你是否也遇到过这样的情况：喝完岩茶之后，舌头会发干、发涩？
这种感觉该怎么形容咧...像是嘴巴被干毛巾吸干了水分？或是吃了生柿子？
可是，“舌头干涩”真的是因为喝岩茶引起的吗？
笔者给大家总结了几种可能性，看看究竟是“谁”闯的祸？
可能性一：是体质不好闯的祸？
引起“口干舌燥”的原因是复杂的，单从体质方面去考虑，就有以下几种可能性：
1、 阴虚体质引起的经常性口干舌燥；
2、 生理性口干，可能是季节干燥、季节转换引起的；
3、 心理原因，长时间焦虑、抑郁、失眠等，也有可能引起口干；
4、 全身病变、支配涎腺分泌的神经功能障碍、药物等引起的口干...
这些原因会造成唾液分泌的减少，从而导致口干舌燥。
然而！
以上和岩茶并没有什么关系，所以咱就不详细分析啦！
毕竟关于“医学”，小微是门外汉啊.....
可能性二：是岩茶火气大闯的祸？
这个可能性还是灰（fei）常大的！
通常是刚刚焙好的岩茶，“火气”比较大，喝了舌面会有干涩的感觉。
岩茶通常有几种情况是需要焙火的：
一是武夷岩茶的“新茶”，必须要经历焙火、复焙和退火等一系列与“火”打交道的过程，以形成岩茶优异的品质；二是因为种种状况而需要拿去复焙的岩茶......不管是何种情况，刚刚焙好的岩茶，“火气”较大是肯定的。
如果你喝完岩茶舌面觉得干涩，可能是岩茶还没“消气”呢！解决这个问题最好的方式，就是等待！多等一段时间岩茶的“火气”完全消了，就不会出现舌面干涩的状况啦！
可能性三：是茶多酚闯的祸？
嗯...这是极有可能的！
多酚类的羟基过多，是会让舌头发涩、发干的。
原理是这样的：茶多酚与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质，它们两个结合了，还凝固成一不透水层，这一层薄膜，会产生一种味觉感，就是涩味。要是多酚类的羟基很多，所形成的不透水膜就较厚，这种感觉就像是吃了生柿子，那叫一个“涩”啊！
反之，要是多酚类的羟基相对而言是较少的，所形成的不透水膜薄，并且不牢固，逐渐离解，就会形成先涩后甘的味感，一般回甘快的岩茶，可以说是好茶哟！
可能性四：是心太急闯的祸？
心急吃不了热豆腐，心急也喝不到不干涩的岩茶。
岩茶茶汤还处于高温的时候，就“咻”的一下喝进去，那是会烫伤口腔的，从而产生干涩的感觉。
或者还有其他可能性
在风选的时候，附着在茶表面的灰尘等没吹干净，也有可能引起舌干......
总之，会让你的舌头发干、发涩的岩茶，未必就全是不好的岩茶。茶友们可不能错怪了岩茶喔！
解密武夷岩茶大红袍“锁喉”的原因
有的岩茶像刺猬或者被惹毛了的孩子，会扎人。喝进去，整个口腔和喉咙都是不舒服的。出现这样的现象，我们可以把它这种状态归为“锁喉”。“锁喉”和岩茶的品质息息相关。
“锁喉”，就是我们平常说的“挂喉”。这是品茶以后，在咽喉处出现干涩、吞咽不适、紧缩发痒甚至是有异物感的现象。好的岩茶饮用后齿颊生津，咽喉润泽，感觉十分舒服，甚至能明显感觉到良好的“喉韵”。而“锁喉”则是与此相反，让人从口腔到咽喉都不舒服，巴不得多咽两口水顺顺。
那么，为什么会出现“锁喉”？
首先，与山场有关。
山场就像是茶树的“家”，“家庭环境”、“家庭教育”好不好直接影响茶树品质。
通常情况下，“锁喉”的茶树都生长在土壤条件恶劣，又是向阳区域，光照时间长，且处于相对缺水状况的环境。
这种环境生长的茶普遍水感淡薄粗糙是因为内含物质的严重协调失衡。在此基础上，后期的工艺又不够精细，无法弥补和改善，这样的茶叶喝起来自然就会出现挂喉、刮喉、干涩这样的现象。
其次，与工艺有关。
茶叶焙火过高和急，则茶叶会出现焦条、叶片内质碳化，这样的茶喝起来往往会感觉到明显的颗粒感，咽下后，会觉得喉咙部分干涩、紧缩。
焙火程度不够的茶，而且在捡剔、风选等环节不过关的情况下，茶叶喝起来不仅感觉茶汤纯净度不够，咽下时也会出现异物感，严重的还会有发痒之感。
刚刚焙过火的茶，因为火气尚存，因此喝起来往往会在口腔上颚和咽喉处出现麻点、刺激感和干涩感。这也是出现“锁喉”的原因之一。
与人体健康状态有关
当人体处于不适状态时，感官系统也会出现失调。武夷岩茶属半发酵茶，口感浓重、刺激性强、茶性温和。假设品饮者处于上火、发烧、喉咙发炎阶段时，品饮武夷岩茶总是感觉“火上浇油”。所以，此时喝岩茶难免会出现“锁喉”现象。
与存储条件有关
茶叶的吸附性很强，在存放过程中会吸潮、吸附其他杂异味。假设茶叶的存放条件不当，就容易滋生细菌、霉菌，或者被其他有害物质污染，这样的茶喝起来不仅使得喉咙干涉，不舒服，更会使得咽喉发痒。这时候可不仅仅是“锁喉”这么简单了，还可能引发肠胃不适呢！
一款会“锁喉”的茶，就跟武侠小说里的“见血封喉”一样“致命”。是所有喝茶人避之不及的缺陷。不过，喝到“锁喉”的茶，一定要认清是山场、工艺原因，还是自己的原因噢。
开篇语
主持人：解方老师
这十多年从来没有专门做过一场关于熟茶的品鉴会，我们会将生茶和熟茶会搭配来做一场品鉴会，但是今天没有一款生茶，全是熟茶。而且我们今天要分享的内容也是从来没有讲过的，关于小堆发酵，关于离地发酵这些新的发酵方式，是这几年才兴起的，早些前就有这样的发酵方式，但为什么是这几年才兴起，这也是我们今天要探讨的内容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革开放40周年中国茶馆行业突出贡献人物，中国茶叶流通协会理事、茶馆专业委员会副主任委员、茶旅专业委员会副主任委员、普洱茶专业委员会委员，云南省普洱茶协会副会长。
丽江茶书院第258期专题品鉴会——普洱熟茶
