茶叶病图片和名称

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各类茶特点与功效及禁忌

1. 绿茶的特点与功效及禁忌

绿茶，属不发酵茶，它的品质特征为叶色，汤色黄绿，外形多样，滋味鲜醇爽口，香高色绿，绿茶是我国产量最多的一类茶类。

1、绿茶制作工艺

绿茶制作工艺有四种，根据杀青方式和最终干燥方式的不同，分别为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。

（1）炒青绿茶

用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同，有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。

①长炒青 它的品质要求：外形条索紧结，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。各种长炒青由于各地茶树所处的生态条件不一，炒制技术也不完全相同，因此，它们除具有炒青绿茶的一般特征外，又有各自的地区品质特征。

②圆炒青 它的品质要求：颗粒圆紧。圆炒青产于浙江、安徽等地。要求颗粒圆结重实，色泽墨绿油润；香醇味浓，汤色明绿、明亮；叶底匀嫩、明亮。因产地不同，品质又不尽相同。

③扁炒青 它的品质要求：扁平光滑。因制法不同，品质特征也有差异。

④特种炒青 它是在制造过程中，虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干燥时，改为烘干而成。名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、南京雨花茶等。

（2）烘青绿茶

它是以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶，主要通过精制后，用来作为窨制花茶的茶坯。

①一般烘青绿茶的品质特点：外形条索紧直，色泽深绿有润。冲泡后，香气清新，滋味鲜醇，汤色清明，叶底明绿。

②精制后的烘青绿茶的品质特点：条索紧结细直，平伏匀称，色泽深绿油润。冲泡后，香气较醇，汤色、叶底显黄。精制茶经过鲜花窨制后，外形与精制茶基本相同。但其内质，特别是香气发生了较大变化，香型依鲜花品种而异，均具有明显花香，香气鲜灵，清高纯正。文章来自微信号：cha567 。另外，滋味由鲜爽变为浓厚，涩味减轻而苦味略增；干茶、茶汤、叶底都略黄。

（3）蒸青绿茶

它是用高温蒸汽杀青而制成的，这是我国古代茶叶制作的一种工艺。唐代时传至日本，相沿至今，如日本的玉露茶、玉绿茶、等都是采用蒸汽杀青制作的。而我国自明代起，已改用锅炒杀青，很少用蒸青的。蒸汽杀青与锅炒杀青相比，蒸汽杀青制成的绿茶具有“三绿”风格：干茶色泽深绿，茶汤浅绿，叶底青绿。但香气较闷，涩味较重。

（4）晒青绿茶

它是鲜叶经过杀青、揉捻，以后利用日光晒干而成，主要产于：中南、西南地区，其茶树呈乔木型，茶树叶粗老，主要用于制作黑茶的原料。

2、绿茶的功效

（1）有助于延缓衰老。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。

（2）有助于抑制心血管疾病。茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。

（3）有助于预防和抗癌。茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。

（4）有助于预防和治疗辐射伤害。茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。

（5）有助于抑制和抵抗病毒菌。茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。

（6）有助于美容护肤。茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

（7）有助于醒脑提神。茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。

（8）有助于利尿解乏。茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。

（9）有助于降脂助消化。

（10）有助于护齿明目。

3、绿茶的禁忌

（1）不喝头遍茶：因为茶叶在栽培与加工过程中受到农药等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留，所以，头遍茶有洗涤作用应弃之不喝。

（2）空腹喝茶：空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶叶中不良成分大量入血，引发头晕、心慌、四肢举动无力等症状。

（3）喜喝新茶：因为新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。所以新茶宜少喝，存放不足半个月的新茶更应忌喝。

（4）胃寒的人不宜过多饮，过量会引起肠胃不适。神经衰弱者和失眠症者临睡前不宜饮茶，正在哺乳的妇女也要少饮茶，由于茶对乳汁有收敛作用。

（5）忌用绿茶服药，忌喝隔夜茶。绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀，阻碍吸收，影响药效，俗话说：茶水可解药性。隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶里的营养成分会成为细菌、霉菌繁殖的养料。

2. 黄茶的特点与功效及禁忌

黄茶的制作工艺近似绿茶，属轻微发酵茶，程度在10-20%，特点是茶叶在进行干燥的过程中加以闷黄，造成茶叶成黄汤、黄叶。黄茶香气清悦，味厚爽口。

1、主要的黄茶分为：黄芽茶、黄大茶、黄小茶

由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。

【黄芽茶】原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

【黄小茶】采摘细嫩芽叶加工而成，黄小茶外形芽壮叶肥，毫尖显露，呈金黄色，汤色橙黄，香气清高，味道醇厚，甘甜爽口。主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

【黄大茶】采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。黄大茶外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香。主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

2、黄茶的功效

（1）黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。

（2）纳米黄茶能更好发挥黄茶原茶的功能，纳米黄茶更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。

（3）黄茶茶根的利用是用来按摩二扇门（无名指本节处）能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。

（4）黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。

（5）此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。

3、黄茶的禁忌

（1）缺铁性贫血者：茶中的鞣酸会影响身体对铁的吸收，使贫血加重。

（2）神经衰弱者：茶中的咖啡因能使人兴奋，引起基础代谢增高，加重失眠。

（3）动性胃溃疡患者：咖啡因刺激胃液分泌，加重病情，影响溃疡愈合。

（4）泌尿系结石者：茶中的草酸会导致结石增多。

（5）肝功能不良者：咖啡因绝大部分经肝脏代谢，肝功能不良的人饮茶，将增加肝脏负担。

（6）便秘者：鞣酦有收敛作用，能减弱肠管蠕动，加重便秘。

（7）哺乳期妇女：咖啡因可通过乳汁进入婴儿体内，使婴儿发生肠痉挛，贫血，还会影响孩子的睡眠。

（8）心脏病者：饮茶过多，会使心跳加快，有的还可出现心律不齐。

（9）孕妇：饮茶过多，会使婴儿瘦小体弱。

（10）醉酒者：酒精对心血管刺激很大，咖啡因可使心跳加快，两者一起发挥作用，对心脏功能欠佳者，十分危险。

3. 白茶的特点与功效及禁忌

白茶是我国茶类中的特殊珍品。属轻微发酵茶，程度在20-30%，它对茶树鲜叶原料有特殊要求，即要求嫩芽及其以下1~2片嫩叶都满披白毫，加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。白茶汤色黄绿清澈，滋味鲜醇。

