非茶饮品种类

授权转载自「咖门」，id: KamenClub

随着“深耕”时代的到来，茶饮行业已经悄然进入了下半场。

下半场拼什么？

2019万有饮力年度大会上，联合利华饮食策划茶公司总监杨顺给出的解读是“上半场靠糖，下半场靠茶”。如何理解呢？，他用一些很有价值的数据分享了自己的观点……

新茶饮上半场靠糖：

糖，让奶茶成为“瘾品”

最具潜力的现调茶饮

上半场靠糖，迎来黄金时代。从1984年开始到现在，我觉得一直属于上半场。

茶饮市场不光是各位的茶饮店，是中国人喝茶的整个市场，它是个很难统计的数字。这里有三种饮茶方式：最难估的1000-3000亿，主要指散茶或茶包的市场；中间1200亿这块是即饮包装茶，以康师傅统一为代表，有很大的存量；第三块现调茶饮的容量在1000亿+，具体的精度并不重要，重要的是大家看到这三列，立顿都有涉足。

联合利华饮食策划茶公司总监杨顺

茶饮店抢餐厅生意已成现实

外饮用是非常大的场景，到底他在哪里喝茶？喝茶频率怎样？我们做的调研可以分享给各位，有一个很有趣的现象：2017、2018年问消费者，你们过去半年在不同场合喝过茶的比例，茶饮店的比例从去年的72%到今年的80%。意味着，靠着风口和资本的投入，茶饮行业在兴起。

到茶饮店消费饮品的比例最高，且仍在升高

但在左边的场景里面，有的饮品消费场景比例在下降。什么意思？很多的消费者拿了一杯茶饮店的茶，跑到快餐店只点一个正餐、汉堡，对快餐厅、正餐厅是利润的损失，他们也在想办法反击，但是场景确实在转变。

办公室以前喝一个袋泡茶是比较正常的事情，但现在随着O2O的兴起，消费者更喜欢点外卖，这是立顿面临的挑战。但我们也看到了生意机会，所以即使在这样的情况下，我们的生意也在双位数地增长，因为看到了这个场景、趋势，我们拥抱它们。

新茶饮的增长点在三四线城市

开店和关店的比例：大家发现，现在中国的茶饮还是集中在东区和南区的沿海城市，慢慢在往内线城市发展。

一二线城市的竞争越来越白热化，但是三四线大片的城市等着开发，一线城市开店比例26%，关店是55%，三线城市的自然增长会比较大。

三四线城市是机会点

相比奶盖、水果茶，珍珠奶茶还是“老相好”

消费者在不同场景喜欢喝什么茶？茶饮类的、非茶饮类的比例，有一些大的平均数可以参考一下：

平均每杯价格是13块；奶茶中最受欢迎的单品有珍珠奶茶、抹茶、奶绿；水果茶中，柠檬茶是最大的品类，百香果、柚子是这几年增长最快的品类；甜度是5-7分。

奶盖、水果茶依旧干不过珍珠奶茶

但我们发现，大家对于5-7分甜度的概念是不一样的。我们拿过很多买回来的茶做测试，我们说要5分，结果测出来的数字从5-12都有。

说明各位奶茶店的老板对甜度的理解上，可能还有一些个人偏好的差异，但这怎么变成一个标准化呢？

好喝，是消费者选择一杯产品的最底层逻辑

你要知道消费者期望的甜度是什么范围。消费者最喜欢的是什么？最大的考量是什么？口味好、好喝，等于没有回答。

好喝没有标准，但是关键

怎么理解这个口味好和好喝？细看的话，要想清楚卖的是饮品还是瘾品？到底消费者觉得什么是好喝？他被什么东西吸引，为什么觉得下午不喝一杯奶茶就不舒服？

你卖的是“饮品”还是“瘾品”

我们内部也做了一些讨论和总结，看一些数据和外部的产品，发现现在所有奶茶店的产品，几乎可以归为这三类的原材：

最左边是含咖啡因的，这就是所谓的“瘾品”，大家都在做一个合法的上瘾的行业，是非常欣欣向荣的，茶叶其实是三大咖啡因饮料之首，还有咖啡和可可；后面两个没有上瘾的因素，但它其实是植入在人类基因里的原料，早在原始社会灵长类动物的时候，会吃很多的脂肪、蛋白质，是我们基因不可抗拒的。

糖在茶饮中扮演重要角色

现在有一些甜味剂等等玩搭配，其实早期的奶茶都是一些脂肪的变种，所以为什么我们说上半场靠糖、脂肪、咖啡因可以驱动。

新茶饮下半场靠茶：稳定、合规的茶

但是下半场怎么做？怎么解决茶叶供应链的问题？

下半场靠茶，不是说不靠糖，是在基因里面，除了糖之外，你需要给消费者第二个理由。

为什么茶饮行业除了糖、脂肪之外，还要做茶？因为这张图：如果把全世界人类所有的饮用量加起来，比例最高的是水，这是毫无疑问的。

在全球，饮用最高的比例是水

大家可能比较惊讶排名第二的是茶而不是咖啡，茶占到全球人类饮用的18%，因为全球范围内大多数的国家，特别是人口众多的国家，像中国、东南亚、印度、中东，包括所有的英联邦国家，都有非常传统的饮茶习惯。

为什么说新茶饮不需要只靠糖促味，可以靠茶。我们看跟排名第三的咖啡比，咖啡因经历了三四十年，之前也是靠口感、糖分驱动，现在咖啡走到了精细化、精品化、互动化、社交化的趋势。

茶饮体量如果比咖啡大，一定会走到这跳路，只是现在消费者需要培养，门店需要精细化管理，我们需要一起帮助茶饮突破一个瓶颈，从而真的能够踏到下半场。

谈到供应链，这里分享三个我们觉得在茶叶供应链方面比较标准的注意点，如果这三个注意到了，基本上你们的茶叶品质就不会有很大的问题——产品供应的稳定性、原料的合规性、口味的稳定性。

抓好供应链的三大要素

大家可能会问采购难道不用看价钱成本吗？其实所有的价钱成本都是在说满足了这三点的前提下，我们去选择一个最有性价比的价格。讨价还价我发现大家的能力都很强，有这三点跟大家分享一下。

首先，供应的稳定性。

联合利华是全球最大的茶公司，这是以销量定义的，我们每一天在全球来说，会有1个亿杯茶被饮用，每年茶叶采购量超35万吨，占全球茶叶产量7%。如果抛开中国，看红茶的话，可能在12-15%之间。

另外，茶叶是一个拍卖，在相同的标准下，有量可能就会有比较好的价格。我们全球有超过70位的采购专家，他们分布在四个采购中心——印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚采购茶叶。我们在茶上面有超过90个专利以及100位品茶大师。

第二点，合规性。

大家找供应商的时候，要找供应稳定的供应商。合规性是一个非常有意思、在中国特别凸现的问题，比如，如果一个消费者知道你的原料是雨林联盟认证的，意味着这个品牌的供应链是可持续的，并且它是关怀上游供应商、茶园、茶农，包括了一些基础的食药管理、茶园管理等等，甚至包括对生态可持续的养护、你使不使用童工，是不是给到茶农合理的价格，要确保茶农有教育、有发展。对于立顿来说，2015年开始，在中国售卖的立顿茶叶都符合这一标准。GMP的生产流程，生产商、制造商都会清楚它是国家通用的标准。

最后，稳定性。

茶叶是农产品，农产品会受季节的影响，会受数量的影响，会受种类和土壤以及你的原料采购限制的影响。如何做到所有的立顿红茶在全世界都是一个口味，不可能只用一个茶园的一个品种。

要做到大量标准化的品质稳定，其实要通过拼配。

我们有很多拼配师把茶叶标准化，联合利华会把每一个原料的茶叶打分，有八位数的编码，有分成等级的、有分成口感的、粗细度、合规性。当所有的代码组合起来，就是一个独特的原料符合，我们会确保所有的原料今天供的、明天供的、明年供的跟第一次送样是一模一样的。

大家可能只知道联合利华有立顿，实际上联合利华近五年收购了非常多的茶叶品牌。立顿要做年轻化，星巴克要专注咖啡，没问题，我们要专注茶。

上个礼拜在丽思卡尔顿的餐厅开了一个快闪店，45天，就是一个高端茶，是精选产地优选的茶叶，用最合适的采摘和制茶工艺制作的。

PUER LEAF为联合利华旗下高端进口茶品牌

（图片来源：ShanghaiWOW）

最后，说到价值观、愿景是什么，我们希望联合利华作为全球最大的茶叶公司，有个使命感，就是用我们的规模让更多的年轻消费者爱上喝茶。

这几年中国茶叶的发展远远超出联合利华在总部领导的想象力，所以希望各位快一点把你们的店开到新加坡、纽约，让他们看到中国的茶已经不是以前的样子，我们的新茶饮会随着民族的崛起复兴，走向世界，这个是我们希望的愿景，谢谢各位！

按：《中国茶业创新白皮书(2021)》已正式发布。

本白皮书科技创新部分，由安徽农业大学宁井铭教授编写。其中，茶科技创新方面的部分生产应用，已单独发布。本文为按照综述体例的内容，全文约1.4万字，并列明106篇参考文献。

