喜欢喝茶的你，说得出来茶的风味特色吗?茶行与茶农在茶叶销售过程中所使用的专业品评用语相当生涩难懂，消费者往往需要逐一试喝，耗费多时才能找出喜好的风味。但是，现在不用担心了!
台湾省茶改场进行茶叶风味轮的设计与研发，首度发表「清香型条形包种茶」、「焙香型球形乌龙茶」及「台湾红茶」等3种台湾特色茶风味轮。该场期望能藉由风味轮来建立台湾特色茶独有的风味索引方式，方便消费者「找茶」!
25位专家组成风味轮研究小组
让「水色、香气及滋味」一目了然
茶改场说明，为了建构台湾特色茶风味轮，茶改场收集台湾全省特色茶品质竞赛茶叶样品，齐聚25位茶改场从事制茶与茶叶感官品评专业研究人员组成「风味轮工作小组」，分别就「水色」、「香气」及「滋味」，建立系统性的描述归纳，同时转化过去专业品评难懂的术语，例如在茶叶的专业感官品评中，常使用「菁」味来表达茶叶风味，但若非专业人士，不易理解个中涵义。其实「菁」味即类似风味轮青香中标示的蔬菜味或青草味。举办多次推广说明会，听取农民意见持续修正风味轮，最终凝聚共识出版「清香型条形包种茶」、「焙香型球形乌龙茶」及「台湾红茶」等3种台湾特色茶风味轮。
茶改场指出，目前率先推出清香型条形包种茶、焙香型球形乌龙茶及台湾红茶等3种特色茶风味轮。
「清香型条形包种茶」
以文山包种茶为主，属轻度发酵的部分发酵茶，外观呈条索状，色泽墨绿，水色蜜绿显黄，香气有高雅花香，滋味甘醇鲜活，主产于台湾省新北市坪林区、石碇区、深坑区、汐止区及南港区等地。
清香型条形包种茶风味轮，以文山包种茶为主，属轻度发酵的部分发酵茶。(图片来源：茶改场提供)
「焙香型球形乌龙茶」
以冻顶乌龙茶为主，为中度发酵的部分发酵茶，外观紧结呈球形，色泽墨绿，水色金黄明亮，香气浓郁具焙火香，滋味醇厚，主产于台湾省南投县鹿谷乡及竹山镇等地。
焙香型球形乌龙茶，以冻顶乌龙茶为主，为中度发酵的部分发酵茶。(图片来源：茶改场提供)
「台湾红茶」
以日月潭红茶为主，为全发酵茶，代表品种有台茶18号(红玉)，其色泽墨黑油润泛紫光，水色金红，具有淡淡的肉桂味与薄荷香，滋味甘浓甜爽，而其后推广的台茶21号，则具芸香科花香，两者共同谱出台湾高香红茶新形象。
台湾红茶风味轮，以日月潭红茶为主，为全发酵茶。(图片来源：茶改场提供)
来源：中国茶叶流通协会
紫化茶是指新梢色泽为紫色或近紫色、富含花青素的一类茶树。按新梢紫化程度不同，可分一芽二叶前叶色呈紫色的紫芽茶和一芽二叶期后仍显紫化色泽的紫叶茶等两类。近年来，新梢紫化茶树种质创新取得一定进展，紫化茶新品种日渐涌现，如四川的‘紫嫣’、山东的‘东方紫婵’等，宁波黄金韵茶业科技有限公司联合浙江大学创制了大量叶色丰富的紫化茶树品种，并于2020年育成了‘千秋墨’‘四明紫墨’‘四明紫霞’‘虞舜红’‘金川红妃’等6个不同紫化程度的新品种。与此同时，紫化茶相关研究日渐增多，紫化茶所含的花青素具有很强的抗氧化等健康功效，激发了人们对紫化茶的兴趣。
在产品开发方面，紫化茶产品因产品色泽、滋味方面的缺陷，缺乏具有突破性的加工方向，目前尚无一款获得市场广泛推崇的产品。因此，开发出兼有高花青素含量和高品质的产品，对于打开紫化茶应用空间和推进产业化进程，显得十分迫切。研究以不同紫化程度的紫化茶鲜叶为原料，分别加工成不同茶类，探讨其适制性，以期为紫化茶开发利用提供理论依据。
01
