八九十年代普洱砖茶生砖茶

云南普洱茶最后的一片净土：“德宏味”

——2018年10月24日在中国茶膏博物馆的演讲

演讲人：石一龙

首先非常感谢中国茶膏博物馆崔怀刚馆长，正是他的热诚邀请，给了我这次演讲的机会，并有幸与在座诸位进行交流。

各位在座的朋友！我们正在做一件伟大的事情，重建外界对德宏州普洱茶的认识，重塑茶作为“德宏味”的新形象，重估一切价值，回到以茶的生态为核心的原点。我们将共同开启德宏普洱茶乃至云南普洱茶全新的历史进程。

芒市问茶路上，我们遇到许多困难，面临诸多问题和挑战。但我相信，德宏普洱茶与生俱有的原生态品质，将会支持我们迎难而上，完成这项伟大而利益民生的事业。我们应该感谢那些一直坚持不懈，为德宏茶的发展和推广奠定基础的人，感谢他们日以继夜，爱茶、敬茶，不因薄利少销而放弃茶业；感谢那些披星戴月的茶农，为德宏茶的生产提供了可能性，不因山高路远而背井离乡、逃离茶山。他们在制茶之路上，慷慨地将汗水和辛劳献出，给予我以热忱的帮助。他们非常淳朴、善良而出色。

各位在座的朋友！百年不可期，我们相聚于此，缘分使然，殊为不易。让我们共同对芒市的茶，乃至整个德宏州的茶叶产业发展进行一次历史性的探讨。

今天的演讲，就像一次哲学的盛宴，从苏格拉底到福柯，从孔子到李泽厚，都有着非凡的意义。因为，就在今天，我不仅会对云南普洱茶最后的一片净土——“德宏味”作一次史诗般的阐释，打破外界对普洱茶的局限视野。而且，将把普洱茶的“生态话语权”交给大自然，交给懂茶的人，交给德宏古茶山的人民，交到你们的手中。而不是单纯的市场行为和广告宣传。

从有限的历史看，普洱茶行业及其消费者的视域都主要被局限于普洱（思茅）、西双版纳、临沧、保山“四大茶区”，这些茶区代表了云南普洱茶的一切价值。普洱茶的产出为产地居民带来根源性的发展，堪称造福一方百姓。但也因此，人们忽略了一些传统而重要的普洱茶产区，这些普洱茶产区因为交通不畅，制茶历史不够久远，工艺欠佳，价格低廉，名不见经传，造成无人问津的境况。然而，正因如此，这些地带的普洱茶恰恰是天生丽质，生态第一流，茶品斐然，茶农不会沉溺于利益的驱使，抛弃人伦，对那些生于沃土，根于万木的嘉良之树无度施肥喷药，以次充好；茶商亦绝无可能在这些地方收购到那些鱼目混珠的干毛茶。

德宏就是这些生态茶产区的杰出代表。

德宏州的普洱茶早在上世纪八九十年代就名噪一时。多番考察下来，德宏的原生态古树茶，品质并不输其它任何普洱茶产区的茶，德宏茶的品质毫无问题，生态自然，是天地造化。要输就只输在茶的制作工艺上，这是因为德宏的古树茶，历史以来，主要以制作红茶为主，缺乏普洱茶制作经验，工艺不精。但各位朋友，缺少技术、工艺的东西，我们可以引进，只要肯花时间，肯费心思，肯动脑筋，就不是什么难事。“德宏味”的诞生势必领导这一切的改变与发生。

各位在座的朋友！

今天的普洱茶业异常繁荣，绝大多数人却没能分享到繁华所带来的幸福。一些垄断企业及投机倒把者以蚓投鱼获取暴利，坐庄炒作，好的普洱茶却越来越少，无数爱茶者难求一饼好茶，甚至散尽财帛只换来一些以名山之名和大名牌产出的拼配的台地茶、小树茶。

大多数茶商只会保护他们自己的利益，茶的生态是好是坏，无关紧要。他们的财富和成功不属于我们，他们只需要我们买单，买他们口中的好茶。当他们在为我们的愚昧和无知暗自窃喜时，普洱茶这片土地上无数渴求生态茶、好茶的人却没有什么值得高兴的。但这所有的一切都将改变，现在，在德宏这块有25万多亩古树茶山的地方。

因为属于“德宏味”的时刻到来了，这一刻更属于“德宏味”。属于一直关注德宏普洱茶的茶人，以及为德宏普洱茶竭尽身心的所有茶农兄弟。这是属于德宏人民的一天。这是你们的丰收的起点。“德宏味”所在的厚土，是你们的家园，你们永远的靠山。

最重要的问题并非由谁来命名“德宏味”，而是“德宏味”如斯存在于大块之间，却不为世人知觉。2018年10月24日，这一天将被云南普洱茶史铭记，未来会被德宏人民当做节日来庆祝，“德宏味”的横空出世，必将成为普洱茶界一个风向标。

曾经被轻视的德宏普洱茶将不会继续被忽视，是金子总要发光。因此，对德宏州原生态古树茶的探寻，以别开生面的姿态转向新的路径显得更加坚定而靠谱。“德宏味”由此出场，数以万计的人通过我的文章见证着这个命名，而在座诸位是其中重要的一员，“德宏味”首先进入你们的视野。

各位在座的朋友！

提出“德宏味”，核心在于我对茶深沉的爱，也算是茶人的一种信念——我们坚信喝茶是以生态健康为第一位的。普洱茶行业要为消费者提供原生态的健康茶品，为茶农谋求幸福、增加收入，为行业的良性健康、可持续发展尽应尽职责。

