连卖做旧白茶的人
都那么努力
我们怎能麻痹大意！
做旧茶又有啥幺蛾子？
来看看吧
文 | 小白
01
春茶季的这段期间，咱们嘴里说的，眼里看的都是今年的新白茶。
许久未论老白茶，没想到做旧茶的地界里又发生了一些事儿。
说大不大，还有许多人不知晓。
说小不小，这是与各位从茶友的切身利益相关的。
既然与茶友相关，那自然就得说啊。
不但得说，还得好好说，从头说。
做旧牡丹饼对比
02
做旧茶是什么？
就是将新白茶或者是未达到老白茶年份的白茶，通过人为做旧的手段让白茶的外型特点接近于老白茶。
新白茶的模样鲜嫩，春季萌发的茶树枝芽主要有嫩绿色、淡绿色、翠绿色、草绿色。
制成干茶之后，由于脱水和日晒萎凋的缘故还会呈现出墨绿色、深绿色、橄榄绿，望眼望去皆是绿意。
老白茶的颜色则主要以黄褐色为主，黄褐色、浅褐色、深褐色、栗色等等。
一个是新鲜活泼的绿色，一个是沉稳内涵的黄褐色，年份差距一看便知。
做旧茶就是要将新白茶化妆成老白茶的模样，让绿色变为黄褐色。
为了要达到这样的目的，一般做旧茶会采用两种手段来达到自己的目的。
第一种是渥堆。
正常制作白茶的方式在茶青采下之后是要立刻摊晾的，做旧茶却反其道而行之。
不但不立即摊晾，还将茶青堆在一块儿。
茶青堆在一起是会散发热量的，再加上自身就带有水分，这样处理之后再进行后续工艺。
白茶的颜色就会变深，这便是“白茶易容术”的一种了。
第二种是暴晒。
白茶在日晒萎凋的时候，并不是毫无技巧性的将茶青放置在太阳底下暴晒，而是有方法的。
日晒萎凋对光照的强度和风向都有一定的要求。
若是直接接受正午烈日骄阳的炙烤，则极易被晒伤晒焦。
不只是颜色变化大，而且对茶青的内质转化聚集都有一定的破坏。
03
以上的两种做旧方式都会导致白茶的颜色过深，相比于正常的新白茶，它们的颜色会更深一些。
这种枉顾白茶制作工艺的做旧手段，无一例外的会破坏白茶当中的内质，和后续的转化。
相对于茶青的自然转化，做旧茶因为用力过猛使得白茶的外表颜色过于统一。
以上的两种方式，可以用同一种方法来鉴别。
那就是“看黄色叶片”。
老白茶上面的黄色叶片追溯到茶青时期，其实就是表面附有蜡质的，较为粗大的叶片，也可以称为“蜡片”。
茶叶内质与氧气发生反应之后，比较不稳定的叶绿素会转化为其它的茶黄素、茶褐素等等。
蜡片由于被蜡质层所保护着，所以发生反应的速度会缓慢一些。
说好一起到白头，蜡片却偷偷焗了油（蜡质）。
虽然蜡片与其它的叶片一般年纪，但是看起来还是会年轻许多。
其它的叶片都变成了黄褐色系，但是蜡片依然会呈现出较为鲜嫩的黄色，或者黄绿色。
由于黄色叶片是自然陈化的白茶才会有的，做旧白茶当中是没有的。
所以黄色叶片的有无，经常被当做是鉴别做旧茶与否的标志。
04
小白在很长一段时间内提到鉴别做旧茶，都会用到“看黄色叶片”的方法，非常好用，近来却逐渐失效。
因为制造做旧茶的那些人，针对这个鉴别方法改变了做旧茶的手段。
一位茶友发来一块茶饼的图片让小白帮忙鉴别（茶友没有授权图片，小白只能尽量描述啦）
（大概这样，小白不会画画，尽力了）
茶友的茶饼可以很清楚的看出来，是一块做旧的茶饼。
因为颜色过于漆黑了，正常陈化的白茶饼并不会有这么死气沉沉的颜色。
但是茶友有疑问：小白，你不是说有黄色叶片的就是真的老白茶吗？
这块茶饼上面有很多黄色的叶片，又是怎么一回事儿呢？