一、品种选育

1、茶树品种选育技术研究

(1)茶树种质资源研究

茶树种质资源是茶树育种、遗传研究和生产利用的物质基础，也是茶产业持续发展的潜力所在[1]。种质资源收集与保存的数量多寡和质量优劣直接影响着茶树育种和茶树生物学研究的深度和广度。2015-2020年开展了第三次全国农作物种质资源普查与收集行动，对湖南、浙江、福建、广东、安徽等多省的茶树种质资源进行了调查、征集和收集。

作为世界茶树的起源中心，我国一直对茶树资源的考察和收集工作十分重视，早在20世纪80-90年代，就先后组织了5次大规模的茶树种质资源区域性考察，征集各类茶树资源1300份。在“十三五”期间，利用优异茶树种质资源培育了新品种。通过系统选育、人工杂交、辐射诱变等手段，共育成无性系新品种近300个，其中系统选育品种超过70%、特异资源的开发和利用已成为近年来推动茶产业发展的重要手段，展现出巨大的市场潜力。优异种质资源可以直接用于茶树新品种选育或者间接为茶树遗传改良提供优良基因来源，因此快速、准确地鉴定出育种上迫切需要的优异资源及其蕴含的有利基因是当前的研究重点。

(2)茶树遗传学研究

茶树具有自交不亲和特点，由于大量的杂交和多倍化，茶树在分类学和系统发育上被列为植物中最具挑战性的分类群之一。“十三五”期间，结合二代、三代测序技术等，安徽农业大学、华南农业大学、华中农业大学、中国农业科学院茶叶研究所等单位分别完成了4个茶树品种(舒茶早、碧云、野生种DASZ及龙井43)染色体级别的参考基因组的组装[2-5]。茶树重要性状(如抗逆、品质代谢、生长发育等)的调控机理解析及基因挖掘取得较大进展。如茶树叶色变异是一个可以利用的性状，对多个白化、黄化及紫化的品种进行了多组学的分析，发现白化和黄化表型的形成多与叶绿体发育受阻和叶绿素合成受到抑制有关，其相关的基因表达较绿色叶片变化明显下调，而紫化茶树品种的表型则与花青素含量累计有关，在分子机制上，花青素合成途径的功能基因及调控基因表达上调[6-8]。

借助于大批量转录组数据和基因组数据的释放，与品质、抗逆、生长发育等形状有关的功能基因及调控基因被批量克隆，且通过异源转化或体外表达的方式进行了功能的简介鉴定，为深入解析茶树重要形状形成调控机制奠定了基础。

(3)育种技术创新

茶树传统自交育种采用的均为人工授粉，需要准备花粉、授粉、套袋以及后期摘袋等工序，过程中会对茶树的花朵形成多重损伤，可能会导致花朵脱落，影响结实率[9]。“十三五”期间开始探索和研究新的育种技术。如中国农业科学院茶叶研究所利用神舟11号搭载茶树种子返回后，获得了航天茶苗。Wang[10]等利用GWAS技术，发掘出26个与春茶发芽期关联的SNP等位变异和候选基因，并从中开发出1个dCAPS标记，可用于分子标记辅助育种。

2、茶树品种选育进展

2015年11月，第十二届全国人民代表大会常务委员会通过了修订的《中华人民共和国种子法》。新版《种子法》规定：除主要农作物和主要林木实行品种审定制度外，对部分非主要农作物实行品种等级制度。列入非主要农作物等级目录的品种在推广前应当等级。茶树被列入第一批非主要农作物等级目录。自从新的《种子法》实施以来，2018年第一批9个茶树品种通过了非主要农作物品种登记，2019年有39个品种通过登记，2020年有42个品种通过登记。“十三五”期间，共有90个品种通过登记(表1)[11]。

表1 “十三五”期间通过登记的茶树品种

(王新超等，2021)

二、种植与栽培技术

“十三五”期间在国家重点研发计划项目“茶园化肥农药减施增效技术集成研究与示范”、国家茶叶产业体系和地方政府的大力支持推动下，我国茶叶科技在茶叶种植领域取得了阶段性的进展。优化和改进了无害化除草技术和生态茶园技术，集成提出了茶园病虫害绿色防控技术模式，构建了茶园化肥减施增效的理论、方法和技术体系，茶园环境信息感知技术和装备取得了阶段性的成果。

1、生态保护

茶园生态环境的研究和构建对提高茶叶的品质和产量、提高劳动效率和经济效益具有重要意义。“十三五”期间，基于茶树的生长发育规律，对茶树的生长环境进行调节控制展开研究，取得了阶段性的进展。有研究表明土壤微生物活动对茶园土壤的理化性状、物质循环和激素合成等起着重要作用，土壤微生物间的拮抗作用和茶树根际中微生物菌株耐胁迫等能力都会影响茶树的生长和茶园的病虫害防治[12,13]。有关研究针对茶园独特的土壤生态系统，提出了利用微生物的生态功能，构建“茶-草-菌”的立体栽培技术模式的生态茶园，提高土壤有机质和改善微生物群落，进而促进茶树的生长发育和病虫害防治[14]。茶园施肥对土壤微生物群落特征具有重要的影响，有研究揭示不同施肥模式下土壤中微生物的数量具有明显的差异[15]，茶园土壤微生物的多样性随有机肥替代比例的升高而增加[16]，随化学氮肥施用量的增加而降低[17]。

在茶园土壤氮元素循环的微生物机制方面科研人员进行了研究。研究发现氮肥施用量增加引起自养硝化和异养硝化作用进一步促进N2O的排放，嗜酸反硝化细菌和对酸性耐受性较强的真菌在高酸性茶园土壤N2O排放中起重要作用[18]。研究发现真菌在茶园土壤氮素矿化过程中起到了重要作用，对土壤净硝化作用和净氮矿化作用的贡献大于细菌[19]。

2、绿色防控

茶园有害生物绿色防控技术是提升茶叶品质和质量、维持我国茶产业健康可持续发展的重要技术支撑。随着科技的发展，“十三五”期间茶园有害生物的绿色防控技术水平提高。

(1)绿色防草技术研究进展

茶园中的杂草是茶园生态环境的重要组成部分，杂草与茶树互相之间对养分和水分的争夺不利于茶树的生长，降低茶叶的产量和品质。传统的人工除草技术存在耗时耗工且防效差的问题。“十三五”期间，我国科技工作者对我国茶园杂草的信息进行了修订和整理，提出了多种免人工除草技术。齐蒙等[20]为确定中国查去已经报道的茶园杂草有效名录，利用清单法整理1959-2018年中国茶区茶园杂草文献中茶园杂草名录信息，结果表明截至2018年中国茶区报道的茶园杂草有效名录为241条，分属57科66属。通过与中国农田恶性杂草名录和中国外来入侵植物名录进行对比，发现有12种杂草属于恶性杂草[21]。茶园杂草信息的修订整理为杂草防控奠定了基础。为免除人工除草，研究表明采用生态抑草是茶园防治杂草的有效方式。在茶园中套种绿豆茎蔓、茶园行间种植白三叶草和间作鼠茅草能够有效抑制杂草的生长、调节土壤温湿度和结构、改善土壤肥力显著提高茶叶中的氨基酸、咖啡碱、茶多酚和水浸出物含量提高茶树的发芽密度和百芽重[22-24]。研究提出了防草布覆盖除草技术，研究表明在夏季覆盖防草布对茶园行间杂草的防治效果可达100%，同时覆盖防草布可以降低夏季茶园不同深度的土壤温度，改善土壤水分促进茶树的生长[25]。

(2)绿色病虫害防控技术研究进展

我国茶园病虫害种类繁多，常见的茶树病害有茶白星病、茶轮斑病、茶赤星病、茶饼病、茶炭疽病等，常见的茶树虫害有茶小绿叶蝉、茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶橙瘿螨等。随着科技水平的提高，对茶树病害的病原鉴定取得了阶段性的进展。茶白星病是高海拔茶区高频发生的茶树病害，茶白星病最早于1887年在日本静冈县被发现，但直到1920年首次鉴定茶白星病病原菌为叶点霉属的Phyllosticta sp[26], 而后巴西、巴干达等均鉴定其病原菌为E.leucospila[27]。随着分子技术的发展和菌类信息的完善，Phyllosticta sp于2018年在我国被提出为Phoma sp. [28]，因此茶白星病的病原菌出现了Phyllosticta sp，E.leucospila，Phoma sp.三种不同的说法，经过科研人员的进一步研究，对分离得到的病原菌形态观察、分子序列比对和致病力测试发现E.leucospila为茶白星病病原菌，而Phyllosticta sp为一种感染患病植物组织的重寄生真菌[29]。茶树炭疽病属是茶树叶部病害的一种，但国内外对茶炭疽病原菌归属一直存在争议。目前研究表明炭疽菌属Colletotrichum真菌、果生炭疽菌、胶孢炭疽菌等均可以引起茶炭疽病、茶云纹叶枯病[30,31]。

