刘志扬
中山大学人类学系教授、中山大学历史人类学研究中心研究员
摘要
在中国历史上，从没有一种消费品像茶叶这样影响中国边疆历史。在中华民族共同体形成的历史进程中，边茶贸易作为中原王朝用汉地茶叶换取北方草原和青藏高原游牧民族马匹或其他商品的一种商业活动，贯穿了宋以来中国历史的每个阶段。在延续千年的边茶贸易过程里，围绕边茶的生产、加工、运输和销售，各民族自觉或被动地参与其中，在各个链条和环节上分工合作、利益共享，形成了中国乃至世界历史上最大规模的商贸活动。可以说，边茶发展史，就是一部中华各民族经济和文化交往、交流的历史，也是一部政治上各民族融入中华民族大家庭的历史。
关键词
边茶 中华民族 交往交流交融
正文
边茶，顾名思义，即为专门销往边疆少数民族地区的茶叶。其原料、制作工艺、包装和运输方式等有别于销往内地的腹茶。边茶为黑茶类，中国的黑茶主要是老叶茶，一般为一叶三芽到五芽，并掺杂茶树梗，经过特殊加工过程(如渥堆工艺等)，专门供应北方、西北及青藏高原各民族。黑茶产地主要有四川(南路边茶、西路边茶)、湖南(安化黑茶)、湖北(老青茶)、云南(紧茶)、广西(六堡茶)、陕西(茯茶)等。其中四川雅安、天全、名山、荥经和灌县、什邡、崇庆、平武等地生产的边茶，以及云南佛海等地生产的紧茶主要供应西藏和四川甘孜阿坝、青海、甘南等涉藏地区，用以制作藏族人民喜爱的酥油茶;湖南安化等地的黑茶主要供应新疆和蒙古草原，湖北赵李桥的青砖主要销往内外蒙古和俄罗斯等地。由于气候和地理条件限制，茶叶并不产于秦岭淮河以北的非酸性土壤地区，因此边疆各民族对茶叶的获得必须依赖于与内地产茶区的交易。所以，边茶发展史，就是一部中华各民族经济和文化的交往、交流史，也是一部政治上各民族融入中华民族大家庭的历史。
纵观中国历史，从来没有一种消费品像茶叶这样，在维系中央政权与周边民族关系方面起着如此重要和持久的作用。经济上，茶叶在农牧两种生活方式的经济互补中发挥着重要的作用;政治上，它是历代中央王朝控制和稳定边疆的重要工具和手段;文化上，茶叶对边疆民族社会和文化产生了深远的影响，边疆民族将其融入日常生活，使之成为自己文化的有机组成部分。
一、茶叶由内地向北方草原地区和青藏高原的传播
中国人的饮茶习惯始于何时，目前尚无定论。陕西咸阳原东端的西汉景帝阳陵外藏坑K15中出土的腐朽碳化的粮食遗迹中，发现有茶叶残留物，此为截至目前考古发现的最早的茶叶实物。考古工作者推测这是皇帝的茶，但具体怎么饮用，是食物还是药物，茶叶来自何处等重要信息却无从得知。可以肯定的是，喝茶习俗在汉代尚未普及。南北朝时期，蜀地等南方地区的汉人已经普遍饮茶，均为粗放式的煎饮，将茶与米粥、橘皮、姜等混在一起煮沸后饮用，饮茶被称为“茗饮”。至于采摘下来的茶树叶片是否经过炒制等工序的加工，文献无明确说明。现有的考古材料也没有茶叶加工的确凿证据。有关唐以前人们的饮茶，由于史料不足，或传世资料可疑之处颇多，所以茶学界的争议较多。可以确定的是，到了唐代，饮茶已经发展为一门艺术，茶叶的加工、制作技术开始精细化，唐代茶圣陆羽所著《茶经》即为明证。从白居易《琵琶行》中的“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，我们可以知道，茶叶在唐代已经开始规模化生产并成为了商品，也就是说茶叶在唐代已经开始普及，有了一定规模的消费群体。自细煎慢啜式的品茶出现后，茶叶的形制逐渐从大叶、片、饼团过渡到宋代的抹茶和散条形茶。到了宋代，中国南北的汉人社会中饮茶之风炽盛，从社会上层到普通百姓都将饮茶作为日常生活的一部分，王安石在《议茶法》中说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”
北方游牧民族饮茶的历史较晚，南北朝时期，饮，仍以加工过的奶制品——酪浆为主。根据成书于北魏的《洛阳伽蓝记》记载，当时喜欢“茗饮”的主要是南朝汉人，入主中原建立政权的非汉民族和受少数民族生活习俗影响的汉人，日常饮用的大多是酪浆。南朝齐官吏王肃因政治斗争失败投奔北魏后，为了迎合鲜卑贵族，饮食习惯从“常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”到逐渐适应北方游牧民族的羊肉、酪浆。有一次在宴会中，他为了讨好北魏高祖拓跋宏，说茗饮只配做酪浆的奴仆。给事中刘镐对王肃十分仰慕，以至于每天都要喝茶。魏高祖之弟彭城王元勰对此十分不屑，讥讽他“好苍头水厄”，意思是喜欢平民百姓下贱之物。后来北魏人就将茶水贬称为“酪奴”“水厄”，以至在北朝的宫廷和贵族宴会中，官员以“茗饮”为耻。不过这也说明，当时的北朝，饮茶和饮酪浆的两种习惯同时存在。在魏孝文帝改革的背景下，尽管汉人和鲜卑人存在差异，但也相互学习和适应不同的文化和习俗，农耕文化与游牧文化的融合成为时代的趋势和特征，不断加入北魏的南朝人无疑会对统治民族鲜卑产生文化和风俗习惯上的影响。
唐代，开始有了北方少数民族与中原进行茶叶贸易的记载。8世纪中叶崛起于额尔浑河并称雄于蒙古草原的回纥汗国与唐朝和平相处，并两次出兵助唐平定安史之乱。回纥与唐之间的贸易十分频繁，主要为以马匹换丝绢。其间也会以马易茶，如《新唐书·陆羽传》载，“时回纥入朝，始驱马市茶”。然而，回纥易茶的用途是什么?是用来转手与其他民族贸易?还是自己饮用?史书并无相关说明。因此唐德宗时御史中丞封演撰《封氏闻见记》中说，“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归，亦足怪焉”。可见唐时北方民族饮茶并不常见，以致官至御史中丞的封演也对回纥来唐易茶感到奇怪。
至宋代，北方民族才开始普遍饮茶，茶马贸易成为当时农耕民族与游牧民族进行物资交换的重要形式。除了我们熟知的宋与西北吐蕃之间的茶马贸易外，北方的辽、金等也与宋在互市中交换茶叶。据《宋史·食货志》记载，澶渊之盟前，宋辽之间沿边地区便有数个用于互市的榷场，其中包括茶叶贸易：
契丹在太祖时，虽听缘边市易，而未有官署。太平兴国二年，始令镇、易、雄、霸、沧州，各置榷务，辇香药、犀象及茶与交易。后有范阳之师，罢不与通。雍熙三年，禁河北商民与之贸易。
也就是说，宋辽之间在宋太祖赵匡胤在位时期，并没有政府设置的正式交易场所，也没有贸易管理机构，这一时期的贸易应该主要为民间贸易。到了宋太宗太平兴国二年(977)，才正式在宋与辽实际占领的燕云地区设立了雄州等5个榷场。不过直到澶渊之盟前，因为“累年兴师”，宋辽之间的战争与冲突不断，这些榷场都不固定，时设时罢。澶渊之盟订约的景德二年(1005)，北宋在雄州、霸州和安肃军三处设立固定的榷场，后来又增设广信军。“终仁宗、英宗之世，契丹固守盟好，互市不绝。”