由于本次内容整理篇幅过长，下面会先列出在品鉴过程提到的问题作为提纲，方便大家查看。并以现场品鉴的产品为主线，四款产品分为四个部分，以产品特点为主延伸熟茶知识。（文末查看品鉴会完整视频）
Q1：为什么会有小堆离地发酵？
简答：最开始尝试做离地小框发酵就是为了解决堆味的问题。
Q2：如何改变大部分人对熟茶口感单一的固有认知？
简答：据经这几年的制茶经验我们可以做到每一款茶都有很明显的特点，跟生茶一样，当然我们不讲山头，每个产品之间的区别都是非常大的。熟茶也可以像生茶一样有自己的特点，而不都是一个味道。要降低大家对熟茶的偏见，误解，我们要从产品的基础款就开始做起，每一个基础款都能让大家觉得好喝，跟其他的熟茶不一样。
Q3：如今市面上的名山古树熟茶是真的吗？为什么以前没有？
简答：把堆味的问题解决后，大家发现小堆还有一个优势就是量小，堆温也起得来。20公斤，40公斤都可以发，没有堆味并且损耗可以控制在10%。所以继小堆、木框、竹筐发酵出现后，这几年大家才会在市场上见到班章古树、冰岛古树这些名山头的古树熟茶。
Q4：讲到产品【瑞云】对发酵水源的考究，那么勐海的水，特别是地下水用于发酵有什么特点？
简答：勐海的地下水会造就汤感“软”的特点，我们喝勐海发酵出来的茶，不光是布朗山的茶，临沧茶拉到勐海来发酵与在当地发完全不同。
Q5：熟茶发酵的程度是否对后期转化有一定的影响？
简答：我们按10分的发酵成熟度来看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一点过，可能也是控制在一度这样比较小的空间。一旦超过这个度，叶底会没有韧性，就像干柴火，很干。另外一种是发酵的过轻，如果再往后存放，其实是没有意义的，反而会达不到我们对老熟茶口感温润度的要求。
Q6：小堆发酵的堆温怎么起来？
简答：小框发酵因为空间小，茶叶聚集在一起温度容易起来。小堆中心温度和外围温度不同，在翻堆的时候要把堆心很均匀的翻到外面，然后在进行补水，盖纱布，这样的话堆子的锁水、保温会比较均衡。
Q7：有人说小堆发酵会出一种菌香，有没有这个说法？怎么来理解？
简答：茶叶刚出堆的时候会带有菌香，随着时间的推移，会慢慢退掉。我们所说的菌香，其实就是微生物的味道。
品鉴会内容回顾
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解方老师：
我们邀请到了云南书泽院茶业公司的两位朋友，他们在熟茶发酵领域应该算是走在了前列，所以今天非常欢迎他们来到来到丽江茶书院，和大家分享我们前所未有的对熟茶新知识的交流、学习。希望大家通过茶会对熟茶新概念有一个全新的认识；接下来就把话筒交给许师。
许师：
谢谢大家。之前听说平湖秋月这边有很好的知识分享会，这次也是很荣幸收到解老师的邀请，非常感谢大家今天晚上的到来。其实做熟茶，我们一直说的是“我们是站在巨人的肩膀上”，老一辈人做熟茶的时候条件是非常艰苦的，所以后面我们改良，突破的新工艺都是在前辈们的肩膀上实现的。我们现在有条件能做的很多事情都是他们留下来的宝贵经验，传授给我们才能有在熟茶上面更多的创新。
书院简介
公司简介：专做高海拔古树熟茶
对高海拔的定义：海拔在1600米以上；
古树茶的定义：树龄在200年以上；
并对茶树生长环境有一些苛刻的要求，例如茶地与生活区需要保持一定的距离，避免生活杂物、生活用水对茶树的影响；
公司发展历程：
2013年开始立项，到各大茶山了解古树茶的特点以及各大发酵厂了解熟茶发酵工艺的现状；
2015年开始建立仓库以及毛料初制所，毛茶的制作工艺对普洱茶发酵是有非常大影响的，所以我们建立了自己的初制所，改良毛茶制作工艺来达到我们发酵熟茶原料的标准。
2016年探究拼配各大茶区口感特点拼配以及仓储要求的尝试
2017年产品上市历经4年沉淀首次发售产品。
2018年线下渠道铺建，建立勐海发酵基地；
书院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工艺
发酵工艺——针对不同原料的不同发酵工艺
仓储环境：不同茶品不同仓储
书院熟茶——口感标准
汤色清透不浑浊
入口无渥堆味，无杂味异味
下咽后无刮喉锁喉现象
汤感饱满醇厚口感滋味协调
汤水融合度一体
耐泡度在十二泡后汤水依然不寡
叶底柔韧性佳
千堆古树熟茶发酵计划
建立勐海发酵实验基地，涵盖普洱茶各大、小产区，也包括境外缅甸，老挝。每一个寨子我们会尝试用不同的工艺去发酵，三种工艺发酵呈现出来的口感都是不一样的。那么哪种是最适合这个山头的发酵方式，这就是千堆古树熟茶发酵计划的核心。
在我们的制茶观念里，不是每一款茶做出有特点来就可以。我们要找到熟茶口感的平衡点，需要在拼配上有一个考量，在这些不同的堆子发酵出来以后，我们在口感呈现方面会有一个自己的预判。从发酵出的堆子里选出适合的进行拼配，找到我们预计的口感。相对应的发酵的数据与样茶会在每周进行品鉴，供大家分享，参考。
我给大家介绍一下传统工艺发酵，小堆发酵，小框，木地板，竹筐各种工艺的一个基本情况。为什么会有小堆、离地发酵？最开始是为了解决堆味。以前所发酵的熟茶都是在水泥地板上成山一样的堆子，几十吨发酵。在发酵过程中翻堆就很耗费时间、人力，熟茶发酵时的堆子中心和外表温度是不一样的，加上翻堆时需要洒水，会渗透到最底层很难散发掉，那么翻堆不均匀的话接触到水泥地板表面的那一层茶叶容易产生味道，在接下来的5、6次翻堆中，带有味道的底层茶叶会与其它部分的茶混在一起，造成我们所说的“堆味”。
最开始尝试做离地、小框发酵就是为了解决堆味的问题。假如堆味要散尽的话，可能在潮湿的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年认为熟茶不好喝的印象。所以近几年，大家都想办法在工艺上解决这个问题。
