茶叶碎末标准检验

2018年6月1日，GB/T 35810-2018《红茶加工技术规范》正式实施(于2018年2月6日发布)。

本标准规定了红茶加工的术语和定义、要求、工艺流程、初制技术、精制技术、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。

下面就带大家了解一下《红茶加工技术规范》这项标准的内容——

1.规范性引用文件

本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

*本部分所引用的文件，会在内容介绍中陆续进行说明，就不再此处一一列举了。

2.术语和定义

GB/T 30766《茶叶分类》(此标准规定了茶叶的术语和定义、分类原则和类别)、GH/T 1124 《茶叶加工术语》界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

1.熏烟 smoking

利用松柴燃烧产生的热量和烟气，使茶叶吸收烟味，形成小种红茶特殊松烟香味的工序。

2.补火 re-firing

茶叶在制品或需匀堆装箱的茶叶最后一道干燥工序，以控制产品的安全含水率。

3.要求

1.鲜叶

鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物，采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为宜。

鲜叶中出现的红变叶应拣出单独加工;腐败变质、受污染的鲜叶，应剔除。

2.鲜叶装运

应符合GB/T 31748《茶鲜叶处理要求》的规定。(本标准规定了茶鲜叶的术语和定义、要求、运输和鲜叶处理)

3.加工场地、用水

茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间等应符合GH/T 1077《茶叶加工技术规程》的要求。(本标准规定了茶叶的加工场所，加工设备和用具，加工，加工和检验人员，运输、贮存和标识，记录等)

4.加工条件

加工过程中的设备、用具和人员的要求应符合 GH/T 1077《茶叶加工技术规程》的规定。

4.工艺流程

1.初加工工艺流程

(1)红碎茶初制工艺流程

鲜叶—萎凋—揉切—解块筛分—发酵—干燥—毛茶。

(2)工夫红茶初制工艺流程

鲜叶—萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥—毛茶。

(3)小种红茶初制工艺流程

鲜叶—萎凋(熏烟)—揉捻—解块—发酵—熏焙(干燥)—毛茶。

2.精加工工艺流程

(1)红碎茶精制工艺流程

毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火—成品。

(2)工夫红茶精制工艺流程

毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火—成品。

(3)小种红茶精制工艺流程

毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火(熏烟)—成品。

5.初加工技术

1.萎凋

(1)红碎茶萎凋

1)摊叶厚度

摊叶厚度为15cm~30cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶及露水叶薄摊。摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。

2)加温萎凋温度

进风口温度，中小叶种宜控制35℃~38℃，大叶种应低于35℃，温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温，只鼓冷风。若是雨水叶(即雨水或露水打湿的鲜叶)，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。

3)萎凋时间

萎凋时间宜控制在8h~12h。

4)萎凋程度

根据揉切方式不同进行掌握，盘式揉切机萎凋叶含水率以58%~62%为宜;转子揉切机萎凋叶含水率以58%~64%为宜;C.T.C揉切机萎凋叶含水率以62%~68%为宜。

(2)工夫红茶和小叶种红茶萎凋

1)摊叶厚度

自然萎凋摊叶厚度应小于3cm，室内加温萎凋摊叶厚度宜为10cm~20cm，摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。

2)萎凋温度

自然萎凋适宜温度20℃~28℃;日光萎凋叶温不宜超过30℃;加温萎凋温度：进风口温度25℃~35℃，温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温，只鼓冷风。若是雨水叶，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。生产小种红茶时可利用松柴燃烧产生的热量，提高室内的萎凋温度。

3)萎凋时间

自然萎凋时间宜为12h~24h，加温萎凋时间宜为8h~16h。

4)萎凋程度

萎凋叶含水率以60%~64%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退;叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢散开。

2.揉捻(切)

(1)红碎茶揉切

采用C.T.C揉切机或转子式揉切机组进行揉切，将萎凋叶切细，并使茶颗粒紧卷重实。或采用大型揉捻机(如90型)进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。

加压应掌握轻、重、轻的原则，以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为宜;时间宜30min~40min，成条率80%以上;叶色绿中带黄，发出浓烈的青草气。

