【题记】公元2023年6月17日上午，修水宁红携手祁门红茶“2023万里茶道——环中国自驾游集结赛”祁门站发车仪式在安徽省祁门县平里镇祁门红集团广场举行。来自北京、武汉、无锡、晋城、邢台、二连浩特等地的46辆轿车和房车在这里鱼贯而出，前往万里茶道优选遗产点——祁门茶业改良场旧址巡游打卡，拉开了此次万里茶道——环中国自驾游祁门站的序幕。这座位于阊江河畔的祁红小镇再一次吸引人们的眼球。
回望历史，早在一百多年前，北洋政府农商部茶业试验场(祁门茶业改良场前身)就曾经在这里举办中国茶业史上第一次现代意义的茶叶品评会。尽管当时信息闭塞、交通阻塞、条件落后，但仍场面隆重、气氛热烈，祁(门)浮(梁)秋(浦)宁州(修水)茶界学界数百人络绎与会，大上海的多个知名报馆竟相报道，在现代茶业史上写下了浓墨重彩的一笔，也使平里这个山陬小镇名噪一时。拨开历史的烟云，拭去时间的灰尘，就让我们一起去追溯一百多年前的那场“斗茶会”。
1911年，辛亥革命成功，清朝封建帝制覆灭，民国肇建。为巩固新生政权，促进全国实业的发展，南京临时政府设立实业部，各省成立实业司。南北统一后，临时政府迁至北京，袁世凯即在清末农工商部和南京实业部整合的基础上，成立农商部，以履行组织领导和管理全国农工商矿等行业职能。在农业方面，北洋政府农商部除组织开展全国范围的实业调查，制定一系列涉农法规、政策外，还相继设立一批部属农事试验场，通过各项栽培、制作、品种选育、病虫害防治等试验研究和推广，开当时风气之先，在我国农业现代化发展中起到了示范引领作用，促进了我国农业技术从传统的单靠经验积累逐步向现代实验研究的转轨。在开展各类科学实验的同时，各部属试验场在农商总长张謇的倡导下，分别举办各种规模不等、形式各一的农产品评会，通过评选奖励，展示试验成果，推广先进种制技术，以达到“开启民智、激励农民、改良农产”之目的。
设立于安徽省祁门县平里村的农商部模范种茶场(后改名茶业试验场)也曾响应农商部的指示，举办过一场别开生面的茶叶品评会。
民国4年(1915)，北洋政府农商部在祁门红茶主产区的安徽祁门设立模范种茶场，陆溁(字澄溪，江苏武进人)先生为创场场长。该场自创设以来，成绩斐然，收获颇丰。
据农商部档案记载：“农商部于民国4年10月设安徽模范种茶场于安徽祁门县之平里，嗣应改良种制，分区推行至江西，始改定今名。场地面积130亩,另有苗圃地23亩。试验分种类、栽培、修剪、肥料、采制五项。”“虽目前经费支绌，只能分年进行，然持之以恒，不但将来祁门总场及四县分场可仿印锡大茶园自种、自制、自销，立定新茶业基础，即祁、秋、浮、修四县荒山，不难尽辟为腴美之茶园，而各省、县向不产茶之区，亦将逐步传播兴辟茶利矣。”[1]
祁门县平里村1915年，第一个由中央政府创办的茶业改良和技术推广机构——农商部模范种茶场在这里诞生。彭其贵 摄
农商部安徽模范种茶场(农商部茶业试验场)遗址。
彭其贵 摄
创场三年后的民国7年(1918)，按照当时农商部的统一要求，农商部茶业试验场(即由原农商部安徽模范种茶场改名)开始筹划举办茶叶品评会，并按相关程序上报审核。民国7年(1918)5月18日，北洋政府农商部以第954号令核准《农商部茶业试验场茶叶品评会审查规则》，并令“仰即遵照办理。”
图片来源：《农商公报》第4卷，第11期。
《农商部茶业试验场茶叶品评会审查规则》[2]共11条，其内容为：
第一条，茶叶品评会审查出品，除遵照部颁茶叶品评会章程办理外，悉以本规则行之。
第二条，茶叶品评会应置审查长一人，以本场场长充之。
第三条，茶叶品评会应置审查员若干人，以本场技术员充之。
第四条，审査员须将采点理由书报告审查长开审查会决定。
第五条，审査员报告应于开审查会前三日汇交审查长。
第六条，审查报告应于闭会后由审查长率同各审查员汇编呈部。
第七条，审查员对于自己出品不得参与审查。
第八条，审查员关于审査之一切意见及事实于评点未发表以前，不得宣布。
第九条，审查期间以茶叶品评会闭会后七日内为终结。
第十条，审査出品分红茶、绿茶、茶砖、茶末，参考五类，其采点如左：一形状 二十分;二色泽 十分;三发酵量二十分;四香气 二十五分;五茶味 二十五分。
第十一条本规则自呈部核准之日施行。
追溯我国茶叶感官审评的历史，传统的对茶叶质量的评价一直只停留在品饮者的自身体验及描述上，“茶之否臧，存于口诀”(《陆羽·茶经》三之造)，个体差异大，没有系统性。宋代兴起的民间“斗茶”活动促进了茶叶品评技术的发展，爱茶者们在“斗茶”实践中逐渐提高了对茶叶品质的要求，并通过著述使这些要求得以流传。清末民初，随着茶叶对外贸易的快速发展，西方茶商在贸易中使用的茶叶感官审评方法也影响和促进国内茶叶品评进一步规范和科学。从上引的审查规则可以看到，这次茶叶品评会已开始采用茶叶五项因子感官审评，逐项赋分，汇总排名的科学方法，这在当时是非常超前的。经过一系列紧张的策划和筹备，民国7年(1918)5月26日，近代历史上的首次茶叶品评会在农商部茶业试验场所在地——安徽省祁门县的平里村正式开幕。我们先来看一篇1918年6月7日上海《新闻报》描摹当时情景的文字报道：
破天荒之茶叶品评会[3]