把堆味的问题解决后，大家发现小堆还有一个优势就是量小，堆温也起得来。做过普洱生茶的人都知道，真正的古树茶、名山头的生茶，是非常贵的而且量也不是很多，如果还是按照以前大堆发酵的方式来做名山古树的山头茶是不可能的。
首先，几十公斤、一两百斤的量制茶师会说温度起不来；其次，是发酵时候的损耗，从目前来看传统工艺发酵损耗率至少在20%，也就是说十公斤的茶，至少有2公斤是损耗。作为名山头的茶来讲商家是很难接受这个亏损的，而且量非常大。那么小堆发酵工艺出现以后，就可以解决这个问题，20公斤，40公斤都可以发，没有堆味并且损耗可以控制在10%。
所以继小堆、小框、木框、竹筐发酵出现后，这几年大家才会在市场上见到班章古树、冰岛古树这些名山头的古树熟茶。
产品介绍
品鉴分享
瑞云
使用易武茶发酵，我们在发酵水源上做了一个尝试。
大家知道发酵水一般都是发酵厂附近的井水，自来水。但这次不一样，我们用布朗山的山泉水进行了第一次的翻堆洒水，第二次我们用了发酵厂旁边一个傣族村子的井水，两种不同的水源发酵同一个茶。发酵出的口感和只用一种水源发酵的口感是完全不一样的。体现在喝茶时的水路和绵柔度上，这是我们今天要喝的第一款产品。
玉露瑶
这是我们今天要喝的第二款产品；
这款茶我们要想要体现的是拼配的融合度。
原料选用了三个地方的茶：坝卡龙、勐宋、易武；三个不同的茶分别发酵，出堆以后我们再进行单饼称重拼配，而不是三个堆子匀堆拼配。比如一饼茶357克，按照一定配比单饼拼配。所以这款茶也是我个人最喜欢的一款，具体口感大家待会可以品鉴一下；
龙吟
这是我们今天要喝的第三款产品；我们的标杆产品需要什么要素：古树、春茶、名山；我们能做这样的产品其实就是得益于新工艺的普及，对新工艺、老工艺上的改良。保证了很多传统工艺优势的前提下，我们在数量跟这些要素把控上，能够做出在以前制茶时想都不敢想的事情。这就是最好的时代，我们可以有条件有技术去做顶级的熟茶；
合味·甘
这是我们今天要喝的第四款产品；这款产品我们想体现的是，我们把熟茶的三种最基本的味道：苦、香、甜，独立分开，根据个人口感去调配。
以前去买产品其实是商家已经做好了的，它是什么味道就是什么味道，我们把三种原材料交给大家，大家可以根据自己的口感喜好，根据自己对拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜欢的熟茶；同样的一款产品，你今天可以是一种味道，明天不同的配比又可以是另外一种味道。所以我叫它熟茶口感的调色盘。这是一款很有意思的产品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我们说纯料和拼配没有绝对的好坏，只有个人的喜好不同。
解方老师：
今天我们提到的几个关键词：小堆发酵、木地板离地发酵、木框发酵等这些词在5年前，对于我来讲都没有听到过这些概念，可能有些商家早就在做这件事情，但是这个概念出现的时间并不是很长，特别是要把它风行起来。
为什么说风行，这两年在勐海做小堆发酵的特别多，刚才许师也说到了一个关键点，为什么要用小堆发酵的方式去做熟茶？是因为我们对高品质的熟茶有了需求，可以用古树茶，甚至是古树的春茶来发酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的时候，我们喝的都是种植时间在2、30年的台地茶，而且还不会是春茶，基本就是夏、秋茶，几十吨发酵的熟茶。这种产品做出来，就是我们一直停留在大堆批量发酵熟茶的概念，但是这几年突然冒出一个30公斤，50公斤都能发酵的让人不可思议的事情。于是我们找到了原因，我们对高品质熟茶的需求，有了这个需求才有人敢冒这个风险，去做高品质的熟茶，甚至用老班章、冰岛、昔归很多名山茶来做小堆发酵的尝试。
但是我在三年前，在勐海我就喝过好几个小堆发酵度的，当时我看不上的，说明当时并不成熟，你找不到好的感觉。哪怕用好的料子，因为工艺的不成熟，导致我们喝到的很多名山古树熟茶没什么亮点。随着这几年的发展，就拿书院来讲，从2017年，18年到19年，他们的技术也是在不断的完善不断的成熟，一年比一年好。
前几天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了现在她们做的一些不管是大堆、小堆发酵的熟茶，她们的工艺都比以前好了很多。
几十年前，我们喝熟茶都会喝到堆味，为什么有些人不喝熟茶，就是讨厌那个堆味。但是随着时间的推移，通过几年的仓储，当然在不同的地方仓储，退堆味的时间会不一样，可能在广东会退的快一点，在云南会慢一点因为跟温湿度还是有很大关系。当3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是现在的工艺做出来新茶就好喝，我们就不用考虑需要放几年再喝。现在我们喝的瑞云，我想问一下小玉是去年发酵的还是今年发酵的？
玉老师：
这款茶的原料我们是2017年发酵的，18年上市的一款茶。刚才许师也介绍这款茶是用不同水源，它的原料基底是选用易武茶，大家经常喜欢喝易武茶，那易武茶的特色就是“香扬水柔”，在上市之前，我们也试过很多的方式发酵易武茶，另外就是水源选用。
我们知道普洱茶发酵必须要有菌种的参与，不同的水源它的菌种是不一样的，所以我们在发酵这款茶之前，我们用了两种水源，一种是布朗山山泉水，我们在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，这种水提供的就是茶叶的鲜爽感和香气，所以大家喝瑞云这款茶前两泡感觉就是香气很突显，很清爽的甜香味。有类似新鲜松木撕开的清香味，又有类似果酸的微微酸韵，也可能是布朗山山泉水给它的一些滋养。