考古材料也为我们提供了大量的实物证据，呈现了当时辽、金、西夏的饮茶情况。河北省宣化下八里村的辽代张世卿家族墓中有大量反映当时饮茶内容的壁画，壁画中烹茶人既有汉人装束者，亦有契丹人装束者，画中茶炉、茶壶、茶杯、茶碾等茶具和烹茶用具，以及烹茶过程，说明当时辽朝南面官所辖燕云十六州饮茶之风的盛行。此与宋人苗绥所说“燕人衣服饮食以中国为法” 相吻合。值得注意的是，辽代壁画所见烹茶的方式均为与宋相同的点茶法，而不是在茶水中勾兑鲜奶。烹茶者多为着汉装者，茶具也多来自北宋的官窑，这可能是当时辽国辖境内的汉人多饮茶，而辽朝契丹皇室和贵族也模仿宋人的饮茶方式。辽朝的契丹人饮茶仅限于士大夫阶层，一般百姓可能较少饮用。宋真宗景德二年订立的“澶渊之盟”是当时宋辽之间的一项重要盟约，其中规定宋每年向辽提供“助军旅之费银十万两，绢二十万匹，至雄州交割”。这其中物品并没有包括茶叶，说明茶叶对于辽国并不重要。宋仁宗时期，宋与西夏开战，党项羌的西夏因为经济消耗不堪重负，故而接受宋每年绢十三万匹、银五万两、茶两万斤的岁赐。这其中茶被作为岁赐之物值得关注，证明茶已经在西夏成为了一种重要的生活物品。由于西夏占领着包括河西走廊在内的长城南部沿线地区，与吐蕃相邻，因此茶叶到底是西夏自己消费，还是转卖给吐蕃部落，尚不得而知。
金朝饮茶之风亦盛，主要流行于金国辖境的汉人之中。泰和六年(1206)尚书省上奏：“茶，饮食之余，非必用之物。比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属。” “比岁上下竞啜”表明饮茶习俗已经开始在金国各阶层普及了，不过应该主要在从事农耕的汉人之中流行。作为金国统治者的女真官员认为，“茶本出于宋地，非饮食之急”，可见当时的女真人并没有将茶作为日常生活的必需品，为“非必用之物”，属于奢侈品。而且为了节省国库开支，避免“费国用而资敌”，金朝曾数次禁止与宋的茶叶贸易，如《金史·章宗本纪》载：“(泰和六年十一月)初定茶禁。”甚至规定只有七品以上的官员才有饮茶的资格，而且严禁买卖和作为馈赠之物。“商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物而易无用之物也。若不禁，恐耗财弥甚。”遂命七品以上官，其家方许食茶，仍不得卖及馈献。“平民阶层的女真人没有普遍饮茶的习俗，而且可能因为茶禁等原因导致茶价高企，因此只有在一些重要的节庆和婚嫁等场合才会饮用。宋高宗建炎三年(1129)，南宋礼部尚书洪皓出使金国，被扣押在金国腹地冷山十数年，熟知女真习俗，归国后所撰《松漠纪闻》中记有女真人婚宴中饮茶场景，“宴罢，富者溣建茗， 建茗即产于福建建宁(今福建建瓯)的茶叶，为朝廷的贡品茶，时人称之为“御茶”。留上客数人啜之;或以粗者煎乳酪”。其中的“粗者煎乳酪”便是用粗茶与鲜奶或酥油熬煮在一起，这可能是汉文文献中最早关于奶茶或酥油茶的记载。
元代，入主中原的蒙古人与汉人杂处，农耕和游牧两种文化有了相互融合的趋势，蒙古人将茶与奶制品结合在一起创制出适合自己口味的饮品。元人有多种煎茶和饮茶的方式，如枸杞茶、玉磨茶、金字茶、清茶、炒茶、兰膏茶、川茶、西番茶、藤茶、孩儿茶、酥签等，其中的西番茶、兰膏茶、炒茶、酥签为茶中加酥油搅拌或炒制而成，明显为北方民族的饮茶方式。这些饮茶方式不仅流行于蒙古人中，也为当时的汉人所接受，并在元曲中有所反映。李寿卿《月明和尚度柳翠》中第二折：“茶博士，造个酥签来。” 马致远《吕洞宾三醉岳阳楼》第二折：“(郭云)师父要吃个甚茶?(正末云)我吃个酥签。” 可见，酥油茶是元代茶饮的重要类型。元代汉人为什么接受了酥油茶，最合理的解释可能是元代汉人为了迎合蒙古统治者而采取的做法，不过这也间接促进了蒙汉之间的文化交流与融合。到了明代，长城以南的汉人中便不再有喝酥油茶的记载。但可以肯定的是，元代以后茶叶便开始在蒙古等游牧民族中普及和流行。
茶叶何时进入西藏?以及茶叶何时在西藏普及而成为藏族人民的生活必需品?学术界对此有着不同的看法和观点。根据现有的文献记载，吐蕃时期吐蕃人的饮食以青稞炒面(糌粑)和酪浆为主，未见有关吐蕃饮茶方面的史料， 据《旧唐书·吐蕃传》记载，“(吐蕃)捻麦为碗，实以羮酪，并而食之。”也不见唐蕃之间茶马互市。宋代，由于北宋王朝与北方的辽、金、西夏长期处于战争对峙状态，因此需要大量的用作军事用途的马匹。于是便开始了与较少发生战争冲突，生活在青藏高原边缘的吐蕃进行茶马贸易。这一时期的茶马贸易主要地点是宋朝与吐蕃相邻的西北地区的秦凤路、熙河路， 据《宋会要》记载，“(熙宁)十月十四日，太子中舍、三司干当公事、经画成都府利州路茶货李杞等奏，与成都府路转运司同共相度到于雅州名山县、蜀州永康县、邛州在城等处置场买茶，般往秦凤路、熙河路出卖博马。”而不在茶叶产地四川雅州。而且输入吐蕃的茶叶为生长期较长的“老茶”，而非汉人喝的“嫩茶”。北宋黄庭坚《山谷别集》卷八《叔父给事行状》记有：“产茶之地尽在川路，卖茶之地全占陕西”，“(川茶)茶色不等，盖汉茶食嫩，番茶食老”等语。可以确定的是，此时青藏高原东部边缘的吐蕃人已经开始普遍饮用茶叶，至于现在的西藏自治区境内在宋元时期是否开始普遍接受茶叶，藏汉文献阙如。元代，开始有了“西番茶”和“西番大叶茶”的叫法。元朝中期蒙古医学家忽思慧著《饮膳正要》卷第二《诸般汤煎》详细记录了西番茶的产地和煮法：“出本土，味苦涩，煎用酥油。” 元代的西番为宣政院管辖的与陕西行省、四川行省、甘肃行省、云南行省相邻的藏族聚居地区，西番茶的产地雅州元代亦属宣政院辖地，元政府在此设有西番茶提举司， 至大四年九月，“罢西番茶提举司”。因此《饮膳正要》说西番茶“出本土”不无道理。茶与酥油混煮，这已是酥油茶的做法。明初，大臣解缙对西番人煮茶的方法描述得更为详细：“盖夷人肥膻潼，则群聚穹庐中，置釜煮茶茗，调以潼酪，而济其肉食，其俗非一日矣。” 将煮沸的茶水与酥油搅拌，已与现在酥油茶的制作方法并无二致，而且至明初以前这种酥油茶的制法已延续了很长时间，说明元代酥油茶在西番人中十分普及。明朝嘉靖年间，边茶已经加工成了砖形，“私贩茶户每采新茶，屣成方块，潜入番族贸易”。砖茶既能最大限度地增加茶叶的容积，也便于长途运输和保存。到了清朝前期，文献已经明确记载饮茶习俗已在卫藏地区普及。乾隆时期的西藏地方政府噶伦多喀尔·策仁旺杰在其自传《噶伦传》中至少6处提及在拉萨和日喀则向寺院僧人布施茶叶的情况。
外国学者大多认为茶叶传入西藏的时间在公元10世纪以后。葡萄牙耶稣会士安东尼奥·德·安德拉德(Antonio de Andrade)和曼努埃尔·马库斯(Manuel Marques)是最早进入西藏的西方人。1623年，他们到达西藏西部古格王国的首府查帕朗(Tsaparang)。安德拉德在他1624年的报告中提到从中国进口的粗丝绸和瓷器、茶经由卫藏到达古格。第一个提到砖茶的西方人是威廉·穆尔科夫特(William Moorcoft)，他详细描述了1819年在拉达克的列城见到的被压紧成方形的茶包：“这些茶包来自拉萨和叶尔羌，用牛皮包裹，上面覆有带着汉字的黄纸。” 总之，宋元至明清以来，随着饮茶习俗在青藏高原的传播和普及，茶叶逐渐成为藏族百姓日常生活中不可或缺的生活必需品。
