是上等的茶芽中掺杂柿树叶子，普通的茶芽中掺杂进桴槛叶子。这两种叶子很容易搞得到，又可增加茶叶的色泽，是茶农为了欺骗客商从而卖得高价才这样做的。这种茶叶在烹试的时候没有粟纹和甘香的味道，茶汤表面浮散而不能凝聚，隐隐好像细细的毛发，有的则是星星点点好像纤细的絮丝一般，这就是茶中入杂的弊病。善于品茶的人遇到这种情况，就会把茶盏侧起来进行观察，那么茶中掺进杂叶的多少，就可以一目了然了。从前通常是上品、下品茶叶中有入杂的情况，近来即使一般茶叶当中也有假冒伪劣、掺进杂叶的。

　

《锦绣万花谷》记载：龙焙泉在建安城东凤凰山，也叫做御泉。北苑制造贡茶，社前茶芽细如针，用此泉水研造，每片合计工值四万钱。烹试的时候其色泽如乳汁，是茶中最佳的精品。

南宋马端临《文献通考》记载：宋代茶的制造分为两类，一种叫做片茶，一种叫做散茶。片茶就是龙团茶的传统制法，散茶则是不经过蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶叶的制造逐渐以不蒸为贵了。

宋代王观国（字彦宾，长沙人）《学林新编》中说：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五个戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食节前；其下品则在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中写道：“高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。”他所说的火前，大概是还不知道社前茶更佳的缘故。唐代人对于茶的研究，虽然有陆羽《茶经》，但持论并未达到精审。到了本朝的蔡襄《茶录》，才达到持论精审的境界。

南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记载：北苑，是官府的茶焙，制造转运司每年的贡茶，称为上品；壑源，是私人茶焙，当地民间也制茶上贡，品质较次。这两处茶焙相距三四里。至于像沙溪，则称为外焙，与以上二焙相距很远，品质下等。因此黄庭坚诗句“莫遣沙溪来乱真”，正是说的这种情况。官焙制茶，一般在惊蛰之后。

宋代朱翌（字新仲，舒州怀宁人）《猗觉寮记》（当为《猗觉寮杂记》）记载：唐朝的制茶方法与今天不同，今天采摘茶芽随即蒸熟焙干，唐朝人则是旋摘旋炒。刘禹锡《西山兰若试茶歌》写道：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又说：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹林间的茶叶最好。

《武夷志》记载：通仙井在御茶园，泉水非常甘甜清凉，每当制茶的时节，井水自然溢出，以供取用。

《金史》记载：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。

明代张源（字伯渊，号樵海山人）《茶录》中说：茶叶的奥妙，在于开始制作时要做到精益求精，收藏要得法，冲泡时方法得当。茶叶的优劣，在开始炒制时就决定了；而茶叶冲泡出来的清浊，则取决于最后烘焙时火候的把握。

火力强烈，制成的茶叶就会清香宜人；开始炒茶时锅比较凉，那么制成的茶叶就会缺少神韵。但是如果火力过于猛烈，就会使茶叶变得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶叶就会失去青翠的色泽。茶叶炒好后在锅中停留时间过长，就会使茶叶过熟；相反，如果拿出来过早，那么茶叶就可能没有炒熟。过熟，茶叶就会泛黄；不熟，茶叶就会带有黑色。炒制出来的茶叶，带有白点的无妨，没有一点炒焦的地方的最好。

收藏茶叶的坛子切不可临近风口和靠近火。临近风口，容易使茶叶过冷；靠近火，茶叶的色泽就会首先变黄。放置茶叶的处所，必须选择人们时常坐卧起居的地方。靠近人的气息的地方，就会保持相对的温暖而不至于过分寒冷。一定要放置木板房内，不适合放在土屋里。木板房比较温暖干燥，而土屋就比较潮湿闷热。放置茶叶的地方还要保持通风，不要放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方不仅容易闷热和潮湿，同时恐怕还不便于时时检查。（本节内容见许次纤《茶疏》，而非张源《茶录》。）明代谢肇《五杂俎》中说：古人制茶，大多是把茶叶春成细末，然后再蒸。唐诗中所说的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的这种情况。到宋朝开始运用茶碾。至于揉而炒之的方法，则从本朝开始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成细末方便贮藏。

如今团饼茶的制造方法都不再流传，因而建茶的品质，也远远落后于江浙各个品种之下。其中福建的武夷茶、清源茶两个品种，虽然可与江浙诸茶相抗衡，可是所产不多，而且十之**为赝品，因而使得福建茶叶的声誉一再地委靡不振。

福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出产上品佳茶，但制造不得其法，所以其名声不出里巷。我曾经过访松萝，遇到一个制茶的高僧，向他询问制茶的方法，他回答说：“茶叶的香味本来相差并不太多，只是在烘焙之时火候非常难以把握罢了。茶叶的尖蕊太嫩，而蒂部过老，烘焙时火候均匀，其尖蕊已经焦枯，可是蒂部还没有炒熟。二者掺杂在一起制造，制成的茶叶怎么能好呢？”松萝茶的制造方法，是每个叶子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶叶都是一色。既然工序繁杂，其价格高也是适宜的。福建人急于抛售求利，每斤茶叶不超过百钱，怎么能够做到耗费工力、精心制造呢？如果提高价格，就会失去市场，这就是福建茶叶近来委靡不振的原因。

明代罗廪《茶解》中说：采摘和制造茶叶，最忌讳手汗、身体有膻味、口臭、多鼻涕、不干净整洁的人以及月经来潮的妇女，更忌讳酒气。因为茶与酒的本性不相得，所以采摘和制造茶叶，切忌喝酒、醉酒。

茶叶本性容易发散，容易沾染，所以无论是油腥污秽以及一切有气味的物品都不宜接近，即使是名贵香料也不宜接近。

明代许次纾《茶疏》中说：出产于长兴的罗界茶，不到立夏前不采摘。初次试摘茶叶，叫做开园。正当立夏时节所采茶叶，称作春茶。这是因为当地气候偏寒，所以要等到立夏时节，对此不应当因为采摘太迟而有所批评。过去没有在秋天采茶的，近来才有人这样做。在秋天七八月间重新采摘一遍，称为早春茶。这种茶的品质非常好，饮用起来并没有味道淡薄的感觉。其他山中的茶农为了图谋经济利益，很多在梅雨季节采摘茶叶，因在此时采而得名。这种梅茶味道又涩又苦，而且有损于秋茶的采摘，品种优良的茶树要力戒这种做法。

新鲜的茶芽刚刚采摘下来，香气还没有充分发透，必须借助火力进行炒制，以便把茶的清香促发出来。然而茶叶生性经不起折腾，炒制也不宜时间太久。如果一下子把很多茶叶放入茶铛内，那么在炒制时手力翻炒就会用力不均匀。如果茶叶在茶铛中的时间过长，就会因炒得过熟而使香气失散。炒茶所用的茶铛，最忌讳以新铁制成。因此必须事先预备一个炒铛，专门用来炒茶，不能同时兼有其他用途。也有人认为经常用来煮饭的炒铛较好，既没有铁腥气，也没有油腻。炒茶所用的柴薪只能是树枝，而不能用树干和树叶，树干燃烧时火力过大过猛，树叶燃烧时则容易起大火焰又容易熄灭，火力不稳定。炒茶的时候，茶铛要磨得光亮洁净，茶叶则要随摘随炒。一铛之中，只能放入四两生茶；首先用文火烘软，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒转动茶叶；炒茶以半熟为适度，等到茶的香气微微散发出来，也就到了火候了。

采茶的最佳时节，清明时间太早，立夏就显得太迟，谷雨前后，时间正适宜。如果再推迟一两天，等到茶叶所蕴涵的气力完全充足，然后采摘，茶叶的清香甘洌就更加成倍地增长，而且也容易收藏。

藏茶于度阁，其方法应该用几层砖铺地，四周也用砖围砌起来，形状如同火炉，越大越好，不要接近土墙。把收藏茶叶的瓷瓮搁在上面，随时取来灶下的火灰，等冷却之后堆于瓷瓮的周围。在瓷瓮半尺以外的地方，仍旧随时取来火灰堆于周围，从而使得里面的火灰经常保持干燥，一方面可以用来避风，另一方面可以用来防潮。但是要切忌火气进入瓷瓮中，因为那样就会使茶叶变黄。日常生活所必需的茶叶，贮存到小瓷瓶中，也应当用箬竹叶包裹，不要让茶叶见风。而且适宜放置在案头，不可接近有气味的物品，也不可用纸来包裹。这是因为茶叶的本性害怕纸，而纸是由水浆制成的，接受水汽较多。用纸包裹茶叶一晚上过后，随纸作气，茶味就被败坏殆尽了。即使再次烘焙茶叶，可是不一会儿就又湿润了。雁荡各山所产的茶叶，首先就是存在这种弊病。如此，用纸贴包裹茶叶寄赠远方亲友，怎么能得到真正的好茶呢？