这便是“看黄色叶片”的方法被做旧茶的那班人给破解了。
总体的茶叶是做旧茶没有错，但是他们在做旧茶当中掺杂了一些蜡片，这样茶友们在鉴别的时候单单靠“看黄色叶片”这一招，便没有办法识别出来是不是做旧茶了。
整块的做旧茶饼上面飘着一些黄色叶片......这不是紫菜蛋花汤么？
在鉴别做老白茶是否做旧的时候，就要打起十二分精神，不能够图便利只看黄色叶片了哦。
若是老白茶的外表过于黑、死气沉沉、无光泽，同样有可能会是做旧白茶哦。
05
除了在做旧茶上面撒黄色叶片的“紫菜蛋花汤”的做旧方法，用渥堆方式的做旧茶，同样也改良了自己的做旧手段。
原来渥堆做旧的方式，有自己的弊端。
渥堆过重，则有些叶片的颜色会过重，甚至变成了黑色而不是褐色。
对茶青下了重手，导致所有的茶青都变的颜色过重，过度统一，没有自然陈化的白茶那般自然。
改良之后的“微渥堆”做旧虽然同样改变了白茶的颜色，让白茶的颜色更加倾向于老白茶。
但由于是微发酵，所以颜色并不会太深。
原来的渥堆方式可以说是用力过猛，改良之后的微渥堆稍稍收住了力。
这样看来，如果买老白茶的茶商没有过分贪心的话，比如只稍稍把白茶的年份往上加一些。
这时候，茶友们在鉴别做旧茶的时候，难度就会上升许多。
这时候光是用肉眼很可能就没有办法辨别出来了。
06
光是用眼睛看，已经很难鉴别老白茶是否做旧，但是咱们还有其它的方法啊。
比如用冲泡，用煮的方法。
真金不怕火炼，老白茶也不怕沸水煮。
真正的老白茶内质非常的丰厚，已经能够经得起沸水的历练了。
所以可以将老白茶放到沸水里面煮一煮，煮过的老白茶不但没有像是新白茶一样被煮过之后变得浑浊。
茶汤反而非常透亮，胶质被煮出来之后会像是葡萄酒一样有“挂壁”出现。
做旧茶由于被做旧手段蹂躏过之后，茶叶组织有一定的受损，被煮过之后茶汤是会变浑的。
除了看茶汤之后，咱们还可以看叶底。
老白茶的叶底是有弹性的，并不会变得软烂，用手轻轻一捏还是有回弹的。
目前还可以用看茶汤的浑浊度和叶底的弹性来鉴别白茶的做旧与否。
不知道未来会怎么样呢。
07
所以在鉴别老白茶这件事情上，咱们要防患于未然。
除开做的事情不道德之外，不得不说其实做旧的那批人还是很聪明的，因为做旧同样是一门技术。
但聪明要用在正途上面啊，为自己的利益而去损害他人的利益，不是君子所为。
茶友们自然也不能够放松警惕，不要以为学会一种方法就够了，做旧茶的手段是不断更新的。
居安思危，方能长久。
茶友们学习白茶的知识也该不断更新才是。
为什么要学习鉴别做旧白茶？
因为不能将白茶的地界让给自己所不齿的人，绝对不能够让做旧白茶在白茶里面太过猖獗。
时值冬季，喝红茶的人越来越多了。最近，有茶友问小懂：市面上除了金骏眉，还有银骏眉、铜骏眉一说，又有大赤甘、小赤甘，实在搞不清这几种茶是啥关系，有啥区别。
以上提到的这几款红茶，原产地都是国家级自然保护区——武夷山桐木关（村），都属于正山小种红茶的范畴。但凡懂点茶的人都知道桐木关，这里是世界红茶的发源地。（顺便说一句，桐木关实在太美了，有机会一定要去哦！）
没有村民带路，是进不去桐木关的哦！
云遮雾罩中的桐木关
既然这些茶都属于正山小种，为什么还要细分呢？他们之间有什么区别？
金银铜骏眉和大小赤甘的关系小懂咨询桐木关的资深茶农了解到，这几种茶的主要区别就在于芽和叶的比例。咱们先来看一张图片，看完大家就知道了！