材料与方法
1、材料与设备
供试材料来自宁波黄金韵茶业科技有限公司茶树种质创新基地。供试有5个不同叶色的紫化新创制品系：‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫红色)、‘19-1’(鲜红色)、‘13-1’(橙红色)、‘13-2’(橙黄色);2个引进的紫化茶品种：深紫色的‘紫芽’和‘紫娟’;1个黄色白化茶品系：‘25-2’。采摘标准均为一芽二三叶，根据试验要求适时采制。
6SCT-80D电磁式杀青机、6SHZ-10燃油式烘干机、6CFJ-20红茶发酵机由余姚市姚江源茶机厂生产;6CR-45揉捻机、6CCGQ-50曲毫机由浙江衢州上洋茶机厂生产。
2、加工方法
(1)不同叶色紫化茶鲜叶按绿茶工艺加工
以不同叶色的紫化茶树春茶一芽二三叶鲜叶为原料，采用烘青绿茶工艺加工，流程为：摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、搓揉(手工)、足烘。
摊青室温度20~23 ℃，摊叶厚度小于1 cm，摊放5~6 h，叶质微软、清香显露、失水率约30%为适度;用滚筒杀青机235~265 ℃杀青2 min，至叶质稍干燥触手、折茎不断、清香显露;在常温下摊凉约45 min后用35型揉捻机揉捻10 min，至茶条卷曲成条;用箱式烘干机80~85 ℃初烘4~5 min，至叶表干燥;初烘叶冷却回软后用手工精揉至细紧;最后用箱式烘干机50~55 ℃烘至足干。
(2)紫化茶鲜叶按不同茶类工艺加工
以‘紫娟’春茶一芽二三叶鲜叶为原料，分别采用不同工艺进行加工。
· 烘青绿茶
摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、锅炒、足烘。初烘(含)前工艺同1.2.1所述，后将初烘叶用60型曲毫机在60 ℃锅温下炒制约15 min，至茶条紧缩稍蟠曲，摊凉后参照1.2.1方法足烘。
· 黄茶
摊青、杀青、摊凉、揉捻、初烘、闷黄、足烘。初烘(含)前工艺同1.2.1，将初烘叶趁热在细竹筐中拢成厚度30 cm的茶堆，加盖双层洁净白棉布，再盖细竹筐，闷堆4~5 h，期间维持茶叶温度约35~40 ℃，翻堆一次;闷堆结束后摊凉，参照1.2.1方法足烘。
· 晒青绿茶
摊青、杀青、摊凉、揉捻、晒干。参照1.2.1进行杀青、揉捻后，将茶叶在细竹簟上薄摊1 cm，放在室内阳光下自然晒干。
· 工夫红茶
萎凋、揉捻、发酵、初烘、足烘。萎凋室温23~25 ℃，摊叶厚度小于1 cm，摊放24 h，萎凋至叶质稍干、叶缘稍红变、甜香微显;用揉捻机揉捻1.5 h，至芽叶完全破碎、卷曲成条、茶汁外渗而不溢为度;用专用发酵机发酵，温度33~35 ℃，湿度95%，时间3~3.5 h，至茶叶完全红变、甜香显露为度;初烘用箱式烘干机，温度100~105 ℃，时间5 min，至茶条表面干燥、质地稍硬为度;足烘用箱式烘干机分两次进行，温度60~65 ℃，每次时间约15~20 min，烘至足干。
· 白茶
采用室内全自然萎凋、干燥工艺进行。室温20~25 ℃，湿度45%~60%，时间约72 h，后续继续保持自然存放状态。
(3)不同季节紫化茶鲜叶按白茶工艺加工
以‘紫娟’‘紫芽’的春茶、夏茶或秋茶一芽二三叶鲜叶为材料，春茶加工时采用上述1.2.2的白茶工艺，夏秋茶采制时，工艺流程完全与上述相同，但室内温度控制不超过32 ℃。