茶叶的味道清香，而其本性却容易转移，所以收藏茶叶的方法，是喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿，喜欢清凉而忌讳闷热，适宜接近清新之物而忌讳沾染香气。收藏的时候用炭火烘焙而不可阳光暴晒。世人多用竹器贮存茶叶，虽然也用很多层箬叶包裹加以保护，但是箬叶生性坚劲峭直，不很服帖，寒风和潮气容易侵入。至于在地炉中放置，更是万万不可采用。有人用竹器盛放茶叶，铺于被笼之中，用火烘焙马上就会发黄，离开了火就会受潮湿润。这种方法也切忌不可使用。

明代闻龙《茶笺》中说：我曾经考察《茶经》讲述茶焙非常详尽，但我认为今人不必要完全采用这种方法。我自己建造一茶焙室，高不过八尺，周长不过一丈，长和宽相等，四周墙壁和房顶都用绵纸严密糊裱起来，不留一点小的缝隙。然后放置三四个火缸在室内，安装新的竹筛于缸内，预先洗好新麻布一片衬着。把炒好的茶叶散置在竹筛上，关起门来进行焙制。竹筛上面不可覆盖，因为茶叶还不够干燥，一旦覆盖就会气闷而发黄。必须焙制两三个时辰，等到茶叶的湿润之气烘焙净尽之后，用竹簸箕盖上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷却后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用这种方法，这样茶的色泽和香味还不至于有较大的消减。

各种名茶的制法多采用炒法，只有罗茶适宜用蒸焙，茶味纯正而持久，世人竞相珍藏。即使接近罗茶所出产的洞山的顾渚茶、阳羡茶，也不再仿照这种方法。可想而知这种方法只适宜于罗茶，不可一概适用于其他名茶。然而《茶经》已经讲过“蒸之焙之”，那么这种方法由来已久了。

苏州人非常推重罗茶，往往掺杂青黑色的箬竹叶，的确是令人遗憾的事情。我每当收藏茶叶的时候，一定要让打柴的人采摘竹箭叶，擦拭干净烘焙干燥，围护在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打开封口，茶叶依然青翠如新。

吴兴姚叔度说：“茶叶如果多烘焙一次，其香味就随之消减一次。”我经过试验，果然如此。但是在初次烘焙的时候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹叶，按照上述方法密封起来，即使是梅雨连旬，茶叶依然和原来一样干燥。只是因为频繁地开坛取茶，所以会使茶叶湿润，不得不再次烘焙罢了。从四月到八月，尤其应当加倍小心谨慎。九月以后，天气逐渐转冷，便可以稍微解严。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的时候，必须有一个人从旁边扇风，以便除去其中的热气，否则茶的色香味都会有所消减，这是我亲自试验的结果。有人扇风的茶色青翠，无人扇风的茶色泛黄。炒茶完毕出铛之时，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇风，使热气稍退，用手反复揉搓，再次散入茶铛之中，用文火烘焙干燥。因为揉搓就会使茶中的津液上浮，烹点的时候香味容易散发。田艺蘅认为茶叶生晒不炒不揉为最佳，这种方法也没有经过实践检验。

明代王象晋《群芳谱》中说：以花拌茶，颇为别致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、兰花、蕙花、金橘花、栀子花、木香花之类，都与茶性相适宜。应当在各种花卉盛开、香气充盈之时采摘下来拌入茶中，其比例大体是三份茶叶里放一份花，收藏到瓷罐中，一层茶一层花，相间填满，用纸或箬叶密封放到干净的锅中，热水煮过，取出来等待冷却后，再用纸封裹起来，在火上烘焙干燥贮存待用。但是上好的精细芽茶，忌用花香，以花入茶反而会侵夺其纯正的味道，只有平常的茶叶适宜。

明代顾元庆《云林遗事》记载：莲花茶，莲花盛开在池沼中，于早饭前太阳刚刚出来的时候，选择莲花花蕊略开者，用手指拨开，把茶叶放满其中，用麻线或丝线扎紧，一定要经过一个晚上。次日早晨连同莲花采摘下来，取茶纸包好晒干。如此三次，用锡罐盛着贮存，扎口收藏。

明代邢士襄（字三若）《茶说》中说：清晨踏着露水，天空无云，这是采茶最好的天气；雨过初晴，天气融和，是采茶较好的天气；阴雨连绵或阴天多云，是不可以采茶的。

明代田艺蘅（字子艺，号品子，钱塘人）《煮泉小品》中说：芽茶经过炒制而成的，品质要次一些；而以阳光晒制而成的为最好，也更加接近于自然天成，并且断绝了烟火之气。况且，制作加工人的手和器具不洁净，或者不能恰当地掌握火候，都能够损害茶叶的香气和色泽。阳光晒制的芽茶冲泡于茶瓯之中，则能达到叶芽舒展畅达、青翠鲜明的效果。其香味和洁净都胜过火炒的茶叶，尤其可爱。

明代周高起《洞山茶系》中说：罗茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到阴雨又须推迟。世人妄言说“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶园开放之后，入山贩卖的草枝每天不下两三百石，山中茶农收购制造，以假乱真。喜好茶事之人亲自到山中预先租下茶园，进行采摘焙制，谨慎仔细地加以监督视察，但也多被暗中替换真茶而去。但是人们依然竞相以高价购买，每家不到两三斤。近来有人采摘嫩叶、除去尖蒂、抽取细针进行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、细针，炒后再烘焙干燥，形状如叶，就叫做摊茶，都很难多得。又有等到茶市接近尾声的时候，采摘剩余的茶叶进行焙制，叫做修山茶，香味充足但色泽较老。如今四方所贩卖的片，大多是南岳片子，称为“骗茶”还可以。茶商为了炫人耳目，纷纷以长潮等地茶叶充数，真正的茶已经无法得到了。唉！怎么能够使陆龟蒙复起于地下，与他一起续写并唱和其《茶人》诗呢？当地茶农都有谋利之心，让我只能徒自仰望真茶罢了。因此，我在烦闷的时候，常常诵读唐代姚合的《乞茶诗》一遍。

明代冯应京《月令广义》中说：炒茶时每锅不能超过半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一点水，用布卷起来揉搓。

茶叶要拣择干净，轻微蒸过，等到色泽变化后摊开，用扇扇去其湿热之气。揉搓完毕，用火烘焙干燥，用箬竹叶包裹起来。俗语说：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。”因为茶叶以炒过之后再进行烘焙的为最好。

明代徐光启《农政全书》中说：采茶一般在四月，嫩茶对人体有益，过于粗糙的茶则对人体有害。茶之为道，消除壅滞，祛除污垢，破除睡眠，清除烦闷，其功用非常明显。有时因为采摘、制造或者收藏贮存不得要领，有时因为焙制烹试不合法度，这样的话，即使是建安贡茶、浙茶极品，也只能变为平常的茶叶。因此茶叶制作的方法，亟须多加练习讲究。

明代冯梦祯（字开之，秀水人）《快雪堂漫录》中说：炒茶的时候，炒锅要极其干净。茶叶要少，火力要猛，用手搅拌着炒制使茶叶绵软洁净，取出来摊在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，拣去炒焦的茶梗，冷却后再次炒制，直到极为干燥才停止。炒制完后不可当即放入瓶中，而应当放在干净的地方，切不可接近潮湿之气，一两天之后再次入锅炒制，使茶叶非常干燥，摊出晾冷，然后收藏起来。

藏茶的瓷器，要先用开水煮过，烘烤干燥。把烧红的栗木炭投入其中，覆盖起来让炭火变黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶叶，再投入冷却的木炭，再在上面放入茶叶。将近装满时，用旧的箬竹叶填实，用厚纸密封瓶口。还要用包好的干燥洁净无气味的砖石压在上面，放到高处干燥通风的地方，不能靠近墙壁以及有泥土的地方，这样才算适宜。

明代屠隆（字长卿）《考馀事》中说：茶叶适宜箬叶而畏惧香料，喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿。所以茶叶的收藏之法，要在清明之前就收买箬叶，选择其中最为青翠的，预先烘焙到非常干燥，用竹篾编起来，每四片箬叶编为一块，以便备用。再购买宜兴新出产的坚固的陶罂，可以盛茶十斤以上的那种，清洗洁净并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶叶，回来后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老叶、梗屑以及枯焦的部分，用大盆装满生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不会生发烟气，又不容易过热，放到茶焙下面烘焙，大约以两斤作一焙。另外用炭火放入大炉内，将盛茶的陶罂悬架在上面，烘焙到极其干燥为止。先用编好的箬叶衬到陶罂底下，茶叶烘焙干燥后，扇冷才放进去。