从图片我们可以知道，金骏眉一般为单芽，银骏眉为一芽一叶，铜骏眉为一芽二叶。铜骏眉还有一个别名，就是“小赤甘”。而再往后，一芽三四叶，就是大赤甘了，市场上通俗地称为“正山小种”。
金骏眉，其实不是传统的红茶，2005年才创制，纯芽头制成，6至8万颗芽尖方可制成一斤金骏眉。现在市场上真正意义桐木关内的金骏眉极少，而且价格极高。
银骏眉虽然是一芽一叶，采制难度与金骏眉相差无几，但是价格却比金骏眉至少低一半以上。对于茶农、茶厂来说，制作银骏眉费力不赚钱，现在桐木关内几乎没有人生产银骏眉了。
在采制时间上，由于桐木关海拔较高（1000米以上），气温较低，每年第一波采制金骏眉的时间也基本在清明节后了，大概在4月中旬以后，因此金骏眉是没有所谓“明前茶”一说的。
采制完金骏眉，接着就是采制银骏眉和铜骏眉的时间，大赤甘的采制时间一般在5月份以后。
别看这几种茶名字差别很大，但其制作工艺基本相同，都是小种红茶的制作方法，大致分为采摘→晾青（萎凋）→揉捻→发酵→干燥等几道工序，传统的松烟小种还有熏烟的工序。
小懂在2015年春就进入过桐木关，亲见茶农采制金骏眉。下面，咱们就通过金骏眉的制作流程来了解一下清香型小种是如何做出来的。
金骏眉如何炼成的？第一步：采摘。金骏眉茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。金骏眉要求采取新鲜的茶芽，摘取芽头最鲜嫩的部位，对于采摘技巧要求非常高。由于桐木关海拔较高，茶树生长较慢，又不施化肥农药，这里的红茶一年只采摘一季，纯芽尖制成的金骏眉产量更少。
茶农采摘
第二步：挑拣。很多人以为采摘回来的青叶就可以晾青、萎凋了，其实中间还有个挑拣的过程。就是用簸箕将采摘过程中不慎带进来的叶片挑拣出来，其目的就是为了保证金骏眉的原材料都是芽尖。
第三步：晾青。将茶青均匀地散布在簸箕中，为下一步萎凋做准备。这一步很重要的一点是，晾青后，不能用手去触碰茶青，否则会导致下一步萎凋不均匀。也有人说晾青和萎凋是一个意思，此处为了便于理解，进行细分。
第四步：萎凋。金骏眉萎凋可以分为室内萎凋和日光萎凋两种。现在由于天气原因，往往无法做日光萎凋，一天做出的金骏眉大多在室内萎凋机中完成萎凋的。这个过程，大概需要3至4个小时，这一过程茶叶失去的水量大约在70%。
第五步：揉捻。金骏眉茶青在揉捻机中摩擦运动 ，是为了对叶面进行塑形，揉捻成条。
第六步：发酵。将揉捻好的茶青堆在一起，用湿布覆盖其上，是为了破坏叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生化变化。这个过程大概需要7至8个小时，发酵完成的茶叶变成红色。
第七步：干燥。将发酵好的茶叶放入烘焙机中，用大约90℃的文火慢慢烘焙，大约3个小时后全部烘干，正宗的金骏眉就炼成啦！
金骏眉干茶、茶汤、叶底
——本文来自懂茶帝，感谢作者付出。
懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。
时值冬季，喝红茶的人越来越多了。最近，有茶友问小懂：市面上除了金骏眉，还有银骏眉、铜骏眉一说，又有大赤甘、小赤甘，实在搞不清这几种茶是啥关系，有啥区别。