农商部茶业试验场自奉部令在祁门试办茶叶品评会，当经该场商请祁门、浮梁、秋浦三县知事，祁门、浮梁茶业公会公所，并令行祁浮秋宁州种茶总区事务员征集出品。旋经该场以祁门秋浦浮梁等县新茶样陆续送到，已达二百余种出品。其高塘、历口、闪里等镇出品，装潢尤多精致，会中陈列美不胜收。品茶之茶盘、茶碗、茶壶及沙漏、衡秤，一切玻璃等新式器具已布置齐备，将于五月二十六日起开会。浮秋茶业界络绎到会，男女来宾数百人，除会场外，前后楼上下环聚观听者无数。首由主席陆澄溪君述开会词，历举华茶失败之由，祁浮秋茶产有天然品质可以改良之基础，不但茶品应求精良，并应注意经济交通销场便利方法。合座掌声如雷。继由职员黄君勉愚、章君师涑演说研究装潢、扩张销路办法，复由出品人代表胡道南等演说各种联络改良方法。鼓掌之声不绝。至钟鸣五下，始摄影茶点，复由招待员引导至陈列所暨各处观览，其远道来宾并于第二三日参观平地低山高山各茶区，会中职员几有应接不暇之势。并闻该会自二十六日起至三十日止，可以任便入览，男女各有休息室，分别前后楼上下派员招待，秩序井然。会场门内外均扎松柏彩楼，并用松毛、棉花、茶叶制成全球名产、品冠五洲等匾额。保卫团亦派警保护，另有音乐影片等娱乐以助余兴。各界人士欢呼云集，颇极一时之盛云。从这则报道中，我们可以捕捉到这场品评会的一些细节。首先，参评的茶叶并不局限于祁门，祁门周边的浮梁、秋浦(今安徽东至县)、德兴及宁州(今江西修水一带)等茶产区也选送茶品参评，赛品征集的区域范围较大;其次，得到祁门、浮梁、秋浦三县知事，祁门、浮梁茶业公会的大力支持。当地保卫团还派出警察维持秩序;再次，气氛热烈，场面隆重，活动丰富。会场门内外均扎松柏彩楼，用松毛、棉花、茶叶等为材料拼制“全球名产、品冠五洲”字样匾额悬挂两侧。皖赣两省茶界人士及当地群众数百人络绎到会。除祁场陆溁场长致辞外，数名业内人士登台就茶品改良、研究装潢、扩张销路等话题发表演讲，类似于现今的茶业论坛。无论从规模、影响及实际效果看，这次茶叶品评会取得了巨大成功。
图片来源：《新闻报》1918年6月7日，第2张第1版。
陆溁场长在事后写给农商部的汇报材料则更为详细，他是这样陈述的：
此次茶叶品评会事属创举，既苦经验短浅，加以经费支绌，尤应力求俭约，故仅就本场地址略加修葺，设备点缀，虽未臻完美之域尚无简陋之嫌，至若用人之寡，事务之繁，亦不无困难之处。幸赖官商各界热心协赞，踊跃相将，故以祁门僻处深山，又兼今年茶务凋敝，而出品如期到会者尚有一百二十余家。祁门而外浮梁最多，秋浦次之，修水以路途远，仅由总区寄到茶样。阅时未及两月，荟萃皖赣两省新茶陈列会所，尚无贻悮愆期。此筹备开会及征集出品之大概情形也。
会场内外均扎置彩坊，结以松枝柏叶，缔以色箔纸球，以壮观瞻。临时由地方保卫团派警保护维持秩序。入正门二重正厅设置讲演场，楼上为陈列室。各处出品用玻璃橱柜分别祁浮秋修四处装潢陈列，上置标笺标明产地、品名、牌名及出品人姓名、住地，俾观者一目了然。所有品茶各器具亦经陈设。凡会场线路及出入口均指定标明，以免拥挤。另设男宾招待室二处，女宾招待室一处，均经分别派员招待。此会场布置及出口陈列之大概情形也。
自二十六日午后一时举行正式开幕礼，远近茶号有因装箱出售期迫未及全到者，约计男女来宾及游览者五百余人。职员及出品代表以次演说开会宗旨及钧部提倡奖进之盛意，众皆欢欣鼓舞。复由场员导观出品，并随时说明。对于参观人有所疑问或咨询时，亦皆一一答复。其出品代表及重要来宾，摄影纪念，饷以茶点，远道来宾并留晚餐，于第二三日登山参观场茶。此开会展览及招待之大概情形也。
查近数年来，各茶商鉴于茶业失败，亦咸知非改良种制不足以争胜，故此次出品可采之点甚多。如祁门西乡裕兴、大成昌、恒德祥、利和昌、同茂永等之香气幽长，茶味浓厚，形状色泽亦极匀整鲜明;如愉丰、公馨、裕春、同人豫等之发酵量恰能合度，无太过不及之虞;至如乾裕、愉丰、大成昌、同茂永、坤大祥等之装潢精美，尤为特色。此外，浮梁如益升和、丰恒、裕丰等，秋浦如信泰昌、春和祥等，揉制均尚精良，惟其茶质水色较逊祁门。此实关乎土壤，与制造无关。他如江西修水茶，审查时，第一次浸出液与祁浮秋茶无异，至第二次浸出液时，水色忽现混浊，沉淀之滓状类炭灰，确系灰类染料加入揉制，以图色泽美观。此种弊端实与宁州茶之名誉及其销路所关匪浅，急应严禁，以资整顿而利销售。此审查出品，分别优劣之大概情形也。
现在审查完竣，所有各处出品当酌留标本，余悉发还。除俟奉到批令，填发褒状后，编辑总报告，再行另文具报外，所有茶叶品评会办理情形及拟奖出品人名数，理合先行呈报云云。[4]
图片来源：《新闻报》，1918年7月25日第2张第2版。
在这份汇报材料里，陆场长对品评会上表现较好的茶品进行了点评，如“如祁门西乡裕兴、大成昌、恒德祥、利和昌、同茂永等之香气幽长，茶味浓厚，形状色泽亦极匀整鲜明;如愉丰、公馨、裕春、同人豫等之发酵量恰能合度，无太过不及之虞;至如乾裕、愉丰、大成昌、同茂永、坤大祥等之装潢精美，尤为特色。”
这次的茶叶品评会从起意到召开，只有短短的几个月，时间极为仓促，加之交通不便，致使江西的许多茶品未能按期参评。为体现茶叶品评的广泛性和公正性，陆溁场长召集审查员对迟到的赣茶进行续评，并将品评结果专文呈报农商部请奖：
续到赣茶之请奖[5]
日前，茶业试验场长陆澄溪君以江西浮梁、修水、德兴等县续到茶品补行审査完竣，报告农商部略谓：窃查茶叶品评会会期甚促，江西各县距场遥远，开会以后，尚有浮梁、修水、德兴各县出品陆续送到。场长以初次办理品评会，似应通融办理，准予补行陈列品评，以免向隅而昭激勸。当经督饬审査员定期审查，开会评议。续到出品优点颇多，如浮梁之同泰丰、美信芳发酵适度;修水之振植茶园系自种新茶，机器揉制，色泽香味极为完美，条线叶底均甚优良，洵为特色。此外，谦慎隆、德兴祥之形状整齐，香气充分;贞吉祥、义春祥之色泽优胜，发酵合度，而长发祥之贡茶尤为精心制作，较之总区前寄之第一次征品，大有区别。至德兴农会送到之绿茶出品，筛别匀整，色香味均有可采。除俟前途茶品化验分析后编呈总报告外，理合将续到茶品审査分数、拟奖等级，列表呈请鉴核示遵云云。即此可略见赣茶之状况矣。
图片来源：《新闻报》，1918年9月9日第2张。
在爬梳和查考这次茶叶品评会的相关史料时，还发现有这么一件事特别值得一提。
在上引的祁门茶业试验场呈报茶叶品评会办理情况的报告中，关于江西修水茶(即宁红茶)有这么一段表述：“他如江西修水茶，审查时，第一次浸出液与祁浮秋茶无异，至第二次浸出液时，水色忽现混浊，沉淀之滓状类炭灰，确系灰类染料加入揉制，以图色泽美观。此种弊端实与宁州茶之名誉及其销路所关匪浅，急应严禁，以资整顿而利销售”。
