大益茶核心价值之二：
“工艺价值”
经典好茶的内涵在于“三分天赐，七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的绵延中，在勐海茶厂八十余年工艺精进的积淀中，一杯普洱最终由叶成茶。
大益秉持“一心只为做好茶”的精神，为行业树立了品质的标杆和规范，归根结底靠的是过硬的制茶技艺。发酵与拼配，科技与创新，诠释了大益在普洱茶工艺上的创立、精研与突破。
今天为大家解读大益茶的工艺价值（Technology）。“大益茶制作技艺”已入选第二批国家级非物质文化遗产名录，其中研配与发酵技术，为大益茶“工艺价值”之核心。同时，大益集团与时俱进，开拓创新，研创了“微生物制茶法”，成为引领茶行业发展的新亮点。
一、炉火纯青的发酵技术
发酵，是构成普洱熟茶的核心技术，它的成功与否关系到熟茶品质的好坏。
1第一代发酵技术——自然发酵
自然发酵是指晒青毛茶及其紧压茶在适宜的贮藏条件下，经长期存放，进行缓慢发酵的过程。晒青毛茶在制作加工过程中，茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定植，为茶叶后期陈化变化奠定了基础。制作完成后，茶品从运输到仓储，经历缓慢的自然发酵，时间以十几年到数十年不等。
这便是普洱茶最初的第一代自然发酵过程，是地理、气候及交通等特定条件下的历史产物。在人工渥堆发酵技术之前，普洱茶没有生、熟之分。
2第二代发酵技术——人工渥堆发酵
随着社会经济的发展，普洱茶以其独特的品质、显著的功效深受越来越多的消费者喜爱。而普洱茶自然发酵时间较长，无法满足快速增长的消费需求，普洱茶人开始探索加速茶叶陈化的方式。
上世纪70年代以来，人工渥堆发酵即普洱茶第二代发酵技术，在勐海茶厂的成功掌握与应用，开启了普洱熟茶制作之先河。这项技术将普洱茶分为生、熟两种，拓展了普洱茶发展的格局，适应普洱茶消费的需求，在普洱茶发展史上具有里程碑的意义。
“渥堆”发酵是微生物和湿热作用综合作用的过程，普洱茶内含物质发生了复杂转化，最终形成了普洱熟茶独特的品质。适宜的生态环境、微生物菌群的稳定性以及优质的发酵用水都是大益熟茶发酵工艺的关键条件，也是形成独特“勐海味”的基础。
1、勐海冬暖夏凉的气候条件，湿度、温度、光照极度平衡，为多种有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生态环境。
2、自1973年以来，经过近五十年渥堆发酵的沉淀，“大益酵池”现已形成相对稳定且安全的优势菌群，特定的时间与空间所积淀、凝聚的微生物，形成适合发酵的特有小环境。
3、勐海茶厂内的“一源井”是制茶专属用水，井水来自地下白沙岩层，含矿物质，为弱酸性，是普洱熟茶发酵的上好水源。
4、长期的生产实践中，勐海茶厂诞生了一大批经验丰富的发酵师，又引进了生物工程、微生物和食品方面的专业人才，这些技术专家们共同把大益茶发酵技艺提高到新的水平，可根据实际需要发酵出不同成熟度、不同口感、不同风味的普洱熟茶。
3第三代发酵技术——微生物制茶法
大益七号院对使用近五十年“大益酵池”的微生物进行了长期的专门研究，终于揭示了普洱茶渥堆过程中的微生物群落组成及其消长规律；掌握了适宜微生物生长的环境因子，如温度、湿度、溶氧等参数；实现了优势、共性、有益微生物的可培养，并于2016年3月创制成功“微生物制茶法”，对普洱茶的发酵实现了“智能”和“可控”。
微生物制茶法，将传统渥堆发酵由开放式转为人工可控式，由自然接种转为人工接种，由发酵大环境转为微生态小环境，并集成了传统渥堆高温、需氧、多轮次发酵的工艺本质，形成“大益酵池”稳定的、特有的微生物菌群。
微生物发酵茶富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等，因而具有更高的营养与功效价值。目前已以微生物制茶法研发出具有抗糖作用的纯茶产品益原素A方传统饼茶、茶晶；具有助消化作用的液态饮料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等产品。