以上提到的这几款红茶，原产地都是国家级自然保护区——武夷山桐木关（村），都属于正山小种红茶的范畴。但凡懂点茶的人都知道桐木关，这里是世界红茶的发源地。（顺便说一句，桐木关实在太美了，有机会一定要去哦！）
没有村民带路，是进不去桐木关的哦！
云遮雾罩中的桐木关
既然这些茶都属于正山小种，为什么还要细分呢？他们之间有什么区别？
金银铜骏眉和大小赤甘的关系小懂咨询桐木关的资深茶农了解到，这几种茶的主要区别就在于芽和叶的比例。咱们先来看一张图片，看完大家就知道了！
从图片我们可以知道，金骏眉一般为单芽，银骏眉为一芽一叶，铜骏眉为一芽二叶。铜骏眉还有一个别名，就是“小赤甘”。而再往后，一芽三四叶，就是大赤甘了，市场上通俗地称为“正山小种”。
金骏眉，其实不是传统的红茶，2005年才创制，纯芽头制成，6至8万颗芽尖方可制成一斤金骏眉。现在市场上真正意义桐木关内的金骏眉极少，而且价格极高。
银骏眉虽然是一芽一叶，采制难度与金骏眉相差无几，但是价格却比金骏眉至少低一半以上。对于茶农、茶厂来说，制作银骏眉费力不赚钱，现在桐木关内几乎没有人生产银骏眉了。
在采制时间上，由于桐木关海拔较高（1000米以上），气温较低，每年第一波采制金骏眉的时间也基本在清明节后了，大概在4月中旬以后，因此金骏眉是没有所谓“明前茶”一说的。
采制完金骏眉，接着就是采制银骏眉和铜骏眉的时间，大赤甘的采制时间一般在5月份以后。
别看这几种茶名字差别很大，但其制作工艺基本相同，都是小种红茶的制作方法，大致分为采摘→晾青（萎凋）→揉捻→发酵→干燥等几道工序，传统的松烟小种还有熏烟的工序。
小懂在2015年春就进入过桐木关，亲见茶农采制金骏眉。下面，咱们就通过金骏眉的制作流程来了解一下清香型小种是如何做出来的。
金骏眉如何炼成的？第一步：采摘。金骏眉茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。金骏眉要求采取新鲜的茶芽，摘取芽头最鲜嫩的部位，对于采摘技巧要求非常高。由于桐木关海拔较高，茶树生长较慢，又不施化肥农药，这里的红茶一年只采摘一季，纯芽尖制成的金骏眉产量更少。
茶农采摘
第二步：挑拣。很多人以为采摘回来的青叶就可以晾青、萎凋了，其实中间还有个挑拣的过程。就是用簸箕将采摘过程中不慎带进来的叶片挑拣出来，其目的就是为了保证金骏眉的原材料都是芽尖。
第三步：晾青。将茶青均匀地散布在簸箕中，为下一步萎凋做准备。这一步很重要的一点是，晾青后，不能用手去触碰茶青，否则会导致下一步萎凋不均匀。也有人说晾青和萎凋是一个意思，此处为了便于理解，进行细分。
第四步：萎凋。金骏眉萎凋可以分为室内萎凋和日光萎凋两种。现在由于天气原因，往往无法做日光萎凋，一天做出的金骏眉大多在室内萎凋机中完成萎凋的。这个过程，大概需要3至4个小时，这一过程茶叶失去的水量大约在70%。
第五步：揉捻。金骏眉茶青在揉捻机中摩擦运动 ，是为了对叶面进行塑形，揉捻成条。
第六步：发酵。将揉捻好的茶青堆在一起，用湿布覆盖其上，是为了破坏叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生化变化。这个过程大概需要7至8个小时，发酵完成的茶叶变成红色。
第七步：干燥。将发酵好的茶叶放入烘焙机中，用大约90℃的文火慢慢烘焙，大约3个小时后全部烘干，正宗的金骏眉就炼成啦！
金骏眉干茶、茶汤、叶底