在翻堆补水时用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的时候甜韵会好一些，所以我们保留7-8次翻堆补水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以这款茶在4、5泡以后韵味、细腻感、甜滑感就一直很绵长。最后收尾起堆的时候，我们又用回了布朗山山泉水。
这款茶应该算书院比较有代表性的基础款，目前书院产品体系分为苦、甜、香，瑞云比较能代表甜茶系的产品。
解方老师：
这款茶的特色是在于用水，我们知道一般发酵熟茶不会在水源上这么折腾，在哪里发酵就用当地的井水或者山泉水。我记得2009年第一次去勐阿镇的一家茶厂参观的时候，我和老板开着皮卡车到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水机将水撒在堆子上。我当时就问她，你这个自来水也是山上引来的，你为什么要费那么大劲跑到山上去拉水。她说这个就是关键点，据她经验只有山上那股水（自涌水）发酵出的茶，口感才是最好的。
所以近几年会有那么多人去勐海做熟茶，这跟勐海的水有很大关系。这个让我们的许师来介绍一下，勐海的水，特别是地下水有什么特点？
许师：
我说一个典故，勐海茶厂也就是现在的大益，据说他们的水井不发酵的时候是锁起来的，我们所谓的“勐海味”，跟发酵用水是有很大关系的。当然还有他们发酵的老的菌种，他们发酵池里的菌种发酵了那么多沉积下来形成了独有的味道，就是他们的水和菌种。大家都去勐海发茶，首先勐海昼夜温差高，我们发酵还有一个关键点就是温度，温度起不来就不行。比如说发酵出来的茶没发熟，它会发酸，但是如果温度太高，就像我们说炒糊了一样，叶底会没有韧性。勐海中午的温度很高，昼夜温差高，这两个点注定了在勐海发茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心温度和对外温度温差不会太高，而且不会发不熟也不会焦化。
勐海的地下水会造就一个软的特点，我们喝勐海发酵出来的茶，不光是布朗山的茶，临沧茶拉到勐海来发酵与在当地发完全不同。勐海的水对于发酵是很有利的，虽然说是地下水，遇到雨季的时候会带来很多山上的东西，沉积到水井，比如矿物质，微生物，对于菌群的滋生速度有很大的帮助。
如果我们在昆明发酵，温度问题能解决，但是同样的茶，同样的温度，同样的翻堆时间，所有东西都是一样的，只是水不一样，发出来的茶是完全两种概念。所以我们把厂建在勐海也是对水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特点但大方向是一样的。我们在临沧也发酵过，用临沧的水来发酵会偏硬，而且会有微微的酸感在里面，不管我们用什么样的发酵方式，那个酸味是没办法避免的。在我们的理解里肯定是水的问题，我们把茶拉到勐海发酵就不会有这样的问题。所以水在发酵这一块，是非常重要的一个环节。
解方老师：
我们通过这款茶，突出了一个知识点：水对于发酵的重要性；刚才许师已经讲到了，同样的原料，同样的人，同样的发酵方式，你换一个地方发酵就出不来那个味道。
我们在喝完茶以后有一个习惯就是看叶底，一个是可以看出茶的选料，一个是看发酵的工艺，通过这些信息，来判断这款的品质，虽然熟茶新茶可以喝，但它也是适合存放的一个茶类，有些茶是可以多存一些时间，口感会更好。有些茶是已经达到一个比较高的发酵度，那么它后期的转化空间相对会小一点，有没有这种说法？
许师：
我们拿生茶来做比较，生茶杀青时锅温、炒制的时间炒的轻或者重或者炒糊，这些跟我们熟茶发酵度其实是差不多的。根据一款茶的特性，对一款茶进行适度的发酵，保持它的特性。我们按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一点过，可能也是控制在一度这样比较小的空间。一旦超过这个度，叶底会形成一种我们说的发烧了，糊掉的情况，没有一点韧性，就像干柴火，很干。如果没有发透，就会看到类似生茶微微发红的叶底，这就是成熟度不够，如果再往后存放，其实是没有意义的，反而会达不到我们对老熟茶口感温润度的要求。
所以我们在发酵程度上的控制是很严格的，既要有存放转化的空间，在喝的时候又是刚好的。
PART2
解方老师：我们第一款产品就喝完了，接下来第二款产品是玉露瑶；
玉老师：今天喝的三款茶，是我们精心挑选的比较能代表书院的发酵方式，拼配方式以及发酵水源选用的产品。玉露瑶这款茶是2017年发酵的，一会大家喝这款茶的时候，可以和瑞云做一个比较，这款茶的特点是在于选用三款不同名优山头的茶拼配的。
一个是布朗山的坝卡龙，大家都知道，布朗山的茶气，韵会比较重一些；第二个是易武，易武主要是甜润会比较持久，最后用的勐宋，勐宋的香气会比较持久。刚才许师有所介绍这几个原料不是同一个堆子发的，而是不同原料选用不同发酵方式。比如勐宋，我们要保留它的香气，所以我们在发酵的过程，发酵时长就相对要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋时间就短一些，可能50天我们就要出堆，坝卡龙我们要保留滋味的浓郁度，可能发酵程度会重一些，再加上易武。
发酵出来以后，我们再根据这款茶的口感特色进行茶叶的拼样，造就了玉露瑶有香、有甜、有滑、滋味浓郁的特点。对于书院来说这款产品比较侧重在产品的原料拼配上。
解方老师：
第一款产品瑞云用的是易武料，特点是用不同的水来尝试发酵。