普洱茶发酵技术每一代之间既有传承又有创新，由自然主导到人工干预乃至最后智能化主导，这是一条清晰的技术发展路线，指明了未来普洱茶的发酵技术演进方向，也标志着普洱茶进入了微生物科技时代。
二、独一无二的研配技术
如果说，炉火纯青的发酵技术造就了大益熟茶的卓越品质，那么独一无二的研配技术，则使大益生茶成为行业中的翘楚。
1研配技术的形成与意义
茶叶研配包括研发和拼配，是指为了达到理想口感，通过研究原料特性，掌握配方规律，而将两种及以上形质不一，具有一定相融性的茶叶，拼合在一起的茶叶制作工艺，是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶质量的方法。
大益借鉴中庸思想和中药“配伍”的理论，取其中各项因子间的相互关联的核心思想，构建自己独创的研发理论。在实践中，注重茶叶内含物质的“优势互补”，充分利用不同内质特征的茶叶（包括来自不同地区、不同季节、不同等级、不同存放年限等）进行搭配，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味。
通过扬长避短、显优隐次、高低平衡，大益研配实现每片茶叶的价值最大化，主要体现在四个方面：
01提高茶叶的品饮价值
不同类型的普洱茶原料各有所长，例如春茶鲜爽饱满，秋茶香气高扬；布朗滋味浓酽，勐宋香高蜜甜；叶片茶多酚含量高增加其浓强，嫩芽氨基酸含量高更增其鲜爽。掌握各项因子间的关联及互补规律，通过拼配进行重组、融合，能提高口感的丰富度和协调性，令普洱茶品饮价值更上一层。
02保证产品质量的稳定性
一款成熟的茶产品，带给消费者的品饮体验应该是一致的。这就需要通过拼配来保证其各年份各批次产品质量的稳定性。例如7542作为大益生产时间最长、产量最大的普洱茶青饼，作为“评判普洱生茶品质的标杆产品”，历经岁月磨砺味道始终如一，这得益于大益成熟而稳定的拼配技术。
03塑造不同风格的产品
普洱茶研配让更多丰富口感的形成成为可能，每一款茶品均各有其特点，浓酽霸气或细腻绵柔，烟香悠长或蜜韵花香。自勐海茶厂成立以来，已经过研配师之手演绎出无数各有千秋的独特风味，让消费者得以领略普洱茶品饮的无限乐趣，这也正是普洱茶的独特魅力所在。
04有利于后期转化的均衡性
普洱茶不仅仅要保证当下的口感好，也要保证在将来经过“后发酵”自然陈化之后要更好喝。要达到这样的品质，一定要经过拼配。在选择好不同茶菁拼配从而达到理想口感的基础之上，再进行“二次拼配”来塑造茶饼合理的物理结构。通过对茶饼内外层结构进行精心拼配，才能保证后期转化的均衡性。
2传承经典配方，原料贮藏丰富
大益经过八十余年的研究，总结前人经验，提炼研配思想，并固化为配方，实现经典配方模型化。大益配方发明于20世纪70年代，发展于80年代，成熟于90年代。经过几十年不倦探索和市场验证，得到了受众的一致认可。以“经典老五样”为代表——7572、7542、7262、8582、8592，为业内推崇的普洱茶典范之作，在茶友心中拥有无可撼动的地位。
研配是方法，原料是基础。至2020年，大益用十六年的时间完成数万吨原料库存的积累，包括种不同年份、不同产区、不同季节的原料，形成大益特有的原料贮藏优势。大益还创造出原料先仓储醇化再生产的模式，醇化后的原料，其口感、滋味等呈现出独特的优势。
八十余年专注普洱，一脉相承精进技艺。
大益茶人将始终怀着“让天下人尽享一杯好茶的美好时光”的愿景，制茶以心，事茶以诚，向每一位茶友传递普洱茶的极致滋味。
参考文献
[1]吴远之主编.精通普洱大益普洱茶品鉴技巧[M].沈阳：辽宁人民出版社.2018.
[2]徐茜,薛玉.略论云南普洱茶历史变迁[J].黑龙江史志,2010(7):128-129.
[3]“大益茶”公众号
[4]“大益七号院”公众号
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9月2日起，故宫秋季特展开始了!
主角是茶文化!
宋《春宴图卷》
宋元人书蔡襄茶录卷
精美茶器古董
40余种清代贡茶
……
爱茶人们，这还不冲?
上午门，品中国茶!
准备去的茶友举个手?