筛分后，筛下茶为叶茶，直接发酵;筛上茶用揉切机揉切，切后筛分，筛头进入转子机反复揉切，直到仅有少量茶头为止。

(2)工夫红茶和小种红茶揉捻

装叶量以自然装满揉筒为宜，先不加压揉捻10min~15min，再掌握“轻—重—轻”原则交替进行，时间宜在45min~120min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率90%以上(叶脉微红)，条形紧结，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后，筛面茶需进行复揉。

3.发酵

(1)红碎茶发酵

大叶种发酵温控制在22℃~28℃，中小叶种控制在25℃~30℃，相对湿度≥90%;摊叶厚度8cm~12cm，中小叶薄摊，厚薄均匀，保持通气良好(如采用输送带式连续发酵机摊叶厚度为0.5cm~1cm，送风式发酵车摊叶厚度45cm~60cm)。时间30min~60min，至发酵叶青草气基本消失，呈现花果香味时为宜。

(2)工夫红茶发酵

发酵室温度宜在22℃~32℃，温度先高后低，相对湿度≥90%，堆叶厚度6cm~20cm，时间宜在3h~6h，并保持空气流通，以满足发酵过程所需氧气;叶面积70%~80%的色泽达到红黄色至黄红色，透露花果香为适宜。

(3)小种红茶发酵

发酵室温度宜在20℃~32℃，温度先高后低，相对湿度≥90%，堆叶厚度6cm~30cm，时间宜在4h~10h，并保持空气流通，以满足发酵过程所需氧气;叶面积50%~80%的色泽达到红黄色至黄红色，透露花果香为适宜。

4.干燥

(1)红碎茶干燥

分为毛火和足火。采用烘干机进行，毛火进风温度以110℃~120℃为宜，均匀摊叶，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，颗粒紧实，有较强刺手感，手捻成片为宜，及时摊凉。足火温度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%为宜，用手指碾茶即成粉末。

(2)工夫红茶干燥

1)毛火

温度：110℃~130℃;均匀摊叶，厚度：1cm~2cm，时间宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。

2)摊凉

将茶叶均匀摊开，叶温降至常温。

3)足火

温度：80℃~100℃;均匀摊叶，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。

(3)小种红茶熏焙

熏焙是小种红茶特有的干燥工序，将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟气，进行干燥。温度宜保持在70℃左右，历时6h~12h，毛茶含水量7%左右。

6.精加工技术

1.红碎茶精制

(1)筛分

使用平面圆筛机配筛网12目、14目、18目、24目进行筛制，12目头子茶付切后复筛;24目底茶配筛网18目、24目、36目、40目进行二次分筛;40目底茶配筛网(36目、40目、60目、80目)进行第三次分筛，筛分出各号茶。

(2)风选

分筛所确定的各号茶通过风选机选别，分出正口茶、子口茶及副茶。

(3)抖筛、飘筛

将正口茶及子口茶经抖筛机分出少数条茶并抖出茶头及茶尾，再经飘筛分离轻质朴片、毛衣等次杂物，以弥补风选的不足。

(4)拣剔

采用机拣、电拣、色选，剔除茶类或非茶类夹杂物，只要不影响茶叶净度，一般尽量不拣或少拣。

(5)拼配匀堆

根据产品各等级的感官指标要求，选择各筛号茶拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。

2.工夫红茶精制

(1)筛分

1)毛茶精制先经滚筒圆筛机(筛网配备4目、5目、7目、9目、10目)或抖筛机(筛网配备8目、9目)初步分离长短、粗细、老嫩。

2)筛下茶经平面圆筛机(配备5目~10目筛网)进一步分清长短，10目以下茶再经平面圆筛机(筛网配备12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配备24目~50目的筛网分出末茶。筛面茶经齿切机切细后，再经平面圆筛机反复操作。

3)经第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶经过紧门抖筛机分清粗细、进行外形定级(根据各等级茶的外形感官条形指标要求配备筛网，特级配备11目、12目筛网、一级配10目、11目筛网，二级配9目、10目筛网，三级配8目、9目筛网)。