1、主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等、老白茶。

【白毫银针】：简称银针，又叫白毫，因其白毫密披、色白如银、外形似针而得名，其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品，素有茶中“美女”、“茶王”之美称。由于鲜叶原料全部采自大白茶树的肥芽，其成品茶，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，杯中的景观也使人情趣横生。

【白牡丹】因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品。

【贡眉】贡眉，有时又被称为寿眉，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。它是以菜茶茶树的芽叶制成，这种用菜茶芽叶制成的毛茶称为“小白”，以区别于福鼎大白茶、政和大白茶茶树芽叶制成的“大白”毛茶。

【寿眉】用采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。通常，“贡眉”是表示上品的，其质量优于寿眉，一般只称贡眉，而不再有寿眉。制作贡眉的鲜叶的采摘标准为一芽二叶至一芽三叶，采摘时要求茶芽中含有嫩芽、壮芽。贡眉的制作工艺分为初制和精制，其制作方法与白牡丹茶的制作基本相同。优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙黄色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。

2、白茶的功效

（1）排泄毒素。现代儿童与电视机、游戏机等为伍，电子辐射、环境污染，都危害儿童的健康成长。白茶中的茶多酚和脂多糖有吸附和捕捉放射性物质，与其结合后排出体外的功能，对某些癌症也有早期预防作用。

（2）防治疾病，提高免疫力。白茶含氟量较高，可防龋齿;茶叶中的灭菌成分，可以防治口腔炎，清除口臭，可以补充维生素C的不足，防止牙龈出血;茶叶中的胡萝卜素可代谢合成视紫质以保护视力。从传统医学角度讲，白茶还有清火作用，可“上清头目，中消食滞，下利两便”。

（3）增进食欲。现代家庭孩子“地位”很高，零食吃得多，不肯吃饭的多。适量饮白茶可以消食去腻，增加胃肠蠕动，促进消化液分泌，增进食欲。

（4）防止肥胖。饮白茶可以去腻减肥，轻身健体，防治心血管病。

3、白茶的禁忌

（1）白茶性寒凉，对于胃“热”者可在空腹时适量饮用。

（2）胃中性者，随时饮用都无妨。

（3）胃“寒”者则要在饭后饮用。

4. 乌龙茶（青茶）的特点与功效及禁忌

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶。程度在30-60%，是介于红茶与绿茶之间的一类茶，其品质既有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚回甘的滋味。

1、乌龙茶按外形分：颗粒、条索；按产地分：闽北、闽南、广东、台湾。

【闽北乌龙茶】主产在福建北部的武夷山、建阳、建欧一带，闽北乌龙以山脉划分，其中以小气候品质的为最优；闽北乌龙以武夷岩茶为最出名；武夷山因其地理气候特殊，形成了岩茶的优异品质，它是典型的丹霞地貌的特征，土壤大部分由风化岩、红砾岩、沙砾岩为主；具有小气候的环境，茶树周围有大量的扩叶林，形成一种既有阳光，又不会直接照射到的光，称为“慢射光”或“折射光”；水分充足，因起土壤松散，可从根部吸收水分，这些都是形成岩茶特殊品质的自然条件。

正岩：景区70平方公里，九曲溪、崇阳溪、黄柏溪以内的；

半岩：三条溪边缘地带的；

微岩/洲茶：公路两边和周边的乡镇。

【闽南乌龙】主产在福建南部的安溪、漳州、泉州、永春一带，闽南乌龙分为铁观音和色种；铁观音：是一种特定制法制成，以春茶品质为最好，秋茶次之，夏茶较差。口感以拖酸和正炒为主。

【广东乌龙】产地广东潮洲、汕头一带；由于选用原料和制作工艺的不同，按品质不同可分为单枞、浪菜、水仙3个品级。香气属花香型，有玉兰、蜜兰、黄枝、桔梗等。

【台湾乌龙】产地台湾南头、阿里山、梨山一带；台湾乌龙茶属于半发酵茶，有轻发酵和重发酵之别。

轻发酵的茶类似于绿茶，发酵程度在10%~40%，品种有：文山包种；

重发酵的茶类似于红茶，发酵程度在40%~70%，品种有：（白毫乌龙、东方美人、香槟乌龙、膨风茶）这四种茶是一种茶的名称。

半发酵的茶发酵程度在50%，品种有：冻顶乌龙、阿里山乌龙、梨山特、杉林溪等。

2、乌龙茶的功效

（1）消除危害美容与健康的活性氧，活化SOD、美白肌肤、预防老化；

（2）饮用乌龙茶能瘦身(有效预防和抑制肥胖，抑制皮下脂肪过度增加)；

（3）每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏；

（4）降血脂(降低中性脂肪)；

（5）预防蛀牙；

（6）抗肿瘤。

3、乌龙茶的禁忌

（1）忌空腹饮用。空腹喝茶带来的危害是显而易见的。空腹喝茶，可轻易稀释胃液，降低消化功能，加上胃肠的吸收率高，致使茶叶中不良成分大量入血，将引发头晕、心慌、手脚无力等症状。

（2）忌睡前饮茶。乌龙茶还有丰富的茶多酚等元素，如果睡前饮用它，很容易导致我们产生足够的兴奋情绪，将很难在正常的作息时间内得到入眠和休息!

（3）忌饮冷茶。乌龙茶冷后性寒，对胃不利，还可能引发冷感冒；乌龙茶茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物，冷茶入体内，使体内得不到足够铁的来源，加剧有患贫血疾病的患者病情恶化!