这些是茶人，消费公众的基本愿望和合理诉求。但是，当下流行于世，占据市场的茶品，却与我们的期望背道而驰。

今天，我所做的演讲是对所有爱茶之人真切真言。同处云南边陲，同生古树茶，“德宏味”原本就该是云南普洱茶的一大杰作。它默不作声，是因为它具有“厚积薄发”、“后来居上”的品质和潜力。让我们共同见证属于它的历史，享受属于它的独特韵味。

我提出的“德宏味”，推崇德宏的原生态茶古树茶、德昂族酸茶等等，是对德宏州古茶树资源客观事实的认知。

我曾多次实地探访云南各大茶产区的名山名茶，写有不少关于各地普洱茶及其生长环境的批评文章。最近又三番五次深入德宏芒市古茶树群落、梁河古茶树群落各大茶山，跋山涉水，亲临茶园，考察调研。所见之处，无不生态自然。

我了解到德宏五大古茶树群因历史、工艺、交通、地域、市场、茶群分布等诸多原因，目前绝大部分古茶树处于无人管理的原生态生长状态，受市场经济的硝烟影响甚小，是一片尚待开发的处女地和云南原生态普洱茶的黄金区域。

朋友们！在这里我与大家分享一下我的考察所得。

德宏茶区的古树茶素有“一座山头一个味儿”的美名，各县市的每山每叶皆有独特的芳韵。各地茶园周边森林覆盖率高，生态佳良，绿色有机。例如芒市坐拥茶园15万亩，呈点带状分布于海拔1200米到2100米之间的山区半山区，其中以中山乡的茶园面积最大，超过两万亩，古茶树比例超过百分之六十。这个乡的官寨茶久负盛名，历史上就是勐板土司的私家茶，茶种优良，芽头粗大，叶片厚实，汤色饱满，黄浓透亮，口感甜润。但因条索过于粗壮，较难出汤，新茶低香，涩味稍浓。然而这些口感并非一成不变，存储半年左右，茶味会有转变，香气渐扬，蜜香花香交伴，涩味转甜，甘滋余长。

其它产茶乡镇如勐戛古树茶、三角岩古树茶、江东老树茶、五岔路古树茶、西山古树茶、东山古树茶、三台山古树茶、芒海镇古树茶、风平镇古树茶、芒市镇古树茶等各有千秋，和而不同，具有明显的市场竞争优势，拥有无限开发发展的潜力，拥有无限的盼头。

毫不避讳地说，滞后于其它普洱茶区的制作工艺，这是德宏普洱茶的缺陷所在。因此，对其制作工艺的改观将决定“德宏味”的发展前景。

历史经验告诉我们，一种工艺水平的成型，需要漫长的积淀，日积月累，方可熟能生巧，形成人民共同的智慧。德宏州普洱茶的研制历史及其经验很大程度上影响着制茶工艺的水准。由于茶区一直不受商机重视，好的工艺难以进入处于分散状态的各大茶山。

目前来看，普洱茶在德宏需要改进的工艺有很多，除了茶叶本身的品质，从茶园管理，采摘技术、鲜叶标准，杀青技术，揉捻技术，晾晒情况，干毛茶收存，精加工方法，包装及材料，临时仓库质量，加工的卫生条件，长时间储放仓库的大小、质量、地点坐标、卫生状况，仓库座向、气温、空气湿度，储存管理习惯，再加工压制情况等，都对普洱茶的发酵和生产具有至关重要的影响。这一切都是德宏普洱茶在接下来要竭力思考、摸索和改进的，想要快速成长、成就，就必须引进先进的制茶工艺和方法，充分利用得天独厚的原生态普洱茶资源，发挥民智，完善工艺水平。

各位在座的朋友！

我们曾经致力呼吁各大名茶区改善茶品生态，生产生态好的普洱茶，却忽略了以德宏茶区为主要代表的，尚未被市场经济侵略透彻的普洱茶产地。

我们曾将厚资巨才投入到生态状况有待考察的茶品上，却从未发现还有生态更佳、品质更优，物美价宜的“德宏味”。

这是莫大的悲哀和不幸，但这种悲哀和不幸也将终结，就在此时、此地。

各位在座的朋友！

我们帮助其它普洱茶产区的人民上了富裕之路，而现在的“德宏味”正处在一个起点。特别是德宏州的爱茶的人，我们是否需要思考，需要重新审视故乡的价值，发现家乡的味道——“德宏味”的深刻与滋美，它首先需要我们的关注和热爱。

今天，我们聚集在此，就是为了开启并见证“德宏味”的历史，让它在中国的每个城市，世界的每个角落，人世间的每张茶桌上散发属于德宏的清新韵味。

从今天起，“德宏味”将怀抱新的远景。从今天起，每当提起普洱茶，我们将只会优先想到“德宏味”。在普洱茶业发展的新阶段，通过我们的共同努力，作为云南普洱茶的最后一片净土，“德宏味”将后来居上，赢得口碑和市场，取得前所未有的名气。而且永远，永远不会让我们失望。