4)将各筛号茶经风选机(轻重定级)选出正身茶、轻身茶(需根据各等级的外形感官条形指标要求复选)、筋梗及片茶。

(2)拣剔

采用机拣、电拣、色选，根据各等级的外形感官条形指标要求剔除非茶色老梗或非茶类夹杂物，提高茶叶净度。

(3)拼配匀堆

根据产品各等级的感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。

(4)补火

补火温度80℃~110℃，以透发香气，防止高火，保证含水量符合产品标准。

3.小种红茶精制

(1)筛分

筛制时配置4.5目筛网，筛上茶经切筛，使全部在制品通过筛网，反复三次，以整饰外形，分出不同筛号茶。

(2)拣剔

采用机拣、电拣、色选，剔除茶类或非茶类夹杂物，提高茶叶净度。

(3)风选

经清风除去断碎和片末。

(4)拼配匀堆

根据产品各等级的感官指标要求，选择各筛号茶拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。

(5)熏烟

若毛茶烟味不足，则置熏烟房中，经1h~4h熏烟，熏至茶叶烟味足、含水量≤7%。

7.质量管理

1.加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB 14881 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的要求(本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求与管理准则)，加工过程不能添加任何非茶类物质。

2.鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。

3.企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。

4.产品污染物限量应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(此标准中规定了食品中污铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘，N-二甲基亚硝胺、多氯联苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指标);

产品农药最大残留限量应符合GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(此标准中规定了食品中农药最大残留限量包括2,4-滴等433种农药4140项最大残留量)。

8.标志、标签、包装、运输和贮存

1.标志、标签

毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。

产品标签应符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签，不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识)和《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》的相关规定。

运输包装箱的图示标志应符合GB/T 191《包装储运图示标志》的要求(此标准中规定了包装储运图示标志的名称、图形符号、尺寸、颜色及应用方法)。

2.包装

产品包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的要求。(此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志)

3.运输

运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染;运输时应防雨、防潮、防晒、防曝晒;不得与其他物品混装、混运。

4.贮存

毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T 30375《茶叶贮存》的规定。(此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法)

参考资料：GB/T 35810-2018《红茶加工技术规范》

我国是茶树原产地，最早发现茶的鲜叶有治病的功效，距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早，据历史资料，商朝(约公元前16—11世纪)鲜叶晒干作贡品，西周(约公元前11世纪—公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770—476年)茶作饭菜，战国(公元前475—221年)茶作药物，西汉(公元前206年—公元8年)茶为主要商品之一，西晋(公元265—316年)茶的鲜叶作羹饮，南北朝(公元420—589年)鲜叶加工作饼茶，唐朝(公元618—907年)发明蒸青团茶，宋朝(公元960—1279年)发明蒸青散茶，明朝(公元1368—1644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶，清朝(公元1644—1911年)创制白茶、青茶，至此，六大茶类齐全。此后迄今，所创制新的花色品类，都包括在六大茶类之内，无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老，茶名学不了”。

1979年5月1日出版的《茶业通报》(Z1期)刊登了陈椽先生的“茶叶分类的理论与实际”一文。在这篇文章中，陈椽教授“依制法与品质的系统性和内质主要变化，结合茶类发展”，提出了“绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类”的分类方法。

在陈椽先生主编的《制茶学》(第二版)中，有这样的文字：“茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使其在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。”

陈椽先生的六大茶类分类方法，同时兼顾制法与品质系统性以及发展历史先后，以茶多酚的氧化程度不同为核心，得到了茶界的普遍认同，被消费者广泛认知。后来有学者以六大茶类作为基本茶类，加上再加工茶类，提出了综合分类法。

当然，根据应用场景和分类目的的不同，所采用分类依据也不同，茶叶分类方法远远不止一种，这些分类方法的被接受程度各异，应用范围也不同。随着制茶方法和消费观念的不断变化，新茶品不断出现，关于茶叶分类的研究与探讨也一直在进行。

不过，因为中国茶在制法上的纷繁复杂、持续的探索和创新求变、深加工技术的发展以及消费端的千变万化，所以很难有一种分类方法可以将所有与茶相关的产品都囊括其中——如果有这样一种分类方法，那也可能会非常复杂。

也有些茶，名称没有变化，也可能因为制作工艺的变化，而使得内质出现显著差异，而导致分类上的不同考虑，我们就不能刻舟求剑。也即，我们需要具体、动态而辩证的看待茶叶分类方法。