（4）忌生理特殊时期饮茶。茶叶有分解脂肪的功能，营养不良的人，再饮茶分解脂肪，会使营养更加不良。茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等，对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素，为使胎儿的智力得到正常发展!哺乳期饮浓茶，过多的咖啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会间接的产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。

5. 红茶的特点与功效及禁忌

红茶，属全发酵茶，发酵程度在80-90%，特点是红汤、红叶。茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。有红条茶和红碎茶之分。

1、红条茶

它是我国的传统红茶。因制作方法不同，红条茶又有工夫红茶和小种红茶之分。红条茶一般要求滋味醇厚带甜，汤色红艳明亮。

（1）工夫红茶是我国传统的独特茶品。它因初制时特别注意条索的完整紧结，精制时需费工而得名。

工夫红茶的品质特点是：外形条索细紧，色泽乌润。冲跑后，汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇。因采制地区不同，茶树品种有异，制作技术不一，因而，又有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、湖红、越红之分。

【祁红】：祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。

【滇红】：滇红茶是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。

滇红工夫：茶芽叶肥壮，金毫显露, 汤色红艳，香气高醇，滋味浓厚。

滇红碎茶：又称滇红分级茶，其外形均匀，色泽乌润，滋味浓烈，香气鲜锐，汤色红亮。

【宁红】：宁红工夫茶我国独特的传统功夫茶之一。以其特有的风格而称誉于世，素以条索紧结秀丽、金毫显露、锋苗挺拔、色泽乌润、香高持久、叶底红亮、滋味浓薄和鲜爽而驰名中外。（美国茶叶专家威廉•乌克斯在《茶叶全书》专著中评述：“宁红外形美丽、紧结、色黑，水色红艳引人，在拼和茶中极有价值。”称赞“宁红色、香、味俱属上乘”。）

【闽红】：闽红工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的统称，均系福建特产。三种工夫茶产地不同、品种不同、品质风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。

政和工夫：政和功夫是“闽红”三大功夫之一，政和工夫产于闽北，以政和县为主，松溪以及浙江的庆元地区所产红毛茶，亦集中政和加工。基本制法源于武夷“正山小种”而又有所改进，原料产地环境与茶树品种也与正山小种有所不同，因而形成自己的独特风格。成品茶条索肥壮重实、匀齐，色泽乌黑油润，毫芽显露金黄色，颇为美观;香气浓郁芬芳，隐约之间颇似紫罗兰香气;汤色红艳，滋味醇厚。

坦洋工夫：坦洋工夫是“闽红”三大功夫之一，曾以产地分布最广，产量、出口量最多而名列“闽红”之首。坦洋工夫分布较广，主产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地。有“红衣佳人”美称的坦洋工夫红茶，其外形条索，紧结圆直，色泽乌润，茶毫细细，略显金黄，香气高爽，汤色明亮，滋味醇厚，适于清饮。也可调成柠檬茶、奶茶、玫瑰红茶、冰红茶，还可以用浓香型的高度醇酒调配成奶酒茶。

白琳工夫：白琳工夫产于福鼎县太姥山白琳、湖林一带。以主产地福鼎白琳命名，其以高超的纯手工制作技艺和独特、优秀的产质，其外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。曾与福安县“坦洋工夫”，政和县“政和工夫”并列为“闽红三大工夫茶”而驰名中外。

【湖红】：主产湖南省安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市。湖红工夫以安化工夫为代表，外形条索紧结尚肥实，香气高，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗。平江工夫香高，但欠匀凈。

【越红】：越红工夫系浙江省出产的工夫红茶，以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。越红工夫茶索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。

（2）小种红茶：产于我国福建武夷山星村桐木关一带。由于小种红茶的茶叶加工过程中采用松柴明火加温，进行萎凋和干燥，所以，制成的茶叶具有浓烈的松烟香。因产地和品质的不同，小种红茶又有正山小种和外山小种之分。

① 正山小种：

武夷山市星村镇桐木关一带。这里地势高峻，冬暖夏凉，年均气温摄氏18度，年降雨量在2000毫米左右，春夏之间终日云雾缭绕，且土质肥沃。由于采用松柏木柴明火加温萎凋和重烟焙干，茶叶吸收了大量的松烟，有特具的松烟香味。对水质要求不高，适应性强，无论何时何地冲泡，味道不减。

(关联知识：金骏眉，首创于2005年，由福建武夷山正山茶业首创研发。该茶茶青为野生茶芽尖，摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1200—1800米高山的原生态野茶树，6至8万颗芽尖方制成一斤金骏眉，结合正山小种传统工艺，由制茶师傅全程手工制作，是可遇不可求之茶中极品。其外形黑黄相间，乌黑之中透着金黄，显毫香高。)

② 外山小种：

政和、建阳等地生长的。也被称为“烟小种”，茶叶的整体品质稍逊正山小种一筹，红茶色泽比正山小种黑润，颜色更加深一些，具有明显的松烟味，比较适合西方国家的浓重口味。在国外一般都是加糖或者加奶饮用，牛奶遇热水变腥的特点中和LAPSANG浓重的松烟香，再加入方糖，其汤色与滋味就如咖啡，素有中式咖啡的美誉。

2、红碎茶

它是国际茶叶市场的大宗红茶。它是在红茶加工过程中，将条形茶切成短细的碎茶而成，故命名为红碎茶。其与普通红茶的碎末，不可混为一谈。红碎茶要求茶汤味浓、强、鲜、香高，富有刺激性。各种红碎茶因叶形和茶树品种的不同，品质亦有较大的差异。传统红碎茶，是指按最早制造红碎茶的方法，即茶叶经萎凋后茶坯采用平揉、平切，再经发酵、干燥制成的红碎茶，有叶茶、碎茶、片茶和末茶4个品种。

3、红茶的功效：

1、提神醒脑消除疲劳

红茶具有提神醒脑和消除疲劳的效果，因为红茶里含有咖啡硷，咖啡硷可以刺激大脑皮质，令你的反应更为敏捷，加快血液循环。

2、消暑解热

红茶可以消暑解热，茶里面富含茶多酚、果胶和氨基酸、醣类等物质，这类物质可以刺激唾液分泌，使你的口腔觉得滋润，还可以产生一种清凉感，夏天饮用也不错哦。

4、红茶的禁忌：

1、不要用红茶送药服用，而且在服药前后的一个小时里不可以饮茶，否则很容易会影响茶的效果。

2、红茶可以加糖和牛奶，但是却不适宜和红茶一起食用。

3、饭前不适宜饮用红茶，饭后也不适宜立刻喝红茶。

6. 黑茶的特点与功效及禁忌

黑茶是属于后发酵茶，程度在100%，依据成品茶的外观呈黑色，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶香味醇和，汤色深，橙黄带红，干茶和叶底色泽都较暗褐。

黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶，四川黑茶，滇桂黑茶及湖北黑茶。

湖南黑茶：湖南黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分为4个级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。湖南黑茶成品有“三尖”、“四砖”、“花卷“系列。