茶叶的干燥程度，以拈起来即成细末为标准。随即烘焙随即放入陶罂，盛满之后再用箬叶覆盖到茶叶上面，每一斤茶叶大约需要箬叶二两。陶罂的口部用一尺八寸见方的纸烘焙干燥密封起来，大约密封六七层，压上一块方形厚重白木板，也要选择烘焙干燥的。然后选择朝向明亮的净室或者高阁收藏起来。取用的时候要用新买的干燥宜兴小陶瓶，大约可以盛茶四五两的，另外贮藏。取用后随即包装整齐。夏至后三天再拿出来烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天还要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共计五次。从此直到来年新茶上市，其色泽香味依然保持如新。陶罂中的茶叶取用少了之后，就要用干燥的箬叶盛满贮藏，这样即使贮藏时间很久也不会受潮。

还有一种藏茶的方法，用中型的坛子盛茶，大约十斤一瓶。每年烧稻草灰放入大桶内，将茶瓶放入桶中，用灰把四周填满，茶瓶上面也覆盖上灰，压实盖好。取用的时候拨开灰打开茶瓶，取茶少许，仍旧密封茶瓶，覆盖上灰，这样就再也不会出现蒸坏的弊病。次年需要另换新灰。

还有一种藏茶的方法，是在空楼中悬架，把茶瓶口朝下放置，这样就不会有蒸汽而受潮，因为蒸汽是从上而下的。

采摘茶叶的时候，要预先带着锅入山，另外租赁一间房子；挑选制茶工人中的优秀者，加倍给他们工钱。告诫他们采茶时不可搓摩，制茶时不要使茶叶生硬，也不可使茶叶过焦。仔细炒制干燥，扇冷后才贮藏到陶罂之中。

采摘茶叶，不必要太过选择细小的茶芽，细小的茶芽刚刚萌发，味道欠足；也不可以采摘过于青翠的茶叶，茶叶过青就说明茶叶已经过老，味道欠嫩。必须在谷雨前后，寻找成梗带微绿色叶而团且厚的茶叶，这才是上品。还必须是天气晴朗，采茶才好。至于福建、广东岭南地区，多有瘴疠之气，一定要等到太阳出来、雾气消散，瘴疠和山岚之气都收净，才可以开始采摘茶叶。

明代冯可宾《茶笺》中说：茶叶，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后则梗叶太粗。但是茶叶以细嫩为佳，所以采茶应当选择立夏之际，观察风和日丽，清晨月光和露水刚刚收起，亲自监督采摘放入篮中。如果在烈日之下采摘，应当防止竹篮内闷热潮湿，还需要用伞盖住。拿回房中，尽快倒入洁净的竹匾中，薄薄地摊上一层，仔细拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝（子、蜘蛛等所结的网）、青牛（一种吸食茶树芽叶、嫩枝的昆虫）之类的杂物，一一剔除干净，才算精致洁净。

蒸茶必须根据茶叶的老或嫩，决定蒸茶的快与慢，要以皮梗煮碎、汤色略带红色作为标准。如果过熟，就会失去茶叶的鲜味。蒸茶锅中的水必须频繁地更换新水，因为熟汤能够侵夺茶叶纯正的香味。

陈继儒（字仲醇，号眉公）《太平清话》记载：苏州人在每年的十月采摘小春茶。这时小阳天气，有些花又开放，尤其可喜的是阳光晴朗温和。错过时机，霜冻降临，就不能再采茶了。

陈继儒说：采茶时要讲究精细，藏茶时要讲究干燥，烹茶时要讲究洁净。

吴拭说：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韵味悠长，一声声从云际飘来，未尝不令人潸然泪下。即使是吴歌（即以苏州为中心的长江三角洲地区的民间歌谣）也不一定能如此动人！

熊明遇（字良儒，号坛石，江西进贤人）《山茶记》（一作《罗茶记》）中说：贮藏茶叶的陶罂，预先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴晒，使火熄灭，于是散乱放入茶叶，密封罂口，上面用新砖覆盖，放到高处通风且接近人的地方。潮湿或下雨的天气，切忌打开封口，必须在清爽干燥的天气打开取用。取用茶叶留下的空缺，即刻用箬叶填满，封闭如故，这样才可以持久保存。

明初孔迩《云蕉馆纪谈》（一作《雪蕉馆记谈》）记载：明玉珍的儿子明，在重庆用涪**石做成茶磨，让宫人用武隆雪锦茶碾，焙制大足县香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶叶。海棠花不香，只有这里的海棠花有香味，用来焙茶效果非常好。

《蔡宽夫诗话》记载：浙江长兴顾渚涌金泉，每年造茶的时候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。贡茶制造完毕，泉水逐渐减小。到供堂茶制造完毕，已经减半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龙焙泉也是这样。

明代李日华《紫桃轩杂缀》中说：天下有佳茶，却被凡夫焙制坏了。天下有好山好水，却被俗人装点坏了。天下有好子弟，却被庸师教育坏了。真是无可奈何啊！

庐山顶上出产茶叶，在云蒸霞蔚之中，极有韵味，可是僧人不擅焙制，冲泡之后茶汤呈红褐色，味道涩苦，难道还有茶味吗？戊戌年春天我在庐山东林寺小住，同门人董献可、曹不随、万南仲亲自焙制茶，曾留下“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”的诗句。制成之后，茶的色香味绝佳。

顾渚茶，是前朝的名品，正是因为采摘刚刚萌发的茶芽，如法焙制，所谓罄尽一亩茶园所产，仅仅制成半方茶饼，选取精华之多，自然独擅精妙。如今的顾渚茶制作不精，混杂于平常茶品之中，和菜叶没有两样，怎么会引起人们的重视？

浙江金华仙洞和福建武夷山出产的茶叶，都是优良的品种，却受制于焙制技术的不精。

埭头本草市溪庵施济之品，近来有苏州人进行焙制，因为色泽稍青，于是价格也与平常茶品无异。

冒襄《茶汇钞》中说：罗茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再进行烘焙。这是因为茶采摘较晚，枝叶稍微偏老，炒制不能使茶叶变软，徒自使之焦枯揉碎罢了。也有一种细炒，是用其他山中所产茶叶进行炒制烘焙而成，以欺骗好奇者的。山中的茶农爱惜茶叶，决不忍心在茶芽鲜嫩时采摘，以伤害茶树。我想其他山中采摘茶叶，也应当像茶一样，较晚采摘，采取蒸的方法，似乎没有什么不可以。但没有经过尝试，不敢随意作出论断。

茶叶以谷雨之前初萌的芽茶为佳，只有罗在立夏时节才开园采茶。吴中地区人们所珍贵的佳品是梗粗叶厚的茶叶，夹带有箫箬竹叶的气味，还是立夏前六七天犹如雀舌的芽茶，最为难得。

清代王《檀几丛书》记载：南岳衡山的贡茶，是天子所品尝的名品，不敢置评。县官修贡，定期在清明节这一天入山进行祭拜，才开始开园采摘制造。与松萝茶、虎丘茶相比，色香丰美，自然不愧为皇家清供，称为片茶。起初其制造方法与罗茶一样，万历丙辰（万历四十四年，1616年），僧人稠荫游历松萝，才仿制为片茶。

明代冯时可《滇行记略》记载：滇南城外的石马井泉，水质与号称天下第二泉的无锡惠山泉没有什么差别；感通寺的茶叶，也不亚于苏州天池茶和伏龙茶；只可惜当地人不善于焙制罢了。徽州的松萝茶原来也是默默无闻，偶然有一位苏州虎丘的和尚到松萝庵，按照虎丘茶的制法进行焙制，于是就被天下人所嗜爱。遗憾的是石马井泉没有遇到陆羽的品鉴，感通寺茶没有遇到虎丘和尚的焙制！

《湖州志》记载：长兴县啄木岭的金沙泉，唐朝的时候是每年制造贡茶的地方，该地正好处于湖州、常州两郡（府）的交界处，泉水处于沙中，平常没有水。每年开始制造贡茶的时候，两郡太守（知府）都来到这里，履行完备的礼节，拜读诏敕，祭祀泉水，顷刻间泉水涌出。当晚清泉四溢，等到进贡皇家的茶叶制造完毕，泉水就稍微减小了；进贡中央各部堂官的茶叶制造完毕，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶叶制造完毕，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶叶的日期延长，就会有上天示警的灾异，有时会出现凶恶的野兽、毒蛇、山间的鬼怪、阳光下的幻景之类的怪异现象。一般商旅之人多用顾渚泉水造茶，无法沾溉金沙泉水的惠爱。如今的紫笋茶，就是用顾渚泉水制造的，也非常好。