茶叶分类，其关键不是在于哪种方法一定最好或最全，而是在于对于生产加工、市场营销和消费认知具备一定的指导意义。理论与实践也存在交互，理论指导实践，实践丰富理论。

茶叶分类的根本目的，是将复杂问题简单化，帮助我们把握本质和加深认识，尤其是“便于识别其品质与制法的差异。”

今天，本公号推送陈椽先生的这篇经典文献，重温其提出的六大茶类分类方法背后的基本原则。文中粗体和下划线为编者所加。

编者

2023年5月14日

我国是茶树原产地，最早发现茶的鲜叶有治病的功效，距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早，据历史资料，商朝(约公元前16-11世纪)鲜叶晒干作贡品，西周(约公元前11世纪-公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770-476年)茶作饭菜，战国(公元前475-221年)茶作药物，西汉(公元前206年-公元8年)茶为主要商品之一，西晋(公元265-316年)茶的鲜叶作羹饮，南北朝(公元420-589年)鲜叶加工作饼茶，唐朝(公元618-907年)发明蒸青团茶，宋朝(公元960-1279年)发明蒸青散茶，明朝(公元1368-1644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶，清朝(公元1644-1911年)创制白茶、青茶，至此，六大茶类齐全。此后迄今，所创制新的花色品类，都包括在六大茶类之内，无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老，茶名学不了”。

国外产茶只有红、绿两类，无其它茶类，花式名称，寥寥无几，无分类可言。创立茶叶分类学说，我国当仁不让。茶叶分类是一门专门学科，精确地系统地分门别类，明确表明茶类的发展过程和互相联系;表明品质和制法的系统性，可以看出从量变到质变的过程。国外，以“Black Tea”代表红茶类，是红黑不分的错误。以茶树品种乌龙(Oalong)译音代表青茶类，试问铁观音品种著名，抑是乌龙品种著名?!这是好坏不分。以绿茶“Green Tea”译意代表绿茶类，又是另一种分类法。这种分类法既不统一，又看不出品质的差异，不切合实际应用。既然六大茶类是我国发明创造的，茶叶分类学说亦应由我国建立。外国人茶名分不清，也不可能分清茶类。外人越俎代庖，有些人熟视无睹，咄咄怪事!

一、茶叶命名

茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类;又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。茶叶称名通常都带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。

茶叶命名的依据，除以形状、色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同，而命名也不同。

茶名以形容其形状的为最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的为数也不少，如黄芽形容其干色，如黄汤乃指其汤色，如云南十里香乃指其香气，如安溪桃仁乃指其滋味。这种茶名古今都有。

特种名茶则冠以地名，古今这样命名都很普遍。唐朝的寿州黄芽、宋代的顾渚紫笋等，这些今已成为历史上的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武夷岩茶等，今仍袭用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松针、六安瓜片、信阳毛尖，等等。

依采摘时期不同而命名，如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等;或以采制季节而分春茶、夏茶和秋茶等。

依制茶技术不同而命名，如炒青、工夫红茶等。依茶树品种不同而命名的，过去福建台湾两省最多，如梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁，等等。现存有的著名品种茶如铁观音、乌龙和水仙等。依销路不同而命名的，如内销茶、外销茶等。还有依创制人而命名的，如大方、熙春。

茶叶种类繁多，名称混乱。同一茶叶有十多个名目。如各地的内销名茶，外形内质大同小异，名称不同古今都有，毛峰、雀舌、莲芯、麦颗数种名称。茶类不同品质相差很大而茶名相同的，如青茶有莲芯，绿茶也有莲芯;绿茶有银针，白茶也有银针;红茶有小种，青茶也有小种;绿茶有贡尖，黑茶也有贡尖。这些混乱的茶名在研究分类时，都要加以分别审定，改换俗名，重新命名。

二、茶叶分类依据

茶叶是一种食用商品，突出的区别是品质的差异，说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制法不同。科学分类方法必须具备两种条件：一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应作为茶叶分类排列的次序。就是传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化，便于应用。