三尖：天尖、贡尖、生尖。皆属湖南黑茶之上品,采用谷雨时节鲜叶加工而成。

天尖：是用一级黑毛茶压制而成，外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。

贡尖：是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。

生尖：是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。

四砖：黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶，皆属紧压茶类。

黑砖茶：采用安化优质黑毛茶为原料，通过破碎、筛分、发酵、蒸制、机压、烘干等工艺程序精制而成。外形为长方砖形，砖面端正，四角平整，模纹清晰。砖面色泽黑褐油亮，内质香气纯正，滋味浓厚，回味甘甜，汤色红黄透亮，叶底老嫩尚匀。

花砖茶：以安化高山茶为原料，通过破碎、筛分、发酵、蒸制、机压、烘干等工艺程序精制而成。外观上砖面平整、花边及文字图案清晰、棱角分明、厚薄一致、色泽黄褐;内里香气纯正或带松烟香、汤色橙黄或红黄、滋味醇和。

茯砖茶：以安化黑毛茶为原料，通过破碎、筛分、发酵、蒸制、机压、烘干等工艺程序精制而成。松紧均匀，金花蕃芜，香气纯正，滋味醇和微甘，汤色红浓明亮，叶底匀齐尚嫩。随着存放时间的延长，独特的陈香醇味越来越突出，被誉为中国古丝绸之路上的神秘之茶、西北少数民族的生命之茶。

青砖茶：以存放一两年的安化黑毛茶为原料，通过破碎、筛分、发酵、蒸制、机压、烘干等工艺程序精制而成。外观上砖面平整、花纹图案清晰、棱角分明、厚薄一致、色泽为黑褐;内里香气纯正持久、汤色红亮、滋味醇和。

花卷茶：始名“百两茶”，即一卷（支）茶，净重合老称一百两。后来发展成“千两茶”，即一卷（支）茶，每支净重为老称一千两。好的花卷茶茶身内部生长着一种“菌花”，现已经被证实为“冠突散囊菌”。花卷茶的生产在原料选择上需经筛制，拣剔、整形、拼堆程序，在加工上需经其绞、压、跺、滚、锤工艺，以蓼叶裹胎，外包棕片，再用竹篾捆压箍紧，呈圆柱形状。

四川边茶：四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。

滇桂黑茶：云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。广西黑茶最著名的是六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有２００多年的生产历史。现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。

湖北黑茶： 湖北出产的青砖茶的总称。老青茶主产于湖北省咸宁地区的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县茶汁浓香可口，具有清心提神，生津止渴，暖入御寒，化滞利胃，杀菌收敛，治疗腹泻等多种功效，陈砖茶效果更好。

2、黑茶的功效：

（1）补充膳食营养

（2）助消化、解油腻、顺汤胃

（3）降脂、减肥、软化人体血管、预防心血管疾病

（4）抗氧化、延缓衰老，延年益寿

（5）抗癌、抗突变

（6）降血压

（7）改善糖代谢，降血糖，防治糖尿病

（8）杀菌、消炎

（9）利尿解毒、降低烟酒毒害

3、黑茶的禁忌

（1）孕妇忌喝黑茶，尤其是不宜喝浓黑茶，黑茶茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等，对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素，为使胎儿的智力得到正常发展，避免咖啡碱对胎儿的过分刺激，孕妇应少饮或不喝茶。

（2）太瘦、营养不良及蛋白质缺乏症者黑茶茶叶能去脂肪，阻碍人体对蛋白质的吸收，所以太瘦、营养不良及蛋白质缺乏的人，饮茶最好能节制。

（3）妇女哺乳期不宜喝浓黑茶哺乳期喝浓黑茶，过多的咖啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会间接的产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。

（4）素食者不能喝黑茶素食者喝黑茶，容易缺乏维生素B、铁、钙等营养，黑茶茶叶成分会阻碍人体对这些维生素的吸收，所以素食者饮茶更须适量。

（5）失眠者不能喝黑茶失眠的原因很多，但是不论是哪一种原因所致失眠，都不宜在临睡前喝黑茶，因为黑茶茶叶中的咖啡因和芳香物质都是一种兴奋剂，它能使中枢神经系统及大脑兴奋，使心跳、血流加快，使人久久不能人眠。

（6）患有严重的动脉硬化、高血压病人不能喝黑茶这类人喝黑茶应慎重，至少在病情不稳定时不宜饮浓黑茶，因为黑茶茶叶内含有茶碱、咖啡因、可可碱等活性物质，这对已有脑动脉硬化的人是一种潜在的危险，它可能促使脑血栓的形成。

（7）贫血患者不能喝黑茶黑茶茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物，使体内得不到足够铁的来源，所以贫血患者不宜喝黑茶。

（8）特殊疾病患者不能喝黑茶如低血糖患者，黑茶茶叶能在很短的时间内，迅速降低人体血糖，所以空腹及低血糖患者应忌喝黑茶。

七彩云南庆沣祥系列之珍藏熟散

庆沣祥经典熟散茶，选用著名茶山一芽一叶的优质原料，经前期陈化，口感汤色均达到最佳，滋味醇厚，绵滑感强，冲泡方便，是自饮或送礼的上佳之选

产品名称：珍藏陈香普洱（银罐）

产品属性：熟茶

产品规格：250g

产品介绍：源自云南西双版纳、思茅、临沧三地的著名茶山，精选无污染的优质高山生态乔木大叶种原料，前期陈化提升，使用特级、一级原料精心拼配，名匠发酵，精制而成。

产品价格：350元

产品图片：

产品名称：珍藏陈香金芽（金罐）

产品属性：熟茶

产品规格：250g

产品介绍：宫廷级别的普洱熟散茶，采摘明前“一芽一叶”

细嫩茶箐，再经一年的自然存放，由名师发酵，倾注人工心血，精心剔拣，保持条索均匀、金芽饱满，成品密藏醇化三年后，方开仓面市。

产品价格：980元

产品图片：

川滇紧压茶形制与工艺的形成及发展

摘要：本文通过笔者对稀见的中外文献和制茶工艺的研究，将四川边茶和云南普洱茶的形制（花色）怎样由散茶发展成紧压茶的历史进行了系统的梳理；并对不同形制的紧压茶为何采用不同等级、不同“发酵”程度的原料制作进行了有益的探索。可以看出,黑茶紧压形制的演变历史表明，它与历史上同是紧压形制的“龙团凤饼”有本质上的不同。笔者希望本文的发表，既是对《黑茶通史——兼记民国茶事》一书内容上的补充，又能为茶学界对紧压茶形制和工艺的形成及发展研究起到抛砖引玉的作用。