茶叶从内地，从汉地向北方、西南民族地区传播的过程，在中华民族发展史上具有非常重要的意义。其传播是一个双向的过程，北方、西南民族在这个过程中对茶叶并不是简单地被动接受，而是根据各自民族特点，结合自己的饮食文化习惯，把茶与奶制品巧妙地结合在一起，发展出具有自身民族特点的饮茶方式和习俗。
二、茶之于藏民族的重要性
对于北方和青藏高原上的游牧民族来说，食肉和饮用兑有奶制品的茶是获取身体营养成分的必要途径。自古以来，牛、羊便是青藏高原最常见的家畜，青藏高原分布着面积广阔的牧场，相当多的人口从事畜牧业。农区主要分布在河谷地带，受到灌溉条件和日照时间的制约，粮食产量很低，单靠耕作所获无法维持基本的生存，于是村庄周围不适宜耕种的空地常常被用来放牧牛羊，这里没有如中原地区那样的纯农业区，农区也呈现出半农半牧的特征。因此，奶制品是青藏高原最易获取的食物。牛奶是一种高热量的饮品，并富含人体所需要的蛋白质和膳食钙。虽然人们从深绿色的蔬菜也能获得膳食钙，不过需要食用大量的蔬菜才能满足人体的需要。由于青藏高原严酷的自然环境和高海拔，能够栽培的农作物尤其是蔬菜并不多。传统上居住在青藏高原的藏族日常食用的蔬菜主要是圆根、豌豆等，缺少深绿色的蔬菜。摄取牛奶中的膳食钙便成为最便利的营养补充。另外，作为高热量和富含蛋白质的食物，奶制品能有效地帮助生活在高原的人们抵御寒冷的天气。对一些人来说，由于体内缺乏分解牛奶中乳糖的乳糖酶，直接饮用鲜奶会造成腹痛和腹泻。医学研究表明，人类从婴儿时期断奶后，身体中分解人和牛、羊等动物奶的乳糖酶便会消失，从而出现乳糖不耐症，由于乳糖不能直接被人体所吸收，饮用动物奶后便产生相应的排斥，引起腹痛和腹泻。这一点在亚洲世界更加普遍，亚洲人100%都有不同程度的乳糖消化不良(LM)症状，对牛奶具有排斥性。根据笔者掌握的文献，未见民主改革前藏族直接饮用鲜奶的记载。20世纪40年代，俞湘文在对西北地区甘青川康四省涉藏地区的调查也印证了这一点：“他们(牧民)从不吃白开水或纯牛奶，必须喝茶或奶茶”。鲜奶或奶制品酥油与茶叶的结合能为身体所接受，巧妙地克服了亚洲人乳糖不耐症的问题，形成了藏族独特的饮茶方式。清人记载酥油茶的制作方法为，“以茶入锅，煮数十沸，去渣，入乳酥合盐各少许，盛以木桶，群取以食”。即将茶叶煮沸后加入盐，再倒入木制的酥油桶中用木棍进行充分的捣拌，使茶和酥油融为一体，成乳状即可饮用。这种酥油茶的制作方法沿袭至今。
茶含有咖啡因，为轻微的成瘾品，但对人体没有危害。饮茶较之饮白水是一种享受，易于入口，茶叶可将寡淡无味的白水变为具有吸引力的饮品，还有降脂、解腻、提神的功效。茶叶含有人体所需的维生素、镁、钾等成分，这些成分能够补充绿色蔬菜摄取的不足。
此外，我们知道，人畜粪便等有害物质不可避免地会造成对水源的污染，人类在饮用受污染的水后，水中的病菌进入身体，会导致疾病的产生和传播。茶叶则要用沸水熬制后方能饮用，烧开的茶水可以做到相对无菌，因此饮茶习俗在藏地的普及，减少了当地人生病的概率和疾病的传播，使得寿命大大延长。目前虽然缺少这方面的史料加以确认，但是从科学的角度来说，这是一个不争的事实。
茶在青藏高原普及后，其在藏族人民的生活中具有不可替代的重要地位。由于藏族特殊的饮食习惯，即“饮食多糌粑、牛肉、羊肉、奶子、奶渣、酥油等物，其性燥烈，而茶为急需，故贵贱皆以茶为命”。另外，边茶适合熬制，与生活在青藏高原的藏民族独特的饮食和烹饪方式十分契合。受制于高原的气候和环境，除了夏季和有日照的时间外，大多比较干燥寒冷，为了抵御寒冷，人们喜爱热食热茶。藏族最为喜爱的酥油茶用茶和酥油打制而成，酥油受凉便会凝结，需要趁热喝下。糌粑是藏民族最为日常的食物，用热茶或酥油茶挼糌粑最为理想。另外，藏地缺少木材和煤炭，随处可见的牛粪成为藏地最常用的燃料。牛粪燃烧的火力较弱，适合炖煮食物和熬茶。用慢火熬制不仅能充分激发出黑茶的香气，使茶水更加浓郁，其过程对喝茶的人来说也是一种享受。即便在野外，觅一避风之处，用三块石头支起简单的炉灶，将放入茶叶的陶壶或铜、铁壶放置其上，点燃牛粪慢慢熬煮，再用煮沸的茶水揉制糌粑，既能驱寒消解疲劳，也能饱腹。这也是茶为藏民族所喜爱并能在青藏高原迅速普及的重要原因。
三、边茶贸易的政治、经济作用和意义
中国历朝都清楚地认识到茶叶对藏人的重要性，北宋程之邵曾对宋徽宗说：“戎俗食肉、饮酪，故贵茶而病于难得。” 《明史·食货志》亦云：“番人嗜茶，不得茶则困以病。”正是因为茶在蒙藏等民族日常生活中不可或缺的重要性，因此茶叶被历朝中央政府视为“驭番”的工具，“视番情之向背，分别通禁”， 即通过调节茶叶的数量多寡来控制“不可一日无茶”的边疆民族，认为茶叶对制西番控北狄的作用胜过“数万甲兵”。明太祖朱元璋曾经表达过茶叶对维系中央王朝与边疆民族关系重要性的看法：“朕岂为(茶)利哉!制驭夷狄不得不然也。” 这就使得茶叶不仅仅具有经济上的商品属性，还被赋予了重要的政治意义。对历代中央政府来说，在某种程度上，边茶的政治属性远大于商品属性，对维系中央政府与边疆民族之间的联系具有至关重要的作用。
出于“以茶驭番”和获取高额利润的需要，中国历代封建王朝对茶马贸易实行专卖制度，制定了相应的律法和条规，并逐渐加以完善，这便是茶马法或榷茶制度。茶马法肇始于宋，终结于清，对维系中央政府与边疆少数民族地区之间的联系起到了重要作用。宋以前，由于北方游牧民族无饮茶习俗，因此对茶叶输出并无限制。唐代，尽管对战马的需求量很大，但文献中鲜有关于以茶易马的记载，仅有回纥两次买茶的记录。唐与北方突厥、回纥等民族的互市贸易主要还是用金帛换取战马。如《新唐书·兵志》，“其后，突厥款塞，玄宗厚抚之，岁许朔方军西受降城为互市，以金帛市马”。《旧唐书》亦云，“自乾元之后，(回纥)屡遣使以马和市缯帛，仍岁来市，以马一匹易绢四十匹，动至数万马”。另外，史籍中也不见唐与青藏高原的吐蕃和蒙古草原游牧民族以茶易马的明确记载。
从宋神宗开始便对茶马法加以系统管理，茶马贸易全为官营，由政府设立的茶马司管理和执行。但随着茶马交易数量的增大，政府无力掌控茶马交易的所有环节，于是便颁发茶引，茶商到官府领取茶引并运茶到茶马司，然后再由茶马司收购，茶马司用以以茶易马，由此开始了边茶贸易的官商合办。后来官颁茶引远远不能满足边疆少数民族对茶叶的需求，走私茶叶盛行，宋元两朝关于严禁私茶的规定层出不穷。由于宋与北方的辽金及西夏长期处于对峙状态，因此战争所需战马大都来自西北的吐蕃。宋朝设秦州、熙州为茶马互市之所，用来自四川的茶叶交换吐蕃的战马。
