都匀毛尖茶（原名鱼钩茶），是中国高端绿茶的精品，产于中国贵州省黔南州布依族苗族自治州境内，核心产区位于著有“全球绿色城市”“中国毛尖茶都”之称的都匀市。都匀毛尖具有外形白毫显露、条索紧细、卷曲似鱼钩，内质香高持久、汤色清澈明亮、滋味鲜爽回甘，叶底明亮、芽头肥壮等特点。素以“三绿透三黄”的品质特征著称于世，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。其品质优佳，饮罢浮花清爽味，心旷神怡功关灵！”。
都匀毛尖茶产地在哪里
都匀毛尖产自贵州省都匀市，主要分布在团山、哨脚、大槽一带。都匀山峦起伏，海拔千米、四季宜人，年均气温低，年平均降水量多。生产出来的都匀毛尖外形条索紧结、纤细卷曲、身披白毫，品质十分优良。
都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16C，年平均降水量在1400多毫米。
加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，从而也形成了都匀毛尖的独特风格。
品质特性
都匀毛尖茶又叫都匀细毛尖、白毛尖。都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。都匀毛尖“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。
都匀毛尖茶产地在贵州省都匀市，主要分布在团山、哨脚、大槽一带，又名白毛尖、细毛尖、鱼钩茶，都匀毛尖属于绿茶类，不经发酵，茶性偏寒，其干茶条索紧结，纤细卷曲，色泽绿翠，并具有香气清高，鲜浓醇爽等特点。
今天我们来学习：
都匀毛尖
产于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀附近
苗岭山区的团山二黄河二哨脚、大槽、云雾山、黑沟、哨上、钱家坡等地
都匀附近我也是去过的
那时候还没研究茶
只是听了都匀毛尖的名
但贵州的山水秀丽是印象深刻的
都匀毛尖产区海拔1000 米以上
林木苍郁，云雾缭绕，气候温和，雨量充沛
年平均气温15.5度，有效积温4915度
夏无酷暑，冬无严寒
相对湿度79%
小气候环境优越
茶芽持嫩期长
都匀毛尖茶原名“鱼钩茶”
形似鱼钩和雀舌
1968年吸取江苏洞庭碧螺春部分加工技术
在原鱼钩茶基础上
对加工技术进行改进并推广
产品取名为都匀毛尖
成为贵州省名优茶中的著名品牌
“三绿透三黄”
历史上的鱼钩茶有“三绿透三黄”的特点：
干茶绿中带黄
汤色绿中透黄
叶底绿中显黄
现在的都匀毛尖茶分级：
珍品、特级、一级与二级
品质特征：
外形
条索紧细卷曲似螺形
色泽绿润，白毫显露
内质
汤色清澈，香气清嫩鲜
滋味鲜浓回甘，叶底嫩绿匀齐
都匀毛尖茶的外形与洞庭碧螺春非常相似
但仔细辨别
都匀毛尖茶更壮实
滋味更浓，清鲜味稍逊
鲜叶要求
采摘时间为清明前
其鲜叶可分级为：
特级，一芽一叶初展
一级，一芽一叶半开展
二级，一芽一叶开展
鲜叶采摘的质量要求
鲜叶长度不大于2. 5厘米
叶柄长度不大于2毫米
芽叶完整
叶色淡绿或深绿
叶质鲜嫩，均匀洁净
含水量不低于72%
无机械损伤
无病虫害斑点
无鱼叶鳞片
无紫红芽叶
手工加工技术
工艺流程
摊放→杀青→揉捻→搓团提毫→焙干
手工炒制
全靠一双技巧熟练的手
在锅内炒制要求一气呵成
1、摊放
采后的芽叶经过筛选
剔除不符合要求的鱼叶、单片及杂物等
置于阴凉通风、洁净的室内2-3小时
摊放厚度3-5 厘米
摊放到什么程度呢？
芽叶含水量达到70%左右
鲜叶减重率15%-25%
色泽由鲜活翠绿转变为暗绿
叶面光泽基本消失
青草气减轻，散发出花果清香
叶质变得较柔软时为适度
2、杀青
手工杀青在直径为58 厘米的平锅中进行
锅温170-190 °C
投叶量400-500克
杀青时间3-5分钟
手法要求：
先闷后抖，多抖少闷，抖闷结合
捞得净，抛得高，抖得散
杀青叶的要求：
叶色为无光泽的暗绿色
不生、不黄、无焦边
无红叶红梗，无死青叶；
具清香或熟香
无青草气、水闷气及烟焦气；
叶质柔软，嫩茎不易折断
紧握能成团，略感粘手；
鲜叶失重率为30%-40%。
3、揉捻
在锅内进行揉捻
当锅温降至80-100 °C时
单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转
保持方向一致，不能倒转
用力要轻重均匀
边揉边抖散水气，揉至条索形
达到六成干即可
此时含水量为40%-45%
揉捻过程持续20分钟左右
揉捻适度什么样？