关键词：边茶；普洱茶；紧压茶；散茶；黑茶

所谓紧压茶，系相对散茶而言，都是指茶叶的一种物理状态。紧压茶的形制，大抵有方形、圆形、碗臼形、砖形、圆柱形等等。历史上，四川边茶和云南普洱茶大多是紧压茶。如四川西路边茶中的“方包茶”“茯砖茶”，南路边茶中的“砖芽”（荥经产）、“芽砖”（雅安产）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圆茶”“紧茶”“砖茶”“方茶”“沱茶”“饼茶”等等。制成紧压茶的目的，主要是为了便于长途运输和储存以及生活在边疆的游牧民族随身携带。紧压茶因为从生产、运输到饮用经历了一个较长的过程，使得茶叶具备了“后发酵”的基础条件，故而紧压茶多属黑茶。川、滇两地也因此成为了我国黑茶的传统产区。

一、紧压形制黑茶的标志性产品：“篦茶”“封茶”

黑茶的创制，最早可追溯到宋代的茶马互市，其形制初时均为散茶。由散茶发展到紧压茶，经历了漫长的历史时期和加工工艺的演变。

茶叶从我国的南方产地运销北方，在唐代甚至更早以前就开始了。到了宋代，“商旅多以丝绢易茶，岁费不下数百万”，已经深得北方各民族人民的喜爱，成为生活必需品了。宋神宗熙宁五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招抚三十万口”。更重要的是，熙河一带盛产北宋军队对吐蕃、回纥、西夏、辽等防御作战急需的良马。熙宁七年（1074年），四川全境实施了茶叶专卖制度——“榷茶”。同时，在成都设立榷茶司，负责川茶收购事宜；在秦州设立买马司，负责以川茶向吐蕃易买马匹。据不完全统计，自熙宁七年至元丰八年（1085年），共易买熙河马105400余匹，其中大多是用川茶作为支偿物。是谓“茶马互市”。

俗话说：“蜀道难，难于上青天”。蜀茶每年运销西北多达4万驮，最棘手的问题之一是运输。官府先是派兵、雇伕、差税户共同搬运，又设车铺、铺递等作为沿途休憩之所，但均因崎岖难行，军民不堪长途跋涉之辛劳，“逃匿求死，嗟怨满道”，沿途百姓竟称茶铺为“纳命场”。不得已，又辟水路，从而形成了蜀茶北上水陆两用的运输方式。就如同有人认为红茶的创制与我国茶叶通过海路运销欧洲有关一样，水路运输的开辟（包括后来的湖茶北上），使得茶叶在运输过程中“发酵”的偶然性增加了。同时，也让蜀茶演变成“后发酵”的黑茶成为一种可能。

在宋代，曾有将散茶蒸压成团的尝试。“《宋会要辑稿·食货》载：（向园户征收税租之数）利州路夏税37028斤，秋税170斤；夔州路（治所在今重庆市奉节县）7907团，每团25斤，共197725斤”。在“因宋之旧”的元代，四川黎州（今汉源）、雅州（今雅安）和松潘一带已经开始生产专与藏区贸易、“剪刀麄叶”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上历史舞台。“《明史·食货志》载：洪武初（1368年～1377年），又诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”。“乌”者，“黑”也。“黑茶”之得名，“以其叶色油黑”。故“乌茶”者，“黑茶”之谓也。据“《明史·食货志》载：番人市马，不能辨权衡，止订篦中马。篦，初有大小两种。篦大则官亏其值，小则商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟约为中制，每千斤为三百三十篦。以六斤四两为准，正茶三斤，篦绳三斤，耗损四两……”“嘉靖三年（1524年），御史陈讲疏以商茶低伪，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成为了紧压形制的蜀茶（包括同时“尽榷”用以“易马”的陕茶）的第一个名称。官方也首次用“黑茶”命名川陕茶叶。

15世纪下半叶，湖茶运销西北，并逐渐取川陕茶而代之。产地和销区距离的进一步拉大，加速了紧压形制黑茶的发展。清顺治二年（1645年），“《西宁府志》载：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤。”“封茶”或者“茶封”，成为了紧压形制黑茶的第一个名称。“封茶”的工艺，虽史无记载，但“当为后来之泾阳茯砖、湖南黑砖和花砖茶、湖北青砖茶、四川康砖之最初形态”。从此，黑茶大多采用紧压形制的习惯沿用至今。

二、四川边茶

自宋神宗元丰四年（1081年）诏“专以雅州名山茶易马” 到元代“西番茶”，表明了四川边茶贸易在宋元时期实际上已经进行。但“边茶”的名称直到明代才开始出现：“嘉靖三年（1524年）……四川茶饮之分边、腹也。边茶少而易行，腹茶多而常滞。”

继“篦茶”之后，紧压形制的四川南路边茶【南路边茶因主产于雅州府，故又称“雅茶”；因集散于打箭炉（即康定），故又称“康茶”】始于天全。清初，天全设“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四两（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方块状。“因为包装相同，茶商为防止混淆，各自或编或画天、地、鸟、兽、人物等形制，上书番字，作为票号；因而又有大帕、小帕、锅焙、黑仓、皮茶等名。”南路边茶产区“毛茶”初制时的杀青方式有所谓“天炕子”“水捞子”以及锅炒等；干燥方式大多为晒干或阴干。故所谓“锅焙”，想必是采用了锅炒杀青或复制时再次干燥的原故，品质最优。因川省茶农俗称仅经初制手续制成之“毛茶”为“帕茶”，故所谓“大帕”“小帕”，应是指“包茶”原料采用了不同等级的非经锅炒杀青制成的“毛茶”。所谓“黑仓”，大概是指用经过自然堆放一段时间后色泽趋黑的“毛茶”为原料制成。“大帕”“小帕”“黑仓”的品质次于“锅焙”。品质最劣者为“皮茶”，当是过筛孔最少之“皮筛”后的筛面茶，大多为一些老梗粗叶。天全创制的“包茶”最利运输，于是，雅安、荥经、邛崃诸县茶商竞相仿造。

清道光二十四年（1844年）十月，川省补同知知州姚莹奉令由成都派往乍雅（今察雅），途经打箭炉。根据他的记述，我们可以知道当时南路边茶制造和销售时的大略情形：

先将原料蒸热拌匀，倒入以纸糊成的“甑”中，每七斤或六斤为一“甑”；每四甑再用竹片编成的竹席裹封，是为“一包”。运销打箭炉的边茶可分为三种：最上等的称为“竹档茶”，须在“甑”上贴以金箔，并加以图记，以示贵重，每斤售价需银二钱（当时雇伕日价三钱）；稍次的为“荥县茶”，每斤售价银六分；最次的为“绒马茶”，每斤售价银五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）购买，价格则依路途远近递增至二两；最贵的为乍雅，需银三两二钱。从打箭炉出关运销藏区的边茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋损坏。每牛一驮，重四包。