元代，长城内外均被纳入了中央政府的统治范围，作为马背民族的蒙古族统治者并不缺马，因此茶马贸易在元朝近百年的统治期间不再继续，由茶商按引纳税后将边茶自由销往边疆各地。也正是在这一时期，蒙古族普遍接受了茶叶，并将其与游牧民族喜爱的奶制品结合起来，创制出称为“兰膏”“酥签”等的酥油茶和奶茶，发展了独具特色的饮茶文化，并延续至今。元朝覆灭后，蒙古统治集团退回到长城以北的蒙古草原，但仍然保持着强大的军事实力，对明王朝形成威胁。为了防止蒙古与西番诸部结盟共同对付明朝，明朝政府采取了用茶叶进行分化控制的办法，同时为了取得所需的战马，建立了最为完备的茶马交易体系。明朝政府还扩大了官商合办的范围，准许茶商以部分茶叶易番货。
清初，由于战事频繁，对战马的需求量很大(八旗官兵每人配备3匹战马)，仍然维持明代的茶马贸易。其后，随着清廷对全国的统一，特别是将蒙古各部纳入直接管辖后，战马不再短缺，更加适宜征战的蒙古马成为清朝军队的首选，“西马(西番的马匹)既不见重于时，从前以茶易马之制遂废”。另外，蒙古作为清王朝重要的支撑力量在统一全国和维护政权中发挥着非常重要的作用。为了笼络北方的蒙古，清王朝对其茶叶输入数量不再加以限制，任其交易。但是对于管理和控制相对松弛的西藏却仍然实行严格的茶引制度，控制茶叶的销藏数量，“其目的有二，即以存羁縻节制之意” 和“佐军储之急”。茶马贸易废止后，麝香、羊毛、皮革、沙金、硼砂、药材等土特产品取代了马匹的地位，成为藏地交换内地茶叶、布匹、丝绸、金属用品、杂货等的重要物品。
清代也曾通过对销藏茶叶的控制，对不臣服于中央政府的部分涉藏地区进行控制。康熙末年蒙古准噶尔部占领西藏，康藏一些土司和寺院归顺准噶尔，康熙五十八年(1719)议政大臣等议覆云：“至打箭炉外，最近者为理塘，遣官招抚，令营官造其所管番寨户口清册，配量定数，许其买运。巴塘以外，亦照此例。其打箭炉一路，当视番情之向背，分别通禁。” 清政府的禁茶之举引起这些涉藏地区的恐慌，于是相继归附。奥地利外交官罗斯通(Arthur von Rosthorn)，在其19世纪末出版的著作中也特别指出茶叶贸易作为清政府对西藏控制手段的重要作用。他认为，清政府垄断了茶叶之后，便将开茶市与藏民贸易当做一种特许，这种特许曾因藏民不服从而停止过一两次。清政府将茶叶输藏的数量维持在求大于供的状态，以维护中央政府在西藏的权威和影响。
明清两朝中央政府在控制茶叶的同时，也采取了怀柔的手段。如明朝政府在严禁茶叶走私的同时，对前来朝贡的藏边僧侣、商队等夹带私茶出关采取宽容的态度。其次，借由开办茶市，分利给西藏地方政府、官员和寺院，达到笼络的作用。清前期，自雍正三年(1725)起，清世宗下谕，禁止达赖喇嘛再向康区茶商征税，免除达赖商队的税收。清廷还每年从打箭炉所收茶税中，赏给达赖喇嘛茶叶2500千克、班禅额尔德尼茶叶1250千克，并运茶脚费银10千克。此项措施既达到消减达赖影响力，由中央政府实施直接管理康区的目的，又起到了对达赖、班禅等西藏上层进行笼络和安抚的作用。乾隆年间，清政府又在打箭炉茶税中赏给达赖喇嘛每年白银250千克，由西藏商队在打箭炉取茶时一并带回。西藏大小寺院上千座，经济实力雄厚的大寺院多参与到茶叶贸易中。由于藏地很多地方没有集市，寺院便成为茶叶的批发和售卖点，百姓和零售商贩不得不受制于僧侣，喇嘛便通过这种经济优势，进一步增强了他们在政治和经济上的控制力。买卖茶叶是寺院的一项重要收入，也由此形成了寺院对清廷的依赖。
四、中华各民族共同参与和发展了边茶贸易
(一)边茶在农牧交换和互补中的作用
中国是一个统一的多民族国家，中华各民族共同开发了960万平方公里的疆域。自古以来，生活在中华大地上的各民族发展出了各自不同的生活方式和生产方式，其中最为重要的便是长城以南的农耕区和长城以北的游牧区，这两种相互区别又相互补充的经济文化类型，成为中国统一多民族国家的内在的经济和文化的根源。历史上，游牧和农耕两种经济相互依赖、互为补充，但游牧经济具有更大的单一性和脆弱性，因此游牧区对农耕区的依赖程度更大，这也决定了游牧区必然成为中国统一多民族国家的一部分。
在农牧互补的交换活动中，茶叶起到了非常关键的作用。宋元以来，北方游牧民族有了嗜茶之好，并在民间普及后，茶叶便成为刚性需求。茶叶从内地向北往西流动的同时，来自北方草原和青藏高原的马匹、羊毛、皮革、药材、麝香、砂金等土特产也源源不断地输入到了内地，这种农区和牧区经济上的交往和联系，影响到各族人民生活、生产的各个部分，使得中国疆域内的农区和牧区构成了一个相互依赖和补充的自然经济区域，这一自然经济区域的形成，成为中国统一多民族国家的经济基础和客观条件。
(二)边茶贸易链条中各民族的分工与合作
边茶贸易是中华各民族共同参与和创造的。从生产、加工、运输、销售到消费的各个环节上，我们都能看到各民族有序的分工与合作。边茶的生产和流通不但提供了大量的岗位，数十万人的家庭与此相连，许多与之有关的机构和家庭赖此为生，如茶农、茶商、茶庄、锅庄、背夫、骡马出租者，茶叶制造工人、包装工人，等等。他们有的将其作为职业，有的在农闲时节通过从事相关工作补贴家用。
边茶贸易所编制的庞大的贸易网络，将边疆与祖国内地，以及中国与俄罗斯、南亚国家等广阔的世界连接在一起。这一网络有相对独立的管理体系和交通网线，穿梭于其中的茶叶代理人和中间商，发挥着重要的作用。在西藏和涉藏地区经商的汉族、回族、撒拉族等，出于商业竞争和互助的要求，他们普遍以茶庄或茶号的形式构成了自己的贸易网络，并按照同乡关系结成了陕帮、川帮、滇帮等团体。从事茶叶贸易的康藏茶商，按照地域区分，有“康巴娃”与“藏巴娃”;以从事商业活动和资金来源而论，一般有寺庙、土司、平民三种经商者。藏商从批发到零售，也形成了庞大的经销茶叶的贸易网络。
(三)各民族共同筑就茶叶之路
边茶运输是一项长途贸易，从产茶地四川盆地西部边缘的雅安、云南的滇西、湖南益阳和湖北赵李桥，到茶叶的目的地西藏和蒙古草原。其间道路崎岖坎坷，要跨过无数的激流险滩，翻越雪山草甸，历经雨雪风霜，路途中随时可能遭遇盗匪。茶商们利用人背马驮的方式，络绎不绝地一站一站将茶叶运往蒙古草原和青藏高原。
以藏茶贸易为例，清末民国时期，雅安地区供应西藏及其他涉藏地区的边茶引额多为每年11万担，需要背夫约10万人次，他们常年周而复始地往返于雅安到康定的崎岖山路之中。茶叶由雅安等地运至康定后，便转卖到往来于康藏之间的以藏商为主的商人手中。这些即将运往西藏的茶叶，还要经过第二次包装，也就是将竹篾从茶条上拆除，重新包裹上牛皮，以适合高原牦牛、骡子驮运，这些缝皮的工作通常都由藏族的“甲作娃”来操作。向关外运送茶叶的均为藏族牧民，他们被称为“驮脚娃”。从康定到拉萨往返一次需要1年左右的时间。