茶叶分类，应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这要经过相当长的历史时期，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的茶类。由量变到质变，到了一定时期，就成为一种新的茶类。每一种茶类都有其共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化工序，使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红过程，绿茶类都有其共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程;黑茶类都有共同的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似，表明其制法也相近似，较有密切的关系。反之，两种茶叶品质区别较大，则其制法也不相似，关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质，区别不大，制法相似，而工夫红茶和切细红茶区别较大，切细红茶揉捻要边揉边切，捻揉机大不相同，制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先制法为依据，才有完整地合理的系统。

制茶变化是以热为主导作用，通过热的作用，引起内含物很复杂的化学变化;通过热的作用，制茶品质才固定下来，形成各种特殊的色香味。酶的催化作用是次要的，也以热为主导促进或制止酶的催化作用。如红茶、青茶、白茶开始是热促进酶的催化，最后仍然是热制止催化。鲜叶从树上采下来到加工前，要经过一段时间的堆放。酶不是处于静止动态，依气温的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;绿茶、黄茶、黑茶的杀青，破坏酶的活化，制止催化作用，但是很多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不易杀透杀匀，总有或多或少的残余酶起催化作用，尤其是黑茶品质的形成与微生物分泌酶的催化作用有很密切关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来区分为两大类，那就分不清了，也不确切，与实际有出入。

茶叶分类，其次要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明亮枯暗不同。如果色泽变黄，则是属于不同茶类;贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，黄茶制法是经过闷黄过程，与绿茶不同，过去错看为绿茶类，其实属黄茶类。如包种或莲芯的品质虽靠近绿茶，但色泽似绿非绿而类青色，容易错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程而后炒青的，制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽越出青色范围，就变质为不同的红茶，制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看得到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，不同色泽差异很大，而且制法和品质有一个系统。

品质的另一个特点是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状是突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。外形也为分类依据之一。

茶类的发展历史先后，也可作为茶叶分类依据的参考。最先绿茶，其次黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，结合茶类发展，分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类，也符合传统而通俗的分类方法。

茶叶分类纲、目、种科学性很强，不可能以任何人的意志为转移。茗叟(庄晚芳先生的笔名——作者注)在“读了三篇文章之后”说：“《制茶学》中取消了乌龙茶类代之青茶类，这是为什么?青茶与乌龙茶究竟有何不同之处?乌龙茶类在世界上是公认的一种有名茶类，贸易上至今仍留持着，而作者为何要取消其名，用意何在，令人不解”。

我们的用意很明显而简单：

一、茶叶分类科学性很强，理论说得很清楚，无须重复。

二、乌龙是品种的名称，如以品种命名来分类，就无理论根据。中国茶树品种数以百计,就是品种的分类也不根据品种名称。“乌龙”是青茶类的一种，不能称类，我国福建、台湾、广东三省的青茶产区的劳动人民都叫青茶，茗叟一九四〇年做伪福建茶叶管理局局长，也是这样讲这样写的。福建青茶分闽北青茶、闽南青茶，闽北青茶包括武夷岩茶一、二十种如单丛、名丛、大红袍、铁罗汉等等;闽南青茶包括安溪的铁观音、乌龙、奇兰、毛蟹、梅占、香橼、桃仁、等等。台湾青茶从福建传过去，有些茶名与福建相同;广东青茶包括凤凰水仙、浪菜、单枞等等。请翻开当时伪福建茶叶管理局局长写的文献就很清楚。

三、茶叶分类，应从产区的制法和品质特点为依据，不能根据销区未经研究随声应口来分类。除我国外，世界上多数国家都叫红茶为Black Tea，这是不符合客观实际，我们是不能同意外国月亮比中国好的观点。以上是时间关系，简单回话。

茶业是一门新学科，是建国以后新创立起来，世界上所未有的。建立茶业新学科是中华人民共和国光荣而艰巨的任务。要有意气风发的革命精神，对不符合科学理论，不切合客观实际的要解放思想，开动机器，实事求是，打破常规;要以实践为检验真理的唯一标准来衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持着”的不合理的常规或习惯就不能向“四化”进军，茶业新学科体系就建立不起来。

三、再加工茶叶分类依据

茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同，取决于制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大。再加工茶类如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性。再加工茶类应该是“目”，而不是“纲”。