五十年后，英国人德·罗斯索恩深入到川藏地区考察，并记录下了当时雅安边茶的产制情形：

1、原料

芽尖：每年2月～6月间从茶树的顶部逐步往下进行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品质最好的部分。每斤售价320文（批发价。下同）。

细茶：细嫩且发育完全的茶菁。品质稍次。每斤售价240文。

粗茶：较粗老的叶子。品质更次。每斤售价180文。

老梗：仅仅是茶梗、茎和最粗老的茶叶，并且混合着大量的细枝和其他一些非茶树如青杠树、黄金树（huang-ching）等植物的枝条。

野梗：一年到头都可以被收集的一些非人工栽培的树，将枝条简单地切断后，像森林里矮小的灌木丛一样被收集起来。

销售老梗的茶农，通常也供应野梗。他们先将这二者像柴火一样露天堆放，直到被太阳晒干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量为160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售价32文钱，野梗每斤售价12或13文钱。运费则按每里每捆3文钱计算，由买方支付。

2、制造

先将老梗和野梗切成细片，并进行再次干燥；接着将它们按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，将成块的原料捣散，置于干净的竹席上。如果过于干燥，则加入适量的米浆使其粘合。当原料已经充分的搅拌均匀时，“包茶”就可以准备制作了。

制作的过程是这样的：

首先，制作一些小包，放入质量较好重约4盎司的茶，并用红色纸粘贴包好；同时准备好适当长度和宽度的竹席，里面用普通的白纸粘贴，然后卷成圆柱状，一端用一个上述制好的红色小包裹封起来，茶叶混合物则从另一端倾入圆柱形的竹席内，用力压紧；最后仍用另一个红色小包裹封，并且将面上的竹席缝好。

“包茶”通常分两种：一种是质量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重约16斤；另一种是品质低劣的，重约18斤。一个专业的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精确地将“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要运销打箭炉西北部；后者则全部运销理塘、巴塘和西藏地区。这两种品质不同的茶包，成本是完全相同的。其中质量较优的茶包，另一种茶包则以更大的重量作为补偿。

经打箭炉运销关外的“包茶”，为了运输方便起见，通常会将“包茶”切成两半后重新用牛皮包裹；但运往打箭炉北线销售的“包茶”亦有不需改装的。

据德·罗斯索恩先生计算，经由打箭炉运销的“包茶”，其原料由大约35%的栽培茶和65%的灌木混合构成。

德·罗斯索恩还说，据他的朋友巴伯先生了解，当时在南路边茶的另一个产地荥经，“茶显然不是手工包装的，而是用木模压制的”，但“我本人没有见过这个过程，也没有看到由它所生产的任何‘砖块’”。

可以看到，自入清以来至20世纪以前，南路边茶多未脱离“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶叶的单个紧压，虽然在“包茶”重量的记录上略有出入【除本文外，1895年～1897年法国里昂商会趋雅州考察后对“包茶”的重量描述为“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是为了满足官府规定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分别重六斤四两、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包为一“引”（票）。其形制，多为不规则的长条状或长圆柱状或方包状。其原料等级，因出炉关后分为北线（甘孜、德格、道孚、丹巴、炉霍等土司地）和西线（理塘、巴塘、昌都、拉萨等地）而稍有高低之分。其制法，大多为手工制作，部分产地如天全、荥经等县有了模具的辅助，但制作“包茶”的过程均相对简单，有将每包分为四甑者，有直接筑茶成包者。

20世纪初，美国费城博物馆展出了一张名为《茶：叶子、花和果实》的图片，附上的说明文字中说：“在中国东部，茶叶是以砖块的形式出口到西藏和俄罗斯的。通过这种方法，中国人既可以将最好的茶叶留给自己，又可以在最大程度上减少浪费。为了制造这些砖茶，茶末、茶梗和茶叶被包裹在一块锅炉上方的布里，等这些物质都软化后再与少量米汤一起放入模具中，然后通过压力机，用它的压板将其逐层紧压。制作出来的茶块大约有三英尺长，它们在被切成砖块之后，就可以出售了。”美国人是否将汉口、九江、福州等地生产的青茶砖和打箭炉的南路边茶混为一谈，尚不得而知。但文字中对茶块制法及长度的描述，倒也与“包茶”贴切。

20世纪上半叶南路边茶的生产，《黑茶通史——兼记民国茶事》一书中有详尽的描述。孙明经先生1939年曾经考察过川西地区，留下了一些珍贵的影像和日记。近年来由孙先生子女编撰出版的书籍中，也有一些关于南路边茶的内容。总的说来，在这一时期，原料等级有所提高，制作工艺更为讲究，从而使得边茶产品更为丰富，消费对象更为明确。

四川的西路边茶（因集散于松潘，故又称“松茶”），清初时有“桌面茶”（形状方而薄，重66斤）、“木鱼茶”（形似木鱼，重66斤）、“板凳茶”（长方形，略厚，重66斤）等“名副其实”的紧压茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后来都改作“圆包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年临邛茶厂试制茯砖成功后运销松潘，逐渐淘汰了品质低劣的“圆包茶”。

三、云南普洱茶

云南普洱茶中的紧压茶，其形制和工艺相较我国其他传统紧压茶产区来说，是最为特殊和最为复杂的。论形制，既有圆茶（侨销）、紧茶和砖茶（后二者为边销茶。主要是藏销），又有方茶、沱茶及饼茶（以上三者均为内销。主销省内昆明、丽江及四川宜宾、重庆等地）等。论制法，既有“后发酵”的黑茶（圆茶、紧茶、砖茶），又有“不发酵”的绿茶（方茶、沱茶、饼茶）。论原料，既有用等级较高的原料制成的如方茶、沱茶和饼茶；亦有用等级一般的原料制成的圆茶；还有用等级较劣的原料制成的砖茶、紧茶等。归根究底，想必是因为销地不同且开拓的时间亦有先后，从而培养了消费者不同的饮用习惯所致。