虽然给农商部的报告是这么写了，但毕竟只是凭感观审评而得出的结论，会不会其间存有偏差，极具科学精神的陆溁场长心里还是放不下。于是，他指示场里的技术人员把修水茶连同祁门、浮梁、秋浦等地参评的茶叶各抽取若干样品，送至中央农事试验场化验股进行化验，希冀以科学数据来验证之前的感观判断是否正确。
1918年9月，中央农事试验场出具了茶叶化验成绩报告：“兹经本场化验股精细化验，并用物理检查，确证得该修水之茶并无着色加料等事。”为慎重起见，负责化验的化验股股长严陆安先生还在报告中附言：“惟该茶经第一次煎沸时过入玻璃杯后，色微混浊，且有淀下沉。将此沉淀用显微镜检查，确发现碳质晶粒。同人等乃将该茶细心检查，寻得黄土数小粒。以后再同祁浮秋等茶一同煮沸，即无此等现象。想系制造或装瓶时，手续不洁，误带入少许黄土之故也。”[6]
一起由感观审评引起的误判，通过科学实验验证而得以纠正。
图片来源：《农商公报》，第5卷第4期，1918年。
农商部主办的《农商公报》向社会公开发布了这次茶叶品评会的评奖结果。
从公布的成绩看，祁门高塘王余三的裕馨号，祁门闪里陈维新的恒德祥号，江西修水的义顺福号选送的茶叶出品分获前三名。祁门历口汪渭臣的大成昌号和祁门闪里李达本的利和昌则紧随其后，分获四、五名。祁门茶叶质量上乘，优势明显。
图片来源：《农商公报》(1919年)第6卷第4期
1919年8月1日，农商部祁门茶业试验场首任场长陆溁离任，农商部佥事上任事邓礼寅(惠植)接充场长一职。
邓场长接任后，萧规曹随，于次年5月举办了第二次茶叶品评会。《申报》记者也作了采访报道：
祁门县农商部所设茶业试验场，于本月十八日，开第二届茶叶品评会。该场场长邓惠植，于皖赣二省产品尤为注意，于三月间，油印章程，分函祁秋浮修等县知事及各茶叶团体，广为劝导，竭力搜集。故该二省茶品，征集尤多。会场即设该试验场内，遍悬灯彩，并以茶叶制成联语，中嵌松柏花圈，形式颇为美丽。下午二时开会，皖赣来宾莅会者，几无隙地。首由主席邓场长致开会词，次由来宾祁南高等小学校长皖人汪洛符演说，略谓贵场长苦心筹画，此次会务，实于我皖茶业大有关系，我辈甚为感佩云云。再由前江西种茶总区主任赣人金佩艾演说，略谓，前次开会，鄙人曾驻会勷助一切，今日来场参观，觉此次会场较盛于前，足见贵场长擘画精详，无任钦仰。惟佩艾尚有请于贵场长者，皖赣事同一律，贵场长既改设祁秋两分场，以促进皖省茶业之改良，所有敞省两总区，应请取皖赣同一办法，以福吾赣等语。四时遂摄影摇铃而散。[7]
图片来源：《申报》，1920年5月28日
和第一次一样，试验场随即向农商部呈报茶叶品评会办理情形。7月13日，农商部以1611号指令茶业试验场：“所报茶叶品评会办理情形准备案由呈暨附件均悉，查该场所办本届茶叶品评会，审查出品手续尚称周密，给奖等级亦属核实，应准备案。所有此次评定最优茶品，一俟爪哇开办茶叶展览会时，自可送交陈列。仰即知照。此令。”[8]
此后，由于政局不稳、战事频仍，祁门茶业试验场隶属多变，几经存废，虽也曾举办过几次祁红品评及竞赛活动，但无论是从规模还是影响，与民初由陆溁场长主持的那场茶叶品评会己不可同日而语了。
时光荏苒，百年转瞬已逝。用今天的目光看，当年那场“斗茶会”无论是规模影响还是视觉冲击是无法与现代的各类“茶王赛”“斗茶节”相比，但作为中国茶叶感官审评由定性向定量转变之滥觞，将被深深镌刻在中国茶业发展史中!
注释：
[1]中国第二历史档案馆编：《中华民国史档案资料汇编 第3辑 农商1》，江苏古籍出版社1991年6月，第547、548页
[2]《农商公报》，第4卷第11期，第30页。
[3]《破天荒之茶叶品评会》，《新闻报》，1918年6月7日，第2张第1版。
[4]《皖赣茶叶品评会之给奖》，《新闻报》，1918年7月25日，第2张第2版。
[5]《续到赣茶之请奖》，《新闻报》，1918年9月9日第2张第1、2版。
[6]《茶叶化验成绩报告》，《农商公报》第5卷第4期，1918年，第74、75页。
[7]《农部茶业试验场茶叶品评会纪》，《申报》，1920年5月28日，第7版。
[8]《农商公报》，第7卷第1期，1920年，第10页。
来源：徽茶
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1996-1997年陈德华老师首创武夷岩茶紧压茶，填补了历史上没有武夷岩茶紧压茶的空白。试制后请茶叶专家(张天福、庄任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）审评，专家们为陈德华老师试制的武夷岩茶紧压茶写下了如下意见：“以武夷岩茶为原料，经过紧压工艺造型，改变散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运，商品保质期长，创意独特新颖，方便定量冲泡，香味醇浓，能保持武夷岩茶特有风格”。他们对武夷岩茶紧压茶给予了充分的肯定。
以下附陈德华老师关于自己如何研制与开发武夷岩茶紧压茶做的一篇论文，以飨各位喜爱岩茶的朋友！
武夷岩茶紧压型新产品研制与开发
陈德华（武夷山市茶叶研究所）
摘要：武夷岩茶一般以散茶的形式销售和消费。作者受普洱茶紧压茶的启发，在多次试验后，于上世纪90年代开发出了武夷岩茶的砖形和饼形形式的紧压茶新产品，经过权威机构和专家审评，品质与散茶一致，投放市场后深受消费者欢迎。武夷岩茶紧压型新产品的研制与开发为成品岩茶更好的保存和便于运输开辟新途经，可以更好地满足市场的不同需求。
关键词：武夷岩茶；紧压茶；新产品
The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea
Dehua Chen
(Tea Research Institute of Wuyishan)
Abstract: Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.
Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development
早期的饼茶制作由于采制的茶叶基本上没有经过处理，因此，制成的茶饼有着很浓的青草味，为了去掉青草味，经过反复实践研究总结，创造了蒸青制茶法。唐代开始，人们饮用的饼茶已是用蒸青制茶法加工的团饼茶为主。
陆羽《茶经·三之造》记载：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。
团饼茶的精细制作及大发展是在宋代，史籍中有“茶兴于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大观茶论》中：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团，风饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。
宋代的“龙团风饼”是在严格的多道工艺基础上精工细作而成的，使用的是福建北苑的茶叶，用模板印制并雕刻龙凤等动物纹饰。龙团凤饼由于制法精细，选用的茶品优良，因此，味、香、色均为上乘。欧阳修在《归田录》记述：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得[3]。”
元代，基本沿袭宋代后期生产格局，以制造散茶和末茶为主，从改蒸青团茶为蒸青散茶。
明洪武初诏罢龙团贡茶，制茶时杀青由蒸改为炒。清代，红、绿、青、黄、白、黑六大茶类出现，其中黑茶类中的紧压型砖茶，便于储存和运输，大部分供边疆牧民饮用，还有一种采用的茶叶原料部分较嫩，混合制作的紧压茶即普洱茶。
清代中期，福建出现了武夷清源茶饼， 据福建省政协倪郑重老人介绍，解放前他保管的《武夷清源茶饼秘传》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧郑青松（南安人）带徒弟倪志元（武夷山人）在此继承先人秘传，制作茶饼，每年携带至闽南馈赠亲友，因其功效不久为人们所赏识，后来演成商品。
1918年，蒋叔南《武夷山游记》中有记载，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在压茶饼[4]。这种工艺至今仍用来压制漳州的漳平水仙茶饼，漳平水仙茶饼属于乌龙茶紧压茶，是以福建水仙为原料，采用闽南乌龙茶初制工艺，结合紧压茶（木模压制造型、滤纸定型）和闽北乌龙茶（烘焙）工艺加工而成的一类特种茶[5]。漳平水仙茶饼香高味醇品质优异，不仅有一定的国内外市场，而且还富有地方特色，深受消费者的欢迎[6]。
近年来，武夷岩茶紧压型新产品的研发是根据闽北茶业发展史，岩茶自身的特有性质和市场发展需要而生产的。在此，笔者以亲身经历介绍武夷岩茶紧压茶新产品的开发思路、试制、改进和产品开发过程，以期为成品岩茶更好的保存和方便运输开辟新途经，同时可以更好地满足市场的不同需求。
1.紧压岩茶新产品的研发思路与试制
1.1 研发思路
1994年笔者到昆明参加中国茶叶学会年会期间，到该市茶叶市场参观时发现，多家商店的货架上展示着五花八门的紧压茶，有普洱茶、红茶、绿茶、花茶，但没有乌龙茶。当时买了一点茉莉花茶沱茶带回来，经冲泡发现花香浓郁品质保留得很好。于是从中得到启发，开始构思试制以武夷大红袍为原料的乌龙茶紧压型产品的计划，以填补市场上没有紧压乌龙茶的空白。
根据武夷山的产茶背景，研发岩茶紧压型新产品至少有两个依据是符合实际的，一是岩茶初制过程不像闽南乌龙茶，有包揉造型工序，所以茶叶条索疏松呈直条状，体积蓬松，如果把它制成紧压型饼茶或砖茶，在不影响品质的前提下，对方便储运是有意义的。二是历史上有不少名家曾发表过武夷岩茶存放后品质显著优于新茶的论述，例如清代周亮工在他著的《闽茶曲》中就谈到武夷岩茶“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。存得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，以及在古籍名著中常见到对武夷岩茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不坏”的经典评价。以上这两点就是我们开发武夷岩茶紧压型产品的主要依据。
1.2试制
1996年我向有关茶界前辈，如陈椽、张天福、戈佩贞等，谈起试制大红袍紧压型产品的想法，他们对这一想法提出了自己的建议和看法。后来陈椽教授为我题写了“武夷岩茶大红袍茶砖”，此后经陈椽教授介绍，由安徽农业大学林刚博士帮忙，并经他联系到云南省外贸茶叶公司苏芳华同志，苏芳华同意把我寄的武夷岩茶原料交由昆明一家茶厂，代为加工成小沱茶，再寄回武夷山
图1 1996年由昆明某茶厂加工的武夷岩茶小沱茶
我们对寄回的紧压型小沱茶与原料茶的品质进行了审评，结果显示几乎无差异。1997年初我们又到大理下关茶厂参观了沱茶（100克）和砖茶（100-250克）的压制。回武夷山后就着手设计样机并投入试产。当时试产的产品是砖茶，每块100克。当年是牛年，为纪念香港回归祖国，在茶饼的背面印上了“金牛”图案（图2）。第一批产品约1吨，当年投放广东市场，随后部分进入香港市场试销后得到认可。
图2 武夷山1997年第一批茶砖（左为正面槽沟较浅，右为背面，印有金牛图案）
1.3紧压乌龙茶的品质
1997年，我们将首批产品送到福州请省里专家审评鉴定，茶叶泰斗张天福，福建省外贸茶叶公司教授级高工庄任，福建省茶叶学会会长林心炯，福建农业大学教授詹梓金，福建农业大学茶学专业审评学副教授郭雅玲等五位专家参加了审评，审评后形成如下一致意见：“以武夷岩茶为原料，经过紧压工艺造型，改变散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运，商品保质期长，创意独特新颖，方便定量冲泡，香味醇浓，能保持武夷岩茶特有风格”。同年，我们又将以肉桂为原料压制的茶砖送安徽省商检局进行审评，认为“砖形，形状完整，棱角较分明，色泽青褐，香气呈甜肉桂香，较持久，滋味鲜醇，回味较甘爽，汤色金黄明亮，叶底青红相间，柔软尚匀整，品质接近对照样肉桂” 。
1.4 紧压茶大小、分块等的发展过程
1998年后陆续生产茶砖达2500公斤。在加工程序上学习借鉴了普洱茶饼的加工方式，同时也注意到，大部分普洱茶紧压茶（砖、饼、沱等形状），除小沱、小饼（3克）外，饮用时均需专用工具才能撬取，不够方便。所以在制作岩茶紧压茶时对茶饼的大小、分块方式进行了改变。将100克茶砖分成八条，每条重12.5克，一半则为6克多，这主要是考虑潮汕地区的品饮习惯。再后来又改成“巧克力”状，每饼分为10小块，每块10克，取用更为方便。刚开始设计压槽压力时使用拖拉机的液压缸作为工具，一则压膜槽开得太浅，二则压力偏小，三则定压时间短，所以产品不够美观，也不易取茶。后来改用压地砖的机械，加大压力同时加深模槽高度，结果产品一出，即美观又容易定量取茶，改变了饮用紧压茶必须用刀撬的老办法（图3）。
图3 武夷岩茶紧压茶分块的发展过程（从左到右：1997年第一批茶砖槽沟较浅，不易取用。第二片茶砖为改进后的，槽沟较深，易取用。第三片茶砖为2006年改进，10片巧克力形，便于定量取用）
紧压型岩茶的等级及质量的优次与选用的岩茶原料有直接关系，经贮存后仍是如此。
2004年在武夷星茶厂组装一套紧压茶生产设备，产品市场形势看好，同时星村永生茶厂也生产出同类产品面市。2005年武夷山北斗岩茶研究所决定与爱德华实验茶场联合恢复压制岩茶的生产。
图4为当年压制岩茶的代表性产品。
图4 当年岩茶紧压茶的代表性产品（正面印制武夷风光大王峰玉女峰图案，背面为2004年猴年标志的猴子图案）