海报设计精妙，体现了人在山水草木间
茶·世界——茶文化特展
展览时间
2023年9月2日-11月30日
展览地点
故宫博物院午门展厅
展览围绕“茶出中国、茶道尚和、茶路万里、茶韵绵长”四个主题，通过对来自国内外30家考古文博机构的555件代表性藏品，展现两千多年来的茶文化，向大家具象讲述小小茶叶，跨越国界，联通世界的传奇故事。
在展览上，我们能看到什么?
新石器时代·浙江余姚河姆渡文化田螺山遗址古茶树根遗存(浙江省考古所)
北宋·铜渣斗与茶叶遗存 /陕西省考古研究院藏
唐·山西长治市潞州区屈家庄村唐墓出土白瓷茶具 (长治市考古研究所)
宋·宋人春宴图卷 局部(故宫博物院)
文人围坐，桌上摆放托盏和盘，旁侧安放备茶小桌，燎炉、汤瓶、茶末罐、茶匙、盏托、茶盏一应俱全，呈现了宋代文人饮茶宴乐的风雅生活。
清·泥人张塑彩绘茶仙人像(故宫博物院)
此像原型为唐代名士、被誉为“茶圣”的陆羽。乾隆皇帝茶舍中，曾多陈设茶仙人像，为茶事活动增添清雅意趣。
1723年·珐琅彩人物图执壶(中式人物煮茶)(维多利亚与阿尔伯特博物馆)
19世纪晚期·茶炊 国立艾尔米塔什博物馆(冬宫)
清乾隆·乾隆款画珐琅八棱开光山水花鸟图提梁壶(故宫博物院)
展览还展出有考古出土的汉代、宋代茶叶实物，以及40余件(组)故宫博物院收藏的清代贡茶，以实物资料谱写了中国六千余年的茶叶种植和利用史。
太多了太多了……欲见真品还请各位亲身前往一探究竟。
miumiu 摄
宫廷茶事一直很神秘，故宫博物院对贡茶、茶器、茶文化的研究一直在进行中，展览未看，就先来看看清宫茶事热热身吧!
| 皇帝“团建”活动是喝茶
紫禁城里，一直有茶。
自古皇帝、文人士大夫皆爱茶，高士无茶不风流。
说出“君不可一日无茶”的乾隆帝，就是位视茶如命的皇帝。
作为品茗行家，乾隆对名茶、水质、茶具都有研究。
宁寿宫花园
他将茶宴雅集作为和臣子的“团建”活动。
每年的正月初二到正月初十，都要选一个吉日举办茶宴联诗雅会，和珅、纪晓岚、刘墉等我们耳熟能详的大人物都受邀参加过茶会，一起品茶，即兴作诗。
由于爱喝茶，乾隆在紫禁城以及其他皇家园林中拥有着众多茶室。香山静宜园有“玉乳泉”，万寿山有“春风啜茗台”，就连热河避暑山庄都有“千尺雪”。
禊 [xì]赏亭流杯渠
更别出心裁，发起春节茶宴。
《乾隆一日》中记载，1765年1月28日，农历已临近春节。
从7:00到10:00，吃过早膳的乾隆皇帝再次更衣，到重华宫茶宴。
茶宴就是召集内廷大学士、翰林等人赐茶宴联句……
可见对喝茶这件心头好，乾隆是多么的重视!
弘历观月图，清，故宫博物院藏
| 紫禁城喝茶的地方啥样?