云南紧压茶的历史，据笔者所知，最早始于16世纪后期。史载：明隆庆三年（1569年），穆宗皇帝朱载垕委任刀应猛为车里第十七世宣慰使；缅王亦诏授其为“左磾国大自主福禄至善王”，并以公主孃呵钪下嫁刀应猛为妻，史称“金莲王妃”。刀应猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）为父，缅朝为母”。隆庆六年（1572年），妃回缅省亲，刀应猛收集十二版纳礼物，呈献给缅王。其中景昽、猛罕版纳（宣慰使直辖地）呈上的礼物有“贡金瓶一个，重六跋；银瓶一个，重六跋……茶四筒，每筒五团……”。

17世纪上半叶，在谢肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小识》中，也分别有“蒸而成团”“蒸之成团” 的描述。

尽管如此，笔者依然以为，当下紧压形制的普洱茶，大都脱胎于清代普洱贡（团）茶。

首先，据笔者考证，“普洱茶”之全称，最早见于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇杂记·物产》：“元江产普洱茶，出普洱山，故名。性温，下气，消食”。稍晚一点的，则是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性温味香，异于他产。”所谓“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸乐、倚邦、蛮砖、架布”等六大茶山。也就是说，在1714年之前，虽然云南包括六大茶山已经盛产茶叶并已成为贸易之商品，但严格地说，只能认作是普洱茶的萌芽时期。另外，明确了普洱茶的产地，仅限于“普洱山”即六大茶山。

其次，雍正七年（1729年），（云贵广西）“总督鄂尔泰奏设普洱府，以攸乐设同知，思茅（今普洱市思茅区）设通判隶之”；并“奏设总茶店于思茅，以通判司其事”。至迟于雍正十二年（1734年），普洱茶被列为“贡茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又题准：“云南省商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两，征收税银一分，今每百斤给一引，应以三十二筒为一引，每引收税银三钱二分。于十三年为始，颁给茶引三千，饬发各商行销办课，作为定额，造册题销。”“云南征税银九百六十两”。可见，“普洱茶”之名实源于产地“普洱山”（当时尚属元江府管辖），时间早在“普洱府”设立之前；而普洱贡茶恰好是普洱茶历史上结束原始阶段、依法开展商贸经营的一个承上启下的节点。

再次，直至清末宣统年间（1909～1911），普洱贡茶均为“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女儿茶（重四两）和蕊珠茶（重一两五钱）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是将茶叶经过熬制后的提取物；其余五种都是紧压茶（团茶），形制为圆形或近似圆形。在紧压形制的普洱（团）茶入贡之前，车里宣慰使刀应猛呈献给缅王的礼物以及其他史书上记载的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的类似形制的“团茶”。没有史料表明当时或之前云南有其它形制的紧压茶生产。

紧压形制的普洱贡（团）茶，由采自农历二月间的一芽一叶、一芽二叶茶菁“经摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序” 制得的晒青毛茶“蒸之成团”，干燥后用木箱盛装，限时110天运抵京城。

普洱贡茶从思茅出发，经省城昆明驮运至滇东北大关县后，换成水路。由老鸦滩（今盐津县盐井渡）下水，经关河、横江河入金沙江，抵叙州（今宜宾）；然后沿长江一路往东，经重庆、汉口、九江抵仪征；再折向北行，沿京杭大运河直达京城商港——通州码头；由此上岸，运往不到20公里外的京城。

普洱贡茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官员的普遍欢迎；普洱茶具有的消腻化食等“独胜”的特点深受赞誉；普洱贡茶的运输，沿途经过了当时省内外人口最稠密、经济最发达的城市和地区；种种因素的叠加，使得内销市场的大门被迅速打开了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶记》开篇就写道：“普洱茶名遍天下，味最俨，京师尤重之。”

普洱茶除远销北京、天津、杭州、上海等国内城市以外，尤以省内昆明、丽江和四川宜宾、重庆一带最为畅销。

英国人德·罗斯索恩在1895年的考察文章中写道：

“在国内市场，获得很大销量的是云南普洱茶，它被认为优于该国的其他同类产品，并广受赞誉。”他还说：“云南每年向四川（主要是宜宾和重庆）运销的普洱茶多达1400担（几乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒为1担，每筒有7圆，每圆重10盎司。当运到叙州府时，每担需要支付0.40两白银的子口税；在重庆是同样的税率。云南普洱茶以大约每担27两的价格在重庆出售；而产于南川当地最好的茶叶“白毫”的批发价为每斤320文（当时1两银子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文。”

清光绪二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝报·渝城物价表》上分别记载了当时紧压形制的云南普洱（团）茶在重庆市场上的售价：“普茶每担三十二筒，售价九八银三十几两”“普茶每担37两”。

截止到19世纪末，除六大茶山有少量茶庄制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（伪冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府辖境内实施的改土归流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分来自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一带茶山（均隶普洱府）。而在销地四川，它们均被称作“春茶”“宋营茶”（宋：傣语，大山之意）。可以想见，由于普洱贡茶中的散茶均为等级最高的春茶；普洱贡茶中的紧压茶也得自于由等级较高的春茶制成的晒青茶；而此时国内包括四川市场，绿茶受到消费者的普遍欢迎。因此，可以认为，这一时期内销的普洱茶，都是晒青茶，或者原料是晒青茶。当然，出于商业考虑以及普洱茶原料方面可能出现的供不应求，市场上紧压形制的普洱（团）茶出现了“外细内粗”的“改造茶”。由茶商贩卖的普洱（团）茶自雍正十三年规定“每七圆为一筒，重四十九两”起，以每斤16两合今580克计算，每圆约254克；如以上文“每圆重10盎司”计，则每圆重283.50克，均与民国时期生产的沱茶（重八两。以今290克计）相仿佛。这一阶段紧压形制的普洱（团）茶，其体积和重量较之普洱贡茶中重达三五斤的“大普茶”“中普茶”来说虽已大为减小，但其形制依然是诸如“人头形”“元宝形”等，并未发生根本性的改变。

唯一例外的可能是“方茶”。笔者在检索史料时发现了一段包氏记录其清光绪二年（1876年）三月在昆明生活期间与友人互赠礼品时的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使启节东下，府、县送至板桥而返。李受之、茂才馈余方普茶十块，山查红二斤，余答以对开洋蚨二枚，亦滇中所罕见也。”又据1940年任云南中茶公司复兴茶厂厂长兼宜良茶厂厂长童衣云1947年撰写的文章称：“方茶每块重四两（计145克），通常以四块为一斤，每块茶面各压出‘福禄寿喜’之凸出吉祥字，以便作礼品用。”虽然现在已无法确定这二段史料所记是否与史实吻合，但比照上述文字，可以想见，省城昆明的茶商在19世纪的下半叶创制“方茶”是个大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所载“熬膏外则蒸而为饼，有方有圆”，则“方茶”实源于“方形团茶”。