第二款雨露瑶的特点是拼配，拼配在熟茶里面是比较常见的方式，以前的拼配方式更多的是不同等级的拼配，比如说我们的盖面茶，用的是一级或者特级，底茶用的是三级五级七级，是不同级别的拼配。现在做名山古树熟茶，我们采用的是不同地域原料的拼配，这种拼配方式我们在生茶里面比较常见，但是在熟茶里是比较新鲜的，因为这个理念之前是没有的。
通过今天品鉴，我们从理论到实践重新认识熟茶工艺，现今阶段发展的一种现状。这是我在其它品牌没有听到的理论。包括产品，也没有喝到过类似（玉露瑶）这种跨区域拼配的产品。所以待会我们通过口腔，味蕾去感受他们这种不同工艺做出来的茶会是什么样的感受。也许会刷新甚至推翻你之前对熟茶的印象。
许师：
接下来我们可能会尝试一个放了15年的毛茶发酵，他发酵出来是什么样的味道，这是我们今年下半年的一个计划。15年的老生茶已经有了一定的转化，那么它的发酵时长，首先按照我的预想它可能已经发过酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天还出不了堆，我们会分成时间长的，短的时间再长一点的三个堆子来发酵。看看老毛茶发酵出来呈现的味道是什么样子。
解方老师：
书院敢于各种各样的尝试，是因为我们有了现在的小堆发酵技术。通过小堆发酵，我们引出了对这个产业非常有贡献的新技术，对未来普洱熟茶的领域是一种非常大的促进。
PART3
第三款产品：龙吟
玉老师：前面的玉露瑶是许师的心头爱，这款茶是我的心头爱。我口味偏重一些，这款茶我们一直说是书院的标杆性产品，能代表书院的原料、工艺、仓储的三维一体的产品，用的是班章茶区原料发酵的茶，前面两款是离地发酵，这款就是小竹筐发酵。
昨天我们到丽江的时候，解老师也有和我们探讨小堆发酵的堆温怎么起来？
熟茶发酵必须要有温度的控制，大堆体积大，补水的时候锁水的能力更强。小框中心温度和外围温度不同，在翻堆的时候要把堆心很均匀的翻到外面，然后在进行补水，盖纱布，这样的话堆子的锁水、保温是比较均衡的，做出来的茶口感就会更丰富一些。按照传统的发酵工艺来说它的发酵时长应该要更长一些。正常应该在60天左右的时间，这款茶为什么可以说比较能代表书院的标杆性产品，书院产品分三个体系，苦甜香，这款茶你可以喝到明显的苦，明显的香，也可以喝到明显的甜，综合度是最好的。
解方老师：
把一款产品各方面都融合在一起，不单是对原料的选择，还有对工艺的把控，这都是很难做到的，这就是只有用心的人，当然还需要掌握一些核心技术，才能做出不一样的东西。
说到小堆发酵和大堆发酵的香气，其实很多人没有太注意。我这段时间对比喝的比较多，它是有区别的。对于书院来讲，这种小堆发酵的香是怎么来形容的呢？
玉老师：
小堆保留了茶的鲜爽感，所以你闻起来比传统大堆鲜爽一些。大堆发酵堆温更高，发酵的时长稍微短一些，陈香味会更明显，更持久，我们所谓的熟香味。小堆的话更多的是含有木香的基调，如果是按照传统的大堆和小堆来辨别的话，两种香气是比较明显的区别。
解方老师：
那么也有人说小堆发酵会出一种菌香，有没有这个说法？怎么来理解？
许师：
有，刚出堆的时候会带有菌香。菌子刚采下来的那种味道，跟堆味不同，它比堆味更清扬一些。不像传统工艺发酵的堆味闻着感觉很刺鼻。菌香也是在刚出堆的时候才会有，需要把茶放开以后才会觉得是正常的。当我们发酵发到6、7成的时候，菌香味是最浓的。如果大家在市面上还能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不够的，要不就是刚出堆。
解方老师：
那也就是说这种菌香，随着时间的推移，会慢慢退掉。其实就是微生物的味道。接下来我们也到了今晚的第四款茶，我们特意挑了【合味】里面的甘来，比龙吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老师：
合味这款产品是熟茶的调色盘，刚才我们喝的两款产品，都是我们已经配比好的。但是这款茶名字如名字一样，苦、香、甜三种滋味都包含在里面，你可以单一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根据你的喜好配出你喜欢的口感。
许师：
做这款茶的初衷其实也就是想让大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以尝试拼配，去发现自己喜欢的口感特点。像我个人肯恩喜欢融合度好的，各种滋味都有但不会很过，在一个平衡点上，希望在家也去做一些这样的尝试。以后我们也会做类似合味这样的产品，比如说如何让大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“顺滑”，什么叫“糯”，汤感上的东西我们以后也会去研发。有的茶可能感觉很醇厚，你能感受到它的压舌感，也希望大家去多感受，其实熟茶也有各种各样的口感。
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之后是自由提问环节，时长2小时的品鉴会差不多会到此就结束了。正值金秋的丽江，很美，但由于海拔高，空气还是有些阴冷，秋冬之际，正是喝普洱熟茶的好时节。也非常感谢丽江茶书院提供这样一个专业的普洱茶知识交流平台，让更多喜欢喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人结识到书院熟茶，并通过本次品鉴会对熟茶的小堆发酵以及熟茶口感的多样性有了一个比较系统的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你对近几年兴起的熟茶新工艺一定有了自己的想法，与见解，欢迎在评论区留言交流，若有不足之处还希望大家指正，补充。