各位在座的朋友！

一个名字的诞生、一种事物的兴起，只有在沿途不断进取，才能生生不息。我们不仅要大胆的去想、去做梦，也要敢于执着、敢于实践探索。只说不做、抱怨不止，永远没有善果。

空谈只属于那些不务正业的投机者。“德宏味”对应的是勤劳勇敢的行动。

这个时候，我们共享“德宏味”，我们一起向往明天，憧憬未来。

所有的爱茶之人，不管你们在美国的纽约，在茶道兴盛的日本京都，还是在中国的香港，我们都将仰望到同一颗明星——“德宏味”。

各位在座的朋友！

梦想的声音，由远而近，让“德宏味”空谷传响、金声玉振。而用一生挚爱着茶的人们，你们也要记住：“德宏味”将再也不会被轻视，再也不会被忽视。

谢谢！

茶以悦己，茶以贵人。

刘仲华：让茶叶科学熠熠生辉

——《中华茶人》对话刘仲华教授

文 | 李倩 郑博文

刘仲华在研究黑茶功能饮料

刘仲华，1965年3月生于湖南衡阳，现任湖南农业大学教授、学术委员会副主任、茶学学科带头人，国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、国家茶叶产业技术体系加工研究室主任、教育部茶学重点实验室主任、国家农产品加工技术研发中心茶叶分中心主任、湖南省植物功能成分利用协同创新中心主任，先后获得国家新世纪百千万人才、全国农业科研杰出人才、全国先进科技工作者、湖南省科技领军人才等荣誉。

惟楚有才，于斯为盛——这一千古名联悬挂于湖南长沙岳麓书院内，用它来形容中国茶行业中来自湖南的中坚力量也恰如其分。从1956年开办茶学系至今，湖南农业大学茶学系已为中国茶行业在教育教学、科研开发、生产加工、企业管理等多个领域输送了大批人才，湖南农业大学也以此成为中国茶产业发展的几大摇篮之一。

刘仲华教授极具学者气质，为人谦和幽默，与他交谈让人如沐春风。毕业于湖南农业大学茶学系的刘仲华师从中国黑茶泰斗施兆鹏教授，几十年来一直从事茶叶的科研教育工作，在茶叶深加工与功能成分利用、茶叶加工理论与技术、饮茶与健康等方面取得颇为丰硕的成果。先后承担国家和省部级研究项目40余个，获得国家科技进步二等奖2项、湖南省科技进步一等奖3项、湖南省科技进步二等奖1项、湖南省技术发明二等奖1项、部省级科技进步三等奖4项及国家级教学成果二等奖1项，获国家发明专利授权50多件，发表学术论文380多篇，SCI收录40多篇，主编、参编学术专著和教材15部。他通过“产学研”紧密结合的方式使研究成果有效推动了中国茶叶深加工产业及黑茶产业的快速健康发展，为健康元素驱动茶叶市场与消费提供了重要的科学依据。

2008年和2016年，刘仲华作为项目第一完成人，先后两次荣获国家科技进步二等奖。对此，刘仲华表示：“科学技术是第一生产力，任何奖项的背后都完成了一个完整的科学故事，而茶叶科学工作者取得的科研成果必须推动中国茶业走向规模化、高效化、标准化、国际化和大众化，这也是未来中国茶产业的发展方向，科技将令‘茶’焕发新生。”

刘仲华2017年1月在人民大会堂参加国家科技奖励大会

中华茶人：您带领科研团队研究的“黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用”项目获得了2016年度国家科技进步二等奖，请您谈谈这项研究成果对黑茶产业发展的现实意义。

刘仲华：这个项目是两代茶学科研工作者近三十年努力的成果。上世纪80年代末期，正值中国加大改革开放力度，科研条件比改革开放前有了很大的提升，我的导师施兆鹏教授从1988年开始带领我们研究黑茶，那时候主要进行黑茶的基础理论研究，包括黑茶加工中主要化学物质的变化规律色香味品质形成的机理等内容。我们当时旨在从科学原理的角度完整、系统地研究和梳理黑茶加工理论，那也是国内科研团队首次对一个茶类的品质形成机理进行系统的动态研究。1991年我们将研究成果以“黑茶制造化学”专辑的形式发表在中国茶叶科学最高学术期刊《茶叶科学》上，这一研究可以称得上是黑茶加工理论技术的经典之作。

90年代初，国际茶叶市场格局发生突变——中国红茶的传统市场(前苏联)一蹶不振，绿茶内销市场又跟不上，这一变化导致中国茶叶尤其是中低档茶大量滞销，解决中低档茶叶的出路问题成为当务之急。当时，以欧美、日本为主体的发达国家对茶叶功能成分提取物的需求开始逐渐展现，所以从1992年开始，我的老师施兆鹏教授指导团队开始调整研究方向，将研究重点从传统茶领域转向了茶叶深加工领域。我们研究茶叶中茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶黄素、咖啡碱等功能成分的提取分离纯化技术及速溶茶的提制新技术，致力于利用深加工理论与技术的突破来科学解决我国茶叶滞销及行业效益问题。从1992年到2005年，我们用了十几年时间的理论研究与技术创新，对茶叶深加工——这个当时刚刚起步、几乎空白的领域，从理论、技术到产品进行了系统的研究，使其从实验室成果走向产业化，从中国市场走到国际市场，从跟踪日本、欧洲、美国到主导国际市场，这项研究成果在2008年获得了国家科技进步二等奖。