“十三五”期间对茶尺蠖和灰茶尺蠖展开了研究，研究发现灰茶尺蠖和茶尺蠖两近缘种之间存在着不对称的交配作用，其混合群体后的发生量会明显减少，其中灰茶尺蠖对茶尺蠖的生殖干扰作用更为明显[32]。有关研究基于COI基因酶切位点差异，建立了“PCR-RELP”快速鉴定方法，根据该方法初步明确了茶尺蠖和灰茶尺蠖的地理分布[33]。针对我国茶园的主要害虫茶尺蠖、灰茶尺蠖、茶小绿叶蝉等，在化学生态防控技术、物理防控技术和害虫生物防治技术方面取得了众多研究成果。随着分析技术的进步，成功鉴定出了茶尺蠖和灰茶尺蠖的性信息素成分，为高效性诱剂的研制奠定了基础[34]。茶尺蠖性信息素的正确鉴定，研制出了高效性诱剂，并对配合性诱剂使用的缓释载体、诱捕器和放置密度进行了进一步的优化，建立了灰茶尺蠖性诱杀防治技术[35]。提出了茶毛虫、茶蚕、斜纹茶蛾、茶细蛾等害虫的高效性诱剂产品[36]。通过研究茶园主要害虫和天敌的趋光特性差异，研发出了天敌友好型LED杀虫灯，该杀虫灯提高对小型害虫的诱杀效果同时显著降低了天敌昆虫的诱杀量[37]。成功研发出了可生物降解的红黄双色诱虫板，红色用于驱赶天敌昆虫，黄色用于引诱茶小绿叶蝉，实现了茶小绿叶蝉的高效精准诱杀[38,39]。依据茶园病虫害出现的类型，通过以螨治螨的方式在茶园中释放食螨胡瓜钝绥螨防治茶橙瘿螨、茶跗线螨等茶园害螨，防治效果可达到80%。对高效毒株进行筛选，提高对灰茶尺蠖致死率的同时缩短了致死时间[40]。近年来，从斜纹夜蛾罹病死亡的幼虫尸体分离出一种新型细菌杀虫剂，对多种鳞翅目害虫具有较好的防治效果，已成为茶园鳞翅目害虫无害化防治的有效手段[36]。研究结果表明，间作黄豆、玉米可以降低茶树茶饼病和茶炭疽病的患病率[41]。研究集成和示范推广了茶园病虫害绿色防控技术模式，实现化学农药平均减施70%以上，极大地提高了我国茶园害虫绿色防控技术水平。

3、科学施肥

茶树是叶用经济作物，茶园的合理施肥对提高茶叶质量和品质至关重要。“十三五”期间，国家开展了茶园化肥减施增效的专项研究，取得了重要的进展。针对我国茶园施肥存在过量施肥、茶树专用肥占比少、有机养分替代率低和表面撒施等问题，研究从精准养分用量、有机肥替代化肥、调整肥料结构、改进施肥方法和配套土壤改良等5个方面总结提出了茶园养分综合管理技术策略[42]。研究表明茶园有机肥种类和使用比例对茶园的产量、品质以及茶园突然具有影响，田间实验结果表现出在茶园有机肥替代化肥的比例在30%时茶叶的氨基酸含量更高[43]。研究揭示了茶树品质成分代谢对氮素用量的响应，氮素用量过多对黄酮醇糖苷的合成具有抑制作用[44]。田间试验表明，在1月中旬至2月份茶树根系生长停止和地上部深度休眠的情况下，茶树根系依然具有较强的氮素吸收，吸收氮素储存于茶树的根系、枝条和成熟叶中，为春季茶树新稍生长重新分配和利用[45]。研究揭示了不同减氮模式对茶园土壤细菌群落结构的影响，适当减氮处理有利于增加茶园土壤中细菌菌落的多样性，有利于茶园养分的高效利用[46]。研究了施肥了富硒茶园硒含量、养分和品质的影响，回归分析表明春季磷肥施用量对春茶有机硒含量有显著影响，春、夏季氮肥施用量对夏茶有机硒含量有显著影响[47]。提出了滴灌施肥水肥一体化技术参数和叶面施肥技术，茶树养分吸收量明显增加，养分淋溶损失显著减少。近年来各地提出了多项化肥减施增效技术模式，在实际生产中发挥了十分重要的作用。研究表明控释肥和有机替代两种化肥减施增效技术模式在广东单丛茶区上有较好的应用前景[48]。研究提出了6套化肥减施增效技术模式与平均施肥模式(或当地习惯施肥模式)相比，茶园化肥减量23%～88%，增产3.3%～19.5%，新梢养分利用率明显增加，同时每公顷节本增效1.17万～2.25万元[49]。

4、物联网技术

茶树生长状况和茶园环境的快速感知、智能决策和精准实施是实现茶园智能管理的重要前提。“十三五”期间，茶园智能化装备技术取得了阶段性的成果。在获取茶树生长状况感知技术方面取得了较大的进展，研究建立了基于可见近红外高光谱成像技术结合多元统计分析无损监测茶叶中的氮肥水平、磷和钾含量的方法[50,51]，探明了使用高光谱成像技术结合深度学习监测茶叶中的叶绿素的可行性[52]。利用近红外光谱结合化学计量学开发了一种有效的茶园土壤分析技术，对茶园土壤中的有机物和总氮含量进行评估，并对茶园土壤肥力进行判别，研究结果有助于物联网传感器在高产优质茶园建设中的发展[53]。针对茶园害虫识别依靠人工效率低的局限性，提出了采用计算机视觉技术实现茶园害虫的智能识别[54]。基于物联网、多媒体、计算机图像识别、GIS等技术构建了茶树病虫害监测预警系统，结合自动虫情灯、自动性诱仪、孢子不着仪、智能气象仪、高清摄像机等物联网硬件设备，实现了茶园生产环境监测、虫情监测、病虫害预警等功能，该监测预警系统在英德市试点茶园进行了应用，有效的提高了茶园病虫害防治工作效率，促进了英德市茶叶产业的经济效益增长和可持续发展[55]。利用数码相机和手机结合深度学习识别茶树嫩芽的采摘位点，为机械智能化鲜叶采摘奠定了基础。提出并构建了一套高标准现代化茶园物联网系统，整个系统包括茶树生长环境监测平台、视频监测平台、水肥一体化调控平台、茶叶质量追溯平台和茶树生长过程综合管理平台，试验结果表明，该系统的应用能够有效提高茶园的管理效率，具有一定的推广性[56]。目前茶树生长状况和生长环境的智能化感知监测准备和技术还处于研发阶段，应用于茶园还处于试验阶段，需要进一步进行优化和改进才能转化为产业化。

三、加工工艺/制茶技术

1、传统加工工艺与现代技术的融合

(1)绿茶加工技术研究

“十三五”期间，杀青和干燥是绿茶加工技术研究的重点。研究表明，不同联合杀青方式对绿茶感官品质影响显著。滚筒联合远红外可有效提高栗香品质，其中以滚筒-远红外-微波联合杀青处理最优[57]。开发了电磁滚筒变温-热风耦合干燥技术，这一技术具有精准控温、分段变温的操作特性，且有利于绿茶栗香的形成[58-59]。将茯砖茶发花的冠突散囊菌用于秋季绿茶，发现绿茶花香增加涩味减少，品质得到了提升[60]。

(2)红茶加工技术研究

“十三五”期间，补光萎凋、动态发酵等一系列工夫红茶加工新技术开发成功，初步实现了高品质工夫红茶或特色工夫红茶的定向化加工。Chen等人研究发现，富氧发酵显著提高了红茶的品质，在滋味上苦涩味降低，鲜味增加[61]。Hou等人将动态萎凋应用于祁门工夫红茶，发现动态萎凋有利于花香和果香味的积累，并且茶汤鲜味增加[62]。

安徽农业大学研发了一款微型近红外仪，用于检测红茶萎凋与发酵程度，并得到了较好的试验成果。Jin等人研究表明，使用微型近红外对红茶发酵程度进行判别，判别率为75.67%;自行搭载廉价的成像系统对红茶发酵程度进行评价，判别准确率为81.08%[63]。

(3)白茶加工技术研究

白茶的萎凋是“十三五”期间研究的重点。设施萎凋技术研究不断深入，实现了白茶萎凋环境温度、相对湿度、光质光强等的精准调控，探明了红光萎凋技术可以降低白茶苦涩味、提高鲜爽度[64]。温度25-30℃、相对湿度65-75%条件下萎凋35-40h，鲜叶失水速度和失水程度适宜，有利于获得品质优异的白茶[65]。

(4)乌龙茶加工技术研究

“十三五”期间对乌龙茶的加工标准进行了统一，制定并发行了国家标准乌龙茶加工技术规范(GB/T 35863—2018)，对生产企业的标准化起到了规范作用。其中还分别制定了台式乌龙茶(GB/T 39562-2020)、水仙(GB/T 30357.4-2015)等乌龙茶的加工标准。做青是乌龙茶加工技术研究的重点。实现了智能化检测做青时的温度、湿度和青叶减重率，为之后自动化做青提供了理论依据[66-67]。

(5)黑茶加工技术研究

“十三五”期间，渥堆是黑茶加工技术研究的重点。青砖茶渥堆工艺的最优条件：潮水量30%、渥堆温度55℃、时间25天、相对湿度95%。在此条件下制成的青砖茶陈香明显，滋味陈醇、有回甘[68]。湖南农业大学研发了黑茶诱导调控发花、散茶发花、砖面发花及品质快速醇化等加工新技术，大力提升了黑茶产业的加工技术水平。他们通过分离纯化茯砖发花过程的优良菌种并加以培养，在茯砖渥堆前加入发花诱导剂(菌种)实现了诱导调控发花。诱导调控发花技术参数为：茶坯含水量25%，发花温度28-30℃，环境湿度70-75%，发花周期缩短3-5d。采用该技术生产的茶砖内“金花”均匀茂密，加工成本降低30%以上，综合效益提高50%以上[69]。