3、感官品质审评和理化指标检测
感官品质审评和理化指标检测委托国家茶叶质量检验监督中心和浙江大学茶学系。感官品质审评参考GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，对现有标准中没有规定的部分外形、汤色、叶底色泽的描述采用自定义用语;水浸出物按GB /T 8305—2013方法测定，咖啡碱按GB/T 8312—2013方法测定，茶多酚总量按GB/T 8313—2018测定，游离氨基酸总量按GB/T 8314—2013测定，儿茶素类和花青素采用HPLC法进行测定。
5、数据分析
使用WPS Office进行试验数据处理，使用SPSS 19.0和Duncan法进行差异显著性分析。
02
结果与分析
1、不同叶色紫化茶鲜叶加工烘青绿茶品质特征
以‘25-4’(深紫色)、‘25-1’(紫红色)、‘19-1’(鲜红色)、‘13-1’(橙红色)、‘13-2’(橙黄色)5种紫化茶的春茶鲜叶加工成烘青绿茶，以紫娟和‘25-2’(黄色白化茶)为对照，其鲜叶、干茶和汤色如图1所示。结果发现，鲜叶越偏近紫色，制得烘青绿茶干茶、茶汤、叶底的紫色度更深;鲜叶叶色越偏近黄色，其干茶、茶汤、叶底等色泽越接近黄化茶，两者均不同于常规绿茶的色泽特征。
不同叶色紫化茶所制烘青绿茶的感官品质特征如表1所示，5个紫化茶中，1个紫化茶(‘13-2’)总分高于对照茶样‘紫娟’和‘25-2’;3个紫化茶(‘25-4’、‘25-1’、‘19-1’)总分高于‘紫娟’、低于‘25-2’，1个紫化茶(‘13-1’)总分略低于‘紫娟’;‘25-1’与‘25-2’的香气最佳，‘25-4’、‘19-1’、‘13-2’的香气得分高于‘紫娟’，而‘13-1’的香气低于‘紫娟’;滋味方面‘25-1’和‘13-2’的得分均高于两个对照的茶样，这说明含有花青素的紫化茶感官品质并非都是香低味涩，深度紫色的茶同样会有优异的感官品质。
不同叶色紫化茶理化指标如表2所示，5种紫化茶随着叶色从深紫变为橙黄，总体上呈现水浸出物与茶多酚含量下降、游离氨基酸总量上升的趋势，而咖啡碱含量变化的规律不明显;5种紫化茶的水浸出物含量稍低于‘紫娟’，而茶多酚、咖啡碱的含量均显著低于‘紫娟’，游离氨基酸总量高出‘紫娟’26.5%~94.1%，仅为黄化茶的57.3%~88%(表2)。酚氨比是衡量茶叶品质的重要指标，一般认为，酚氨比值越大，绿茶的适制性越差。可以看出，紫化茶叶色从深紫向黄色变化时，酚氨比呈下降趋势，但并非是绝对的，如紫化程度较高的‘25-1’酚氨比值比紫化度低的‘19-1’、‘13-1’反而低，但均低于8，适制绿茶;5个紫化茶的酚氨比值在4.5~2.2之间，均显著低于深紫色‘紫娟’，而高于黄化茶‘25-2’。
2、紫化茶鲜叶适制工艺比较
以‘紫娟’春茶一芽二三叶鲜叶为原料，按烘青绿茶、工夫红茶、黄茶、白茶、晒青绿茶的工艺加工。结果见表3，除红茶外，其它四种工艺加工的茶叶干茶色泽明显不同于常规绿叶茶树品种制得的产品，汤色缺乏绿色，叶底偏于靛蓝;五种工艺的香气则表现出不同的香型;烘青绿茶工艺具有明显的苦涩味，黄茶、晒青绿茶工艺能减轻苦涩程度，而白茶工艺在滋味上更是表现出甘醇口感。