刘仲华教授在哈萨克斯坦推介安化黑茶

2005年，属于黑茶大家族一员的普洱茶开始兴起，这一现象给了我们很大的启示：第一，它预示着黑茶家族未来将有很好的市场发展机会；第二，黑茶，包括普洱茶在内，从产业发展和现代消费的角度还有很多内容需要进行研究探索。于是，我们率领团队从黑茶的健康属性研究入手。湖南黑茶是一个大家庭，茯砖茶、黑砖茶、花砖茶当时在我国边销茶版块中占据了半壁江山。但是，2006年以前，黑茶的总产量并不是很大，全国约2万吨（湖南省的产量约1万吨）。那么，如何让西北边区以外的人们开始饮用黑茶呢？要解决这个问题，必须找到让消费者饮用黑茶的科学依据。黑茶当时的饮用人群主要是在我国西北如新疆、内蒙古、青海、西藏、甘肃等少数民族地区，这些地区的人们几乎每天都会食用羊肉、羊奶、牛肉、牛奶，但是，长期高蛋白、高脂肪的饮食结构竟出乎意料地没有太多的影响他们的健康状况：通过调研数据发现，他们之中患有高血脂、高血糖、高血压的群体并没有我们想象的那么多，反而长寿群体却很多。如果按照现在的食品营养理论来看，他们是典型的营养过剩与营养失衡人群，我们就思考这是否与他们长期大量饮用黑茶有关。为此，我们团队与清华大学、北京大学、中南大学和美国科罗拉多州立大学的医学研究团队合作，采用体外实验、动物实验和人体临床，从化学物质组学、细胞生物学、分子生物学水平上揭示了“金花”黑茶可有效调节糖脂代谢，具有降脂减肥、调降血糖、调理节肠胃、降低血液里面尿酸含量等作用。因此，在我看来这项研究成果的首要作用就是给了消费者一个饮用黑茶的科学依据。

刘仲华在日本静冈参加国际茶叶学术研讨会 

我们关于黑茶与健康研究成果的发表在一定范围内对驱动黑茶消费产生积极的影响，但真正将黑茶的健康价值研究成果释放出来，是源于另外两个机会。第一次是2006年在湖南农业大学举办的“中日茯茶与健康学术研讨会”，当时日方来了30多人，包括科学家、企业家、文化人士以及黑茶爱好者，中方代表主要由湖南农业大学研究团队、湖南茶业集团以及几个黑茶企业代表组成。这次学术研讨会给双方提供了交流、分享黑茶与人类健康研究成果的平台，双方还就黑茶将成为健康饮茶突破口这一预判达成了共识。交流结束后，日方代表立即赴新疆考察，对新疆当地的饮茶方式、饮茶习俗以及饮茶群体的健康状况等诸多情况进行了实地调查。当了解到当地的生活环境、饮食结构以及黑茶的饮用情况后，他们十分震惊！在新疆牧民每天吃羊肉牛肉、喝羊奶牛奶的高脂肪和高蛋白饮食背景下，坚持饮黑茶赋予了他们健康的提质。这次考察更加坚定了日本同行对黑茶的信心，同时推动了中国茯砖茶对日本出口量的快速提升。第二次是2007年在长沙举办的国际茶业大会，当时中国作为主办方，湖南农业大学是大会主要协办单位之一，组委会提出要我做一个报告，我欣然接受并作了题为《湖南黑茶——人类健康的新希望》(Hunan Dark Tea——New Hope of Human Health)的报告，我将黑茶对人体健康作用的研究成果通过这个国际会议平台传播给全世界，由此掀起了一股黑茶消费热潮，撬动了黑茶产业发展。

刘仲华与日本著名茶叶专家原征彦博士在探讨茶黄素的研究进展

当黑茶消费趋势形成了，但回头来看黑茶产业发展其实存在很多问题，可以简单总结为：产品原料粗老、包装简陋、传统作业、品饮不便、安全隐患等几方面问题。我们深知在这种问题重重的背景下不可能将产业做大，必须通过现代黑茶加工技术创新研究，在吸取黑茶传统加工技艺精髓的前提下，从传统茶叶生产体系向现代茶叶生产体系转移。我们研究的重点聚焦在如何通过技术创新解决黑茶的品质稳定性问题、安全性问题以及品质高档化和多元化问题。黑茶的发展要实施“四化”，即方便化、高档化、功能化、时尚化。研究突破了传统黑茶“只有粗老原料才能发花、只有压制成砖才能发花、散茶不能发花、砖面不能发花”等技术瓶颈。举个例子：诱导调控发花，就是能实现任何时候产品中的微生物生长（发花）都茂盛饱满，确保产品质量稳定；再比如砖面发花技术，就是让茯砖茶砖的表面长满金花——金花原本是只生长在茶砖里面，现在我们攻克了这一技术壁垒，茶的表面也可以发满金花了。黑茶还需要实施高档化，粗枝大叶不可能高档化，所以我们让天尖、贡尖、生尖这些散茶也可以发花。功能化主要是从健康的角度开发黑茶功能产品，通过现代技术提取黑茶的活性成分，使传统茶的健康价值得以突显开发成功能性产品。时尚化就是解决“黑茶是中老年人专用茶”的误区，通过赋予黑茶时尚的、便捷的内涵，改变黑茶以往老套的形象，吸引年轻一族、时尚一种、职业精英饮用黑茶。至于黑茶的安全隐患，主要是有害微生物风险以及氟含量较高的问题，对此，我们针对茯砖茶研究发明了“高效综合安全降氟”技术，取得了重要突破。这一系列科研成果突破了产业发展过程中的技术瓶颈，提升了黑茶品质、降低了生产成本、保障了质量安全，实现了黑茶产品的多元化。刚才提到，传统的手工作业很难做成大产业，所以要做大黑茶产业，首先要逐步推行机械化作业。这里面也要完成“四化”，即加工过程清洁化、机械化、自动化、标准化。

从宏观角度来看，科技创新推进黑茶产业发展可以归结为四个层面：第一层面是研究黑茶加工的基础理论，第二层面是突破黑茶产业升级的技术瓶颈，第三层面是利用技术创新实现产品的多元化，第四层面是推进手工作业为主的传统产业升级为规模化、标准化、机械化的现代黑茶产业。从理论、技术、装备、产品到标准的层层推进，有效驱动了黑茶从小茶叶变成了大产业、由边销变成了内销、外销同步推进，由西北边疆地区少数民族饮用茶变成了国内大部分区域、各年龄段都开始饮用的大众茶。所以，黑茶产业的发展是一个系统的、循序进行推进的过程。