从藏茶产地，即四川盆地西部边缘的雅安，以及云南滇西向西藏运输茶叶的道路，并非只有一条，而是一个庞大的交通网络。它是以川藏道、滇藏道与青藏道(甘青道)三条大道为主线，辅以众多的支线、附线构成的道路系统，地跨川、滇、青、藏，向外延伸至南亚、西亚、中亚和东南亚。如今大多数人所熟知乃至缅怀的茶马古道的线路，主要有两条：一条从四川雅安出发，经泸定、康定、巴塘、昌都到西藏拉萨，线路全长3000多公里;另一条线路从云南普洱茶原产地(今西双版纳、思茅等地)出发，经大理、丽江、中甸、德钦，到西藏邦达、察隅或洛隆、工布江达、拉萨，线路全长3800多公里。
在这两条主线的沿途，密布着无数大大小小的支线，如从雅安到松潘、甘南的支线，由川藏道北部支线经邓柯(今四川德格)通往青海玉树、西宁、洮州(今临潭)的支线，由昌都向北经类乌齐、丁青通往藏北地区的支线等。这些四通八达的茶叶贸易网络把川、滇、藏地区紧密连结在一起，形成了世界上地势最高、山路最险、距离最遥远的茶马古道。此外，还有一条从云南绕道东南亚、南亚入藏的滇茶之路，就是从茶叶产地西双版纳等地经缅甸，再用海船运至印度加尔各答，从加尔各答转火车到大吉岭或噶伦堡，最后从喜马拉雅山脉南麓进入西藏，这条茶道曾经是清代至民国时期“滇茶销藏”的主要通道之一。
(四) 文成公主带茶入藏：一个中华文化共享
历史记忆的形成与意义千余年的边茶贸易积淀了丰厚的由传说和故事缀成的历史记忆，形成各民族共享的中华文化符号。在民间，汉藏两个民族都将藏族饮茶的历史追溯到文成公主入藏，并对此深信不疑，赋予种种美好的传说，成就了汉藏民族友谊的一段佳话。
其实，根据文献记载，文成公主进入吐蕃时，所带物品中并没有茶叶。也就是说，史实与民间“常识”之间存在差异，而这种差异的形成及背后所蕴含的意义才是我们在本节所要探寻的关键所在。
我们通过对历史文献的考证，从学术的角度分析茶叶是否由文成公主最早带入吐蕃。唐代，内地茶叶的种植和生产与以前的朝代相比，有了较大的发展。茶叶产区也不局限于最初的江淮和巴蜀地区,扩大到了西北及西南其他地区。茶圣陆羽的《茶经》记载当时的主要产茶地区共有42州，即西北到陕西省境内的安康，北到淮河南岸的光山，西南到云贵的西双版纳和遵义，东南到福建的建瓯、闽溪，南到五岭以南的广东、广西。其中与吐蕃相邻的川陕一带产茶的地区包括:峡州夷陵郡、归州巴东郡、夔州云安郡、雅州卢山郡及金州汉阴郡、兴元府汉中郡。在这种条件下, 茶叶流通流入到与之相邻的吐蕃地区并非没有可能，但当时茶叶在吐蕃并没有普及，如果有，也仅限于唐蕃交界地区或吐蕃的上层阶级和僧侣阶层的极少部分。目前诸多论著中所提及的文成公主带茶入藏之事，引文出处均注明来自明代成书的《西藏政教史鉴》 此书为刘立千翻译。1940—1943年任乃强在《康导月刊》连载该书校注，书名为《西藏政教史鉴》。后刘立千将书名更改为《西藏王统记》，1985年由西藏人民出版社出版。一书。可以明确的是，汉文史料并无文成公主带茶入藏的记载。如《旧唐书》和《新唐书》“吐蕃传”中关于文成公主的史料很少，未见关于茶叶入藏的史料。另外，依据明代藏文史籍《西藏王统记》的记载，唐太宗赐给文成公主带入藏地的嫁妆有如来像、金玉制告身文书、经史典籍、玉片鞍翼黄金鞍、鸟织锦垫、工巧技艺制造术、四医方药、服饰和琵琶乐器等，但其中不见有关于茶叶的记载。目前能见到唐代茶叶入藏的史料，是任乃强先生在《文成公主下嫁考》一文中曾引用的德格版《汉藏文书》的相关记载：“松赞干布之孙，始自中原输入茶叶”。但是任乃强先生并未提供关于《汉藏文书》的版本详情。不过此《汉藏文书》有可能是《汉藏史集》的另一种译名。明代藏文史籍《汉藏史集》已由陈庆英先生翻译出版。全书共有三处提及茶叶：一是“上篇”中“吐蕃之王统”中讲到藏文创始人吞米·桑布扎梦到文殊菩萨化身的老太婆，他们之间的谈话提到茶叶;第二处是“上篇”中“茶叶和碗在吐蕃出现的故事”，讲述了吐蕃赞普都松莽支布(679—704)因喝了小鸟口中衔来的茶叶而治愈重病的故事;第三处是“茶叶种类”一章中对汉地茶叶种类的描述。但是这三处讲的都是各种茶的药用价值，茶对身体的治疗作用。《汉藏史集》成书于明朝宣德年间，其时关于藏地饮茶习俗已经有了明确的文献记载。但此书讲述的公元7世纪吐蕃时期关于茶叶的故事是否真实，因所能资籍之文献资料和考古材料甚少，尚存疑。即使按照《汉藏史集》的记载，唐代时期吐蕃已有茶叶，但应该也并不流行，只是作为治病的良药，并没有作为饮品流行。
不论茶叶入藏源于何种说法，茶叶输入藏地并形成一定规模应该不是在唐代。到了宋代，汉藏茶马贸易有了很大的发展，中原地区茶叶产量也大幅提高，宋代茶叶产量比唐代增长了二三倍，从而保障了吐蕃茶叶的供给，但是藏人饮茶还仅限于青藏高原边缘地区今四川、甘肃等处涉藏地区。藏汉文献中尚无关于卫藏地区藏族饮茶的记载。不过，明清以后有明确的文献记载表明，茶叶已经成为整个青藏高原藏民族生活中不可或缺的生活必需品。
从上述史实来看，茶叶并非是由文成公主带入吐蕃的，唐代的吐蕃也没有形成普遍的饮茶习俗。但是，我们想说明的是，茶叶入藏始于文成公主的说法真实与否并不重要，重要的是文成公主带茶入藏传说建构的动机是什么?其背后所反映了怎样的观念、思想和情感的深层意义?文成公主是汉藏群众最为熟悉的历史人物，青藏高原各地都流传着她的传说，她远嫁吐蕃的故事成为汉藏民族友谊的佳话，她把内地的书籍、农作物、技术和工艺带到了青藏高原，丰富了高原人民的文化和生活，在增进两个民族的交流与了解上作出了重要的贡献。因此，藏族人民把各种美好的事物都赋予在她身上便显得顺理成章，她汇聚藏族人民所能想象到的种种优良品行。基于此，人们更愿意相信是她把藏族人民每日不可或缺的茶叶带进了雪域高原。关于文成公主带茶入藏的传说不止于藏族，在藏茶的产地雅安的汉族中也同样流传着她与茶叶的故事。2019年笔者在雅安的藏茶厂和茶园调查时，管理人员、技术人员以及茶工们每逢对我说起他们知识体系中的藏茶起源，无不以文成公主为开端。当然，这其中不乏虚构的成分，但是他们对这些虚构的故事深信不疑，乐于传播，并将其当做历史事实，不断强化记忆和丰富故事内容，这同样反映出雅安的汉族群众对藏茶所传递的汉藏友谊的敬仰之情。
这个出自民间，广泛流传于汉藏民族之中的文成公主与茶叶的传说，无疑具有其存在的深厚历史基础和社会基础。它寄托了汉藏人民对民族友谊的理解和期盼，折射了对中华民族共同体的情感认同、价值认同和文化认同，体现了汉藏两种文化交流和融合的过程，并演变为汉藏群众情感互通的集体记忆和共享的中华文化符号。因而我们应该把文成公主带茶入藏的传说和由此而衍生的一套话语体系，放置在一个特定的社会语境和历史框架中去理解和加以诠释，如果这样来看，这种民间观念的表达又何尝不是一种真实的历史事实呢!