2.岩茶紧压茶生产技术
2.1压力机的选择与模具定位
武夷岩茶紧压型新产品是属于传统岩茶的再加工，基本思路是借鉴普洱茶紧压型产品的生产原理，即把岩茶原料经蒸汽蒸软后送入模具中用机械的压力压制而成，但我们未能引进到生产普洱茶的机械，而用从泉州购进的用于压制地砖的液压机代用，最大压力达50吨左右，压制模块小的产品可以调低压力（图5）。
模具的型号种类均自行设计，根据市场要求、产品产地的地方文化背景与消费者方便，设计相适宜的形状及重量规格并刻上品名和代表性图形，后以十二生肖图分别代表当年的图形。
图5 部分紧压茶加工设备(从左到右：武夷山第一台全电力电热蒸气炉；福建泉州生产地液压机，压力重达50吨以上；武夷山第一台不锈钢蒸气锅炉)
2.2几种不同类型紧压茶的主要制作工艺流程比较
云南普洱茶（紧压型）：云南大叶种鲜叶—杀青（锅炒或滚筒杀青）—揉捻—干燥（日光晒干）—毛茶分级归堆—增湿渥堆—风干陈化—筛分拣剔拼配—蒸汽杀菌软化—压制定型—干燥—包装检验出厂
漳平水仙饼茶：水仙茶品种鲜叶—按闽南乌龙茶做青工艺制法—杀青—揉捻—连梗湿胚—压制成型—烘干—包装进仓
武夷岩茶饼（或砖茶）：武夷岩茶品种鲜叶—按岩茶（闽北乌龙）传统做青工艺制法—杀青—揉捻—烘干—拣剔归堆拼配—蒸汽软化—压制成型—干燥—包装进仓。
武夷岩茶紧压茶与普洱、漳平水仙选用的原料不同。武夷岩茶是成品茶压制，普洱及漳平水仙则为毛茶或毛茶半成品压制。岩茶紧压茶随时压制随时品饮，不受时间限制。岩茶贮藏后，香久益清，味久益醇，久藏不坏（陈香味显），极具收藏价值。时间证明不论是喜好哪种茶类的消费者都认可岩茶紧压茶的风格。
2.3目前几种不同类型紧压茶的制作机械与产品比较
云南普洱茶（紧压型）:采用动力机械为丝杆压力机，对模压达50吨以上，能把粗壮的原科压得均匀粘紧结实，不留边不掉碎，模具用钢铁铸成不同规格的圆形，根据模的设计可将产品压制成大小厚薄不同规格的饼及沱型等，由于原料较粗壮其产品的表面少见印上景物和花鸟之类纹饰。普洱茶的特点就是在一定年限内要贮存得越久品质就越优。
漳平水仙饼茶:采用人工压制，压力有限，因原料是用刚过揉捻工序的，连梗带叶的湿胚粘性好，较易压成形，模具多用木制也有用铁铸成的长方形框具，内腔略比火柴盒大，压制成的产品每饼干重约15克重为标准。对已烘干的成品用无菌无污染的纸包好后，装箱进仓。此紧压茶属清香型乌龙茶的一种品类，其特点，一批鲜叶原料在初制过程一次性成终端产品，其间省去了拣剔筛分等工序也没有下脚料废弃，但成品只方便贮运却不耐贮存。
武夷岩茶饼（砖茶）:选用的动力机械是油压机，模面最大压力达50吨以上，模具用铁铸成不同规格的圆形，方形。模底内刻有“武夷大红袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字样以及山水景物或花鸟之类文饰。岩茶饼原料是用精制岩茶经蒸汽软化后压制干燥而成，因体积大大缩小十分方便运输，更耐贮存且原有品质不减。
武夷茶饼的创新掀开了武夷茶产业新的一页。1997年开始加工茶饼，当时只有一家加工生产厂家，茶饼每年产量1000多公斤，至1999年共生产3500多公斤（精茶）茶饼。2015年统计，武夷山有规模的生产茶饼厂家有16家，年产量10多万公斤（精茶）。
3.紧压茶与散茶的审评对比
茶叶作为一种饮品，无论采用什么样的制作储存方式，都必须保持其特有的品饮风味，为检验岩茶紧压茶储存后的品质，我们对存放5年后的紧压茶和散茶进行了冲泡审评，结果如下。
2010年散茶和压制的饼茶，采用同样的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，紧压茶汤浓，有陈香普洱味，香味、滋味保持了武夷大红袍的特征，经过自然氧化后品质稳定。由图可见，紧压茶汤色更为持久，说明其耐泡程度高于散茶，口感也更为醇厚。
4. 结论与展望
乌龙茶类的武夷岩茶从历史至今都保持散茶条茶形式生产并作为商品流通，如今成功研制开发了紧压茶面市，增加了武夷岩茶商品的多样化，延续了武夷茶文化历史，促进了武夷山茶产业的经济发展。在我们多年的饼茶生产过程中，发现岩茶饼茶生产技术上还有许多值得去探讨尝试的方面，例如：
1）生产紧压岩茶的动力机械，采用我们自己设计或从本省生产的油压机，而不是从云南引进或向省外购买。在萎凋、造型、烘焙等工序上引进一些先进实用设备及技术，进行消化吸引再创新，为全面推进武夷茶饼生产加工清洁化、连续化、标准化奠定基础。
2）继续观察比较不同存放年限和存放条件下，武夷岩茶散茶与紧压茶的口感的变化。
3）作为一个生产企业必须依靠足够的技术支撑，当产品供过于求时，能够适当储备。当市场求过于供时，如何加速熟化，缩短存储时限，为此储存环境中的水、气、热三个均有关系，其中水分的因素最重要，因此，将紧压岩茶进行干燥时，可否保留不同水分程度在储存期间进行观察研究。
4）岩茶紧压型产品干燥后十分坚硬结实，生产较大饼茶或砖茶，如何方便消费者取用冲泡。
5）应该研究制定武夷茶饼生产加工技术规程，以规范生产行为，保障产品质量。
参考文献：
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摘要：本文的要义在于浅析陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化勃兴的内在联系，从水文化视角揭示茶与水、茶文化与水文化二者的主次、重叠、交叉关系，认为水文化实乃茶文化之源头活水，“茶水民族”早已成为一个永久性的中华民族指代符号。论述了陆羽的水学思想、茶学思想与大禹治水精神及春秋战国时期的思想家管子的水思想、孔孟儒家的水思想和老庄道家的水思想是一脉相承的，他对水质资源分布及其优劣与否和纯净及污染情况极为重视，首创鉴水分类和优劣标准，深化与提高了唐人对水质资源优化的认知度，强化了唐人自觉保护名泉和水质的意识。此外，中茶文化对外传播，其中也包含着中国古代的水思想和水意识、水科学。
关键词：茶文化;水文化;陆羽水思想;水质资源优化;鉴水分类和标准;文化传播
本文的要义是浅析陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化勃兴的内在联系。唐宋以后，阐述水与茶或水文化与茶文化之关系可抵要端者，当以自诩“余斋居无事，颇有鸿渐之癖”的浙江钱塘著名茶人、明代茶文化家许次纾所论最为至要，他在《茶疏·择水》中明确提出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”许氏又言：“余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。……吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。” 许氏“无水不可与论茶”之论，发人所未言，或可从不同视角有助于我们揭示茶与水、茶文化与水文化二者的主次、重叠、交叉关系。实质上，茶产于山水之间，山水之自然地质属性决定茶之品位与品性，而水文化实乃茶文化之源头活水。
在以往的中华茶文化研究中，鲜有透过水文化史视角，将水文化作为茶文化之源的系统论述。我们都知道，水、阳光和空气——自然资源三大元素构成地球上所有动植物生命赖以生存繁衍的根本所在。水作为一种自然元素，不仅是人之生命永恒依托的物质资源，更是人达至超然于物外的精神资源。人类文化学者认为，水文化是人类文明初始的母体文化，人类文明发展史也可以说就是一部水文化发展史。人类文明生产史和生活史最早开发、利用的自然资源是水，人类古代文明的起源也大都发源于江河湖海水流域一带。例如，世界文明史上所言的五大古文明，古埃及文明发源于今北非的尼罗河流域，古巴比伦文明发源于今西亚的两河(底格里斯河和幼发拉底河)流域，古印度文明发源于今南亚的印度河流域，古希腊文明发源于今欧洲的爱琴海诸岛，中华文明发源于黄河流域和长江流域。