刘仲华在研究黑茶中的优势微生物

从2006年至2016年的十年是科技创新推进黑茶产业快速发展的积累期。期间，不仅在科技领域有了诸多的积累，例如在国内外发表了80多篇学术论文、授权了30多件发明专利、13件实用新型专利或设计、制修订了6项国家标准和13项湖南省地方标准等等，而且产业规模实现了跨越式增长。以中国黑茶之乡安化县为例，2006年的产业规模在5000万以内，涉茶税收30余万元，2017年实现了152亿的黑茶综合产值，涉茶税收2.8亿元，预计今年茶叶税收将突破3.5亿元。安化因为黑茶由国家级贫困县华丽转身为中国茶叶税收第一县，并由此带动35万涉茶农民增收脱贫与发家致富。在安化的核心产区，茶产业的规模和效益都形成了几十倍乃至上百倍的增长。我们湖南省主要有四大茶类，绿茶、黑茶、红茶、黄茶，而黑茶如今已发展成湖南茶叶的标签。很早以前，湖南的君山银针、古丈毛尖、石门银峰、高桥银针等茶在全国都有着很高的知名度。但现如今走进机场、高铁的礼品店，外地游客都会选择黑茶作为伴手礼。更欣喜的是，现在黑茶消费正在全国范围内全方位的扩展，越来越多习惯喝绿茶、红茶、乌龙茶的区域都逐步开始喝黑茶。所以，从科学、产业、消费者的角度看，黑茶已经形成一个完整的、有序的产业链，这一切的源头都要追溯到1988年黑茶研究项目的开启和2007年湖南省重大科技专项的再次发力。所以，任何奖项的背后都描绘了一个完整的科学故事，我们两代茶学科技工作者通过几十年的努力才将它修成正果。

中华茶人：在黑茶的大家族中，安化黑茶、雅安藏茶、六堡茶、普洱茶、泾阳茯茶、湖北青砖茶，它们在渥堆发酵的工艺上具体有怎样的区别？

刘仲华：黑茶家族的概念是我在2009年提出来的，在黑茶家族内部，主要差异主要体现在：第一，原料采摘嫩度的标准和要求不同。在传统加工中，普洱茶、六堡茶的原料嫩度相对较高，四川雅安藏茶、湖北和湖南的青砖茶原料成熟度相对较高，湖南黑茶中“三尖”(天尖、贡尖、生尖)原料相对较嫩，而“三砖”(茯砖、黑砖、花砖)和千两茶的原料相对成熟；第二，产品的核心工序即渥堆发酵的工艺技术参数不同。因为渥堆压制环境所给予的温度、湿度和透气性三个指标在黑茶家族中各有区别，所以微生物菌群演变规律和优势微生物也各不相同，比如湖南黑茶、泾阳茯砖茶是以冠突散囊菌（俗称金花）为优势微生物群的，而普洱是以黑曲霉、酵母菌为优势微生物群。由于品质形成的优势微生物菌群存在差别，所以品质形成的微生物酶促动力不同。第三，产品形态不同，这一点很好理解，暂不赘述。所以，这些茶都属于黑茶家族，都经过了渥堆/发酵或压制过程，具有类似的品饮属性和健康属性，但它们的色、香、味、形都存在一定的差别，它们的品质成分和功能成分组成也会有一定的差异。因此，黑茶家族由于加工工艺不同、产品形态不同、特征品质风格不同，最终合力形成了不同的消费区域和消费群体。

刘仲华与云台山大叶种

中华茶人：请您简要介绍黑茶的出口现状。

刘仲华：黑茶家族目前的出口量不大，在中国茶叶的出口占为1%左右。六堡茶和普洱茶在东南亚华侨中有较普遍的传统消费习惯，普洱茶在上世纪八十年代以来在德国、法国等欧洲国家及日本、美国、韩国的消费量逐渐增长，青砖茶主要出口蒙古和俄罗斯，茯砖茶、黑砖茶在俄罗斯、哈萨克斯坦等前苏联国家及日本、韩国有少量销售。目前，黑茶家族出口的主要国家和地区是新加坡、马来西亚等东南亚国家，俄罗斯、哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦等“一带一路”沿线国家，德国、法国、西班牙等欧洲国家及韩国、日本、美国等国家。黑茶出口遇到的主要瓶颈有：一是有害微生物问题。黑茶的微生物发酵是其品质形成的核心，但作为食品微生物，国际上有严格的食品质量监测标准，对有益的微生物菌群数量及有害微生物污染均管控得很严。二是农药残留问题。黑茶的原料相对成熟粗老，夏秋茶的茶园中农药的使用量相对较多。我要强调的是，农药并非不能打，只要是使用国际国内允许的农药种类、残留量控制在国际标准限量范围内的就没有问题。但是，作为原料成熟度比较高的黑茶，难以保证每一位茶农都有严苛的生产管理方案、都能确保不打农药，所以，这是黑茶出口必须面对的国际绿色壁垒和质量安全隐患。黑茶，尤其是湖南黑茶、四川藏茶、湖北青砖茶原料相对粗枝大叶，从茶园管理到加工环境、加工过程质量完全把控都是今后需要加强的。三是黑茶的口感风味问题。国际上以饮用红茶为主流，黑茶的口感风味可能很多外国消费者不容易接受，这就一方面需要慢慢培养国际消费群体饮茶习惯和消费方式，逐渐改善这一局面。另一方面，我们应该在生产环节不断优化调节黑茶的风味和产品形态，适应国际市场的需求。因此，黑茶出口目前主要需解决质量安全问题和口感风味的适应性问题。