明代高濂《遵生八笺》中说：收藏茶叶的方法，用箬叶密封包裹放入茶焙之中，两三天一次进行烘焙，火的温度应当像体温一样，这样茶中的湿气自然祛除。如果火力过大，就会使茶叶焦枯，不可饮用了。

明代陈继儒《太平清话》（一作周亮工《闽小记》）记载：福建武夷山、紫帽、龙山，都出产茶叶。当地的僧人不善焙制，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫红，只配供应宫中洗涤所用罢了。近来有采用松萝茶的制法进行焙制的，经过试验，色泽香味都很充足。经过一个月，茶色依然紫红如故。因为以此法制茶的，不过是当地的几个僧人罢了。谈论三吴地区的制茶方法，转相仿效，旧态毕露。这就好比古人谈论琵琶弹奏方法，假如数年不弹奏，就把原来的调子全忘记了，而后再用三吴地区的制茶方法进行焙制，或许有其适当之处。

徐桂（字茂吴，明长洲人）说：“把茶叶装在大瓮中，瓮底放上箬叶，瓮口密封，颠倒过来放置，这样就可以使茶叶经过夏天也不变黄。这是因为其气味不会外泄的缘故。”子晋（清宗室文昭，字子晋）说：“茶叶应当放置在有盖的缸内，缸适宜砂底，这样就不致产生水汽而经常保持干燥。仔细谨慎地密封贮存，不宜见到阳光，见到阳光就会产生潮气而有损茶味。贮藏还不宜在热处。新茶不宜马上饮用，贮藏过了梅雨季节，其味道才会充足。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中说：松萝茶的香味馥郁，庙后的界茶香味清淡，顾渚茶的香味扑人鼻孔，品饮口感都不一样，却都会令人难忘。然而其中的奥妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品饮的风习相去甚远。我曾经在深夜饮酒而醉，打开张震所赠送的顾渚茶，连饮数杯，随即清醒。

清代宗室文昭（字子晋，号芗婴居士）《古集》中说：桐花颇有清淡之味，于是收桐花用来熏茶，命名叫做桐茶，有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”的诗句。

清代王复礼（字需人，号草堂，钱塘人）《茶说》中说：武夷茶从谷雨到立夏采制，称作头春；大约间隔两旬再采，称作二春；再间隔两旬又采，称作三春。头春茶叶粗味浓，二春、三春茶叶逐渐纤细，味道也逐渐淡薄，而且带有苦味。夏末秋初再采摘一次，称作秋露，香更浓，味也佳，但是为了来年考虑，珍惜茶树而不能多采。茶叶采摘之后，用竹筐均匀摊开铺好，悬架到通风而且阳光充足的地方，称作晒青。等到其青色逐渐消退，然后再进行炒焙。阳羡的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松萝茶、龙井茶则是只炒而不焙，所以其色泽更为纯正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹点之时茶色半青半红，青的是炒色，红的是焙色。茶叶采摘之后要摊开，摊开之后要摇动，等到香气散发出来随即炒制，超过或不到时机都不行。经过炒制和烘焙之后，还要拣择去掉其中的老叶和枝蒂，使之色泽一致。超全和尚有诗写道：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”可以说形容殆尽了。

王复礼《节物出典》中说：《养生仁术》记载：“谷雨日采摘茶叶，炒制、收藏合乎标准，就能治疗痰疾以及其他各种疾病。”清代屈擢升《随见录》中说：大凡茶叶见到阳光就使茶味受到侵夺，只有武夷茶喜欢阳光暴晒。

武夷山制造茶叶，其中的岩茶以僧家所制的最为得法。至于洲茶，采摘回来要逐片拣择其背上有白毛的茶叶，另外炒制和烘焙，称为白毫，又叫做寿星眉。采摘刚刚萌发的茶芽，一个茶芽尚未舒展开来的，称为莲子心。连同茶枝二寸剪下来烘焙的，称为凤尾、龙须。总之都是追求制作方法的新奇，以便欺骗世人，谋求高利，其实都不足以取法。

文/网络综合

 

为什么说湖南省安化是中国黑茶的发源地？

黑茶的生产始于安化，中国第一片黑砖茶、第一片茯砖茶、第一片花砖茶诞生于湖南安化，所以说湖南安化是中国黑茶的发源地。

 

为什么说湖南是中国黑茶的加工中心？

①湖南黑茶历史悠久，具有深厚的文化底蕴。湖南是中国黑茶的发源地，也是全国最大的边销茶生产省份，边销茶产量占全国产量的50%以上。

②优越的地理环境，为湖南黑茶独特的品质奠定了基础。湖南地处北纬30度，为优质产茶区。四季分明，雨量充沛，土地肥沃，极适茶树生长。

③良好的品种资源，为湖南黑茶提供了原料基础。湖南茶树品种所制作的茶，既较江浙高纬度的大叶种内含物质丰富、耐冲泡、滋味更加醇厚，又没有云南低纬度的大叶种浓烈涩口，且滋味更加鲜爽回甘。

④精湛独特的复杂的纯手工加工工艺，形成了湖南黑茶独有的品质特征。

⑤在黑茶品质形成的过程中，伴随着年代的久远，益生菌的代谢作用贯穿始终，使其具有特殊的保健功效，称为现代人的健康饮品。

 

云南普洱和安化黑茶有什么区别？

 

云南普洱茶

安化黑茶

产地-气候环境

云南高原、四季如春

湖南雨水充沛、四季分明

原料

云南大叶种、原料较嫩，含梗量少

湖南中小种多，选料较粗老，含梗量多

卫生工艺

鲜叶经杀青、揉捻、干燥之后，称为普洱毛青。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”。经过渥堆转熟的，就称为“熟茶”。中间不经过高温消毒。

湖南黑茶是在初制工艺上改革，即杀青，热揉，渥堆，明火分层干燥方法，巧妙地利用湿热原理外，还利用了微生物胞外酶的生物化学作用，成为真正初制黑茶的创建，是黑茶史上的一大进步。湖南黑茶初制中，鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已基本钝化。其制作需要经过选料、筛制、渥堆、高温汽蒸、紧压、发花、干燥等二十多道工序。

加工工艺

云南普洱用晒青毛茶-毛茶不渥堆；云南普洱多为饼状，有生熟之分

采用黑毛茶-毛茶渥堆；多为砖型；千两茶用竹篾、粽叶、蓼叶包裹，茯茶有发花工艺

发酵工艺

普洱生茶是把采来的杀青、揉捻、晒干、晒青毛茶蒸压成型后干燥而成，等同于绿茶茶饼。

鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙干燥而成，黑毛茶加工成茯砖有高温发酵、发花等20多道工艺。普通黑茶制品中的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主。

发酵程度

后发酵茶，采用低温喷水堆积发酵。普洱茶（生茶）一般是自然陈化，发酵时间长。

茯茶采用高温汽蒸堆积发酵的方式，是真正意义上的全发酵茶（现代工艺上又称为深度发酵）。

风味口感

普洱熟茶陈香接近霉味、粘稠或滑爽

发酵香有甜酒味，茯茶有菌花香，汤色淡但霸气

 

什么是边销茶？

边销茶（又叫边茶）因用于供应边疆少数民族饮用而得名，属紧压茶，俗称砖茶。因主要在我国边疆、高原、牧区销售，也是专供茶，具有体积小、易保存、有效成分含量高的特点。砖茶含多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高，长期生活在牧区、高原、缺水、无蔬菜的少数民族以捣碎的砖茶兑奶熬制成奶茶饮用，对于以肉食为主的群众，可以去膻化食、补充水分和维生素等，奶茶渣用来喂大牲畜，避免由于缺水、疾病和饮食习惯的原因，人畜肠胃鼓胀而死。因此，在牧区有“宁可三日无饭，不可一日无茶”之说。

 

安化黑茶主要有哪些产品？

安化黑茶其主要产品有“三砖、三尖、一卷”，即：黑砖茶、花砖茶、茯砖茶，天尖茶、贡尖茶、生尖茶和花卷茶（俗称安化千两茶）等。

黑砖茶：黑砖茶的原料成分为80%的三级黑毛茶、15%的四级黑毛茶以及5%的其他茶，总含梗量不超过18%。这些不同级别的毛茶进厂后，要进行筛分拣梗、风选破碎、拼堆等工序，制成合乎规格的半成品，做到形态均匀、质量纯净。半成品再经过蒸压、烘焙干燥、包装等工序，制成黑砖茶。砖茶色泽黑褐，香气纯正，口感醇厚，微涩，回甘。它就相当于生茶，陈放时间越长，口感越好，且不失特色。