(6)黄茶加工技术研究

闷黄是黄茶加工技术研究的重点。研究发现，在黄茶闷黄阶段通入氧气不仅可以缩短闷黄时间，提高生产效率，而且有助于可溶性糖的积累，使黄茶形成甜醇的口感[70]。并且研究明确了黄茶闷黄的条件：叶温(45±2)℃、叶片含水率(37±3)%、环境相对湿度(80±5)%。以此参数进行闷黄处理，黄茶的风格特征明显，内质滋味甘润、醇厚[71]。在黄大茶的加工过程中，焙火工艺是研究的重点。研究表明，老火(145-155℃)处理下的黄大茶挥发性品质较优，有利于黄大茶稳定、和谐焦香风味的呈现及特征锅巴香的形成[72]。Wei等人对霍山黄芽闷黄工艺进行了研究，发现两次闷黄有利于保证黄茶的质量。经过两次闷黄处理后的霍山黄芽干茶和茶汤明显黄变，苦涩感较未闷黄的茶样明显降低且甜感增加[73]。

2、茶叶加工机械装备性能提升

(1)连续化加工技术进一步熟化并应用

“十三五”期间，扁形、针形绿茶的加工工艺和装备得到了进一步升级，研发出珠形、条形绿茶的成套标准化加工技术，并在产业上示范应用。胡欣[74]等人在单机化试验的基础上，利用我国自行设计的颗粒形绿茶连续化生产线，探明了最优工艺组合参数，并将该结果应用于最近研建的颗粒形绿茶连续化生产线。安吉白茶连续化加工生产线，有效解决了生产洪峰期鲜叶大量采摘时不能及时加工造成鲜叶红变的问题，同时克服了单机作业中操作工人的人为不可控因素。确保茶叶加工过程的安全性、茶叶品质的规格一致和稳定性[75]。

松阳碧云天茶业有限公司引进了工夫红茶全程连续自动化生产线机组，该生产线主要由鲜叶处理、二次萎凋和揉捻做形、连续发酵(带温湿自控)、动态初烘(品质调控)、足烘提香等五个模块组成。试验表明，此生产线具有节能明显、温控精确、操作简便、自动化程度高等特点，符合工夫红茶加工的清洁化、标准化、连续化、规模化生产要求[76]。

在安化毛茶加工领域，长沙湘丰智能股份有限公司有针对性地研发了集摊青、杀青、揉捻、渥堆、烘干等为一体的黑毛茶自动化生产线。益阳胜希机械设备制造有限公司研发的黑茶自动压制生产线，实现了黑茶压制定型及自动输送。这条自动压制生产线研发成功后，经过多次改进优化，自动化程度大大提高，操作提高、产能大，一条生产线可产多种规格的茶砖。生产的紧压黑茶外观正频率、生产效率大大提高，成品茶砖外观精致。

(2)数字化、智能化加工技术及装备得到研发

加工装备是保障茶叶生产质量的关键，性能优异的装备可以提升生产效率，优化产品品质，实现加工作业高效、省力、标准。安徽农业大学开发出茶鲜叶原料质量分析仪、近红外光谱无损检测装备等，可进行鲜叶质量登记、茶叶色香味形品质的综合评判，推动了茶叶数字化品控和装备的提升。赵进等人设计了茶叶揉捻机组和实现4台茶叶揉捻机协调工作的自动控制系统给，该机实现了茶叶揉捻过程中喂料、揉捻、卸料的全部自动化环节，并实现了数字化、可视化的控制过程。通过试验，系统实现了茶叶生产量220kg/h，成条率稳定在83%以上，提高了茶叶生产效率和生产质量，节约了人力资源[77]。

安徽农业大学Wang等人联合嗅觉可视化、计算机视觉技术和微型近红外仪用于监测红茶萎凋的程度。研究结果表明，单一感知技术难以实现红茶萎凋程度的准确评判;基于中层数据融合所建的SVM模型取得了最优的评判结果，对预测集样本中三个萎凋程度的判别率达到100.00%、92.86%和100%[78]。

安化黑茶加工方面研发应用了黑茶高效节能型汽蒸与渥堆发酵新装备、涡轮推进发酵机、智能固态发酵机、节能高效蒸茶装置、茯砖茶循环双向蒸茶机等专利产品，这些设备的应用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆发酵均匀度得到显著提高。普洱茶发酵发面，研发出控温、控湿、控微生物的发酵装备，如发明双层保湿转动式普洱茶发酵罐、普洱茶清洁化发酵车间、普洱茶发酵无线控制系统等，这些创新发酵装备使得普洱茶发酵做到了可控化、清洁化、数字化。广西六堡茶发酵工艺中，研发出发酵罐和全自动智能茶叶发酵装置。四川黑茶加工中开发出卧式发酵机、滚筒发酵机等先进的发酵装置。华中农业大学研发出黑茶(青砖茶)数字化自动渥堆发酵技术，通过模拟自然渥堆，实现自动加湿与补湿、温湿度自动检测与控制、自动翻堆与解块，使青砖茶品质得到提升。

四、深加工技术与产品

茶叶深加工是实现茶资源高效利用的主要途径，是提升茶叶附加值、跨界拓展茶的应用领域、延伸茶叶产业链的重要途经和推动我国茶产业高质量发展的重要支撑。“十三五”期间，“食品添加剂与配料绿色制造关键技术研究级开发”“现代茶制品加工与贮藏品质控制关键技术及装备研发”“茶叶产品质量安全控制技术及健康功能评价应用示范”等国家重点研发计划陆续实施，茶叶深加工技术创新进入攻坚期。同时随着科技水平的不断提高，茶制品产业链结构和产品供应链体系趋于稳定。

1、茶叶功能成分提制技术进展

“十三五”期间，茶叶中茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶多糖、茶皂素等功能性成分的提制技术和产品质量取得了突破性的进展。茶叶功能成分提制技术由单一追求产品目标，逐步转变为全面考虑绿色性能、节能降耗、生产效率和生态环境效益等综合指标上来[79]。实现了茶叶儿茶素混合物的工业化分离纯化，创建了制备高纯儿茶素(儿茶素总量≥90%，咖啡碱≤0.5%)的成熟工艺，只采用水和食用酒精作为溶剂高效分离纯化儿茶素组分并绿色安全脱除咖啡碱，解决了儿茶素传统提制工艺中乙酸乙酯、二氯甲烷和三氯甲烷等溶剂残留的问题，提高了儿茶素制品的质量安全性[80]。通过综合采用酶工程技术与柱色谱在线检测技术，突破了儿茶素单体高效分离制备技术瓶颈，儿茶素单体的制备水平实现了工业化和规模化，该成果对促进我国深加工领域学术应用创新研究，增强产业竞争具有明显的战略意义[81]。茶黄素是红茶中的“黄金分子”，直接从红茶中分离纯化制备茶黄素成本昂贵，难以实现产业化。“十三五”期间，通过儿茶素酶促氧化制备茶黄素的技术水平逐渐成熟，彻底扭转了以红茶为原料提制茶黄素成本高的局面[82]。茶多糖是茶叶中重要的活性成分之一。茶多糖最常见的制备方法是水提醇沉法，以及各种辅助提取方法，如微波、超声波、酶辅助浸提、超临界流体萃取等，常见的纯化技术有先用Sevag法除蛋白、双氧水法脱色、透析法除盐等，然后用柱层析法、超滤法、季铵盐沉淀法等提纯[79]。近年来，纯化水初级浸泡、隔水提取、高能微波预处理和磨球机械辅助提取等多种提取工艺相结合，显著提高了茶多糖的提取效率[83-86]。茶皂素是一种性能优良的非离子型天然表面活性剂。茶皂素的传统提制工艺有水提法和有机溶剂提取法[79]。近年来，重结晶法、萃取法、生物纯化法、沉淀法、吸附分离法的应用，使得茶皂素的分离纯度和分离效率及产品质量的安全性大大提高[80]。

2、速溶茶加工进展

目前我国速溶茶年产量超过2万吨，主要销往日本、美国及欧洲国家和地区，且产值达15亿元，已跃然成为速溶茶第一大生产国[87]。传统速溶茶产品主要有速溶红茶、绿茶、乌龙茶、茉莉花茶等。随着新型技术的发展，高香热溶速溶茶、冷溶原味速溶茶、高香冷溶速溶茶等高品质速溶茶产品陆续被研发，极大程度的满足了市场高端化、个性化的需求。“十三五”期间，以动态逆流提取和冷冻干燥等技术为核心的速溶茶加工技术创新，进一步推动了速溶茶产业的发展。“十三五”期间，速溶茶加工技术的迭代更新促进了我国速溶茶产业的稳步发展。新型的提取、分离、浓缩和干燥技术及装备的研发应用极大程度的推动了新型的特色速溶茶产品的发展。