五、小结
唐宋以来，边茶贸易是连接和维系中原王朝与北方和西北、西南少数民族的重要方式和纽带，对中国统一多民族国家的形成和发展有着不可忽视的重要作用。
明太祖朱元璋对边茶的作用有过精辟的评价：“夫物有至薄而用之至厚者，茶是也。” 也就是说，茶叶这种产量高、易于生长、价值不高的“山林草木之叶”，却在加强与边疆民族的关系中发挥了最大的功效。边茶之于历代中央王朝都有着经济和政治两方面的重要作用。在经济方面，边茶起到了农牧互补的作用，用以交换内地缺乏的马匹、药材、羊毛、皮革、硼砂等物;与此同时，茶税也成为国家财政和地方政府收入的重要来源。在政治上，边茶有着“以茶驭番”的功能，历朝中央政府通过调节茶叶输出的数量对边疆民族进行政治上的控制，加强中央政府与边疆民族的联系。同时，边茶还间接地充当了农耕与游牧两种文化交流的中介和纽带。以生活在青藏高原的藏族为例，他们饮食生活中有四个主要的食品，分别是糌粑、肉、茶叶和酥油，在这四项中，唯有茶叶需要从内地输入，其种植、加工完全由千里之外的内地控制。因此中央政府可以通过对茶叶垄断，从数量的调控实现对青藏高原的控制。可以说，在中国历史上没有那种物品能够达到这样的效果。
在中华民族共同体形成的历史进程中，边茶贸易作为中原王朝用汉地茶叶换取北方草原和青藏高原游牧民族马匹或其他物品的一种商业活动，贯穿了宋以来中国历史的每个阶段。在延续千年的边茶贸易过程中，围绕边茶的生产、加工、运输和销售，各民族自觉或被动地参与其中，在各个链条和环节上分工合作、利益共享，形成了中国乃至世界历史上最大规模的商贸活动。
维系一个共同体的基础，就是由共同的记忆、共同的经历和共同的故事所构成的为全体成员共享的符号、信仰与价值观，这也是中华民族共同体传承、发展的社会基础和整合机制。中华民族从自在到自觉，是一个漫长的历史过程，要理解这个过程，就不能简单地只靠文献记载的“历史事实”，还要从具体的民间日常生活中去寻找答案。内地与边疆、汉族与周边民族之间的关系，除了文字记载的“大事”外，更多地体现在如小小的茶叶这样不起眼，但又无处不在的，与普通百姓日常生活息息相关的具体的物资交流之中。千百年来，朝代更替与世事变幻不断，但边茶贸易却从未中断。在交通不便、信息闭塞的前现代社会，物资交流的意义十分重要，即使一个人从来没有离开家乡，没有机会见到自己民族以外的人，但是来自外部世界的物品却传达了关于另外一个世界清晰的信息，通过茶叶的生产、流通和消费的具体环节与体验，产地与消费地之间不同文化、不同区域和不同生活方式人们被联系在了一起。这些素未谋面，一生中可能也不会相见的人们，被纳入茶叶构成的贸易体系，结成了一个利益相关的有机体。与历史上民族之间、政权之间的对立、冲突相比，茶叶带给人们的是和谐、和平和友谊的美好记忆，是彼此间互助互惠、唇齿相依、休戚与共的具体呈现，是各民族资源共享、分工协作的结果和对美好生活的追求，因而也是最有意义的记忆载体和共享符号。
以茶叶为纽带，各民族相互交往、相互信赖、守望相助，结成了中华民族命运共同体。可以说，边茶的历史，就是一部浓缩的中国各民族交往交融的历史，它的产生和发展，印证了习近平总书记所论述的“一部中国史，就是一部各民族交融汇聚成多元一体中华民族的历史，就是各民族共同缔造、发展、巩固统一的伟大祖国的历史。各民族之所以团结融合，多元之所以聚为一体，源自各民族文化上的兼收并蓄、经济上的相互依存、情感上的相互亲近，源自中华民族追求团结统一的内生动力。”
来源：中华民族共同体研究期刊
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1、浅谈发酵食品
2、茶的最初形态是什么样呢?
3、茶的功能性与传播
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
7、茶与现代社会生活的关系
8、普洱茶与当代人肠道菌群养护
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。
茶是东亚祖先驯化出来的重要物产，它联合了中原和草原，汉地与藏地，通过茶马古道将中国文化带向世界。
发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术，是文明的催化剂，帮助人类提高了生存优势。
1、浅谈发酵食品
所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。
一本书名为《食品微生物学》的教科书，其中前言说，在7000年前，已有人类在采食菌菇。
我觉得野生菌不能算作发酵食品，而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。
但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。
一些小麦粉，给它加点水，揉成个面团，放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生，这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构，也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤，就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。
发酵现象更多时候与食物储存有关。
今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视，这是因为今天不但有冰箱，还有超市，让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。
虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备，但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备，是没法儿生存的。
食物储备，与发酵相辅相成。
比如葡萄没有办法长期储存，做成葡萄干就可以多存一阵子，要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存，古人会在肉里添加一些盐，做成腊肉，火腿一类的发酵食物。
为什么要放盐?因为如果不放盐，微生物的生长不受控，很快肉会完全腐烂，全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度，让微生物产生对人类有用的变化，而又不至于消耗掉过多的营养。
葡萄酒也是一样。葡萄里面有糖，但要是只有糖的话，微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁，糖是微生物的养料，而单宁会把微生物控制在合理范围。
除了利用成分控制微生物，也可以利用环境控制微生物。
因纽特人的传统美食腌海雀，整个制作过程不用加盐，捕获的海雀也不去毛不去内脏，完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口，埋在石窖里发酵半年左右，就可以直接吃了。在北极圈内，寒冷的气候让微生物难以爆发，有一个外壳的保护足够了。
发酵技术的本质，一方面是给微生物提供营养，另一方面是给微生物一定控制。
不同的自然环境与不同的文化传统，会产生不同的发酵技术。
在南北朝时期的《齐民要术》当中，可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。
这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物，更是为了追求美味了。
对于游牧世界来说，牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶，就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族，都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪，还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右，存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变，更利于消化，也属于一种冷门的发酵食品。
近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》，提出了一个颠覆性的观点：人类在学会用火之前，就学会了发酵。
作者给出的理由是差不多190万年前，我们的祖先直立人的臼齿就开始变小，这说明从那个时候开始，人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。
什么让食物变软的呢?发酵。人类在漫长的进化路途中，发酵早已深度参与。
但人与微生物的关系并非一帆风顺。
17世纪，在显微镜发明之后，人们直接看到了微生物。到了19世纪，科学家又提出了“病菌”这种概念，由于片面的认识和宣传，当时的人们把微生物视为病源，尽力躲开。
这是胡适写给儿子的一封家书片段，当时知识分子的观念可见一斑：
“你要记得下面几件事: (1)不要买摊头上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕。……”
发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。
远离微生物不是人体需要的生存方式，导致了今天人类的很多健康问题。
所幸，随着人体微生物组研究的大量实质性进展，越来越多的报道也在传播微生物的正面价值，发酵食品迎来了一个全新时代。
2、茶的最初形态是什么样呢?
茶叶作为一种被人类驯化的重要植物，深度参与了人类文明进程。是目前世界上流布范围最广的饮料。
对茶叶的最初利用，公认始于中国。我们熟悉的陆羽《茶经》中就有这样的文字：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公...”