花砖茶：花砖茶源自花卷茶，计划经济时期，由于花卷茶压制耗时、耗工、人力花费高等原因使产量降低、成本提高。为了解决供销矛盾，所以缩小茶叶体积、减少茶叶重量、采用机器压制、制成花砖茶。花砖茶选料大部分为二三级黑毛茶，总含梗量15%。毛茶进厂后，要经过筛分拣梗、破碎、拼堆等工序，长时间发酵，制成合格的半成品，再进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。原料发酵时间及程度比黑砖长、重，所以口感比较醇和。花砖茶色泽类似于猪肝色，香气陈醇，微带松香，口感醇和，润滑。它就相当于熟茶。

茯砖茶：因在伏天加工，故称“伏砖茶”，其药效似土茯苓，被称为“茯茶”或“福茶”。以前采用纯手工筑制，现在已在量用机器压制。以前选用三、四级原料压制，现在有三级原料制作的，也有一级原料制作的。它和黑花砖的最明显区别就是有茂盛的金花，所以口感香气有很大区别。经过发花工艺，砖内有茂盛的金花即冠突散囊菌，可以产生对人体有益茯茶素，其口感醇和，香气有明显的菌香，干茶可以见金黄色的小颗粒。自2000年之后茯砖原料越来越趋于细嫩。压制要经过原料处理、蒸汽渥堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同。

天尖茶：三尖又称湘尖，采用原料较细嫩的黑毛茶加工而成，蔑篓荼装。三尖茶原料相对较嫩，旧时都作为皇室贡品。天尖属于湘尖茶的一个品种，湘尖分：天尖、贡尖、生尖三种，在生产厂家也称湘尖1号、湘尖2号、湘尖3号。湘尖原始的包装材料采用天然竹子编制成的竹篓，现在也有小包装产品。湘尖茶的主要特点也是最具有安化黑茶的特点，有显著的松香，茶叶乌黑，经过压制入篓条索紧实略扁，滋味浓厚。天尖采用一级黑毛茶为主要原料，少量拼入二级提升黑毛茶。天尖当年新茶干茶色泽不是特别一致，主要是由于原料发酵及拼配状况引起，不影响产品质量，加入发酵较轻的茶叶反而可增加天尖的清香，增加口感的层次变化。

 

贡尖茶：二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升黑毛茶。

 

生尖茶：采用二级下等为原料，黑毛茶较粗老，大多为片状，含梗多。

 

花卷茶：千两茶是安化的一个传统名茶，主要产于安化，以安化所产为正宗。选用二、三级黑毛茶为原料，以每卷（支）的茶叶净含量（36.25公斤）合老秤一千两而得名，按重量规格分有千两茶（36.25Kg）、五百两茶（18.125Kg）、百两茶（3.625Kg）、十两茶（0.3625Kg），其包装保持传统的形式，以蔑篓、棕片、蓼叶为包装材料。因其外表的蔑篓包装成花格状，故又名花卷茶，千两茶呈柱状，长1.5米，周长约2尺，其他规格逐渐缩小。花卷茶不强调发花，所以部分花卷茶内可能没有金黄色的菌花，部分产品则金花茂盛。按发花情况不同，有金花的花卷茶口感醇和，菌香明显，当年新茶即可饮用。没有发花的花卷茶，当年新茶口感浓厚，涩味明显，经过2到3年贮存后，口感醇和，细滑，适合长期收藏。千两茶用料与花砖茶相同，制作工序均由手工完成，加工技能强、难度大、消耗体力、工效低，在自然条件下自行发酵、干燥、做工精细。千两茶已逾千年历史，被世人冠予“世界茶王”之美名，是中华茶文化之瑰宝。

1.怎样鉴定黑茶品质、选购安化黑茶？

好的安化黑茶总的品质要求色泽黑且有光泽，汤色橙黄而明亮，香味纯正，陈茶有独特的花香或成熟绿豆香，滋味醇和而甘甜。如果香气有馊酸气、霉味或其他异味，滋味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣的表现。

①观外形：看干茶色泽、条索、含梗量、闻干茶香。紧压茶砖面完整、模纹清晰，棱角分明，侧面无裂，无老梗（木质化白梗）；散茶条索匀齐、油润则品质佳；“金花”鲜艳、颗粒大、茂盛是优质茯砖茶和千两茶的重要特征。

②看汤色：橙色明亮；陈茶汤色红亮如琥珀；好的野生种的新茶汤色也可以红得象葡萄酒一样（安化产量少，价格高）。

③闻香气：黑茶有发酵香，带甜酒香或松烟香，老茶有陈香；茯砖茶和千两茶有特殊的菌花香；野生茶有淡淡的清香。

④品滋味：醇和或微涩；陈茶润滑、回甘。

 

关于安化黑茶的收藏？

黑茶越陈，品味越好，且功能性越强，这是大多数茶人的共识。具有历史价值的黑茶孤品更是贵于黄金，外形独特的茶品置于厅堂具有艺术观赏价值，体现主人的文化品味。收藏黑茶已成为“上流”人士的一种潮流。如何选用和收藏黑茶茶品，是许多收藏爱好者关注的问题。收藏茶品大致有两种用途，一是收藏用于增值，二是储备用于日后品饮。用途不同，选用茶品的品类和范围也不同。

 

增值收藏

增值收藏首先要考虑的是茶品的历史意义，只有富于历史意义的茶品，增值的空间才会大。

①选购具有划时代意义的茶品。如20世纪40年代生产的黑茶砖、50年代的千两茶和天尖、贡尖、生尖茶，60年代初期的花砖茶。因为这些茶品是湖南紧压茶的起始产品，具有“文物”意义，但存于世上的已成孤品，自然价比天高，大多已有价无实。正所谓“千金易得，一茶难求”，这类茶品很难购到，且极易被假冒或蒙骗，应引起高度警惕。

近几年出产的黑茶茶品，尤其是采用高档原料精工制作的黑茶品，同样具有极高的收藏价值。从黑茶原料革新的角度来说，这是“划时代”的黑茶茶品。且每批次数量极为有限，这类茶品升值潜力大，升值速度快。

②选购生产批量小的黑茶茶品。“物以稀为贵”，茶品批量越小，求购的人越多，升值的空间越大。

③选购好品牌的茶品。目前，各种品牌的黑茶产品充斥市场，令人眼花缭乱。真正具有慧眼的收藏家选择的是名牌厂家生产的茶品，一是因为质量过得硬，二是因为名牌厂家产品具有名牌的内在价值。

④选购茶品外形美观，富有艺术性的茶品。

⑤选购时注意包装完整，有明确的生产日期和生产厂家。

饮用收藏

为日后饮用而收藏的茶人，定是“嗜茶如命”之人，选购时，要注意以下几点：

①适合自己口感需求的茶品。黑茶茶品种类繁多，风格迥异，应根据自己的爱好选购收藏。大致来讲，紧压程度比较松散的如茯砖茶、天尖茶、贡尖茶、生尖茶陈化速度较快，3至5年即可饮用。而黑砖茶、花砖茶、千两茶等紧压程度较高的茶品，陈化速度相对慢一些。可根据情况进行收藏。另外，茯砖茶存放一段时间后，有“茯苓”的香味，而黑砖、花砖、天尖、贡尖、生尖具有松烟香味。

②选用生产批量大的茶品。批量越大，一般市面价格越低，收藏的经济压力相对要小一些。

③批量购进。根据年均消费量估算用茶量，可一次性购进。因原料和工艺的误差每批茶的质量都可能会有稍许差异，一次性购进可减少因茶品的口感不同而不断更换新口味所带来的烦恼。

怎样分辨黑茶的年代？

年代久远的黑茶价格高于新茶。消费者要擦亮“眼睛”看清楚，一般可观察包装。上世纪50年代以前的，包装用的皮纸由多层薄皮纸黏合而成，纸质结构牢固，不容易破损，纸面则糊有桐油或防水的茶油，并且还有一定光洁度。而在上世纪50年代左右的黑茶，包装材料一般非常讲究。例如1956年的天、贡尖，其蔑篓的四角转弯处都使用韧性较好的二青蔑制成，色泽比包装其他区域浅一些。包装形式上，如1956年生产的天、贡尖采用了立式锁口包装。老产品的包装文字采用繁体字，字迹不规范，有文言文；前期的茶砖的紧压和光洁程度比现在的产品要紧和光滑。色泽上，密闭存放的产品是褐偏红，年头越久色泽越深。如果外包装无法辨别出真假，就只能“开汤”品尝，从颜色上辨别。新茶含有茶黄素，一般呈橙黄色。琥珀色的是陈茶，处于从茶黄素到茶红素过渡；存放十年及以上者呈洋酒色，含有茶福素。

 