5月22日晚，茶业复兴2楼高朋满座，茶业复兴第133场沙龙正在进行，这期沙龙的主题是南北熟茶的差异。这些年，网络上都在热议南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差异，其实南北喝熟茶的差异也不小，不信你看。
赵娟：今天是茶业复兴戊戌年的第一场关于熟茶的沙龙，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能会在后半年开始发力。介绍熟茶之前，我想先提个问题，请用三个关键词来描述你心中的熟茶。
覃老师：不怕饿，不怕苦，不怕睡不着。
茶蕾：粘稠感、有记忆的香型、养生。
赵娟：刚刚覃老师和茶蕾都总结得很好。熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为熟茶。熟茶色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和，保健功能较好，很受大众喜爱。
简单来说，熟茶的工艺可以分解为鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-渥堆发酵-干燥-蒸压成型-包装。当然其中还有很多可以细分的工艺环节。
熟茶发酵的历史可以简单概括为：
第一代：卢铸勋为代表发酵熟茶开始；
第二代：吴启英、邹炳良为代表的传统大堆发酵，成了普洱茶国家标准，用了三十多年
第三代：周红杰代表菌种添加发酵，
第四代：离地发酵、小框发酵这样可以不需要大堆，更加节约成本的工艺，熟茶的内涵也由此丰富起来。因此，我们也才得以喝到冰岛熟茶、老班章熟茶、昔归熟茶这样的资源稀缺型山头熟茶。
在我个人看来，熟茶的南北差异可以简单概括为：
南方规模大，存量大。南方人比较务实，中档茶消费较多，而且以投资收藏为主的也多。而低档普洱茶，则大量消耗于茶楼酒肆之间。北方起步晚、起点高。北方普洱茶最早的消费者，来自中产阶级或者较富裕的阶层，文化素养较高，虽然起步较晚，但学习能力非常强。南方人喝茶更有人文气息，“琴棋书画诗酒茶”的气息扑面而来，而北方人更讲究茶的功能性，“柴米油盐酱醋茶”的生活感。
我们今天品鉴的是书院熟茶带来的三款熟茶产品——玉露瑶、龙吟和双韵。为什么我们会找到书院熟茶这个品牌，因为我们发现，书院的熟茶非常有特点，每一款茶都有不同的发酵方式，小筐发酵、离地发酵，发酵管理非常细致。这是一家前期沉淀了很长时间的后起之秀。抛砖引玉，下面先有请书院熟茶的品牌负责人许先生和大家介绍一下。
许先生：感谢大家今天来参加沙龙。我们为什么要花那么多精力研究熟茶呢？缘起应该是我们在做山头茶的时候，很多人说熟茶不好喝，没有生茶好喝，但我们就觉得前辈花了那么大的力气去研究熟茶，不应该是现在的局面。于是我们想做些改进，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我们常说普洱茶千山千味，我们觉得熟茶也可以。不是所有茶都适合同一发酵方式，我们在不断尝试中找到了对熟茶工艺的理解和平衡，不断尝试，把控发酵地点、时节。以前发出好熟茶或许是靠运气，我们现在想通过小堆发酵发现产生好熟茶的数据，把这种口感延续下去。我们在发酵的过程中积累了很多数据，在后期有需求的时候就可以按图索骥，支撑我们对口感的要求，这是我们书院熟茶做茶的体系。
三大茶区我们都陆续做了实验，早些年我们在巴达章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐库等地都建了初制所，从毛料阶段就开始观察、试验、研究。
书院熟茶品牌负责人许先生
说到喝熟茶的南北差异，我在广州和郑州都待过，也有一些看法。熟茶最早是供应广州、香港，以前广深港一带对熟茶的要求是要有堆味，觉得这才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是对甜润、香气要求高。南方对厚重感要求高，这应该是和当地的饮食习惯有关。各个地方都有自己的菜系和自己喜欢的茶，我觉得影响一个地方喝茶习惯的主要是时节和饮食习惯。
赵娟：我们接着这个话题发表自己的看法。我是南方人，我最开始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后来才喝到没有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以畅所欲言。
周重林：刚刚覃老师总结得很好，三不怕，不怕饿、不怕苦、不怕睡不着。我要说熟茶的“五不分”：不分大小树（规模性的厂家一般不分）；不分时辰，可以从早喝到晚；不分季节，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友带来的狗牯脑，他让我快点喝，这是最好的季节；不分性别，男女都可以喝；不分场合，任何场合都可以喝，熟茶有很大的场景重塑能力。
刚刚许先生介绍书院工艺之后很打动我，从运气到工艺是很了不起的，熟茶的发展让我们看到了工艺上的探索。我们普遍认为生茶不讲工艺，而熟茶是很考工艺的，发生了从量变到质变的突破，工艺是运气的支撑点，培养了很多人的实验精神。
第二个点，书院团队很年轻。以前是大厂、大师、大人物的熟茶，现在是小厂、小堆、小人物的熟茶梦，我觉得很了不起。
熟茶的市场很大，虽然南北有区别，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龙井都是喝香片龙井，北方喜欢香，喜欢甜，觉得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求价格高，在北方，一说冰岛班章一大群人过来，所以冰岛最早就是河南人扎堆。