中华茶人：您认为应当如何推进茶叶的标准化建设，有何具体推进的举措？

刘仲华：中国茶叶的标准化道路已经走了很长时间。早在1985年，我的导师施兆鹏教授就开始承担商业部的研究任务，参与边销黑茶的国家标准的制订工作，其中涉及茯砖、黑砖、花砖、青砖、康砖等，中国第一批发布的茶叶国家标准就是边销的紧压茶系列。现在，中国茶叶国家标准覆盖了六大茶类及茶叶深加工制品。所以，中国并非茶叶标准缺失，客观地说，中国过去制订了很多茶叶质量标准或品质标准，也制订了不少的检测方法标准，还有一些操作技术规程或规范。关于标准我希望大家能明确三点：第一，标准化和标准是两个概念，标准化包含了茶从生产、加工、贸易、贮藏、流通到品饮的全过程，所有环节都有标准的约束，而不单单是一个产品标准。只有实施标准化，行业才能健康有序发展；第二，我国茶叶标准制订工作，过去发布实施比较多的是生产技术标准或品质标准，这些标准对于消费者而言属于复杂难懂。所以很多消费者和贸易流通环节的人，要么说中国茶叶没有标准，要么说标准太复杂；今后，我们还要加强流通与消费环节的标准制订，让消费者可以清晰明了。第三，我们要注意如何将茶叶的“标准化”工作做好，也就是说，让茶叶从生产到消费的全过程都有标准可循。

刘仲华向美国和俄罗斯茶叶协会主席介绍中国青砖茶

中国的黑茶家族也必须进一步加强实施标准化。黑茶近年来快速兴起，出现了故事满天飞，过分追求产品差异化而远离标准化基础的现象。但我认为，一定要在标准化的基础上追求产品差异化，如果没有标准化作前提，整个黑茶家族将成为一盘散沙，令消费者无所适从。现在黑茶产品的生产工艺过程五花八门，在市场上流通的产品更令消费者眼花缭乱，中国之所以没有形成大品牌的核心问题不是缺乏标准，而是缺乏“标准化体系”的建设。黑茶家族的成员很多，所以黑茶产业链的全过程都要实施标准化，这是黑茶发展的必然方向。在标准化的背景下，我们提倡企业形成自己的差异，也就是标准化基础上的差异化，但如果没有标准化作为前提的差异化就只会沦为一种无序化的混乱。

今天，我们有国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准，标准的体系是完整的。未来，我们要让茶叶的品质标准、生产标准简单化，让流通领域和消费者可以清晰的理解。这样，标准的实施和贯彻才会更好地推进产业发展。所以，中国不缺国家标准，也不缺茶叶标准，缺的是真正能够引领产销两端、有实用价值的标准。今天，最具约束力的标准是茶叶产品的质量安全标准，因为这是国家强制执行、具有法律约束力标准，如果茶叶质量安全有问题，就会被一票否决。所以，生产者和消费者都格外关注农药残留、重金属、有害微生物、外源污染物等问题。茶叶品质标准相对而言基本上属于推荐性标准，缺乏对企业的绝对约束力。总之，我认为中国茶产业要树立标准意识，加强标准化体系建设。

刘仲华担任中国科协年会16分会场主席

中华茶人：自1992年您开始进行茶叶深加工的研究已有二十余载，其间成果丰硕。请您谈谈我国茶叶深加工产业目前的情况与未来发展，以及终端产品的研发推广情况。

刘仲华：上世纪90年代初，湖南农业大学、中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学等高校和研究机构都在进行茶叶深加工研究。当时，日本的深加工研究与产业化都是做得最好的，德国、意大利、美国也有茶叶提取物做得非常出色的几家企业。一路走来，我国茶叶深加工从九十年代初的跟踪国际、仰望星空，发展到2000年前后与发达国家技术并跑，2010年以后，我国在茶叶深加工研究与产业化领域已经处于领跑世界的地位，这是一段令人无比自豪的成长史。如今，茶叶深加工产业分为两个板块，其一是茶的活性成分和有效成分的提取、分离、纯化，即茶叶提取物产业，目前这一板块中国已经主导了整个国际市场；其二是利用茶叶提取物进一步开发终端产品，即大健康产品，如天然药物、保健食品、功能食品、功能饮料、化妆品、动物饲料等，目前在这个板块上做得最好的还是日本和美国，尤其是日本在终端产品研究领域依然是全球最领先的。

如果用一句话来形容中国茶叶深加工研究与产业的发展历程，就是我们通过20多年的努力完成了两个转型：第一，茶叶提取物从跟踪日本、德国、美国等发达国家到引领国际市场的跨越；第二，从茶叶提取物向茶叶深加工终端产品开发转型——这是未来中国茶叶深加工研究的重点，也是产业推进的重点方向。

今天，中国茶叶深加工已经形成了巨大的产业规模和产业效益：我国用大约20万吨的茶叶原料，生产了2.5万吨左右的茶叶提取物，打造了1200亿左右的茶叶深加工产业。终端产品包括茶饮料、茶食品、茶化妆品、天然药物、茶日化用品、动物饲料与兽药等。这就意味着，价值15~20亿元、20万吨左右的茶叶原料，从提取、分离、纯化变成茶叶提取物，到开发成终端产品，形成了几十倍的增值。茶叶深加工是把传统茶业通过现代技术延伸到大健康产业，即把相对廉价滞销的茶叶资源通过现代技术转化成为高附加值的大健康产品——这是中国茶业向规模化、高效化、高技术化发展的基本趋势。