中国是茶文明和茶文化的发源地。唐人陆羽《茶经》记叙中国西南部的原生茶树为乔木，直径可达“一尺两尺乃至数十尺”，而其中“巴山陕川有两人合抱者”。这是世界茶文明史上有关野生茶树最早的明文记载。中国西南部地域广阔，地貌复杂多样，水资源极其丰富，雨水充沛，也是史书记载的中国先民种茶、饮茶与艺茶的起始地，以及中国茶业、茶经济最早的起始地。东晋常璩撰《华阳国志》卷一《巴志》云：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……其地东至鱼复，西至僰道，北接汉中，南极黔、涪。……桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉，皆纳贡之。”这说明，此地此时所产之茶已纳贡王室。
茶文明从西南部的山水之间走出来，汇入中华文明长河，成为中华民族文化共同体的“柴米油盐酱醋茶”七件事，千百年来茶水待客、邀友品茗、无茶不席已成为中华民族的民风民俗和礼仪礼俗，茶水文化涵养了中华民族的心性、精神与性格，“茶水民族”早已成为一个永久性的中华民族指代符号，并从另一个侧面验证了费孝通先生的“中华民族多元一体”的重要学术研究结论。以往我们谈茶文化，谈水文化，谈中华民族发展史，谈中华文明发展史，往往都是各自作为一个单独命题来论述的，很少讲“茶水文化”、“茶水民族”是中华民族共同体的文化符号。而这关系到我们怎样重写中华茶文明史，怎样更好地把中华茶文明写入中华文明史。
这是诱发笔者思考和重点考察“陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化”这一命题的起因之一。
起因之二，陆羽《茶经·五之煮》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。”他认为，凡用山水，最好选取乳泉或石池漫流之水，至于湍急的山水最好勿饮，如长喝此水，几可使人患颈疾(先秦时，即已知不同的地理环境和土地、水质等会对人体健康产生不同的影响。《左传·成公六年》：“土薄水浅，其恶易觏……于是乎有沉溺重膇之疾。”);而由几处溪流汇合后积蓄于山谷之水，虽看上去澄清，但因水不流动，从暑热之日到霜降前，“或潜龙畜毒于其间”，即水质可能已被污染，故用此水，必须要先挖开缺口，流放掉那些沉积多日的污水，引来上游下泄的新鲜泉水，然后才可取之饮用。凡用江河之水，须到距离有人居住的远处去取水。凡用井水，则要从人们日常汲水的井中去打水。与陆羽生活于同时代的唐诗人刘长卿在《送崔处士先适越》诗中有言：“小江潮易满，万井水相通。”这很能说明此一时代唐人对水的有关认识已很深刻。
从中我们也可以窥知，陆羽对唐代的水质资源分布及其优劣与否和纯净及污染情况可谓极为重视，知晓水品之优劣与水资源环境、人体健康的关系密不可分，并形成了其关于水质评价的认定标准，其中包含了唐人对水质资源优劣与否及环境变化与保护的初步科学认识，以及引导人们开始重视对水资源、水品质的科学认识和环保理性意识。当代中国著名茶文化专家丁文在《唐人品水重山泉》一文中曾指出，品水标准系自“陆羽首创”，其“鉴水总分三类：山水、江水、井水”，其“鉴水优劣的标准有二：一是流动，‘流水不腐’;二是无污染”。
以今天的现代水质科学技术知识来分析山泉水矿物质成分和测定天然饮用水技术标准，十分容易。但在唐代陆羽所提出的鉴水品水标准，却是首创性的，它开创和确立了中国古代饮用水之标准。更为重要的是，“陆羽的品水标准为后世人所认同”，“自宋元以后直到近代，出现了以卖水为业者，所卖之水皆为山泉水”(丁文：《唐人品水重山泉》)。这是我们认识陆羽水学思想的一个重要出发点。
相比而言，在数百年后的明代，许次纾《茶疏·择水》云：“江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。” 陆树声《煎茶七类》云：“井取多汲者，汲多则水活。”张大复《梅花草堂笔谈》直言：“茶性必发于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只得八分。”李时珍《本草纲目》卷五《水部》云“水为万化之源”，“井泉地脉也，人之经血象之，须取其土浓水深，源远而质洁者，食用可也”;“贪淫有泉，仙寿有井，载在往牒，必不我欺”;“城市近沟渠污水杂入者……气味俱恶，不堪入药、食、茶、酒也”。显然，明人对唐人陆羽关于水质的优劣和纯净与污染评定标准以及唐人对水质资源优劣与否及环境变化与保护的认识基础之上，有了一定继承和发展。以此略考明代的饮用水认知与评定标准和方法，无疑带有新的生产、生活实践和科学认识特点。此与明代城乡建设和商品经济的发展历史条件相对等，也说明相比唐代而言，明代的茶产业和茶饮对水质、水资源、水环境影响的要求要严格得多，因为在自然环境和社会环境都发生很大变化的情况下，其诱导因素或许更为复杂和多样。这是茶文化研究的另一个课题，此不赘。
起因之三，《唐全文·陆文学自传》记载：“上元初，结庐于苕溪之滨，闭关对书，不杂非类，名僧高士，谈宴永日。常扁舟往来山寺，随身惟纱巾藤鞋、短褐犊鼻，往往独行野中。诵佛经，吟古诗，杖击林木，手弄流水，夷犹徘徊，自曙达暮，至日黑兴尽，号泣而归。故楚人相谓，陆子盖今之接舆也。”陆羽的一生与山水相伴，其知水、识水、亲水、爱水颇深。他遍游天下名山大川，品鉴天下名泉佳水，对水质之优劣对茶味的影响颇有心得体会，故其煮茶时极重所选之水，曾依次将天下名泉划分为二十等级。
据唐人张又新《煎茶水记》载：
卷末又一题云《煮茶记》，云代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。 至扬子驿，将食，李曰：“陆君善于茶，盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇，何旷之乎!”命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之。俄水至，陆以勺扬其水曰：“江则江矣。 非南零者，似临岸之水。”使曰：“某棹舟深入，见者累百，敢虚绐乎?”陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰：“自此南零者矣。”使蹶然大骇，驰下曰：“某自南零赍至岸， 舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之。处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉!” 李与宾从数十人皆大骇愕，李因问陆：“既如是，所经历处之水，优劣精可判矣。”陆曰：“楚水第一，晋水最下。”李因命笔，口授而次第之： 庐山康王谷水帘水第一; 无锡县惠山寺石泉水第二; 蕲州兰溪石下水第三; 峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四; 苏州虎丘寺石泉水第五; 庐山招贤寺下方桥潭水第六; 扬子江南零水第七; 洪州西山西东瀑布水第八; 唐州柏岩县淮水源第九，淮水亦佳; 庐州龙池山岭水第十; 丹阳县观音寺水第十一; 州大明寺水第十二; 汉江金州上游中零水第十三，水苦; 归州玉虚洞下香溪水第十四; 商武关西洛水第十五，未尝泥; 吴松江水第十六; 天台山西南峰千丈瀑布水第十七; 郴州圆泉水第十八; 桐庐严陵滩水第十九; 雪水第二十，用雪不可太冷。 此二十水，余尝试之，非系茶之精粗，过此不之知也。