早期汉字中没有“茶”字，“荼”就被拿来暂代茶用。大学问家顾炎武在《日知录》说：“‘荼’字自中唐始变作‘茶’。”
“荼”的本字义是一种多余的草，应该除掉的苦草。用这个字来指代茶，可以想象汉文化早期对待茶的态度。
而“茶”这个文字要等到陆羽的时代之后才开始被广泛传播和确立，文字形成共识的同时也说明“茶”正式融入了的汉文化生活。
茶来自何方?
继续看《日知录》，顾炎武在大段的史料推导后，从字缝中读出结论：“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”
以下为引文：
《日知录校注》(清)顾炎武 著，陈垣(校注)安徽大学出版社，2018
秦国占领蜀地发生在战国期间。秦人取蜀意义很大，比如李冰父子被秦王派去蜀地，之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底层价值在于古华夏文明与古蜀文明的交融，二者共同塑造了后来的中华文明。
蜀地在中原的南方，茶来自南方。正所谓“茶者，南方之嘉木也。”
除了文字学，还有语言学上的证据。
北京大学汪峰教授在文章《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源与传播》中推导出，“茶”的最早源头就是彝缅语的*la，最可能的来源是在云南广为分布、且与傣语有接触的彝语支语言。
说得简单粗暴点：汉族语言中的“茶”，借自西南的彝语支民族。
还有一则材料。
五代·毛文锡《茶谱》:“泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。”
泸州就是今天四川的泸州，这里的泸茶显然是一种发酵茶，与中原茶饮迥然不同。在汉语文献记载中，几乎为孤例。
这种不用火，单用发酵做出来的茶，在今天也有。比如德昂族就有一种酸茶做法，将新鲜的茶叶用芭蕉叶包裹，放入土坑内埋几天至几十天后取出，将茶叶放在阳光下揉搓，晾晒几天，然后又用芭蕉叶包裹放入深坑，再埋几天到几十天，最后取出晒干即成。
类似的东西在布朗族、景颇族中也有，不同地区对于酸茶发酵的时间掌握不同。从地理分布上说，在泰国、缅甸、老挝，甚至日本也有原理类似的存在。
联系起上个小节所谈的内容，人类对于发酵的利用要早于对火的利用，掌握发酵比掌握用火要容易。在此基础上，可以想象：酸茶(发酵茶)的出现，早于绿茶等(一切加工过程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是当菜吃或者当小零食吃，跟现代汉地对茶的使用方式区别很大。
今天泰国缅甸地区做的酸茶Maing，可以拌着盐、糖浆、花生、炸猪皮等等一起吃。
东南亚酸茶Maing的发音非常接近“茗”，这或许不是偶然，“茗”字本身也暗含着品饮方式。早期汉语中的茗，常常以“茗粥”形式出现，比如王维《赠吴官》：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”苏轼《绝句》：“偶为老僧煎茗粥，自携脩綆汲清泉。”
《茶经》中也有摘记：“郭弘农云：早取为荼，晚取为茗”。
早采的嫩茶，芽茶用来做“荼”，“荼”就是煮水喝的叶子，这种喝法，后来就变成今天的“茶”。晚采的粗叶，则用来做“茗”，做Maing(腌茶)这样的东西，用来做菜做粥。
在今天，日本的酸茶Awabancha(阿波番茶，在中国也叫阿波晚茶)就主要被用来做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思，意味着鲜叶采摘时间比较晚。(参考《茶叶微生物产品学》黄友谊 编著)
酸茶工艺在不同地区不同民族中也有细微的差别。
人们使用火的成本逐渐降低后，有些酸茶的制作也开始加入火，先杀青后腌制出来的酸茶，叶形保留会更完整。
茶的这种用法也符合人类对于植物驯化的原始需求：满足食用。
这样的茶叶，在以烧烤为主食的民族中，对肠道健康的保护非常有意义。它的原理我们在本文最后一个章节讨论。
说到这里，茶叶的最早期形态开始有点模样了。
可能有人会提出疑问，直接通过鲜叶干燥得到的白茶形态会不会更早?白茶确实有可能更早的零星出现。但是习惯性食用茶叶的话，白茶作为食用的利用率会比发酵茶低很多，这一点之后的篇章谈到发酵原理时会再做解释。
3、茶的功能性与传播
我们盘点一下茶的功能：
第一，它能够降低大量食用烧烤的燥热。
第二，它能够让人在炎热的环境下保持一份头脑的清醒。
第三，它是一种蔬菜，作为膳食纤维的补充。
第四，通过咀嚼茶叶，可以利用酚类的杀菌作用杀死口腔和肠胃里的有害细菌。
第五，解油腻。
还可以继续补充第六第七等等……这里暂不延展。
但有一点可以确定，茶的用途越多，它就越容易与其它地区其它文化形态的发生嵌合。
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
比如杀菌作用，在麦克法兰《绿色黄金》中提到“采食茶叶的猴子往往体格健康，生存能力强”，按照这种说法，茶叶在猴子文化中已经发挥作用，与猴子建立共生了。人类利用茶叶，开始也许是出于对猴子的模仿。这个观点有待更详尽的研究，但可以利用茶叶控制有害菌这一点，在今天也很有参考意义。
英国正是由于饮茶习惯的普及，间接解决了饮用水安全问题，从此人口素质提升，经济逐渐发达，成为一代帝国。
对于有意改善贫困的慈善组织来说，推广茶文化是个不错的选择。(本章叙述不再展开，相关案例可以参考《绿色黄金》)
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
“宁可三日无粮，不可一日无茶”
“一日无茶则滞，三日无茶则病”
“茶是血，茶是肉，茶是生命”
——藏地谚语
茶叶能够补充膳食纤维，这一特点对缺乏蔬菜的牧区，尤其是雪域高原有重大意义。
清代檀萃在《滇海虞衡志》中写“西蕃之用普茶已自唐时”。也有民间传说，藏区的茶叶是文成公主带去的。从汉语文献记载看，西藏从唐代初期(公元七世纪)开始用茶。
但从藏地自身出发，用茶时间其实更早。如果认为茶叶是伴随佛教传入的，在公元三世纪(按不同谱系也有说四世纪到五世纪)，吐蕃赞普拉托托日就有好佛之名。而民间佛教传入时间更早。
藏语中有专门指代“茶”的语词，听起来更像“槚”，这比“茶”的发音更为古远。从语言学角度来说，藏语中的“茶”大概率与汉语无关。杨海潮老师在《茶文化初传藏区的时间与空间之语言学考证》一文中，得出结论：“推测古代藏族人民(或其先民)最先是从滇川交界区域(而不是四川)认识到茶的。”
2016年，《scientific reports》刊登了中英联合考古报告，用考古实物证明在1800年前西藏已经开始用茶。
考虑到西藏到滇蜀的距离比中原更近，藏地用茶的历史还有大量可供研究的空间。
在今天，传统的藏民每天都要喝大量酥油茶，践行着“茶是生命”的行动。
木霁宏、陈保亚、徐涌涛、王晓松、李林、李旭6人，在1990年和马帮走了一百多天，从云南德钦到西藏昌都，又转到四川康定，完成了“茶马古道”命名，出版了《滇藏川“大三角”文化探秘》。
这里我引用一段书中的话：