条索卷紧、不扁、不松
完整，叶色不泛黄
香气清爽、无闷气
4、搓团
同样在锅中进行
提毫锅温降至60-80 °C
双手握茶，使茶叶在手心沿同一方向翻转搓团
搓好一团放置锅壁再另搓一团
搓完后再立即抖散
接着再搓、反复多次
（这部分是吸取碧螺春加工技术了吧）
茶团由大到小
锅温由高到低
手法由重到轻
直搓至白毫显露
历时一般为20分钟
搓团适度什么样？
条索紧细卷曲匀整
白毫显露，色泽鲜艳
不断碎，不脱毫
有明显的硬脆刺手感
5、焙干
还是在锅中进行焙干
锅温70-80 °C
摊开均匀
翻抖的手法要轻
焙至水分低于6%
历时不超过5 分钟
机械加工技术
工艺流程
杀青→揉捻→初烘、搓团、显毫→焙干
机械加工方法适用于一级、二级茶的加工
（意思就是珍品、特级茶还是要手工制作）
1、杀青
使用6CST-50型
或6CLC-80型名优茶滚筒杀青机
进样口内的空气温度为120-140 °C
投叶量为每分钟1000-2000克
匀速投叶是保证机械杀青质量的技术关键
同时应打开出茶口的电风扇
使出来的杀青叶迅速散失水汽、降低叶温
杀青的程度要求同手工技术
杀青叶摊凉一段时间
1-1.5小时回潮后即可进入揉捻工序
2、揉捻
使用6CR-35型或6CR-35型名茶揉捻机
投叶量以装至揉捻桶3/4处为宜
按“轻一重一轻”的加压原则进行揉捻
先轻揉2-3分钟
再重揉20分钟,
最后减压 1-2 分钟
具体看成条情况
调整加压和揉捻时间
待成条率达80%以上后
揉松结束
3、初烘、搓团、显毫
在6CHP-60型
或6CHP-100型名茶烘干机中进行
烘焙机的热风温度必须达到110 °C
具体通过热风炉、鼓风机和排风口调节
初烘时，先将揉捻叶抖散薄摊
待叶温升至80 °C左右
散失部分水汽后，进行搓团
搓团要顺着一个方向进行
先搓小团，再搓大团，速度要快
待含水量达30%后转入提毫
要求温度在70 °C左右
趁热用茶叶相互摩擦起毫
用力从重到轻
茶团从小团到大团
待毫毛显露出毫均匀后结束该工序
4、焙干
焙干在烘干机的烘盘上进行
烘焙时，温度应在70 °C左右
将热风调弱
避免将毫毛吹飞吹落
经常翻动，使干燥均匀
至含水量达6%以下
果然是吸取了不少碧螺春的工艺
相比之下，会更为粗犷一些
整体温度相对高一些
应该是因为贵州山高
生态环境不同，茶芽更为坚实一些
所以，也不像碧螺春那样温柔精细的对待
若是拿了珍品的都匀毛尖当碧螺春
怕是也难分辨呢
先喝杯辨识度极高的普洱熟茶
消化一下
春日和煦三月天，采摘春茶正当时。
近日，走进都匀市小围寨街道茶农村，一片绿意盎然，绵延环坡而建的高山茶园中，茶农忙碌的身影点缀其中。他们的指尖娴熟地在嫩芽间游移，紧锣密鼓将茶箩装满，忙得不亦乐乎。
明前茶，贵如金。茶农村是都匀毛尖茶的核心产区之一，所产茶叶具有芽叶肥厚，色泽温润翠绿的特点。目前，茶农村共有14个农民专业合作社，以哨脚、哨上、大槽、黄河为主产区，其中盛产茶园面积5500亩，新建茶园750亩，老茶园1250亩，辐射带动群众651户，实现增收致富1791人。
采摘茶青
“我家就在附近，为了方便看娃娃，我就到茶园来采茶，一天也可以得一两百元，在家门口就‘有钱赚、有活干’,比出去打工照顾不到娃娃好多了”。采摘村民张妹乐滋滋地说道，脸上也满是笑容。
小绿叶变成大产业。“根据茶叶品质高低，其收购价格会有上下波动，好的茶青能卖150块钱一斤左右，稍微次等的也有130多块钱，这段时间村民每天都可以看到实实在在的收入，茶产业种植的积极性也提高了，争取明年我们继续扩大种植规模，打响我们的都匀毛尖品牌。”茶农村的村主任方顺发说道。
农技人员查看茶树长势情况
据悉，从茶农村茶园建园至今，小围寨街道农技专家积极下沉，对茶园管护严格按照绿色有机标准执行。“我们坚决严把源头关，严格管理，不施化肥、农药、除草剂等化学制品，加大技术培训，引进先进生产技术，提高加工质量，同时实行质量溯源，从原先的单手采变为双手采，提高了茶叶优率、下树率、质量和效率，确保了我们茶叶品质，以及茶树持续高产。”小围寨街道农技专家莫崇友说道。
一丛茶叶富裕一方百姓，茶叶让老百姓尝到了甜头。近年来，都匀市紧紧围绕“干净黔茶全球共享”的绿色发展理念，奋力发展“绿色经济”，积极写好“茶文章”。如今，茶产业已经成为全市努力推进脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接的重要抓手，全市上下积极带动群众增收致富，昂首阔步向乡村振兴进军。
作者：王晨曦
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