此乃唐大历元年(766年)陆羽游扬州大明寺时所发生之事，因陆羽品水时识破军士取水不实，而引出李季卿命人把陆羽口授的茶水品第依次记下之事。此即后世所传的陆羽所排定二十等次的宜茶之水。不过， 一生嗜茶的唐代才子张又新《煎茶水记》言：“此二十水，余尝试之，非系茶之精粗，过此不之知也。”由此恰可证明，陆羽排定的二十等次宜茶之水曾经后人一一品鉴，或勘定无误。唐人对与茶学、茶艺、茶饮有关的问题，从不轻信所谓权威定论，而是要事必躬亲，去实践，去亲历。这是唐代茶文化极为可贵的品质。也正因此，《煎茶水记》又称《水经》，文虽不足千字，但对陆羽《茶经·五之煮》内容却是有所突破的，张氏更重水品，其文对水品的记载也更详、更清晰。这似可表明，唐人对水质资源优化的认知度在陆羽的引导下开始走向自觉。
关于被陆羽列为“天下第二泉”的无锡惠山寺石泉水，陆羽游无锡惠山时曾作《游慧山寺记》(《全唐文》卷四百三十三)：
慧山，古华山也。……梁大同中，有青莲花育于此山，因以古华山精舍为慧山寺。
寺在无锡县西七里……寺前有曲水亭，一名憩亭，一名歇马亭，以备士庶投息之所。其水九曲，甃以文石罛甓，渊沦潺湲，濯漱移日。……从大同殿直上，至望湖阁，东北九里有上湖，一名射贵湖，一名芙蓉湖。其湖，南控长洲，东泊江阴，北淹晋陵，周围一万五千三百顷，苍苍渺渺，迫于轩户。……
夫江南山浅土薄，不自流水，而此山泉源，滂注崖谷，下溉田十余顷。此山又当太湖之西北隅，萦耸四十余里，唯中峰有丛篁灌木，余尽古石嵌崒而已。……叵以鹤林望江，天竺观海，虎丘平眺郡国以为雄，则曷若兹山绝顶，下瞰五湖，彼大雷、小雷、洞庭诸山以掌睨可矣。向若引修廊，开邃宇，飞檐眺槛，凌烟架日，则江淮之地，著名之寺，斯为最也。……苟无其源，流将安发?予敦其源，亦伺其流，希他日之营立，为后之洪注云。
“天下第二泉”无锡惠山寺石泉水，因了陆羽《游慧山寺记》洋洋洒洒和绘声绘色的激扬文字而名扬天下，天下嗜茶品泉者接踵而至，历代不衰。一方面，中国是世界上泉水最多的国度之一，与人文和旅游记忆有关的名泉大大小小以千数计，遍布全国各地的泉水之甘美、之纯洁，名闻遐迩;另一方面，在唐代茶饮和茶文化大行其道的时代背景下，自陆羽评定名泉之后，人们对天下名泉的认知度和喜爱度超越前代，以名泉水沏佳茗，无形中深化与提高了唐人对水质资源优化的认知度，逐渐强化了唐人自觉保护名泉和水质的意识。然仍不免有好事者，他们对名泉的喜好达到超出人之正常理性约束的癫痴程度。例如，据唐代无名氏《玉泉子》记载，唐宰相李德裕因最爱饮惠山泉水，竟命人千里“铺递”至京师，供其品饮。此事虽然荒唐奢侈，却从另一个侧面说明，名泉意识以及名泉文化已在唐代社会各个阶层普及开来，并带动唐代饮茶须以佳水配之的风尚。
在此，颇值一提的是，在陆羽《茶经》问世之前，年长陆羽五十岁的唐代著名中医药学家、浙江宁波人陈藏器通过刻苦研习各类本草医书和中医药理论及诊治方法，撰著《本草拾遗》十卷，其中他从“本草茶疗”之概念出发，提出“诸药为各病之药，茶为万病之药”的著名论断，并动手调配大量行之有效的茶疗秘方为人治病。据《三秦志》所言，当时“病家云集，门庭若市”。而且，陈藏器曾以药茶为唐玄宗十八子李瑁治好了旁者无法治愈的怪病。为此，唐玄宗昭告天下，赐陈藏器为“茶疗鼻祖”。更为重要的是，陈藏器在《本草拾遗》特别指出，从山地溢出的矿泉水为“玉井水”，此水“味甘平，无毒”，而且久服可“令人体润，毛发不白”。所谓“玉井水”，陈藏器《本草拾遗》言：“诸有玉处山谷水泉皆是也。”东晋王嘉《拾遗记》卷十《昆仑山》载:“昆仑山有柰，冬生子碧色，以玉井水洗食之，骨轻柔能腾虚也。”可见古人对玉井水的水质有清醒认识，对其保健功效颇为推崇。
陆羽一生博学多能，除茶学之外，于诗文、音韵、小学、书法、戏曲、史志、旅游、地理、考古、水学、农学、工学、医药、饮食等方面多有涉猎，成就不俗，在唐代文坛活跃一时，而且曾流寓浙江，他撰写《茶经》时，对浙江宁波人士、著名中医药学家陈藏器的学问与卓识，不可能未有所闻，亦不可能未有所习所得。例如，《茶经·七之事》引用与茶食、茶疗和茶药有关的古籍药典计有《神农食经》、《晋书》、《搜神记》(干宝)、《食檄》(弘君举)、《食论》(华佗)、《食忌》(壶居士)、《尔雅注》(郭璞)、《杂录》(陶弘景)、《后魏录》、《本草》、《枕中方》、《孺子方》等等。
在陆羽《茶经》问世后，唐人竞相传抄，推动唐朝饮茶之风遍及各地。《新唐书·隐逸·陆羽传》载：“羽嗜茶，著经三篇，言茶之源、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣。时鬻茶者，至陶羽形置炀突间，祀为茶神。有常伯熊者，因羽论复广著茶之功。御史大夫李季卿宣慰江南，次临淮，知伯熊善煮茶，召之，伯熊执器前，季卿为再举杯。至江南，又有荐羽者，召之，羽衣野服，挈具而入，季卿不为礼，羽愧之，更著《毁茶论》。其后尚茶成风，时回纥入朝，始驱马市茶。”在如此“尚茶成风”的影响下，文人墨客鉴于陆羽对山泉水的品鉴和推崇，特别是他对水质资源优化标准的界定以及水质特性的高度概括，让唐代士子和茶人从中感受到与此前不同的更值得称道的茶饮审美享受。这期间，更有推波助澜者，如唐常州刺史独孤及撰《慧山寺新泉记》：
此寺居吴西神山之足。山多小泉，其高可凭而上。山下灵池异花，载在方志。山上有真增隐客遗事故迹，而披胜录异者，贱近不书。无锡令敬澄字深源，以割鸡之余，考古案图，葺而筑之，乃饰乃圬。有客意陵陆羽，多识名山大川之名，与此峰白云相与为宾主。乃稽厥创始之所以而志之，谈者然后知此山之方广，胜掩他境。
其泉伏涌潜泄，潗漝舍下，无沚无窦，蓄而不注。深源困地势以顺水性，始双垦袤丈之沼，疏为悬流，使瀑布下钟。甘溜湍激，若酾醴乳。喷发于禅床，周流于僧房，灌注于德地，经营于法堂。瀑潺有声，聆之耳清。濯其源，饮其泉，能使贪者让，躁者静，静者勤道，道者坚固，境净故也。夫物不自美，因人美之，泉出于山，发于自然，非夫人疏之凿之之功，则水之时用不广。亦犹无锡之政烦民贫，深源导之，则千室褥裤。仁智之所及，功用之所格，功若响答，其揆一也。予饮其泉而悦之，乃志美于石。
因了唐代文人墨客的交口相赞，名泉以诗文褒扬而驰名天下，所以，唐代咏茶与山泉佳水的名诗名文不绝于口，在唐山水田园诗之外，别具一格。例如，储光羲《咏山泉》：“山中有流水，借问不知名。映地为天色，飞空作雨声。转来深涧满，分出小池平。恬澹无人见，年年长自清。” 陆龟蒙《谢山泉》：“决决春泉出洞霞，石坛封寄野人家。草堂尽日留僧坐，自向前溪摘茗芽。”皇甫冉《无锡惠山寺流泉歌》：“寺有泉兮泉在山，锵金鸣玉兮长潺潺。作潭镜兮澄寺内，泛岩花兮到人间。土膏脉动知春早，隈隩阴深长苔草。处处萦回石磴喧，朝朝盥漱山僧老。僧自老，松自新。流活活，无冬春。任疏凿兮与汲引，若有意兮山中人。偏依佛界通仙境，明灭玲珑媚林岭。宛如太室临九潭，讵减天台望三井。我来结绶未经秋，已厌微官忆旧游。且复迟回犹未去，此心只为灵泉留。”
唐人尚山尚水、尚茶尚艺，所作咏山泉诗文虽不免仍有仿效陶渊明“登东皋以舒啸，临清流而赋诗”(《归去来兮辞》)的影子，但此时的唐人笔墨之下更多地是凸显隋唐大一统文明时代新气象，他们尽情讴歌的山泉直抵唐山水文化和唐茶文化精神之魂魄——有泉水流动不止“年年长自清”的生命回响，有流泉潺潺“此心只为灵泉留”的生命观照，唐人的水文化在物质层面和精神层面都有了质的飞跃与升华。这正是唐代茶文化横空出世的根基所在。
起因之四，陆羽在《茶经·八之出》中将所考的唐代茶区总括为山南、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八大主产区，并一一辨析各地所产茶叶之优劣等级。
那么，从陆羽水学思想形成基点出发，我们如何对唐代茶区的形成以及唐茶文化的奠基作出合乎历史发展逻辑的合理、科学地解读?