(1)新型提取技术

提取工艺技术与装备是决定速溶茶得率和品质的重要工序。超声、微波辅助提取与逆流动态提取技术相结合的方式可以实现相对低温条件下茶叶有效成分的高效、快速提取，同时确保了提取效率及品质，是茶叶提取物工业化生产的主要浸提方式[88]。高压脉冲电场(PEF)提取技术对速溶茶的香气起到了很好的改善作用，适合与冷冻浓缩、真空冷冻干燥等技术联合使用[89]。此外，酶解提取、超临界 CO2提取等新技术也得到了不断的研究与应用。

(2)新型浓缩技术

相比于传统的蒸发浓缩和冷冻浓缩技术，新型的膜浓缩技术运行温度更低，不仅能有效的保护热敏性物质，保留茶叶原本的香气物质，提高速溶绿茶的感官品质，同时能抑制重金属、农药残留、无机盐等的富集。新型的膜浓缩技术主要包括反渗透浓缩、超滤浓缩和纳滤浓缩[80]。机械式蒸汽再压缩技术(Mechanical vapor recompression, MVR)因能耗低、效率高而被广泛应用于真空浓缩设备中。目前，MVR真空浓缩技术常以膜浓缩技术相结合的方式应用于大规模的速溶茶生产过程中。

(3)干燥技术

目前，喷雾干燥和真空冷冻干燥是速溶茶加工生产中主要的干燥方法。随着技术的发展，真空低温连续干燥、微波真空干燥以及高压电场干燥等新型干燥技术被提出，但在产业化生产过程中的应用不多。连续真空冷冻干燥方法和低温喷雾干燥等新技术的研发为提高速溶茶的风味品质奠定了良好基础。在传统喷雾干燥的基础上，低温喷雾干燥技术具备提高速溶茶产品色泽及冷溶性品质的优势。

(4)生物酶技术

生物酶是速溶茶生产过程中主要的添加物，能明显改善速溶茶的感官品质。研究表明，蛋白酶[90]、单宁酶、β- 葡萄糖苷酶[91]、茶茎粗酶(ETS)、马铃薯葡萄糖粗酶(EPD)[92]、果胶酶、纤维素酶[93]、和黑曲霉[94]等可以显著提高速溶茶产品的滋味和香气品质。生物酶技术的应用，有助于速溶茶产品的花果香和青草香提高，降低苦涩感 [95]。

(5)提香保香技术

为适应市场对速溶茶高质化、终端化技术的需求。“十三五”期间，中国农业科学院茶叶研究所等国内相关单位相继开展了速溶茶保香、提香技术的研究。微胶囊技术是指利用聚合物薄膜包裹微量物质，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。该技术能很好的保护速溶茶香气，其中保香增香效果较好的主要是β-环糊精(β-CD)，且β-CD 的安全无毒性已被证实，在茶饮料的增香保香中应用较为成功[89]。此外，香气回填技术的研究也为高品质速溶茶的生产制备奠定良好基础。天然香气回收和香气回填技术，是指利用冷凝方法将茶汤中挥发出的香气物质进行收集，再将含香冷凝水添加到茶汤浓缩液中的技术。该技术已成功应用于铁观音速溶茶的加工生产中，制得香高馥郁、具有“音韵”的铁观音速溶茶粉[96]。

3、茶饮料加工进展

目前，我国茶饮料年产量超1500万吨,是国际第一大茶饮料生产国[87]。“十三五”期间，茶饮料加工在滋味品质的调控、茶饮料沉淀控制以及饮料专用化加工技术等方面的提升促进了我国茶饮料的发展。此外，以茶叶及制品为主要原料，以鲜奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等为辅料，经现场提取和调配制成的新式茶饮满足了年轻一代消费者的需求，其产业得到迅速发展。

(1)茶饮料滋味品质调控技术

滋味是影响茶饮料品质的关键因子之一，其调控技术的研究具有重大意义。“十三五”期间，针对夏秋茶苦涩味重、滋味品质差造成了资源利用率低的难点问题，相关研究取得突破性进展。为充分利用夏秋茶资源，研究者对绿茶茶汤中苦涩味和回甘滋味的关键成分的呈味规律进行深入探索。研究发现，绿茶中呈苦涩味的酯型儿茶素与呈甜味的非酯型儿茶素之间，通过生物酶解进行转化调控[97]。因此，生产中利用复合酶水解，并在酯型/非酯型儿茶素比例协同体系pH 的在线监测下，可实现茶汁滋味的定向精准调控。

(2)茶饮料沉淀控制技术

茶饮料生产及贮藏过程中形成的沉淀极大程度上影响了产品的外观及风味品质。“十三五”以来，研究者在茶饮料生产过程中基于络合作用的沉淀物形成机理取得大重大突破。研究表明绿茶沉淀物乳酪的生成与茶多酚和碳水化合物的初始浓度有关，而红茶乳酪的生成量由蛋白质、甲基黄嘌呤和茶红素浓度决定[98]。儿茶素因与蛋白质、咖啡碱和金属离子存在分子相互作用，对乳酪的形成起着关键作用。牛血清蛋白(Bovine serum albumin，BSA)的引入，使得具备更强相互作用的酯型儿茶素-牛血清蛋白的复合体打破了氢键，可有效减少乳酪的形成[99]。

茶饮料沉淀生物控制技术的研究为提高茶饮料品质及货架期打下坚实基础。相比于传统的膜过滤法、吸附法、包埋法及转溶法等，生物酶解法可以极大程度上减少对茶饮料风味品质的影响。单宁酶被广泛用于控制茶乳酪形成和沉淀，经单宁酶处理的茶叶提取物与蛋白结合的能力降低，使得茶乳酪的形成受到抑制[100]。单宁酶与纤维素酶、蛋白酶和脯氨酸核酸内切酶结合可有效分解茶乳酪，同时能水解形成乳酪的关键物质如茶多酚和蛋白质，对茶汤的澄清效果增强。

(3)饮料专用茶加工技术

鉴于传统加工制成的原料茶难以满足茶饮料加工的需求，早在2000年，我国对饮料专用茶展开相关研究。“十三五”期间，饮料专用茶加工技术研究与应用取得了新的进展，制定了饮料专用茶叶成套加工技术，开发出了一批高质化、特色化饮料专用茶叶，饮料用原料茶开始走向专用化。研究发现，烘焙处理可提高蒸青绿茶饮料风味的稳定性，且热处理几乎不影响焙茶制得茶饮的滋味品质[101]。为解决茶饮料专用原料茶的筛选问题，研究提出基于茶汤色度指标的快速初筛方法，显著提高了茶饮料用原料茶的筛选效率。针对茶饮料原料茶来源广、品质不均匀的问题，集成茶叶热转化提质技术和基于“线性规划模式”的茶叶定量拼配技术，联用分筛、风选、静电、磁选等净选去杂技术和微波杀菌技术，创制出饮料专用茶叶成套加工技术，产品品质、安全性、稳定性显著提高。

(4)新式茶饮的发展

随着茶饮消费群体的年轻化，茶饮料开发呈多元化、差异化、特色化发展的趋势。“十三五”期间，以粉末为原料的冲调模式逐渐被市场所淘汰，线下直饮式的奶茶饮品市场规模迅速扩大。自2010年以来，一种有别于传统茶叶和瓶装即饮茶的新式茶饮产品逐渐步入茶业消费市场。这些新式茶饮产品突破了传统茶饮制作和消费边界，以材质天然、设计时尚、现场制作和即饮方便等特点，满足了年轻一代消费者的需求，其产业得到快速发展。据统计，截至2020年底我国新式茶饮市场规模突破千亿元大关，成为继传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式[102]。

新式茶饮是指以茶叶及制品为主要原料，以鲜奶或奶制品、水果、糖、谷物、酒及香料等为辅料，经现场提取和调配制成的茶饮。其主要包括奶茶、水果茶、纯茶、抹茶、混合茶等系列茶饮品。为满足年轻一代消费群体的需求，新式茶饮类型居多、设计时尚，且其发展与迭代速度较快。新式茶饮的发展不仅满足了新时代茶叶消费市场的个性化需求，同时也为培养新一代的饮茶群体提供良好方案。

4、茶食品加工进展

茶食品是一类利用超微茶粉、抹茶、茶汁或茶叶提取物等原料，配以其他可食材料加工而成的食品。随着经济社会发展，茶食品因其健康、天然、绿色等特性在我国快速发展，成为茶叶深加工利用的一个重要发展方向。“十三五”期间，超微茶粉在食品上应用的技术突破以及各类新产品的开发，推动了茶食品行业的持续发展。超微茶粉(抹茶)外形细腻、粒径较小且分布均匀、色泽翠绿，作为配料已逐渐代替速溶茶粉或茶水提物，广泛应用于食品、化妆品和医疗行业。超微茶粉(抹茶)的分散性[103]、流动性和稳定性差是影响其在食品中广泛应用的主要难题。针对抹茶等超微茶粉在应用时易发生粘附及团聚现象，通过喷雾流化床造粒机在茶粉表面喷涂亲水性聚合物，对茶粉表面进行改性，可提高抹茶粉的流动性和水分散性。羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶等食品添加剂，可降低超微茶粉的沉降比，提高茶粉分散稳定性[104]。研究表明通过结构修饰可以提高茶粉的稳定性及利用效率，如采用β-环糊精包埋超微绿茶粉，能够提高茶粉有效成分的溶解度、溶出率、稳定性和生物利用率[105]。研究发现，可利用含锌或含铜化合物置换叶绿素中镁离子，结合烫漂技术，添加酵母微量元素，获得色泽热稳定性高的抹茶粉[106]。我国茶食品种类众多，工艺制作方法各异导致风味特征呈现显著差异。茶食品研发需要对产品配方和制作工艺进行筛选与优化，提高产品的感官风味品质。茶的添加形式、添加量以及茶的类别对茶食品的品质具有重要的影响。茶食品由国外主流食品向传统食品转变，茶月饼、茶面条、茶豆腐等具有中国特色的食品开始进入人们的视野。“十三五”期间，茶食品的品质分析技术从以传统的感官审评为主体的主观评判方式逐渐发展为以质构分析、图像分析和颜色分析等多传感结合的客观评价方式。建立了更系统客观的定性和定量相结合的评价体系，促进茶食品产业的可持续健康发展。