我们过去对熟茶没有太高的要求，注重功效。几乎所有的论文数据都是熟茶，保健功效谈的基本都是熟茶。人在寻找平衡，茶也在寻找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身体没有喝垮。我们去年卖红糖和姜，就是为了照顾大量喝生茶的老茶客。现在看来，大量的长期的喝新茶身体是不适应的。
做好熟茶的过程中要丢很多料，所以做熟茶的成本很高，但因为有书院这样的企业在探索，让我们能喝到越来越好的熟茶，我看到越来越年轻的人进入这个行业，很开心。
徐丽：我是第五次参加茶业复兴沙龙，第二次喝到熟茶，以前对书院熟茶不是特别了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了养胃，我觉得还可以减肥，我会用熟茶6克加一片柠檬来喝，要减肥的朋友可以试试。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。关于南北差异，多多少少都有切身的感受。北方过去是喝茉莉花，后来收入比较高的开始喝乌龙，现在身边的人开始喝普洱。但感觉普洱茶水很深，市场上鱼龙混杂。刚开始喝熟茶，发现有股堆味，以前我也不懂，就觉得熟茶是这个味道。后来喝到一些好的熟茶，才知道好与不好的区别。
人的嘴是很难欺骗的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我个人还是很喜欢熟茶的。年轻的时候喝了很多生茶，现在感觉不太适应，喝点熟茶就感觉非常舒服。我有几次去内蒙都带了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我总体感觉熟茶很好，但北方对熟茶的认知很初级。我觉得北方人很需要茶知识的普及，很多卖茶的是半路出家，自己都是云里雾里的。
丽江茶友：我是来自丽江的茶友，第一次来参加茶业复兴的茶会。我们有自己的茶厂，第一次认识书院熟茶，翻了一下宣传册，说到水、说到参数，和我们茶厂的理念很接近。
孙先生：我是在云南定居的北方人。在我们北方，我觉得同价位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、铁观音，都是比较香的，我们北方冬天比较冷，比较适合喝熟茶。
茶友：我来自广东，在云南定居。我熟茶喝的不多，但广东的朋友经常让我带熟茶。我最近感触比较多的是仓储问题，仓储会影响熟茶的口感。我朋友说去茶店喝熟茶不太好喝，然后我从云南给她寄了，她说很好喝，我觉得可能价位、仓储对茶都有影响。熟茶要做得好喝，我觉得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年间，我去参加茶艺师培训，我第一次喝熟茶，就感叹“我的天哪！”所有熟茶不好的东西我全部都喝到了。又锁喉、又干、又辣，我当时就觉得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以来都没有勇气再尝试。现在很多熟茶都是小堆发酵的，我觉得从原料到工艺都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我觉得你很幸运，第一次建立的口感那么好，要感谢所有用心做熟茶的企业。
张老师：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大学教心理学，在读博士。我对茶特别喜欢，作为北方人，对熟茶印象是米汤感。许多古代文献中强调普洱茶的是药用，然后才是口感。CNKI上关于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多对比研究，熟茶的新茶和8年左右的陈茶，排除所有无关变量，新茶抗氧化效果好，陈茶减肥。因为北方的很多人一开始接触了一些不好的熟茶，很多人对熟茶已经有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老师：大家好，我是云南大学的教师，我出差几刚回到昆明，今天本该在家陪孩子的，但还是忍不住过来参加沙龙了。很大的原因是很多次没参加，感觉损失很大。另一个原因，是“书院”这两个字吸引了我，我在学校工作，对这个名称很感兴趣。
我参加了那么多次沙龙，我对茶业复兴的沙龙认知有两个：第一是面向广。面向合作伙伴，不仅是产品推广，也是理念推广。周重林说，茶很多，茶人也很多，但要坐下来一起去推动很难；面向参与者，背景不同，大家不论年龄、背景，平台开放共享，在这个理念下才去谈知识的传播。
第二是我对这边团队的基本认识，在处理信息流动的时候很好，这个活动的流程就是让你慢慢地想说话。我觉得这个沙龙很包容，大家各有所益。
书院普洱从13年理念形成到17年的面市出仓，背后应该做了很多努力。我想到我在景迈遇见一个河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是学院派，大规模，背后要投入的资金很大，年轻的团队很难做出成绩来。我在山上遇见的这个河南年轻人想做的事情和书院在做的事情很像。在这个情况之下，我佩服你们的能力和勇气。
我自己喝茶的时间比较短。能够看得出来你们的用心。你刚刚提到的村子章朗，我一个很好的朋友一直在那边调查，我一直想去，他和我讲了那边茶的情况。你们立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老师觉得中国文化里面格物的观点，熟茶是很复杂，要格物，你要研究在发酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的试。从发酵熟茶回到传统文化，有很多可以聊的。