首先，水文明是华夏民族建立夏国家文明体的母体记忆，《史记·夏本纪》记载，大禹治理天下水患，三过家门而不入，“开九州，通九道，陂九泽，度九山”，修建排灌水利工程，以利民垦田种植。此为古史传说的中国历史上最早的大规模水利治理工程，中国古代水思想和水资源的治理、开发及利用起步于此。大禹是中华民族水治理和水思想的先行者，其无私奉献精神和因势利导的科学精神，代代相传，这无疑是陆羽水学思想形成的基点之一。
其次，在春秋战国思想家中，《管子·水地》提出，地者和水者都是万物之重要思想，强调：“人，水也。男女精气合，而水流形。……是故具者何也?水是也。万物莫不以生，唯知其托者能为之正。” 孔子从社会历史和伦理教化出发，将水之形态和性能与人之精神和道德相联系，开创儒家水思想体系。他的“智者乐水，仁者乐山;智者动，仁者静;智者乐，仁者寿”(《论语·雍也》)和“逝者如斯夫，不舍昼夜”(《论语·子罕》)等发人深省的睿智思想，成为千百年来中国人世代传承的宝贵思想资源。老子和庄子建构了道家水思想体系。老子《道德经》有言：“上善若水。水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。居善地，心善渊，与善仁，言善信，政善治，事善能，动善时。夫唯不争，故无尤。”老子对水之种种境界的无限延伸和提升，包含着无比深刻的思想，也奠基了中国水文化得以破除水功利唯一性的超然品质。《庄子·天地》篇提出，“夫道，渊乎其居也，漻乎其清也”，“夫道，覆载万物者也，洋洋乎大哉”，内化了中国人从水思想中自觉升华人生境界的通路。另一方面，春秋战国时期，对水利的利用和开发从防洪排涝转向农田灌溉——修建大型农田水利灌溉工程，特别是都江堰水利工程兼有防洪和航运的双重功效，带动农业生产力和社会经济有了进一步发展。这理当是构成陆羽水思想形成的另一个基点。
再者，魏晋南北朝以来，农田水利的重点开发和利用向江淮流域转移。在南朝，太湖流域已是天下闻名的富饶地区，“亩值一金”。至唐代农田水利建设又达至一个兴盛阶段，据《新唐书·地理志》等记载，唐代修建的水利工程达1130多项，“安史之乱”后在江淮流域的水利建设更是取得了新的大发展，长江流域一跃取代黄河中下游而成为全国农业经济优势区位地带，先进的水利开发和利用造就出江南鱼米之乡。这是构成陆羽水思想的又一基点。
正是在这样一种历史情况下，历经历朝历代的水利与水资源有效开发、利用和治理，至唐代，在世界上领先的中国先进水生产力终于花开花落，形成了《茶经》上所说的八大茶产区(涵盖今川、鄂、湘、赣、皖、苏、浙、闽、桂、粤、黔、豫、陕等省域)。由此，大唐茶叶种植业获得迅速发展，手工制茶作坊日渐发达，推动茶叶流通商品化和茶饮普及化程度日益加深，并在此基础上初步形成了唐代茶产业区域化和茶加工制作与保存专业化，茶业成为具有全国性影响的经济门类，唐中期之后随着茶叶生产及流通的规模化，征收茶业赋税渐成定制。茶在唐代很快发展成为全国性的饮料，上至皇宫贵族，下至平民百姓，品茶饮茶渐成风俗，茶事日盛。据唐人李肇《国史补》记载，列入唐代贡茶的计有十四品目名茶。其中，产于吴越之地的“顾渚紫笋”和西蜀之地的“蒙山紫笋”甚为唐皇室所喜爱，命在顾渚山和蒙山监制督造贡茶。顾渚山和蒙山均有泉水，可谓顾渚贡茶和蒙山贡茶成为唐代贡茶佼佼者的立身之本——好山好水产好茶。
同时，陆羽在《茶经·一之源》提出饮茶者应作“精行俭德之人”，他将自己的水学思想与茶学思想与管子思想、孔孟儒家思想和老庄道家思想相融合，开启唐茶文化精神内核，一方面预示唐茶文化正式奠基，另一方面自《茶经》问世亦标志茶学由此成为一门独立的学问。此后，唐人抄茶书、著茶书、读茶书、谈茶书，蔚成风气。
中茶文化相继传到海外，这其中也包含着对外传播中国古代的水思想和水意识、水科学。例如，中国茶传至朝鲜半岛，韩国茶道对水质、水量、水温和泡茶时间也有相当的讲究与要求。高丽王朝时的文学家、哲学家、茶人李奎报(1169—1241)所作茶诗云：“活水香茶真味道，白云明月是家风。”“评茶品水是家风，不要养生于世荣。”可见唐人的评茶品水之风亦传入朝鲜半岛，以“活水香茶”为品鉴标准。唐茶传至日本后，日本饮茶效仿唐朝饼茶煎饮法，讲究取水要汲取清流。日本茶道尤为重视煮水器茶釜，并视其为可登大雅之堂的茶仪礼具，日本人认为用茶釜所煮之水，其水质明显要优于一般壶所煮之水。
古来谦谦君子均以水德自居，水生万物，德行天下。故郦道元《水经注》云：“水德含和，变通在我。”东坡君子尝言：“宁可食无肉，不可居无竹。”对茶者而言，则不可饮无茶。竹，无水不生;茶，无水不生。故君子之道，无水，不可与言竹;茶人之道，无水，不可与论茶!斯言诚哉!
【摘自2018年第2期《吃茶去》杂志;作者：胡克夫(石家庄)，系河北省炎黄文化研究会会长兼秘书长、河北省茶文化学会副会长】