理化结果见表4，与烘青绿茶相比，红茶、白茶的茶多酚含量变化显著，分别为绿茶的67.7%和86%;氨基酸含量均有不同幅度减少，以红茶减幅最大，黄茶次之，分别为烘青绿茶的68.1%和82.2%;咖啡碱含量变化幅度相对较小;红茶、白茶的儿茶素、花青素含量的减少明显，两者的儿茶素分别为烘青绿茶的8.6%和47.7%，花青素为烘青绿茶的50.9%和52.4%，而黄茶的儿茶素含量稍有增加，花青素增幅较大。
3、不同季节紫化茶鲜叶加工的白茶品质比较
2019年春、夏和2020年春、秋，以‘紫娟’‘紫芽’为材料试制白茶，并以2020年白牡丹标准样(春茶，一级)为对照，进行感官品质评价(表5)。比较发现，‘紫娟’制得的夏茶或秋茶、‘紫芽’春茶的香气、滋味表现突出。‘紫娟’夏茶或秋茶香气得分高于两年春茶;而‘紫芽’两年春茶香气和滋味得分均高于当年夏茶或秋茶。
上述分析可知，这两个紫化茶品种具有适制白茶的潜力，特别是‘紫娟’的夏秋茶，这对于夏秋茶资源的高效利用是很好的启发。
03
结语
紫化茶鲜叶原料加工的绿茶有着常规绿茶、白化茶不同的干茶色泽、汤色和叶底，其香气、滋味等内质也非传统紫色茶的香低味苦涩的低劣特征;随着叶色从紫化程度变浅，总体表现出氨基酸含量增加、滋味趋于鲜醇的趋势;红茶、白茶、黄茶和晒青绿茶等加工工艺，均能不同程度地改善紫化茶感官品质;红茶、白茶工艺能导致花青素的大量转化，同时反过来说，绿茶工艺比白茶、红茶工艺更具有稳定花青素的作用，是生产高花青素茶的优选工艺。白茶工艺是提升夏秋茶资源利用价值的一条值得探索的途径。
作者简介：
张龙杰
浙江余姚人，大学本科学历，助理农艺师，现任宁波黄金韵茶业科技有限公司法人代表，主要从事彩色茶树种质资源创新研究和产业化应用。自2013年以来，参与省、计划单列市、余姚市等科技项目研究7项，主持和参与育成植物新品种18个，获发明、实用专利5件，发表论文6篇，获得科技兴林二等奖、计划单列市科技二等奖各1项，获得浙江省青年工匠、宁波市青牛奖、余姚市十大杰出青年等称号。
王开荣
浙江余姚人，浙江大学茶学系毕业，农业推广硕士，正高级工程师，现就职于宁波市农业技术推广总站。从事茶叶研究和推广近40年，先后主持、参与十多项宁波市级以上重大科技项目，获4项省部级科技奖励、10多项市级科技奖励;主持育成黄金芽、黄金甲、瑞雪1号等18个彩色茶树新品种(其中7个为国家非主要农作物登记品种)，获得10项国家发明专利和实用专利，撰写《珍稀白茶》《低温敏感型白化茶》《光照敏感型白化茶》等专著，发表论文80多篇。
来源：中国茶叶加工
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尽管桂玖喝了多年的铁观音，她的心中依然存着许多疑问。
在桂玖的记忆中，铁观音的汤色应该是金黄的，有些焙火焙高一点的，或着稍微陈了几年的茶，汤色则红润一些。而北方市场上多数茶汤清绿的铁观音，在她成长的记忆中还是十分罕见的。《清溪隐·安溪原生种合集》推出后，虽然里面没有铁观音，但是其他的品种如梅占、大叶乌龙等都是金黄透亮的汤色，韵味也内敛深深沉。从这里，她似乎找回了记忆中的味道，然而，毕竟品种不同，总觉得缺了些“观音韵”。
清溪隐·安溪原生种合集