怎样判断不同年代的茯砖茶？

①外包装：不同年份的外包装材质、标签字样、商标均不相同。

②原料构成：早期茯茶用料十分考究，大部分选用纯正安化黑茶为原料，叶片大，叶张肥厚，色泽黑褐油润均匀一致，自1983年后，茯茶拼配用料部分采用平地茶原料，叶张薄、瘦，含梗较多（15%以上），色泽也较黄褐，欠均匀一致。

③金花色泽：刚出烘的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点。

④不同年代的色香味特征：茯茶通过开汤审评，可大体判断所产年代的特征。一般情况是：陈放年代越久，陈香味越浓，陈香带有一定的刺激性，我们姑且将它称之为茶气，茶气越足，表明陈放年份就久。这种茶气相当的持久。一是耐泡性：多泡以后，茶味已淡，但茶气犹存，且纯正；二是嗅气性：冷嗅茶渣，茶气刺鼻。另外，越是陈放时间长的茯茶，茶汤越易冲泡出来，且茶汤色泽红艳明亮，似陈放多年的洋酒。按1：30的茶水比例冲泡茯茶，15泡后，茶汤色泽仍能保持红艳。

一般茶汤滋味表现为甜醇爽滑。陈放多年的茯茶，滋味甜醇，入口即化，“化”境，即是茶汤入口后，无需吞咽，很自然地顺喉而下。“甜”是黑茶的主要特色，茯砖茶甜醇而不腻，丝丝的甜味沁入喉嗓，沁人心脾。十几泡之后，茶汤色泽逐渐变淡，但甜味犹存，而且其甜味更加纯正。喝完茶后观察叶底，陈放多年的茯茶，叶底黑褐均匀，质地稍硬，用手指轻轻一捏，叶底即碎。

茯茶在冲泡时，有一种特殊的菌花香，这是茯茶的特殊香气特征。随着存放时间的延长，大体在10-20年内，其菌花香逐步演变为中药香，这种香气类似于“土茯苓”。但再延长存放时间，如五十年代生产的手筑茯茶，其药香基本消失，而以陈香为主。事实上，具有显著药香的茯茶，其功效作用已经比较好了。一些茶人对药香不太适应，慢慢体会一段时间后，就能接受这种特殊的茯茶香气了。

安化黑茶应该怎样存放？

黑茶是六大茶类中最为特殊的一大茶类，它与日月同在，与环境共生，其它茶类忌氧化，而黑茶则相反；安化黑茶是后发酵茶，需在自然环境下缓慢氧化，品质才会不断得到提升。所以，很多爱茶人士都比较喜欢收藏黑茶，因为，黑茶的品质会随存储的时间越久口感就越醇厚，市场的价值就越高；

 

阴凉忌日晒：日晒会使茶品加速氧化，产生一些不愉快的化学成分，如日晒味，长时间不会消除。

 

通风忌密闭：通风有助于茶品的自然氧化，同时吸收空气中的水分（但水分不能太高，否则容易产生霉变），可促使茶体的湿热氧化过程，为益生菌代谢提供水分和氧气。切忌用塑料袋、铝箔纸密封，可用无纺纸、牛皮纸、皮纸等通透性较强的包装材料包装储存。

 

忌异味防止污染：茶叶具有极强的吸附性，不能与有异味的物质混放在一起，否则容易串味，摆放的地方应该开阔。

 

黑茶存放的保质期为多长？

黑茶在符合条件的存储条件下适宜长期永久保存，并且越陈越香，其价值越高。

 

安化黑茶有“渥堆发酵”的说法，“渥堆发酵”是怎么回事？

黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）或辛辣味。

黑茶有哪些保健功效？

黑茶之所以被韩国人称为“瘦身茶”，日本人称为“美容茶”，台湾人称为“消食茶”，东南亚人称为“苗条健康茶”，西北少数民族称为“生命之饮”，是因为其特殊加工工艺，尤其是益生菌的参与使其具有特殊的药理功效。这不光在民间已得到广泛证实，而且被现代科学研究及临床实验所证明。其主要功效有：降“三高”（高血脂、高血糖、高血压）、消食、去腻、通便、治肠炎、解毒等作用。

 

为什么安化黑茶能溶解脂肪，帮助消化？

丰餐盛宴后，饮一杯安化黑茶是防止油腻积滞的最好方法，安化民间世代流传着“喝安化黑茶是刮油的”话语，安化黑茶能促进胃液的分泌和食物消化。南宁师范高等专科学校韦友欢等专家的实验表明：黑茶中的黄烷醇类化合物能增强消化道的蠕动，有助食物消化。吉首大学食品科学研究所黄群、陈林杰等对冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究证明，安化黑茶中的冠突散囊菌发酵液可促进α液粉酶对淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠道功能；茶汤中的肌醇、叶酸、蛋氨酸等多种化合物都有调节脂肪代谢功能；茶叶中的芳香物质能溶解脂肪、帮助消化肉类食物。“饭后饮之可解肥浓”、“解油腻、牛羊毒”、“去人腻”、“解荤腥”等。明·万历23年（公元1595年），安化黑茶定位官茶后就主销西北少数民族地区达几百年，是古代丝绸之路的神秘之茶，以肉类为主的少数民族地区就有着“宁可三日无粮，不可一日无茶”、“一日无茶则滞，三日无茶则病”、“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”之说。

 

为什么安化黑茶能降“三高”、减肥健美？

安化黑茶中的茶氨酸能起到抑制血压升高的作用；生物碱和类黄酮物质能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过使血管舒张而使血压下降；茶黄素能软化血管，有效清除血管壁内的粥样物质，被称为心血管的“清道夫”。安化黑茶中特有的茶多糖具有类似胰岛素的作用，能降低人体内的血糖含量，研究证明：给小白鼠注射茶多糖7小时后，其血糖含量下降70%。黑茶中的茶多酚及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排出，因而能降低血液中胆固醇，从而减少动脉血管壁上脂肪的沉积，降低动脉化的发病率；还可以活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低机体内的脂肪含量。科学家们通过人体试验发现，与饮用普通水的人相比，饮用茶水的人每天热量消耗平均要高出67焦耳，脂肪氧化率要高出12%，这证明了黑茶具有降脂减肥的功效。中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，经连续服用安化黑茶180天（每日3克）的情况进行观察，其中50例饮用黑茶的，血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。

湖南农业大学专家研究证明安化黑茶能显著降低人体中的甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白水平，调控脂肪代谢中的脂肪分解酶与脂肪合成酶的活性，起到有效降低血脂和控制体重的作用。尤其安化黑茶中含“金花”（冠突散囊菌）的产品中，冠突散囊菌的代谢产生了茯茶素A、茯茶素B等新的活性成分，可以直接抑制前脂肪细胞的分化，防止脂肪的形成，有效地抑制唾液淀粉的活性，防止摄入体内的碳水化合物的吸收转化为葡萄糖，切断脂肪合成的能量基础。我国著名茶叶专家，湖南农业大学博士生导师刘仲华教授研究发现黑茶对人体健康有利，其主要作用表现为控制血压、血糖、血脂和体重。刘教授还通过模型评价发现，千两茶和茯砖茶对除压、降脂、降血糖有明显效果，对控制人体脂肪和体重非常有帮助，这早已被人们实践所证明；此外，千两茶的提取物对胃癌细胞、肝癌细胞的扩散有抑制作用。刘仲华说：《湖南安化黑茶：人类健康的新希望》。

据研究，安化黑茶能减肥健美，对年轻女子以及中年发胖妇女效果更好。被韩国人称为“瘦身茶”，日本人称为“美容茶”，被我国西北以肉食为主的少数民族称为“消食茶”。

简单的说黑茶具有消食、刮油的效果从而达到瘦身的效果。说起肥胖，人们马上会想到腹部脂肪，而黑茶对抑制腹部脂肪的增加有明显的效果。黑茶是由黑曲菌发酵制成，顾名思义，是黑色。在发酵过程中产生一种普诺尔成分，从而起到了防止脂肪堆积的作用。其中又以茯茶的效果最好。因为茯茶含有一种有益的“金花菌”。但是黑茶不是减肥药。黑茶的减肥效果是在一种健康的生活方式下产生的。我们提倡的也是一种健康的生活方式。安化黑茶，21世纪的健康之饮！所传递的是希望各亲爱的茶友在一种健康的生活、健康的饮茶情况下达到一种良好的身心健康。茶叶改变世界，所以茶是具有一种独特文化的饮料。我们希望大家在我们这里找到一种黑茶文化。

安化黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、改善糖类代谢、促纤维蛋白原溶解作用，抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到降压、降血糖、软化血管，防治心血管疾病的目的。中国西北民众素有“宁有三日无粮，不可一日无茶”之说，这个茶就是黑茶。牧民们把煮过的茶渣给马吃，马也要精神得多。有些游牧民族放牧逐草而居，整个冬天根本没有蔬菜和水果，人体需要的植物性维生素完全取自于茶叶，一个冬天下来，人也健健康康，也从另一个方面证明黑茶对人体的健康功效。