再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶叶品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花茶，内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质为主。压造过的黑砖茶，还是靠近黑茶的品质;压造过的红砖茶(或名米砖茶)，还是红茶的品质。那一类毛茶再加工，就归那一类。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的，不经过堆积和“发花”过程，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，应归入绿茶类。

再制后，内质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近那个茶类，改属那个茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工，但是压造前必先堆积促进变色，在干燥过程中“发花”，色香味变化大，与绿茶不同。从再制方法到品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。

四、茶叶分类方法

各种茶叶品质不同，制法也不同。红茶与绿茶的品质有显明的区别，制法也截然不同;红茶的化学作用大，内质变化也多，绿茶的化学作用小，内质变化也少。其它茶类则在两者之间。

内质变化，黄烷醇类氧化比较明显，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽。制法相近，黄烷醇类氧化程度也相差不大，黄烷醇类变化也不大。红茶与绿茶的制法大不相同，黄烷醇类变化差异很大。如表。

由于气候的影响，白茶的萎雕时间较长，青茶做青的时间较短些，黄烷醇类氧化变化则白茶大于青茶，相反的情况，则白茶小于青茶。黑茶湿坯渥堆时间短，黄茶干坯堆积的时间长，黄烷醇类变化，黑茶大于黄茶，可见湿坯变质比干坯大。

黑茶以L-表没食子儿茶酚没食子酸酯减少76.09%为最多，D，L-没食子儿茶酚减少66.45%为最少。黄茶以L--表儿茶酚没食子酸酯减少71.16%为最多，L-表儿茶酚+D、L-儿茶酚减少43.37%为最少。制法不同，黄烷醇类变化也不同。

根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列，既保留劳动人民创造的科学的俗名，分类通俗化，容易区别茶类性质，而且按循序前进的原则，以茶叶内在变化的简到繁，少到多，逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。

茶类排列次序，除青茶外，都是按照创制先后的次序，并结合茶叶内部主要化学成分黄烷醇类变化程度的多少为次序，而不是按产量多少为次序;茶类产量不恒定，不时在变化。

茶叶分类，科学性、系统性、群众性很强。茶叶种类不象植物种类千万繁多，分类要简单明了，易于识别。任何事物的发展，都是由简到繁，由少到多;由无到有，由有到好;由无到有比较难，由有到好比较容易;由无到好，事实上不大可能。茶叶分类首先要立“纲”，要以品质结合制法立“纲”，纲举目张，要以制法结合品质立“目”;根据茶类的发展立“种”，逐渐充实完整，结合外形内质的要求，制定品质的规格和标准，而创立茶叶分类学。

甲是“纲”，根据劳动人民创造的分类法，结合外形品质的特点;乙是“目”，根据各茶类各种不同的制法特点;丙是“种”，根据各茶类的外形内质的特点。

1.绿茶分类(Lü Cha Fen Lei)纲目：绿茶品质特点是绿色清汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化，就采取高温破坏酶促作用，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不显著，与酶的催化作用相差很大。

绿茶制法，一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同，主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。

绿茶品质，其次突出的特点，就是形状不同。依其形状的类型，分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。

半成品经过窨花改变色香味，归纳为窨花绿茶“目”，依窨花种类不同，再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。半成品再经过蒸和压为各种外形不同的团块茶，归纳为蒸压茶“目”。依其形状不同，分为方形、圆形、团块三种。方形又有长方四方之分。团块茶很复杂有各式各样的不同，最常见的，如象圆圈形而底内凹陷的沱茶。

2.黄茶分类(Huang Cha Fen Lei)纲目：黄茶品质特点是黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。这个茶类制法的特点，主要是闷黄过程。根据闷黄先后和时间长短不同，分为杀青后湿坯堆积闷黄、揉捻后湿坯堆积闷黄和毛火后干坯闷黄三个目;干坯又有堆积和纸包之分。

福建崇安茶场的黄茶，制法和品质都与一般黄茶不同;湖南沩山白毛尖炒热杀青改为蒸热杀青，品质也起变化与原来不同，应各独立一目，但为简化起见，仍以杀青后或揉捻后闷黄不同归目。