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今年，全国新茶饮市场规模预计达1498亿元。“秋天的第一杯奶茶”“围炉煮茶式社交”频频出圈，新茶饮成为年轻人心仪的“搭子”。

多地纷纷念起茶旅融合的新茶经，茶文化、茶产业、茶科技融合发展，游客吃有茶宴、品有茶道、住有茶栈、游有茶园、行有茶山、购有茶礼、娱有茶歌、梦有茶景。

以茶敬客、以茶敦亲、以茶睦邻、以茶结友……放眼东西方世界，“君有咖啡吾有茶”，以茶为媒，可以互通有无，促进文明互鉴。全世界关于茶的发音基本上就两种，均来自中国：一种是Tea，来自中国方言的闽南话，另一种是茶、chaaya，来自中国官话。中国茶和茶文化全面“出海”，进一步巩固了中国是茶文化故乡的地位。这张有着数千年深厚文化底蕴的“中国名片”成为中国连接世界新型贸易的桥梁，也成为新时代中国文化软实力的生动见证。

新茶饮、新茶旅、新茶经、新茶路……探索茶叶这片“金叶子”的无数可能，中国茶文化正在翻新，茶社交正在激活，茶消费正在提质，茶经济正在升级。

饮茶先!新茶饮勾住青春味蕾

喝奶茶早已成为消费时尚，尤其是“学生族”，网红爆品往往要趁上新时打卡一遍。

“新茶饮的爆款密码，可以借用周星驰在《食神》里一句经典台词来总结，就是‘好吃、新奇又好玩’。”广西萃茶师联合创始人程丹颖认为，新茶饮不像以前好喝好看就行了，消费需求已从味觉嗅觉视觉的基本感知，上升到打卡社交热点话题新阶段，所以跨界联名茶饮能迅速引起热议，各种很潮或新奇包装也能抓住眼球提升销量。

追逐时尚上新快

江西婺源聚芳永茶业有限公司2005年成立，是一家集茶叶种植、初精加工、深加工、研发、销售于一体的老牌茶企，2014年进军新式茶饮市场。

“传统研发节奏已被打破，过去是研发出一款产品卖得越长久越好，在新赛道上却必须跟随市场节奏不断出新品。目前研发周期在1周左右，这个节奏只会越来越快。”企业研发中心高级工程师彭永华说，来自新式茶饮企业的订单都是定制化，需要在较短时间内研发出配方。

奶茶爱好者咚咚说：“各家奶茶每两周就会推出新产品，总有一款抢走我的钱包。”

“传统上一些不可能搭配的食材，都被茶企别出心裁搭配在一起，口味新奇、刺激，能满足年轻消费者的猎奇心。”广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋表示，“茶企在创新口感上很下功夫，我感觉他们能想到的食材都会用到上面去。”

新品推出后，很快变成一个网红产品。但它能流行多长时间?能不能沉淀下来?吴东栋表示，这个有待市场观察，有些爆款茶饮生命周期很短，消费者又被新产品吸引，火了一段时间后销量就下来了。

配茶“搭子”主打健康牌

喜茶在茶饮中加入黄皮，还把杨桃、百香果与油柑搭配在一起，奈雪的茶也引入了油柑，在社交平台刷足存在感。

黄皮多生于福建、海南和两广地区，油柑多生于广东潮汕地区，两种水果极难运输。小众的油柑和黄皮，容易勾起消费者尝新的好奇心，广告宣传“清肠、通便、去火”等功效也令年轻人心动。

“年轻人越来越看重健康，茶饮加入水果原材料，正好迎合消费心理，如果口感不错，自然容易带来较好销量。”吴东栋说。一些区域性小众原材料逐渐走到消费者眼前，诸如沙棘、红心芭乐等，以及水牛乳等地方特产，或因风味独特，或因营养高，被茶企争相引入。

不少人都在为千年中国茶寻找更多“搭子”。婺里花开系列草本植物饮料是江西起源蔚来食品科技有限公司根植于本土推出的一款特色茶饮。企业创始人姚国飞介绍：“婺源盛产有机皇菊，皇菊茶虽健康，但其风味独特不是所有人都喜欢。我们加入青柠风味，同时研发萃取保鲜技术，保留皇菊茶原有风味及其富含的营养物质，做到绿色健康。”

江西新茶饮

茶话弄品牌总监王伟杰介绍，陕西泾阳是“丝路黑金”茯茶的主产区，茶话弄的“茯生半日闲”以泾阳茯砖茶做茶底，搭配绵密奶盖，喝起来甜中带咸，香而不腻，打造独特的长安风味。

秋冬时节，水牛乳奶茶表现格外突出，喜茶、奈雪的茶等头部品牌集体上新，迎来一波销售热潮。在饮品圈，水牛乳的高价值感是行业共识，它自带清甜、奶香持久，营养价值高。

萃茶师和广西皇氏乳业联名推出水牛乳系列奶茶。“新茶饮原料升级要往更有营养、更有性价比的方向发展，这很考验品牌供应链能力和研发能力。”程丹颖说。

广西烹饪餐饮行业协会会长曾大文表示，广西烹协正研究成立茶饮专业委员会事宜，希望发展成茶饮企业的“娘家”，同时监督茶饮企业做好行业自律和服务市场，把好品控关、健康关。

概念店、跨界联名“圈粉”年轻人

长沙太平古街上的“太平粮仓”作为不可移动文物，承载的是近代长沙乃至湖南的繁华历史缩影。茶颜悦色在此打造太平粮仓概念店，以期重新思考粮与人之间的关系，并将已蒙尘的农耕文化重新拉到大家眼前。“打造概念店是我们和现代年轻人沟通交流的方式之一，也是传递‘推广新中式生活方式’的一种尝试。”茶颜悦色品牌部媒体关系负责人刘巧芳说。

在长沙市太平街茶颜悦色奶茶店，顾客正在领取线上下单的饮品。陈思汗摄

喜茶推出特调“FENDI喜悦黄”、奈雪的茶联名打造“范特西奶茶”、乐乐茶携手蜡笔小新推出草莓麻薯生打椰……茶饮业内正刮起联名风潮，让品牌赚回市场热度。

“前段时间，我就买了好几次联名款茶饮，当你看到心仪IP出现在饮料杯上，就会忍不住下单。”资深动漫粉张晓边说边下单了一杯喜茶×原神联名款茶饮。

萃茶师联名过多个广西知名品牌，如五菱汽车、双钱龟苓膏等。“成功的跨界联名、异业合作，不单能为两个品牌同时带来话题流量，还能取长补短，在客户群体、会员体系甚至是供应链、产品线上都能产生1+1>2的效果。”程丹颖说。

新式茶饮不仅风靡国内，且已开始跟随头部品牌走向世界。婺源县聚芳永茶业有限公司副总经理柯翠珍介绍，企业的茶鲜萃液等产品根据海外市场人群需求不断创新，助力新式茶饮企业抢占国际市场。

来中国读旅游管理专业的越南留学生春心、阮氏玲表示，她们喜欢喝中国的新茶饮，现在这些在越南也十分流行。

科技赋能新茶饮

一瓶看上去普通的矿泉水，轻拧瓶盖，瞬间就变成了一瓶汤色清亮的茶饮，这是黄山华绿园生物科技有限公司与饮品公司合作推出的新产品。小小的瓶盖里，封存着速溶茶粉，只要旋转刺破封层，就能在3~5秒内迅速溶解在水里。“我们研发生产的这种瓶盖供不应求。”公司总经理章志强说。每个盖子里0.8克茶粉，需要从4克茶叶中萃取最精华的物质，让速溶茶粉也能有现泡茶一样的风味，同时还要做到瞬时溶解不结块。

在华绿园的研发中心，包括广受年轻人欢迎的新式茶粉饮品在内，小小茶叶变成了众多让人意想不到的产品：可以当饼干吃的冻干奶茶块，茶色素做成的染发剂，甚至还有胶囊茶，和胶囊咖啡一样可以随时方便冲泡。

章志强介绍，黄山华绿园公司拥有一支由茶学博士带领的高精尖专业研发团队——博士后科研工作站，与浙江大学、安徽农业大学等高校合作，在全球拥有一百多家委托合作方，与他们共同探讨市场对茶叶等草本植物的消费需求和方向，并推出定制化的特色产品。