刘仲华与陈宗懋院士在中国科协年会茶叶深加工论坛上

今天，中国是世界第一大产茶国，但中国不是茶叶第一强国。问题主要在于两个层面：一是中国缺乏世界级的茶叶大品牌，二是深加工终端产品在国内还未形成大规模。深加工是以高技术为依托，以大健康产业为基本背景，形成的“无形之茶”（产品虽然不呈现茶之原叶外形，但内涵却都是茶之精华）。我国茶叶深加工生产的提取物销售到美国、日本和欧洲发达国家，被他们加工成大健康领域的终端产品返销到了中国，并在这个过程中将大多数利益收入囊中。所以，我们一定要在终端产品研发与生产环节下大功夫、开足马力，形成我们的技术优势、产品优势和效益优势。

我们研究团队最初进入到茶叶深加工研究与产业领域是基于一家法国化妆品公司的茶多酚产品需求，对方希望利用茶多酚研发一款具有抗皱、祛斑、美白等功效的面膜、日霜、晚霜等产品。当时，我们意识到这将是一个机会空间无限的产业发展机会。我们研究构建了茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶黄素、咖啡碱、茶多糖等茶叶功能成及速溶茶的绿色高效综合提制技术体系，为廉价滞销的中低档茶和夏秋茶资源找到了高附加值的利用途径。1996年到2006年这十年间，我们研究团队与日本三井、德国Medigene公司合作，破译了茶多酚密码，助推了世界上第一款采用高纯度茶多酚(Polyphenon E)研制的天然药物(Veregene)问世。这项研究的成功也首次敲开了日本在农业领域向中国购买技术的大门。目前，我们还在与美国辉瑞公司合作，采用儿茶素单单体EGCg研发一款治疗前列腺癌的新药。2008年，我主持的“茶叶功能成分提制新技术与产业化”获得国家科技进步二等奖。

在终端产品开发方面，我国在茶饮料上快速实现了规模化。我国茶饮料最高峰时曾超过1000亿的规模，现在还保持在900亿左右。从1997年到现在，在全世界范围内，中国茶饮料规模的增长速度是最快的。茶叶深加工终端产品发展空间最大的领域分别是茶饮料、茶食品、茶保健品、茶化妆品等。茶叶深加工将会催生一个巨大的产业，下一步我们将重点研究如何利用提取的活性成分转化为终端产品，因为面对消费者的终端产品才是深加工的终极目标。

（编者注：2008年，刘仲华教授主持的“茶叶功能成分提制新技术与产业化”获国家科技进步二等奖；2016年，“黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用”获国家科技进步二等奖。文刊载于《中华茶人》第83期 。）

中国只有一个秦岭，只有一个丝绸之路的起点，陕西在中国茶文化中的作用不可忽视，更为中国茶文化作出了独特的贡献，产生了重要的影响，具体表现在六个方面：陕西是中国最早的茶产地之一；陕西是最早主导贡茶制度化的地方；陕西出土的文物，弥补了唐代陆羽《茶经》记载的不足；陕西饮茶习俗丰富了中国茶俗的内容；陕西是茶马交易的重要地区，留下了许多宝贵文献；陕西是中国“茶马古道”和“茶叶之路”的重要枢纽之一。陕西不仅是历史上“丝绸之路”的起始之地，也是当代“丝绸之路经济带”的腾飞之地。

“始翠山”是本书的倡导。茶始于翠山，高山云雾，是山孕育了茶，也是山孕育了人类。始翠山也是山的名字，它是秦岭，它是巴山，它是茶树生长的任何地方。始翠山是父亲山，汉水是母亲河。山比河更有力量，比起依赖天时，比起农坊制作，茶业发展还要更依赖产业发展，包括科技和规模企业。始翠山是嵯峨山，也是黄帝陵的桥山，每个人心中都有一座山，每个企业都在筑一座山。杯口茶汤，生态为基；大鹏高飞，始于翠山。

“诗词”是本书的入口。通过名家推荐和挖掘史料，同时根据不同的主题侧重，推出了42篇文章，有诗有话，有评有议，集中从一个点揭示了陕茶之美，古为今用，与时俱进，把历史落到现实，呈现一个别开生面的陕茶世界。

“发现陕茶之美”是这本书的宗旨。从人，从产品，从地域，从文化等各个角度去发现陕茶之美。

“精简如诗，宏观远照。“这八个字是对这本书最准确的评价。这是一本博物学的著作，和你平时见到的茶书有大不同。如果被蒙蔽于”诗词“和”陕茶“两个字，那我们就会错失一段茶缘了！

中国的陕茶，陕西和陕茶，陕茶和中国茶，这三个命题才是对陕茶的完整表达，这也是本书的创新之处。

把陕茶融入秦岭渭河，融入人文始祖，融入当代陕西的发展，融入陕西丰富的旅游文化资源，融入职场商务和民众生活，夯实陕茶文化自信，挖掘陕茶有趣又有用的事儿，为您所读，为您所用，全方位多维度解读陕茶，诠释陕茶文化，提炼陕茶精神。

本书中收录的诗词，每一首每一句，都是在陕西这块土地上流淌的茶文化传奇，这些人，这些事，这些风情，这些感受，不光记录着历史，也给区域茶产业发展提供着反思和启示。道不远人，茶道归根结底也是人的精神，古往今来的这些陕西茶人给了今天的我们鼓舞和鞭策。