3.黑茶分类(Hei Cha Fen Lei)纲目：黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色，汤色褐黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同，催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。

炒青和揉捻后渥堆，为湿坯堆积做色，烘干的毛茶筛分后，半成品蒸压为篓包茶，有湘尖一号、二号(旧称天尖、贡尖);蒸后为定型茶，有黑砖茶、花砖茶(旧为花卷茶)。半成品炒压后为定型茶，有茯砖茶。

半干毛茶沤堆为干坯堆积做色，通过自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状，如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程中再起变化，加深色味;定型的，如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶;炒压成篓包茶的，如四川方包茶。

4.白茶分类(Bai Cha Fen Lei)纲目：白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎雕、干燥二个工序。

萎雕有用日光萋雕，也有用阴处萎雕。干燥可以晒干或风干，也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二个目。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶二种。

5.青茶分类(Qing Cha Fen Lei)纲目：青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正规制法是经过萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。

做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。叶的运动不同，品质也不同。分跳动做青(手工是筛摇跳动，建瓯小桥公社改用二层抖筛机振动跳)、摇动做青、萎雕做青和窨花四个目。跳动做青分岩茶、洲茶和山茶三个种;摇动做青分福建青茶、台湾青茶和广东青茶三种，萎雕做青分散茶和束茶二种;窨花青茶分散茶和团茶二种。

6.红茶分类(Hong Cha Fen Lei)纲目：红茶是红非红，品质特点说是“红色红汤”，其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。先以酶促作用为主，后以自动氧化为主。经过萎雕、揉捻、渥红(旧称“发酵”)、干燥四个工序。制法的特点是经过室温自然渥红或热化作用(其实在萎雕、揉捻工序已起变化了)。依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶、窨花红茶和蒸压红茶五个目;如包括国外红茶则加分级红茶一个目。

小种红茶经过萎雕、揉捻、渥红、锅炒(俗称过红锅)或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。分为湿坯熏蒸和毛茶熏蒸。湿坯熏蒸是毛烘时燃烧松木烟烘。福建崇安桐木关范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。毛茶熏蒸是粗大的工夫红茶用油松木烟烘，叫工夫小种。

工夫红茶经过萎雕、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细，粗大做小，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。

分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色;分条茶和细茶(属副茶)二种。条茶是整叶的成茶，如白毫等;细茶是一般揉捻方法生成破叶茶，成茶外形破碎成细粒状，如碎白毫等。

切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中、边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶、切细茶、碎片三种。半叶茶是叶不完整，系不完成切细的半叶茶或少许未切细的整叶，有橙黄白毫、白毫。名称虽与分级红茶相同，但生产量少，完全无破损的叶子也不多。芽头或破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶，卷条经过切细的，有碎白毫、碎橙黄白毫，名称虽与分级红茶相同，但生产量比重很少，成颗粒状的多。碎片状茶有花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。

窨花红茶有内销玫瑰红茶、香红茶(一九五八年福建新产品)。蒸压红茶有花香压成的不分湎面洒底的小京砖茶。有以花香为湎面，以碎杂片为包心的米砖茶，或叶红砖茶。

附包括国外茶叶分类表

茶叶分类表

甲1绿茶分类(Lü Cha Fen Lei)

乙1炒青绿茶

丙1直圆条形：珍眉、雨茶(圆茶相对的条茶)、毛峰、毛尖、银峰。

丙2弯圆条形：碧螺春、都匀毛尖。

丙3圆珠形：珠茶、泉冈煇白、涌溪火青。

丙4不定形：贡熙、特贡、熙春。

丙5片形：六安瓜片、秀眉。

丙6针形：松针、雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾。

丙7扁条形：西湖龙井、大方、旗枪、敬亭绿雪。

丙8尖条形：猴魁、魁尖。

丙9花形：菊花茶。

乙2蒸青绿茶

丙1圆条形：苏联绿茶、日本眉茶。

丙2圆珠形：日本玉绿茶。

丙3不定形：日本贡熙、日本付熙、印度贡熙、印度付熙。

丙4片形：日本碾茶、印度秀眉。

丙5针形：恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。

丙6椎脊形：广西巴巴茶。

乙3窨花绿茶

丙1茉莉花茶：茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉。

丙2白兰花茶：白兰烘青。

丙3珠兰花茶：珠兰毛峰、珠兰三角、珠兰烘青、珠兰大方。

丙4杂色花茶：玳玳花茶、柚子花茶。

乙4蒸压绿茶

丙1方形：普洱方茶。

丙2圆圈形：沱茶。

丙3圆饼形：小饼茶。

甲2黄茶分类(Huang Cha Fen Lei)