 

安化黑茶为什么具有排毒清肠胃、提高机体免疫力的功效？

安化黑茶能消食去腻，改善肠道微生物环境，具有调理肠胃的功能。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。安化黑茶中独特的益生菌的功能因子和茶多酚、儿茶素化合物等多种成分，参与人体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，既能吸附体内的有毒物质（酒精、重金属、体内垃圾），排出体外，又能对大多数病菌有抑制作用，被誉为“人工肝脏”。黑茶有效成分在抑制人体肠胃中有害微生物生长的同时，又能促进有益菌（如乳酸菌）的生长繁殖，具有良好的调整肠胃功能的作用，对经常坐着工作的白领阶层，有着重要作用，也是民间止泻的良药。

 

喝安化黑茶为什么能暖胃？

茶刺激胃的物质主要是茶碱和生物碱，新鲜茶叶中茶碱和生物碱的含量很高。黑茶是全发酵茶，它的刺激物通过很长一段时间的酵化和众多有益于消化的微生物组合，已经不刺激胃肠了。黑茶中含有大量助消化的微生物能促进胃肠功能，使肠胃运动分解油脂类食物，能排解掉肠胃中的宿食，所以它可以调和肠胃。

为什么安化黑茶能预防老年人心血管疾病、延缓衰老？

据中国人民解放军总医院瞿所强等专家临床观察50名老人饮用黑茶前后血脂的变化，由于黑茶中以儿茶素及其氧化产物为中心的黄烷醇类及其氧化聚合物是一类复杂的生理活性物质对人体健康的重要作用，血胆固醇和甘油酯均有不同程度下降。黑茶降低过氧化脂质活性，可以减少动脉粥样硬化，减少冠心病的发病率，延缓衰老。

饮安化黑茶可延缓衰老。人体衰老的主要机制是脂质过氧化物过程和自由基的过量形成。浙江大学茶学系杨贤强教授等研究茶多酚能清除活性氧自由基，其效率高达90%以上；抑制脂质过氧化。茶叶中的多种氨基酸如赖氨酸、苏氨酸、组氨酸等具有促进生长、防止早衰的功效。

 

为什么安化黑茶能清热降火消滞去寒？

李时珍的《本草纲目》中记载：“茶苦味寒… …最能降火，火为百病，火降则上清矣”。清·赵学敏《本草纲目拾遗》在卷六第26页对“安化黑茶”的记载：“出湖南粗梗大叶，须以水煎或滚汤冲入壶内再以水温之始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃，性温味苦微甘，下嗝气消滞去寒辟”。

喝安化黑茶还能调节体温。尤其在三伏天气骄阳似火，一杯安化黑茶下肚，顿觉凉爽快活，远比冷饮解渴。安化黑茶中的水浸出物如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等与口中的唾液作用能起到止渴生津的效果。经测试，饮一杯热安化黑茶，只几分钟体温就可以下降1-2℃。

 

为什么安化黑茶能预防龋齿、去口臭？

安化黑茶中含有碘和氟化物。碘有防治甲状腺机能亢进作用；氟化物是人体骨骼、牙齿等构成成分。饮安化黑茶是补充氟的途径之一，尤其在饮水含氟量低的地区，安化黑茶有明显的防龋作用。

杭州师范学院医学院李旭玫对“茶叶中氟含量的研究及对人体健康的影响”的论证说明：龋齿的主要原因是牙齿的钙质较差。氟离子与牙齿的钙质有很大亲和力，它们结合之后，可以补充钙质，使抗龋能力增强。茶（安化黑茶）本身就是一种碱性物质，适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，加速骨骼的成长，维护骨骼的健康，加强对龋齿的抵抗作用；氟对骨质疏松症有一定的预防作用。但高氟会出现牙齿变色（可能变成黄、褐、黑色），出现氟骨症（关节变形、四肢疼痛），损害骨、牙齿的正常结构等。

西北少数民族饮用安化黑茶几百年的历史实践证明，用正宗安化茶叶原料制作的安化黑茶含氟低，饮安化黑茶是安全的，消费者要认准“安化黑茶”商标，购正宗的安化黑茶。安化黑茶能去腥味，如用安化黑茶揉洗猪肚子效果非常好；安化黑茶中的维生素C、芳香油和茶多酚还能去除口臭。

 

为什么安化黑茶能防辐射、抗癌症？

日本把茶叶称为“原子时代的饮料”，“茶叶可以把你从辐射中拯救出来”是因为茶叶中酚类物质、脂多糖和维生素C等综合作用后吸收放射物质的结果。据二次世界大战后的调查，在日本广岛原子弹爆炸以后，凡有长期饮茶习惯的人，放射性伤害比较轻，存活率较高。我国已将茶叶制成防辐射药物，对治疗放射性损伤、提高白血球数量等有明显效果。

我国科学技术工作者和医务人员研究证实茶叶有明显的抗癌作用。经研究表明：茶叶能显著阻断具有致癌作用的亚硝胺的合成；保证正常的DNA免受损伤，抑制癌细胞DNA的合成，促使癌细胞DNA断裂；影响有关多种致癌酶活性和直接杀伤癌细胞……茶叶被称为天然防癌剂，经常饮用安化黑茶是日常防癌、抑制癌变的措施之一。

湖南农业大学专家研究表明：安化黑茶产品中尤其是安化“千两茶”和黑砖茶，对消化道肿瘤细胞生长有显著抑制作用，表现出较强的抗癌活性。湖南农业大学食品科学技术学院教授邓放明等专家对茯砖茶冠突散囊菌胞多糖生物活性的研究证明，对抗肿瘤有一定的抑制作用。

 

为什么安化黑茶能补充营养、增强体质？

安化黑茶中含有多种维生素，主要的有维生素A、B1、B2、C、P、PP、K、E等微量的维生素。饮安化黑茶可以补充人体对多种维生素的需要，防止某些疾病的发生。

安化黑茶中含有丰富的氨基酸，这是构成安化黑茶内质的重要化学成分，还含有多种矿物质，特别是其它食物中少有的微量元素，如钾、钙、锌、硒、镁、钼、磷、碘等，有一定的营养价值和药物作用。饮安化黑茶还可驱散疲劳、清思明目、止咳平喘和促进人体新陈代谢、增强体质。

 

为什么安化黑茶能杀菌消炎、醒酒解毒？

安化黑茶中的多酚类物质对大肠杆菌、葡萄球菌以及病毒等有明显的抑制作用，安化民间用浓煎茶（即浓安化黑茶汤）治疗细菌性痢疾，或用安化黑茶（陈化）敷涂伤口，消炎解毒，促使伤口愈合。现在有以茶叶为原料制成的治疗痢疾、感冒的成药

“正如酐醉后、酸酒却须茶”。这是明代王阳明的一句诗，说明人们早就认识到饮茶有解酒的功效，因为茶多酚能中和酒精。饮茶能使烟叶中的尼古丁以及其它有害物沉淀，通过小便排出体外。安化黑茶是醒酒剂，是吸烟人的一种解毒剂。

为什么平时我们看到的砖茶中含有较多茶梗？

平时我们所看到的是传统砖茶，在其加工过程中需要在一定的温度、湿度以及氧化条件下进行后发酵以提高茶叶品质。但是砖茶属紧压茶，若添加一定量的茶梗，便能使砖身内产生孔隙，保证充足氧气，有利于品质形成，因此，在传统砖茶中会含有较多的茶梗。

 

为什么黑茶在一定条件内会越陈越香?