“发现陕茶之美”的完整表达

我的专业是读陕茶的，关于发现陕茶之美，我们细化为三个命题：

一、中国的陕茶

这个命题主要研究茶叶发展史，把陕茶放到中国文明史的进化过程中，去研究它的地位，寻求文化自信。李三原先生的“秦茶始祖论”是我们持有的基本观点。神农炎帝，不是炎黄二帝的炎帝，在为部落找食物时发现了茶，这是人类用茶的开始。春秋时期周原文化是对远古时代的延续，以茶为贡品、祭品已经流行。汉景帝阳陵在存放各种粮食的墓坑中发现独立存放的茶叶，距今2150年，这是迄今世界上发现最早的茶叶，这个研究成果是对秦茶始祖论的强力支撑。最起码，直接锁死了学界对“吴理真为中国茶祖”的争论。李三原先生《茶为真国饮，知者为最高》一文，高度概括了陕茶发展史，高屋建瓴的构造了“中国的陕茶”这个命题。其中关于陕茶发展的概括性论断，如“陕茶源于神农、载于商周、盛于隋唐、繁荣于明清，秦巴所出贡茶三千年不辍，泾阳所产官茶六百年辉煌。密藏法门寺之唐宫奉佛茶具皆为稀世珍品，宋之孔雀化茶亦为千年遗珍。华夏茶史五阶段独秦地全，五千年药茶，四千年巫茶、三千年王茶，一千年民茶，六百年官茶。”已成为陕茶推广的金句。

二、陕西和陕茶

这个命题研究区域文化，把陕茶填进秦岭渭河之间，一方水土养一方茶，茶是山水的精灵，是人文的写照。落实陕茶文化自信，和区域文化的对接必不可少。以往我们这一方面做的有欠缺，研究茶仅关照了茶的生产种植，考古历史。尽管“茶为陕西五个支柱农业之一”，但茶怎么和当代陕西的发展使命深入结合，更高级的关系，还是说不清，说不透。所以，陕茶文化呈现的状态往往是边缘的，非主流的。研究茶的就专注于茶，研究区域文化的就专注于区域文化，油是油，水是水。为什么形成这种状况？因为前人也是这么研究的。研究茶的归农业科学，研究地域的归社会科学。据新闻报道，浙江省松阳县和我省汉中市的茶茶产业比较，我们茶园种植面积远远高过对方，但茶业产值却逊色不少。为什么呢？这个现象显示的就是这个命题。对区域经济和文化而言，茶需要做横向链接，“功夫在茶外”，融合起来，才会发挥更大的效果

三、陕西茶和中国茶

这个命题横向研究陕茶和外地茶的比较，优劣强弱，为我们争取市场提供行动策略。在研究陕茶文化的过程中，“唯陕独尊”也是我们批判的思想。研究陕茶和中国茶的关系，把陕茶纳入中国茶的体系，主要是学习现代的茶生活方式。用林治老师的话就是构建“健康诗意时尚的生活新方式。林治老师的文章《茶的新三纲五常》就是讲这个命题的。

我认为这三个命题才是陕茶文化的完整表达。基于此，才有了《发现陕茶之美》的内容框架。

《始翠山，诗词发现陕茶之美》这本书在陕茶文化自信的转化上做了有益的实践，古为今用，把历史落到了现实之中。我想这会给其他的文化附属产业一些启迪——肖云儒

此书的境界高，格局大，眼光远。所选的诗文都紧扣主题，辞彩飞扬，不仅彰显了陕茶之美，而且从不同的角度生动地诠释了茶文化的发展，不偏不倚，恰当地体现了“陕茶和中国茶”这个命题。

——林治

作者站在现代人喝茶的立场，古为今用，相互映照，对这些诗词逐一进行了详尽的赏析和点评。从这些诗词中，我们能收获系统的陕茶发展脉络，获得活生生的陕茶故事，获得对陕茶的文化自信，获得饮茶做茶的乐趣，无论对于陕茶从业者还是普通人群，都有很好的启示和乐趣。

——郜随印

作者引诗百余首，一诗一题，一题一议，内容切实广泛，别开生面，或有所褒贬，或有所建言，无论是研究者、管理者、经营者，开卷必有益。这也是我极力推崇这部书的主要原因。

——丁文

《始翠山，诗词发现陕茶之美》从众多不同阶层、不同职业、不同领域人物的诗词中，追索陕茶的发展历程，关键节点，重大事件，及丰富多彩的茶品牌、茶器、茶文化，检索出陕茶的前世今生。但值得欣慰的还是要数斌锋先生本人在其前言里，对陕茶的认识和设想了。尤其在做大做强陕茶品牌和销售上，他像似一个茶叶大家指点迷津，开出良方。由此可以断定他关注陕茶已经由来已久了，也能看出他对当下陕茶发展的几分忧虑与急切。

——王国龙

有这么一本书，它叙述了陕西自神农炎帝至今五千年的茶史，历数了古今近百位体悟陕茶的诗人，盘点了周原、终南山、法门寺、蓝田四吕、汉阳陵、山南茶、紫阳茶、陕青茶、商于古道、陕甘茶马古道等宝藏，古为今用，茶器人融合，从诗中去找寻陕茶之魂，它的名字叫《始翠山，诗词发现陕茶之美》。

这是一本特别的#诗词# 书。诗词是一扇门户，穿过这道门，可以看到茶背后的人，以及人的精神。茶、器、人三者构架了一个地方的茶文化。最重要的，它古为今用，能给今人以资源，能给今人以力量，能给今人以自信，帮助今人找到精神支柱和发展之魂。

微信开机画面为什么要从大洋彼岸更换到中国位置呢，难道不都是一样打开世界吗，这本书#始翠山发现陕茶之美# 也一样，说的是中国茶，茶始于翠山，人类也是，陕茶仅是一个坐标和立场。