乙1杀青后湿坯堆积

丙1杀青后堆积闷黄：台湾黄茶、沩山毛尖。

丙2杀青后散堆闷黄：苏联黄茶。

丙3杀青后包藏闷黄：蒙顶黄芽。

乙2揉捻后湿坯堆积闷黄

丙1揉捻后堆积闷黄：平阳黄汤、北港毛尖。

丙2揉捻后久摊闷黄：远安鹿苑。

乙3毛火后干坯堆积闷黄

丙1毛火后堆积闷黄：黄大茶、黄芽、崇安莲芯。

丙2毛火后包藏闷黄：君山银针。

甲3黑茶分类(Hei Cha Fen Lei)

乙1湿坯堆积做色

丙1蒸压篓包茶：湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号。

丙2蒸压定形茶：黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。

乙2干坯沤堆做色

丙1散茶：老青茶、苏联老茶。

丙2蒸压定型茶：大七子饼茶、心状紧茶。

丙3蒸压篓包茶：六堡茶。

乙3成茶堆积再做色

丙1蒸压：康砖茶、金尖、四川茯砖茶、青砖茶。

丙2炒压：方包茶。

甲4白茶分类(Bai Cha Fen Lei)

乙1全萎雕

丙1芽茶：政和银针。

丙2叶茶：政和白牡丹。

乙2半萎雕

丙1芽茶：白琳银针、土针、白云雪芽。

丙2叶茶：水吉白牡丹、贡眉、寿眉。

甲5青茶分类(Qing Cha Fen Lei)

乙1跳动做青

丙1岩茶：大红袍、铁罗汉、单枞奇种、名枞奇种。

丙2洲茶：奇种、小种。

丙3山茶：水吉乌龙、建瓯乌龙、水吉水仙、建瓯水仙。

乙2摇动做青

丙1闽南青茶：铁观音、乌龙、包种、梅占、奇兰。

丙2台湾青茶：乌龙、色种。

丙3广东青茶：水仙、浪菜、凤凰单枞、铙平色种。

乙3萎雕做青

丙1散茶：莲心、白毛猴(白毫莲心)、苏联青茶、青龙井(龙井经过摊放萎雕，而内质变化靠近青茶，不象绿茶)。

丙2束茶：崇安龙须。

乙4窨花青茶

丙1散茶：桂花花茶、树兰花茶、栀子花茶。

丙2团茶：龙团香茶(现已停止生产)。

甲6红茶分类(Hong Cha Fen Lei)

乙1小种红茶

丙1湿坯熏蒸：正山小种(星村小种)。

丙2毛茶熏蒸：工夫小种(坦洋小种)、政和小种。

乙2工夫红茶

丙1叶茶：祁门工夫、白琳工夫、坦洋工夫、台湾工夫、政和工夫、宁州工夫、湖

南工夫、云南工夫。

丙2芽茶：金芽、紫毫、红梅(龙井红)、君眉。

丙3片茶：正花香、付花香。

乙3分级红茶

丙1叶茶：白毫、橙黄白毫、白毫小种。

丙2碎茶：碎白毫、碎橙黄白毫、花碎橙黄白毫、花香。

乙4切细红茶

丙1半叶茶：白毫、橙黄白毫。

丙2破叶茶：碎白毫、碎橙黄白毫。

丙3碎片：花香、碎橙黄白毫花香、白毫花香、碎末。

乙5窨花红茶

丙1散茶：玫瑰红茶、茉莉红茶。

丙2团茶：香饼茶(红茶末窨花压成的)。

乙6蒸压红茶

丙1砖茶：米砖茶、小京砖茶。

丙2团茶：凤眼香茶(红茶窨花揉压成圆球形的)。

来源：茶业管理评论

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