位于黄山市高新区的小罐茶“超级工厂”刷新了很多人对中国茶产业“小农经济”的传统印象。在挑茶、灌装、包装等车间，工人的身影并不多见，反倒是智能机器人一派忙碌的景象。AI除杂机器人采用人工智能神经网络系统，能精准识别茶叶中的杂质，比人眼挑茶更加精准;茶叶顺着传送带进入全自动灌装生产线，上罐、称量、灌装、充氮、封口、检测各个流程全自动完成。

“我们已实现生产端、消费端等端到端的数据实时传输、数字化追溯。AI除杂机器人每天可以完成200公斤毛茶的筛拣除杂工作，相当于50~60个挑茶工的工作量。”黄山小罐茶“超级工厂”厂长李伟民介绍。

近三年来，小罐茶带动黄山全市5000多户茶农年人均增收2500多元，带动茶农收入增幅13%以上。李伟民介绍，从一片叶子最终到顾客手中的一杯茶，这一过程在小罐茶“超级工厂”已实现了90%智能化。

小罐茶“超级工厂”

抢滩新茶旅：左手文化右手烟火

俗话说，茶好客自来。各地不断推动茶产业向纵深发展，给茶旅融合铺就良好发展平台。一些地区推出茶旅精品线路，催生了茶民宿、茶庄园、茶小镇、茶博物馆等多种新业态，赋予“茶+N”无限可能。

端起茶山馈赠的金饭碗

江西省上饶市铅山县武夷山镇篁村位于武夷山国家公园(江西片区)的核心区域，是世界文化和自然双遗产地。因地属山区气候，这里制成的红茶有特殊花香味，挟带浓厚的高山气息。

篁村村民祝兰花回忆道：“2014年，我们家开起了村里第一家茶企——祝式红茶。我弟弟当时是村长，流转了一些山场，除养护好山场里的茶树外，还引进了一些外地的优质茶种栽种，带着村民们一起吃上了‘茶叶饭’。”

祝兰花如今摇身一变成为半山里民宿的老板娘。“民宿是2019年开始做，那时比较流行清凉游，只做夏天一季生意，包食宿，游客多来自周边县市区。今年忙碌两个月能赚近30万元。”

在祝兰花看来，她们家如今过上富足生活，都来自山场里那些茶树的馈赠。

武夷山镇宣传委员彭明超介绍，篁村民宿产业逐渐兴旺，村内现有25家农户经营民宿，拥有床位380余张。据不完全统计，全镇2022年民宿业从业人员500多人，带动当地土特产销售达1200余万元，综合收入超过2000万元。

广西壮族自治区柳州市三江侗族自治县位于国际公认的“黄金产茶区”，2022年全县茶叶种植面积21万亩。随着茶旅融合发展，越来越多游客体验茶庄园观日出等项目。

距离县城不远的八江镇布央村，数千亩生态茶庄园基地蔚为壮观。“茶庄园基地藏在深山，在茶山长廊上闲坐，喝一喝现泡的茶水，与茶农聊聊天，感觉很舒服。”游客周小欢说，自己进茶园采摘了茶叶，拿到茶农的店里体验炒制，“我在大大的锅具里不停翻炒，看着茶叶慢慢制成，很有成就感”。

游客在安康市紫阳县向阳镇一处茶园体验炒茶。邵瑞 摄

布央村党总支书记谢勋庭表示，今年不少外地旅行团游客和散客到茶庄园基地游玩，乡村振兴很有盼头。

茶民宿的正确打开方式

初冬傍晚，在安徽省黄山市黄山区汤口镇的一家茶民宿中，人们围坐在暖洋洋的壁炉前，民宿主理人戴江勇正向住客们讲解古法“点茶”技艺。

2018年，戴江勇开设了黄山莫问茶号徽茶博物馆，馆内一层展示茶相关藏品及中国茶文化的脉络和传承，二层主要为茶艺表演、品鉴体验区和党建活动区。次年，戴江勇邀请知名设计师，对拥有数十年历史的春茗老茶厂进行了全面修复，将旧茶厂车间改造成民宿公区，宿舍改造成客房，打造出茗泉茶主题民宿。

民宿主理人、非遗传承人戴江勇

在这山青水绿、风景如画的茶叶之乡，每年在徽州茶季前来的住客，可以在民宿拥有的茶博、茶厂、茶园、古法制茶展示体验区内，零距离体验采茶、制茶、品茶的茶农生活。

而到了无法采摘茶树鲜叶的秋冬季节，戴江勇为客人们准备了茶文化知识讲座、围坐品茶聊茶的“八点半陪伴”等活动。每到冬季，民宿餐厅里，用茶叶和茶汁制成的茶香鸭、雾里红烧肉等创新菜品供不应求。

民宿主理人、非遗传承人戴江勇为客人们组织活动

“梵塵家”是一家主打禅茶文化的民宿，坐落在最美乡村江西上饶婺源县城近高铁站的位置。整个民宿只有10间房，却在公共空间设置了3间风格迥异的茶室供人品茗，甚至连每层楼的转角处都设有茶歇处，房间里也都有茶桌和茶具。

民宿主理人叫朱德武。他带着对母亲的思念和置业养老的初衷，于2010年买下了幼时跟着母亲开荒种菜的地方所开发出来的别墅。“不如打造一家与众不同的民宿。”朱德武说，他理想中的民宿，要有家的温度及寻常人家的故事。

“民宿的名字是我孙子和孙女的名字各取一个字而成。我会和每一位住店客人讲述我们一家人的故事，还有这间民宿的前生今世。”朱德武认为，这才回归了民宿的本真——把自家闲置的房屋提供给客人使用，而主人和房子之间怎么可能没有故事呢?住民宿，听故事，也是民宿的打开方式之一。

茶在民宿与顾客之间能搭建起一个“人间烟火气，最抚凡人心”的精神交流平台。婺源县大鄣山有个卧龙谷，海拔很高，这里的野生红茶颇具辨识度。朱德武将卧龙谷的野生红茶通过民宿推荐给更多人。三五朋友在茶歇处小坐，品一盏来自高山的香茗，聊些许寻常人家的烟火故事，闹中取静，颇为惬意。

江西一民宿外景

跨越时空的茶文旅沉浸式体验

“哎嗨呦，动起身了!”响亮的驼夫号子响起，3匹双峰驼从老榆树下缓缓走过，后面跟着挑着扁担的货郎和推着小推车的工匠。一支走西口商队，从历史深处走来，走到了现在的呼和浩特市莫尼山非遗小镇，为游客呈现了一场沉浸式体验《茶道驼铃》。

茶道驼铃声悠悠。一百多年前，莫尼山非遗小镇所在的白道川沟段家窑村，是贯通阴山南北的17个垭口之一。莫尼山非遗小镇创始人贾宏伟说，段家窑村有不少当年走西口人的后代，如今老匠人们说着夹杂晋陕口音的方言，剪刀一挥、画笔一落，还满是各民族间交流的印记。

而如今，曾经因老旧而人口外流的段家窑村，又因时间的沉淀吸引了天南海北的游客。村里一处废弃的餐馆成为莫尼山非遗小镇最初的建筑，闲置的旧学校、老房屋经过改造成为非遗传承和实践的基地。小镇内涵盖80多项非遗项目，是“动静”结合的文化遗产活态数据库。

“要让更多人了解万里茶道上的驼商故事和文化交融。”有感于此，贾宏伟计划着重打造万里茶道沉浸式历史文化街区，丰富和完善茶路文化及“驿站”的功能，激活茶路文脉，引领万里茶道旅游产业融合发展。

围炉话茶：非遗茶人的新茶经

对话嘉宾

戴江勇(省级非遗黄山云雾绿茶制作技艺传承人)

方根民(国家级非遗婺源绿茶制作技艺代表性传承人)

刘晓虹(八宝茶手工技艺自治区级非遗传承人)

陈伯昌(六堡茶制作技艺自治区级代表性传承人)

姜维平(省级非遗项目铅山河红茶制作技艺代表性传承人)

去年，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功入选世界人类非物质文化遗产代表作名录。今年，中国“普洱景迈山古茶林文化景观”申遗项目在第45届世界遗产大会上通过审议，列入世界遗产名录，成为全球首个茶主题世界文化遗产。

如何利用茶类非遗热的契机，传承茶文化，发展茶产业，念好新茶经?