观音韵究竟是什么？曾经深入安溪茶区的老翟这样描述：“铁观音品种的原料，以传统工艺做成的韵味，汤中含香、富有层次，茶汤饱满带劲又耐回味，喉韵佳。”一个“韵”字就能拉出一连串形容词？即使是喝了铁观音小半辈子的桂玖依然是丈八金刚摸不着头。
每次提到铁观音的“韵”，老翟总是说着说着就露出惋惜的表情，似乎观音韵已经越来越难以具象捕捉。那兰花香呢？兰花香也是铁观音的一个代表名词，观音韵难寻，兰花香总有吧？说着说着，桂玖从她的小冰柜里拿出一泡去年的秋茶，用烧开了的热水奋力一击，高扬的花香马上夺汤而出，窜入周围几个人的鼻腔。不料，老翟却说：“这是茶青味。”的确，这种“兰花香”和桂玖记忆中的铁观音香气是有落差的。
老翟的说法和安溪当地形容一泡茶的用语十分接近，兴许是走了几趟安溪之后被当地的制茶师所感染了。桂玖所拿出来的茶偏“绿”，偏重于体现茶的原香原味，她觉得这种风格的茶，虽然与她印象中的滋味不太一样，但也可以接受，至少多了几分清新感。而老翟的认知则偏“红”，讲究的是要把茶青的发酵做足，至少要有金黄透亮的汤色，追求工艺带来的香气滋味。同是安溪铁观音，风格却天差地别，桂玖准备带着疑问，学老翟潜入安溪一探究竟。
其实，“绿”或“红”的风味争议，在安溪当地依然是个值得深入探讨的议题，桂玖的问题同样困扰着许多热爱铁观音的茶友们。而“观音韵、兰花香”究竟所指为何？更是茶界争论不休的话题，甚至可以具体到兰花香是哪一种兰花的层面。或许，喝茶没必要这么较真，但是将疑问掰开了揉碎了探索，无疑是深化既有认知的不二法门。
“三红七绿”的铁观音茶底
桂玖去安溪了，而安溪的四位具有代表性的制茶人李金登、王清海、刘金龙、刘协宗却来到北京。他们都是在这两年的安溪铁观音大师赛中斩获佳绩的顶级制茶高手。大师赛的科目很多，其中“辨识品种茶”是一项重点科目，参赛者不仅要对铁观音的认识够深，还要够“广”，即判别铁观音之外品种茶的能力。其中就有我们的《清溪隐·安溪原生种合集》中大叶乌龙的制作者刘协宗，他制作大叶乌龙的经验，刚好与铁观音相辅相成。
此外，另外三位顶级的制茶师也各有所长：李金登，来自黄金桂的发源地虎邱，他的制茶手法深得黄金桂的精髓，以“透天香”见长。王清海来自北安溪的剑斗，擅长体现茶的原香本味。刘金龙则是龙涓人，他的茶园十分讲究生态，茶与花、果、草、豆等混生，做出来的茶有特殊的韵味，值得深入探索。
机会如此难得，爱茶人老翟当然不容错过。于是我们很荣幸地邀请四位高手在这个周末集聚三联编辑部，和读者们一起来一场面对面大师级茶会，分享安溪制茶人与铁观音之间的故事，热情的制茶人们会备上他们各自心目中的好茶，以“茶”来解答茶友们心中埋藏多年的疑惑。
还能有多少问题？这周六，邀请您来到我们的茶会，共同细细品尝这些“标准”就明白了。
活动信息
茶会特邀讲师
李金登
2017年安溪铁观音大师赛第一名（获大师称号）
王清海
2017年安溪铁观音大师赛第二名（获大师称号）
刘金龙
非遗乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人
2012年首届安溪铁观音制茶工艺大师大赛第一名
刘协宗
非遗乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人
安溪县茶叶质量审评评委库成员
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