进入20世纪，从普洱（团）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名称也许是从普洱贡（团）茶中的“女儿茶”得来）的基础上发展起来的形制为碗臼形、单重290克、原料采用刚兴起的景谷和勐库以及凤山春茶的“沱茶”，挟上市时间早、交通便利带来的成本较低等优势，经由省城昆明在民国初年试销四川并取得成功。大概自20世纪20年代起，沱茶成为了滇茶川销中的绝对主力。

形制圆而薄、重357克的“圆茶”，开始生产的时间大概是在19世纪末20世纪初。“圆茶”这个名称，取材于它的形制，也可能与历来称普洱（团）茶为“圆”“每七圆为一筒”有关。另外，截至到1949年以前，圆茶仅在六大茶山和思茅生产。由此可见圆茶与普洱贡（团）茶之间的渊源。圆茶被归于黑茶，主要原因是原料晒青毛茶在压制前有较长时间的堆放过程，类似于黑茶的“干坯堆积”。另外，圆茶历史上在销区被视作“红汤茶”的产品属性，可能与六大茶山和相邻国家之间的边境贸易以及销区对茶饮的功能性需求有关。从16世纪的“每筒五团”到18世纪的“每七圆为一筒”；从18世纪的每圆三五斤到19世纪末20世纪初的每圆357克；历史上形制圆大而厚实的“团茶”演变成了眼下圆而薄的“圆茶”。有趣的是，圆茶每圆357克，七圆为一筒，每筒计五斤，二十筒为一百斤，亦是历史上的“一引”。

滇茶入藏的时间，史无稽考。确切的贸易往来，则始于清初。清顺治十八年（1661年），平西王吴三桂出于政治方面的需要，呈奏“达赖喇嘛及干都台吉请于北胜州互市，以马易茶。”据《大清会典事例》载：“康熙四年（1665年）复准：云南北胜州开茶马市，商人买茶易马者，每两收税银三分。”但实际上由于各种原因，“茶马互市”时停时续、名存实亡。清雍正十三年订立云南茶法后，普洱茶才得以通过商贩大量运销丽江及藏区。史载：“（乾隆二年即1737年）茶税：每年户部颁发茶引三千张，每张载茶三十二筒，抽收引税三钱二分，由阿喜出口，赴中甸销售，尽数收解布政司候拨充饷，余引交司解部。”“《大清会典事例》：乾隆十三年（1746年）议准：云南茶引颁发到省，转发丽江府，由该府按月给商赴普洱府贩买，运往鹤庆州之中甸各番夷地方行销。”由此可知，清中期，云南全省茶引均由丽江府承领，年销普洱茶三千引（每引一百斤，即一担；三千引共三千担。每担三十二筒），每引课税三钱二分，因此年征“税银九百六十两”。

运销丽江府的普洱（团）茶，最初与销往四川及国内其他省份的普洱（团）茶从形制、重量、原料、工艺来说都是完全一样的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圆茶余下的粗枝大叶，制成一种“心脏形”的“蛮庄茶”，专门供给前来采买的古宗商人。20世纪20年代以后，滇南茶叶的产制中心从思茅逐渐转移到佛海（今勐海），当地茶商为了防止茶叶在运销过程中霉烂，在原来“心脏形”的“蛮庄茶”上加了一个“把”，是谓紧茶（藏销）。佛海紧茶比下关生产的紧茶稍重，质量也较高。以七个为一筒，十八筒为一篮，二篮为一驮（约110斤），从佛海经打洛运到仰光，然后循加尔各答到达西藏拉萨销售。运销西藏的这种紧茶在压制前一日，须对紧茶最外一层使用俗称“高品”的原料进行“潮水”。“数日之后，表里皆发生一种黄霉。”因此紧茶被归为黑茶。紧茶之所以要做“发酵”处理，主要原因可能是藏民身处高寒地方，认为“发酵”后的紧茶“性温”，故“藏人自言黄霉之茶最佳”；另一方面，则可能是藏民原来常常饮用“发酵”的四川边茶的原故。

佛海在民国时期还生产一种“砖茶”，这种紧压形制的普洱茶可能是受到了外来文化的影响。相对于“方茶”的形制来说，仅是将正方形换作长方形砖块而已。砖茶所使用的原料较次，制作的数量也极少，销地与紧茶相同。

习惯饮用普洱（团）茶的丽江一带民众，后来除了改喝沱茶以外，下关还生产一种重约50克的“饼茶” （又称“小饼茶”“七子筒”）应市。生产这种重量的饼茶，可能是受到普洱贡（团）茶中“蕊珠茶”（重一两五钱约54克）的启发。1800年，英国皇家军团少校乔治·亨利梅森曾经创作了一张疑似“制作蕊珠茶”时的版画（如下图）：

版画附有的文字中是这样子描述的：“一个特别的变种——‘普洱’，竟是如此的受欢迎。它是被种在云南一个叫做‘普洱’的地方。那里的人们将茶叶揉成团，同时将粘乎乎的液体倒入扁小的‘茶团’中，干燥后就可以出售。在饮用时，你只需将这样的‘茶团’切成两半，然后加入热水即可。这种茶虽然不像其他品种一样有味道，但它被认为是治愈各种各样疾病的灵丹妙药。特别是在缺乏食欲的情况下，它简直就是个奇迹。”饼茶的形制圆而薄，采用“不发酵”的晒青毛茶压制而成。1949年以后下关茶厂生产的饼茶多为100克。

总的说来，川滇紧压茶形制与工艺的形成及发展，是不同历史背景条件下的长距离运输、茶政以及商业行为、消费习惯等共同作用下的结果。如果说它与我国唐宋时期的“饼茶”“片茶”有相通的地方，仅表明我国劳动人民的智慧也是相通的。

（注：本文发表于《农业考古·茶文化专号·2018年第5期》，敬请参阅；参考文献详见该刊）

本文作者简介：

郭红军：《黑茶通史——兼记民国茶事》作者

郭楚嘉：茶学专业大三在读