梁先生：谢谢茶业复兴，我是广东人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶应该是1983年。80年代在广州喝菊普，在酒店茶楼喝早茶，菊花和普洱在一起。那个时候菊花的味道压倒普洱的味道。普洱茶的存放因为前期主要是南方比较多，很多写书的、宣传的基本都是代表南方的口感，影响了几十年。沿海一带喝茶，仓味比较重。在2010年以前，北京基本上还是喝花茶为主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，当时在北京推广做茶很难。
现在北方发展得很好，大家经过几十年来对喝茶的研究，嘴巴是不会骗人的。现在很多人都是喝干仓的。现在的熟茶，2000年-2010年间的熟普很难喝到云南仓的，那个时候基本上都放到广东去了。广东的味道和云南的味道是不一样的。以前喝熟普被别人说不懂茶，其实是不对的，你想喝什么，你的身体知道。我觉得以后熟茶的发展会有一个新的飞跃。
赵娟：听大家说了真么多，看来都对书院这个品牌挺赞赏的，我想问问许总，在2013-2018这几年间，书院熟茶到底经历过什么最终坚持到现在？
许先生：我们这几年，最开始是去找发酵好的原料，想直接用原料做拼配，根据自己想要的口感挑选，但麻烦的是第一年可以，但是第二年就挑不到了。客户认可之后第二年却做不出相同口感品质的产品，很尴尬。我们就开始从原料做起，那个时候小堆发酵已经接近成熟了。在发酵的过程中，第一次出现问题是温度控制不好，或高或底。我们一开始是夏天发酵，以为外界温度高一些了堆内温度也高，但这只是我们的想象，温度并没有起来。这样的情况还很多。
第一次想要放弃是在2016年，当时发酵出来的茶我们自己觉得可以，但是放了一两个月后却觉得没预期的好，去喝以前的茶反而又觉得很好。虽然离地发酵解决堆味，其实我们知道时间不仅仅只是解决了以前熟茶的堆味，还赋予了熟茶很多其他的，这是我们目前工艺还无法替代的。
普洱茶存放的环境其实是需要温度和湿度的，在昆明存放一点变化都没有，于是我们就在勐海、景洪、昆明来回倒腾，发现是有效的，这是发酵完之后很重要的一个环节。我们在做好产品之后不知道市场是否认可，我们去年到深圳参加了茶博会，前几天去了郑州，在这两个地方感受到了南北差异，但对我们的熟茶认可度还是挺高的。我觉得今后我们可以迎合不同消费者，做出不同风格的产品。另外，我也想知道北方的朋友对泡熟茶的器皿上有什么要求吗？
张老师：我来自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么冲泡茶叶，方法不讲究，更别说器皿了，我以后会多关注，多做些调研。
周重林：熟茶井喷，第一次是菊普，第二次是小青柑。没有这些打底，市场是打不开的。熟茶的发酵，最早的时候，广州用开水发，云南是用冷水。勐海对水很崇拜，我前段时间去拜访魏谋诚先生，他发酵的井水是锁起来的，这说明水很重要。
时间、温度和水是茶在所有环节中都要讲究的。我去广州看到很多仓库都放了加湿器，你问一百个广东人，他们都喝湿仓，湿仓和干仓是吴树荣提出来的，以前没有。茶叶之前就没有前发酵么？不见得。以前的古法是有前发酵的。
2004年我去云县，很多人说你千万不要去熟茶发酵车间，去了你就喝不进去了，我去了确实有些乱。后来我发现，看得见的污染其实不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工艺还有脚揉的工艺。早些年还有在大腿上搓茶的，这些都没关系，其实看不见的农残才是最可怕的。
我们去年纪录片拍了勐海圣泉，去年我们去建水，西门豆腐那里也是有一口井，养活了一村的人。赤水河两岸也有很多好酒，发酵食品中水是很重要的。在泡茶的时候你一对冲就会发现有很多区别。我也想听听你们书院对水的挑选。
许先生：水这一块，其实也不是挑选，我们在发酵同一款茶时，用不同的水反复尝试，找到合适这一种原料的发酵水源。我们还尝试过在每次翻堆都用不同的水，好不好还不知道，因为产品还没出来，我相信肯定会有不一样的地方。泡茶的时候离不开水，发酵的过程中水也很重要，慢慢地开始尝试不同的组合。水对茶汤浓淡都是有影响的。我们发酵藤条茶，在水上面也做了不同试验。
赵娟：我有个疑问，可不可以大胆的假设，我们能否通过熟茶让南北不分？
覃老师：说到这个问题，我刚好看到一个词——双韵，根据不同地域的人群来塑造产品，刚刚许老师和周老师都讲到了水。水是冲泡的水、是茶树生长过程中的水，也是发酵中的水，刚刚周老师说了，白酒和水系是有关联的。
现在已经没有纯粹的哪里人了，比如我，只有我的普通话只能显示我是广西人。我觉得双韵这个词是个凝炼。年轻人不断的在南北东西游走，我觉得云南的茶企应该向福建学习，打破南北的区分，比如产品形态上的便携很重要。
洪漠如：上次在郑州我特意拍了张书院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接触普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一开始接触茶比较喜欢喝毛峰。现在越来越多的人开始喝普洱茶。发酵之后有很多内涵物质，功能性很强。熟茶是一款体感茶，余秋雨在《极端之美》中描述得很好。从价格上来说，熟茶与那些高端名山古树相比，价格亲民，口感也亲民，因此也更容易成为我们的生活方式。
文章由茶业复兴编辑部根据嘉宾现场发言整理