在清朝紫禁城内，设有茶库、御茶房、御茶膳房、奶茶房等房间。除了大内宫廷外，皇家御苑圆明园、沈阳盛京的皇宫、甚至皇陵也设有相应的司茶建筑。
文华殿
文华殿：喝一杯茶美三年
明清两代，皇帝与群臣经常在文华殿举行经筵活动。
这里供奉着孔子，还存放着文渊阁本四库全书。
所谓经筵，就是给皇帝办讲座。皇帝作为学生，听完儒家经典讲座后，给各位老师单单赏赐一杯清茶。
当时的文化人，要是能到文华殿喝上一杯茶，那真是莫大的殊荣。估计就是再难喝，这一杯茶也够他们美上三年了。
重华宫漱芳斋戏台
重华宫：读书人最想参与的茶宴
除去听讲座赐茶，紫禁城还有一处专门举行大型茶室活动的地方，那就是重华宫。
重华宫的原名叫做“乾西二所”，是乾隆皇帝在当皇子时的居所。自乾隆八年开始，每年春节期间都要有一次大型茶宴在此举行。
主要活动包括演剧赐茶，看戏、作诗、联句等。
符合资格的读书人才能跟皇帝一起饮茶。喝的是三清茶，烹茶、吃点心。
《延禧攻略》 茶宴(电视剧截图)
茶不能白喝，还得会作诗。
题目由乾隆皇帝选定，茶会前就会通知到参加的大臣。可诗词辄韵却是茶宴上临时指出。诗词要是做的好，就会得到各种珍玩古董的奖品。
像火爆荧屏的铁齿铜牙纪晓岚，就是这里茶会的常客。
乾清宫：千叟共饮一杯茶
乾清宫，是清朝皇室喝茶最有气势的地方。坐落于故宫后三宫最南端，同前三殿一起处于北京中轴线之上。
这里前门办公，后面还能居住，是皇帝日常处理政务之所在。
每逢喜庆节日，还举行内朝贺仪。康乾两朝，在此举行了举世闻名的“千叟宴”。
千叟宴中，最为重要的环节之一就是饮茶，史书称为“就位进茶”。乐队奏丹陛清乐，然后膳茶房馆员向皇帝父子进茶，王公大臣随之行礼。皇帝饮毕，再分赐王公大臣共饮。
耳东 摄
御茶房
又称尚茶房或上茶房，是皇帝的专用茶房。御茶房的具体位置有两处：
第一处：坤宁宫西庑，御茶房位于隆福门北，3 间，东与寿膳房相对。
第二处：乾清宫东庑，北起三间为御茶房，圣祖仁皇帝御笔匾“御茶房”，专司上用茗饮、果品及各处供献节令宴席。
御茶房而外，清宫还有皇后茶房、皇太后茶房、皇子茶房，皇子、皇孙娶福晋后，亦有茶房。
坤宁宫
清茶房
清茶房主要是供应少量的茶水。
二是存储部分的茶叶，据《钦定内务府则例二种》记载“其应分王公茶斤于清茶房交出之普洱茶等一千七百十斤”，说明其保管的茶叶数量还是比较大的。
三是负责时令鲜果的收贮、传送等，“皇上前所进果品，俱据清茶房传送”这也是其最主要的功用。
| 故宫压箱底的茶叶有哪些?
三清茶
故宫茶宴，当然一定要有好茶。
一项最重要内容就是喝“三清茶”。
茶宴上著名的“三清茶”没有半片茶叶，选取冬雪为水，小巧的茶盏为器，承袭前人在盏中以“梅花、佛手、松子肉”代茶的传统，颇得古人遗风。
喝三清茶的茶具是专门定制的“三清茶碗”，乾隆皇帝赞咏“三清茶”的诗作装饰，传世品由玉、漆、瓷等材质精工细作。
清乾隆·矾红彩瓷三清茶诗茶碗
荷露茶
除三清茶，乾隆还发明了荷露茶。
因沏茶用水讲究水质，认为“水以轻为贵”，特别喜欢以自封天下第一泉的“玉泉山水”、木兰围场的“雪水”，或采集荷叶上滴滴露水所汇成的“荷露”来烹茶。
耳东 摄
贡茶
清代是中国古代贡茶文化发展的顶峰。故宫至今还收藏有过百年的老茶，您听说过吗?
古籍资料、清宫记档及故宫院藏的四百余件茶文物，让我们能够一览千百年来茶叶产区、品类变化，遍寻各具特色、各有千秋的地方名茶。
清·仙茶
源自四川，叶细而长，味甘而清，色黄而碧。
清·大凸花茶
清·龙井茶
清·普洱方茶饼
普洱茶，因产于云南普洱府(今云南下关一带)而得名，
为清宫中喜饮佳茗。
清 ·小种花香茶
清晚期·人参茶膏
清晚期·普洱茶膏
宫廷茶库里，还有来自两广的银针茶、梅片茶、珠兰茶;
来自福建的莲心茶、花香茶、郑宅芽茶、片茶;
来自云贵的普洱茶、芯茶、芽茶;
四川的仙茶、菱角湾茶、观音茶、春茗茶、名山茶、青城芽茶、砖茶;
江苏的阳羡芽茶;安徽的松萝茶、雀舌茶、涂尖茶……
品类繁多，数量庞大。
在故宫秋季特展上，观众们可以看到40种清代贡茶，快去找找有没有你家乡的茶!
“茶·世界——茶文化特展”强大的参展阵容背后，是根深叶繁、厚重悠长的茶文化茶有何种魅力，能传承千年，让全球人为之心动?
让我们从故宫出发，追溯茶之传奇!
耿宝昌先生为展览题字“茶道尚和”
来源：茶道CN
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