黑茶在适宜条件的存放后发酵过程中，由于益生菌的参与，湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶叶的内含成分发生一系列变化，茶多糖变为茶单糖，大分子的物质变成对人体有益的小分子物质。苦涩味物质减少，呈甜物质增多，越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑，从而使黑茶品质和保健功效得到提高。

如何区分湖南黑茶的等级？

湖南黑茶分为4个级：一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。高档茶较细嫩，低档茶较粗老。

 

黑茶的常用饮法有哪些？

①功夫泡饮法：取茶适量，按功夫茶泡饮方式冲泡饮用。②杯泡法：用紫砂壶，取适量茶先用沸水润茶，再浸泡1-2分钟后即可饮用。③传统煮饮法：取茶适量，用沸水润茶后，再用冷水煮沸，停火滤茶后，分而饮之。④奶茶饮法：按传统煮饮法煮好茶汤后，将奶、茶汤按1：5的比例调制，然后加适量盐，即调成具有西域特色的奶茶，橙红的茶汤与白色的奶充分混合后呈现粉红色，十分漂亮，称之为“红粉佳人”。⑤冷饮法：按杯泡法或煮饮法滤好茶汤后，将茶汤放入冰箱或水井中冰镇后饮用，是夏天消暑解渴的佳品。

冲泡黑茶有哪些具体步骤？

①鉴赏干茶：看干茶外形、条索、色泽、含梗量；闻干茶香气等。

②准备茶具：茶壶、茶海、茶漏、公道杯、品茗杯、黑茶刀等。

③洁具：冲泡前用沸水冲洗茶具。

④取茶：茶的用量一般为茶壶的2/5左右，紧压茶用黑茶刀撬取，有的黑茶分为面茶和底茶，取茶时面茶和底茶都要适量撬取。

⑤润茶：用沸水快速润茶一至两遍。

⑥冲泡：浸泡时间约10至30秒。紧茶和老茶第一泡时间稍长；第二泡后，茶叶松散出汤应稍快。如品饮者喜爱喝较浓的茶，则可将茶叶量增加或将浸泡时间加长；相反，如喜爱较清淡的，则可减少茶叶用量或减短浸泡时间。

⑦出汤：将茶汤倒入公道杯，以均匀茶汤。

⑧赏茶：陈年黑茶茶汤红亮似琥珀，有如陈年红葡萄酒。

⑨分茶：将公道杯中的茶汤均匀分至各品茗杯中。

⑩品尝：分三口品饮，第一口，细啜一口品茶的纯正；第二口，多啜一些品茶的浓淡、厚薄、醇和度；第三口，感受茶的回味。

 

安化黑茶热喝好还是冷喝好？

均可。建议胃寒的温喝、冷天温喝；胃热、热天凉喝或冰镇后喝。

黑茶在生活中的应用有哪些？

①治肠炎是黑茶的一大功效，特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎具有较好的效果。

②黑茶具有明显的“清热解毒”作用，特别是酒后饮黑茶，解酒效果十分明显。

③黑茶消食去腻，有“消宿食”、“消积食”、“消腥肉之食，解青稞之热”等功效。

④黑茶通便，有“利肠通便”、“利二便，通大小肠”等作用。

 

喝黑茶会影响睡眠吗？

喝黑茶不会引起失眠。与红茶、绿茶相比，黑茶中咖啡碱、茶多酚含量明显降低，茶多糖、没食子酸等含量明显增加，香气成分中酯类、醇类、醛类化合物都明显减少，而杂氧类化合物明显增多。所以，饮黑茶不会引起失眠。黑茶中的茶氨酸是一种脑内神经传递基质，具有调节大脑兴奋或镇静的功能，不会使人因兴奋失眠。国内外研究均表明，黑茶具有明显的降血脂、减肥、消食、预防心血管疾病等效果。

 

老黑茶与新黑茶的差别。

有人以为，老黑茶有着特别的滋味，而新的黑茶就涩苦难忍。其实并非如此，新黑茶也有着甘甜香软的滋味。而就营养价值而言，新黑茶的营养成分更多，新茶经过煮饮，更别有一番风味。至于市场上价格暴涨的老黑茶，更多是“物以稀为贵”的结果。这其中自然智者见智，仁者见仁。二者在饮用上的区别是：老黑茶更加醇厚滑软，茶汤艳红，香气深沉，有着独特的滋味与陈韵；而新的黑茶茶香鲜活，茶汤清澈橙黄，回甘较快，性价比最高。在降脂降压功能方面，更比陈茶胜过一筹。茶叶专家认为，喝茶其实并不一定要追求茶的年份。老茶并不多见，好的老茶更少，如果真正明白黑茶的保健价值，那么新的黑茶更应该值得去重视。当然，如果觉得新茶的味道不够柔和，也可以保存一两年后再喝，经过相对时间陈化后的湖南黑茶也会别有风味。在常规条件下，存放三五年就够了。

 

安化黑茶到底为什么神秘？

①神秘的环境。安化是世界上冰碛岩最集中的地区，约占整个地球含量的85%，土壤风化完全，石砾较多，多杂色，通透性能好，富含有机质和各种矿质营养元素。茶树生长健壮，叶中有效品质成分和保健营养物质丰富。冰碛岩和独特的生态环境是安化茶质好的主要原因之一。安化，大山区，处雪峰山北段，地僻荒蛮，境内峰峦叠嶂，海拔千米之上的山峰63座，最高的山海拔1622米，是世界公认的优质茶神秘纬度带。

②神秘的茶树。云台山大叶茶种，是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传资源。安化野茶，山崖水畔，田间地头，不种自生。花茶间植，以花为肥，有机于茶。

③神秘的金花。“金花”：安化茯茶在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，科研发现是一种对人体非常有益的益生菌体，专家命名为“冠突散囊菌”，俗称“金花”，这是其他茶类、其他地方的黑茶所不具有的。边疆牧民称：“黄金铂金不如黑金”，“黑金”就是指茯茶中金黄色颗粒“金花”。

④神秘的功效。安化黑茶具有清脂肪、减肥胖；清肠胃、助消化；清血管、降三高；清毒素、护肝肾的绝佳保健功效。

 

什么是古丝绸之路？什么是茶马古道？

汉代所开辟的由中原地区（湖南、四川等）到西北地区（新疆、甘肃、宁夏、青海等）用以交换和运输丝绸、茶叶、瓷器等的路径称为“古丝绸之路”。而当时从湖南、四川、云南运输茶叶的商人、马匹所走的道路被现在称为“茶马古道”。

 

为什么说湖南黑茶是“中国古丝绸之路上的神秘之茶”？

①湖南黑茶最早是通过神秘的古丝绸之路运往西北地区。

②湖南黑茶尤其是茯砖茶之所以成为边疆少数民族的生活必需品，是因其具有特殊的品质和神奇保健功效。

③湖南黑茶一直为政府控制，非一般商人可生产经营，以前称“官茶”，所以有不少商人私自秘密生产、经营。

④湖南黑茶在一定条件下可长期保存，且越陈越香，功效越神奇。

 

安化黑茶中的“金花”有什么神秘之处？

①发花工艺神秘：被列入国家机密，早些年外国人偷窃其技术未果。

②生长环境神秘：“金花”只有在安化独特的环境中才能正常的生长，其原因也引起了学术界的广泛争议。

③药理功效神秘：科研和临床证明，茯茶中的“金花”有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效。

 

为什么茯砖茶和千两茶会“发花”？

“发花”是茶在加工过程中形成的茯砖茶和千两茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”，茯砖茶和千两茶中“金花”越多品质越好，有“茶好金花开，花多茶质好”之说。

 

为什么茯砖新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少？

不同年代的茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的：刚出烘的新茯茶，砖身内生长大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，有些年代久远的茯茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。

 

“世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有”指的是什么茶？

指的是安化千两茶，系花卷系列的一种，被誉为“世界茶王”。其主要特点是：产品以重量命名，老计量称1000两，一般每支茶长约1.5M-1.65M，直径约为20CM，净重约36.25KG，压制成型后经七七四十九天的日晒夜露，自然晾置干燥；以竹黄、棕叶、蓼叶为包装，朴实无华，风格式样天下唯一，包装与产品同步而生，是天下唯一的非后包装产品；口味独特，且随着存放时间不同，品质不断变化，增色增值。

 

什么是湖南黑茶的“四美”？

①外形粗犷大气之美：湖南黑茶中的千两茶、砖茶等，其茶品体积大有粗犷大气之美。被誉为“世界茶王”的千两茶，人称“貌似树干却是茶，神奇之棒谁敢攀”。

②包装原始古朴之美：湖南黑茶是所有茶类中最为原始古朴的，大多用竹黄、棕叶、蓼叶、木箱、皮纸等天然材质包装。

③茶品汤色香味之美：陈年黑茶汤色红亮如琥珀，滋味甜纯、滑润，味厚而不腻，陈香悠长、醇厚。

④药理功效神奇之美：湖南黑茶具有独特的品质风格，更有神奇药理保健功效，当你饮过三、五次后定会被它的独特魅力所吸引。

 

作为边疆牧民生命之饮的安化黑茶，以前内地人们为什么视而不见？

安化黑茶第一大功效是刮油，与边疆牧民天天吃牛羊肉不一样，内地人们吃不饱饭，肚子缺的就是油水，去喝黑茶刮油是万万不行的，安化黑茶又粗又老，黑乎乎的，外形看上去很不好看，所有内地的人们对边疆牧民视为生命之饮的安化黑茶不屑一顾就不难理解（其次，政策原因，改革开放前，边销茶只准销边疆，保证牧民供应，市面上没有销售）。

 

随着物质生活水平的提高，特别是现代都市人，营养过剩，生活方式、饮食结构不合理，中国得富贵病和处于亚健康状况的人越来越多（引起卫生部和世界的高度关注），而边疆牧民健康如前，“三高”发病率在全国却最低，这时候，才引起了人们对神秘之茶的极大关注和重视。