南北各怀秘笈

戴江勇：我出生于黄山区汤口镇冈村的一个茶业世家。1993年起，我在父亲创办的春茗茶厂里学习黄山毛峰和黄山云雾茶的制作技艺，并赴福建学习茉莉花茶、珠兰花茶等各种花茶的制作。2006年，我创办了黄山市春茗茶业有限公司。

民宿主理人、非遗传承人戴江勇

相比其他绿茶，揉捻是黄山云雾茶的灵魂。制作时，需要根据鲜叶的老嫩度进行手工揉捻，刚柔并济、轻重适度，才能让茶汁产生“破壁”反应，把茶叶的香味最大化地激发、均匀释放。此外，黄山云雾茶还需要进行独特的三步烘干处理，子烘勾香、复烘定型、老烘提香，古法层层递进，才能令云雾茶清香袭人。

方根民：我们对婺源绿茶的古法工艺不断创新改进，提升品质并保留古韵。如在耐泡性方面，过去只能泡8至9回的高山茶，如今通过现代“控光、控温、控湿、控风、控氧、控时、控速、控力”的八控技术，也能做到20余泡仍有回味。

刘晓虹：中国南北茶文化各有特色。比如南方说品茶，讲究品的风雅;北方讲吃茶，蕴含养的智慧。我们八宝茶主打的就是可以“吃”的茶，香甜的茶水解渴，丰富的物料还能饱腹。

八宝茶讲究抓、冲、敬、刮、啜、品、续、捞，依序进行，缺一不可。“抓”很重要，就和烹饪一样，把握调料和火候需要手气。又类似中医抓药，多一钱少一钱，味道和疗效不一样。这也是我们创新配方，满足不同群体喜好的“秘密武器”。

多向破壁

戴江勇：目前非遗技艺传承的最大挑战就在于如何提起年轻人的兴趣。就连我自己的儿子，一开始也没有学习制茶的意向。在我的劝说下，儿子终于开始跟着学习手艺，后来在浙江大学攻读茶学专业。

怎么让茶变得更时尚?由于原叶茶冲泡对水温、茶具等都要求较高，流程的复杂性“劝退”了一些95后、00后消费者。为此，我推出了冷萃茶，更加适应年轻人快节奏的生活。

此外，我还规划了一条颇受好评的研学路线。5天4晚，家长和孩子们能够体验黄山云雾茶、祁门红茶、徽墨、徽州木雕等多种徽州传统非遗技艺，用徽州历史串联起整个旅程。

刘晓虹：非遗技艺传承得好不好，决定了茶香有多浓、飘多远。当前，国家提倡文化自信，传统文化如穿汉服等正在复兴，同时大健康产业的发展更为八宝茶带来机遇。我们要做的就是借着文旅东风，做好养生茶。

一方面是优化配方。我们与宁夏中医研究院合作，研发适合不同人群的养生八宝茶品，挖掘药食同源的价值，如男士养生、女士养颜、功效保健等系列;创新茶底，过去是云南生普茶，现在研发了乌龙茶、白茶、黑茶、普洱茶等，同时还针对年轻群体开发传统有糖、低糖和无糖等口味。

另一方面是融合文创。与专业的文创团队合作，将中国传统文化元素融入包装，如寓意吉祥如意、花开富贵的缎面系列、宁夏文旅地标精美彩绘系列等。此外，我们也正研发奶茶新茶饮，准备明年投入市场。

陈伯昌：六堡茶有现代工艺和传统工艺两个双向而行的产品。当下传统工艺产品在国内外知名度不高，能喝到、品尝到传统工艺茶的人群不多，还需各方力量加大宣传推广。

方根民：卖茶的过程也是输出婺源茶文化和制茶理念的过程。在线上直播时，从0粉到50万粉，我们用了将近4年获得市场认可。刚刚过去的“双11”我们线上交易额在抖音平台全国茶类店铺排名第三。播商时代，能用新媒体技术让婺源绿茶走进更多人的生活，让我觉得很有成就感。

在景迈山大平掌古茶林，傣族姑娘仙金(右)在直播售卖普洱茶 胡超 摄

走出去吧!

刘晓虹：随着“一带一路”朋友圈不断扩大，中国好茶也越来越受国际消费者青睐。借我徒弟杨薇的话说：“语言不通，但对美好事物的感知是相通的。”

戴江勇：今年我和福建武夷山青年制茶人聂霖在“百家争茗茶香汤川”汤口镇茶文化旅游节暨第三届斗茶大赛上发布了联名茶“咫尺青绿”。武夷岩茶在六大茶系中为青茶，黄山云雾茶为绿茶，两山咫尺，青绿相间，碰撞出不一样的舌尖体验。

姜维平：茶旅融合未来是方向，要学会讲故事、讲出一套新茶经。我经营的铅山县黄岗山有机资源开发有限公司，参加了今年在杭州举办的武夷山国家公园(江西片区)铅山茶文旅推介会。以往有的推介会要么是真的在开会，要么就像去摆地摊，对企业而言雷声大雨点小，获得感不强。这次推介会效果很好，邀请了业内有影响力的专家讲述我们“铅山河红”的背景和故事，真正把我们的好山好水好茶绑在一起向外推介。

传承人姜维平

香远益清，唤醒万里新茶道

万里茶道被称为联通亚欧的“世纪动脉”。随着共建“一带一路”倡议、RCEP(区域全面经济伙伴关系协定)等提出和落实，沉寂数百年的万里茶道、茶船古道等正以全新面目焕发生机。

俄罗斯来了个“茶仙子”

烧水、称重、计时，从瓷杯的滤口控出茶汤，用食指和中指夹住杯盖柄，迅速翘起约30度角的缝隙。带着热气的茶香涌出，被凑在杯口的鼻子捕捉，深深嗅入胸腔;再看清亮的茶汤，品上一小口，不急咽下，而是让空气携着茶香深入鼻腔……

这是一项茶学的专业流程，名曰“感官审评”，而完成这一系列行云流水般操作的，是一位俄罗斯姑娘。“我第一次喝的茶是龙井，第二次喝的是黄山毛峰。”回想起十余年前的第一口茶香，安徽农业大学茶学专业的俄罗斯留学生爱林依然记忆犹新。

2011年，爱林在俄罗斯学习咏春拳。每次练习结束，师父都会给她递上一杯中国茶。因为热爱中国文化，爱林大学毕业论文的课题就是中国古代历史研究。在中国历史中，她了解到：从17世纪末的第一支商队起，一条万里茶道经草原抵达俄罗斯，让中国茶叶在俄罗斯培养起庞大的消费群体。

俄罗斯姑娘爱林

2019年，爱林被安徽农业大学茶与食品科技学院录取，并获得了中国政府奖学金。黄山2023第17届太平猴魁茶文化旅游节开幕前夕，爱林在活动现场展示茶艺，她手法自然，烫杯、备水、候汤、投茶，引得观众频频点赞。

爱林发现，在她的家乡乌法市，中国的茶叶卖得越来越好了，每每放假回家给父母带上几盒茶叶，总能送到爸妈的心坎上。

重新连接“茶动脉”

作为对俄蒙贸易集散地的归化城(今呼和浩特)，在17世纪末因万里茶道的畅通而商业日渐繁荣。雄踞塞外三百载，横跨欧亚九千里。清代跨国贸易商号大盛魁，一度被称为万里茶道上的“华商旗舰店”。

“历史上，旅蒙商人以归化城为中转站，将生意做到了蒙、俄，延伸至欧洲，带动归化城成为重要的茶叶贸易集散地和驼马转运地，共建起互利共赢的经贸动脉。”内蒙古社会科学院研究员康建国说。

从公元前5世纪前后形成的“草原丝绸之路”，到明清时期的“万里茶道”，地处我国北疆的内蒙古一次又一次成为交流与融合的枢纽。地理上的边疆，换个角度看，也是开放前沿。随着“一带一路”和中蒙俄经济走廊建设不断推进，内蒙古与俄蒙互联互通水平不断提高，“向北开放重要桥头堡”日益提速升级。

江西上饶铅山县在万里茶道上的地位十分重要，既是水路起点，又是茶叶传统主产区和贸易集散地。2016年，铅山县有幸承办了第四届中蒙俄“万里茶道”市长峰会。铅山县文广新旅局党组书记费胜辉告诉半月谈记者：“清代对俄贸易的万里茶道兴起之后，江西产茶区及时调整产品品种，转而生产红茶。”

铅山县河口镇当时被称作“万里茶道第一镇”，铅山“小种河红茶”被西方誉为“茶中皇后”。如今，铅山县“河红茶”现有注册商标120余个。“县里组建了铅山县河红茶产业发展中心，正谋划擦亮‘铅山河红’这一老祖宗留下的金字招牌。”铅山县分管农业的副县长童英说。

茶文化：扬帆远航正其时

在今年9月举行的第六届中国—阿拉伯国家博览会上，宁夏刘三朵八宝茶科技有限公司总经理杨薇接待了好几拨外宾，他们专程到位于吴忠的八宝茶文化体验馆。“阿拉伯人喜好甜食，八宝茶的香甜让他们赞不绝口，好多人带了一些回国，说是要给家人品尝。”

中亚人民的餐桌上也飘来了秦巴茶香。2021年，陕西西乡夏秋绿茶搭乘中欧班列，运往乌兹别克斯坦，经加工成为当地人的日常茶饮品。

百年前，一条起于中国广西梧州市苍梧县六堡镇的茶船古道应运而生，一箩箩六堡茶被装运上船，远销南洋。

2016年起，梧州的六堡茶企业就借助中国—东盟博览会积极“走出去”，加速开拓东南亚市场。今年以来，梧州市先后组织多名六堡茶制作技艺代表性传承人赴越南、泰国、卢森堡等国家开展多场宣传展示交流活动，帮助代表性传承人拓宽行业和国际视野。

在梧州市苍梧县六堡镇六堡茶文化广场，当地制茶人进行封茶仪式。

如今，六堡茶继续沿茶船古道扬帆起航，不断开拓日本、韩国、法国、秘鲁乃至中东地区等海外市场。在茶叶消费升级的趋势下，作为高品质茶叶，六堡茶在国际市场上有着广阔的发展空间。

梧州市茶产业发展服务中心副主任梁威龙表示，下一步将加大六堡茶在东盟国家的推广力度，扩大六堡茶在共建“一带一路”国家的市场销路，助推六堡茶全球飘香。

来源：半月谈

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