“记得我们在中甸归化寺调查的时候，喇嘛捧上的第一道礼物便是酥油茶。我们咂上两口，面有苦色，碍于情面，故意赞不绝口。3天以后，我们开始领悟到酥油茶的力度和纯香。5天以后，我们不喝酥油茶更觉四肢无力了。我们琢磨准是上瘾了，就像抽烟喝酒一样。后来有一位藏医告诉我们，高原寒冷，蔬菜少，酥油茶既可增加能量，又可维持体内维生素。从此酥油茶成了我们的主食，我们每人都怀揣木碗一只，调查累了，就在雪水溪旁盘腿打坐，打上一壶酥油茶提精神。我们不仅在考察茶马古道的文化，我们同时已经开始进入了这个文化。”
开始进入藏区不习惯酥油茶，随后发现离不开酥油茶，这是很多在藏区旅居客的共识。藏区人民喝酥油茶的重点其实不仅在于补充能量，而更在于补充膳食纤维。
藏区自然环境恶劣，食物相对欠丰富，但最缺乏的不是谷物和肉类，而是蔬菜。
膳食纤维能帮助大便成型，缺乏膳食纤维会导致便秘，所以就有了“一日无茶则滞”的说法。
“滞”还算是小问题。但肠道菌群如果长期得不到膳食纤维的滋养就会萎缩，进而导致免疫系统屏障能力下降，人就容易生病。这就是大问题了，所谓“三日无茶则病”。
在缺乏膳食纤维供应的雪域高原中，如果能引入一种可补充膳食纤维的食品，无疑将提高这个地区人们的生存状态。
所以，藏民与茶叶一接触之后，就再也离不开了。雪域高原的人们对于茶叶的需求量非常之大。
但需要注意，藏区对于茶叶的需求，侧重于膳食纤维的摄取。所以藏区需要的茶不是汉地人喜欢的细嫩芽茶，而主要是粗老的边茶(形态一般是砖茶)。
边茶是用成熟晚采，甚至是刀割下来的茶树粗老枝叶为原料，利用微生物发酵制成。富含水溶性膳食纤维。
由于历史上往藏地运送茶叶困难，供应有限，所以边茶对于藏民极为珍贵。边茶的吃法也体现出了这种珍贵。
首先，边茶一定要“煮”。因为“泡”并不能保证膳食纤维的充分溶出，只有煮才能最大限度地榨出水浸出物。水温每高一点，能溶出的水溶性膳食纤维(水溶性多糖)都会多一点。
第二，茶渣也富含宝贵的膳食纤维。这里摘录茶渣的三种用法：1、“茶渣如油，给孩子吃”。2、穷人买不起砖茶，就捡喇嘛扔掉的茶渣吃。3、进藏马帮中赶马人都把茶渣喂给骡马，这样骡马走路明显更有劲。(参考《藏茶》李朝贵 李耕冬)
由于藏区不产茶，藏民又对茶叶有强需求，所以历代汉地政权都通过直接干预边茶供给来制衡西藏。“茶马互市”“边茶专卖”都是其中内容。
英国人在十九世纪尝到了茶叶贸易的甜头，不久也发现了西藏市场对于茶叶有着巨大需求，并做出判断，印度茶在西藏大有可为。
英国人为此尝试了很久，结果是，“印茶不能以西藏人自己的方式来饮用。如果印度茶用水煮沸，相比西藏人饮用的茶叶而言，它会变得非常苦，难以消化......他们并不准备饮用印茶。以至于即使在完全由英国统治的大吉岭，也会发现这里的大多数西藏人正在费力地从中国西部获取价格高至两到四倍的边茶。”这段话来自英属印度政府中的“西藏通”查尔斯·贝尔(Charles Bell)。(参考《印茶侵藏?——基于中英档案数据之研究》冯翔，载于《中国经济史研究》2020年第6期)
至于中方记载中，虽然对印茶入藏极度警惕，但对印茶品质却颇为不屑，认为印茶性燥而热，而且由于机器压制，有机油味，难以入口。
也有更“权威”的观点，比如学医5年的孙中山先生对中国茶和外国茶就有如下对比：
“就茶言之，是为最卫生，最优美之人类饮料，中国实产出之，其种植及制造，为中国最重要工业之一，前此中国曾为以茶叶供给全世界之唯一国家，今则中国茶叶商业已为印度、日本所夺。惟中国茶叶之品质，仍非其他各国所能及，印度茶含有丹宁酸太多，日本茶无中国茶所具之香味，最良之茶，惟可自产茶之母国即中国得之。”(参考《建国方略》孙中山)
这些看法虽然主观情绪重，但不妨碍其中的关键问题。
为什么印度茶在占尽价格优势的情况下，最终退出了西藏市场?
秘密在于发酵。(这还真是个秘密，茶叶发酵技术一度被要求保密。)
藏地用茶主要都是发酵过的边茶(又叫“藏茶”)。
吃边茶(藏茶)，吃的是膳食纤维，茶叶叶底虽然基本由纤维构成，但大部分不能为人体所吸收。只有通过发酵之后，微生物把本来不溶于水的纤维分解成小段，形成水溶性膳食纤维，才更适合人体。
同时发酵会大幅降低丹宁酸(酚类)含量，进而降低了茶叶的刺激性(性燥而热)。这正是印度茶的“问题”。从现在可找见的资料中来看，英国人在当时并没有意识到发酵的意义，只是把发酵当做紧压前的软化准备。
也不是英国人笨，是当时人们对微生物的了解太少了。后来新中国自己主持边茶生产的时候，也在机械化进程中走过不少弯路。
在《茶叶全书》中，威廉·乌克斯如是写道：“砖茶多销往西藏，1917年以前，俄国是砖茶的一大市场。这些砖茶，都是中国生产。西藏地区的砖茶，是四川制造，制法非常简陋。制茶者采取细叶制成上等茶后，剩下的粗叶、茶梗、茶枝装入袋中发酵数日，然后用手挑选分为三级，再用蒸汽锅蒸。等到柔软后，与用米水粘过的茶末混合，再压成11×14英寸的砖块，每块重约6磅。”
跟雪域高原类似，西北和北方游牧民族同样缺乏足够的膳食纤维源，虽然没有像西藏缺乏得如此紧迫，但对于茶叶的需求也很大。
对于汉地中心而言，“以茶治边”的意义就在此基础上得以展开，所谓“国不可一日无君，君不可一日无茶”。
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
很多植物都会合成生物碱类的化学成分，植物进化出这个东西，是通过这些刺激性物质保护自己，让动物不去吃它。大部分时间，这个策略是成功的。很少有动物喜欢故意找刺激。但人类受到生物碱刺激后，会有兴奋感，接触多了还会成瘾。所以富含生物碱的植物往往被人做成嗜好品。茶叶就含有大量生物碱，茶叶生物碱中咖啡碱比例最高，通过喝茶可以保持头脑清醒，喝多了也会上瘾。
在需要静修的宗教体验中时常喜欢饮茶，茶叶生物碱在此时的功能，被描述为提神，或者被认为可以减少或控制性欲。
作为汉地茶文化的代表，陆羽就认为茶的功能重点在此。所谓“荡昏寐，饮之以茶。”(《茶经·六之饮》)
这一点对于汉族人民要分两层意义看待。保持清醒对于劳动人民来说，可以增加劳作时间，提高劳动效率。对于士大夫阶层来说，只有脑子在活跃的状态，才可以充分创造和享受精神生活。
又由于草原文明和藏区文明对茶的强烈需求，这样的经济作物，必须大力发展。
士大夫们以身作则，努力拉高内需。这就是汉传茶文化发达的底色。
一代代文人不断发掘出茶的种种乐趣、德行、精神，呼唤出了汉民族对茶的爱，实实在在帮助汉族茶产业做大做强起来。从“秦人取蜀”到“五口通商”，两千年的文化积淀塑造了汉传茶文化无以伦比的自信。
古代的中原士大夫把茶生活拔高成了一件雅到不行的事。宋朝是“雅”的极致，日本人来了一看，喜欢得不行，就成套学回去了。日本人需要喝茶吗?不需要，但就是瘾大，这瘾一方面是身体上的瘾，另一方面是文化上向中国模仿的心瘾。
在日本江户时代，农夫只可以喝白开水，武士才可以喝茶。
茶对日本的影响不在喝茶本身，而在茶的周边。尤其那一套复杂的礼仪——日本茶道，这是日本贵族生活的基本要求。
千利休在大阪堺寺庙某墙壁上写了《饮茶七律》，就弥漫着浓重的宗教仪式感。
“客人先进入外间，即供客人等待的房间，所有意气相投的人在那里聚齐。一声木锣响过，表示主人要出来迎客了。
就洗手来说，重要的是由此起到净化心灵的作用。
主人必须恭恭敬敬地接待客人，带他们进入饮茶室。如果主人是一个举止失措、缺乏想象力的人，如果茶和饮茶用具品位不高，如果茶园的自然格局和茶树规划不够美观，客人也可直接拂袖而去。
类似风吹过松林的声音一响起，就表示水烧开了。听到一声锣响，客人第二次进入饮茶室。没有及时听到水开或没有及时处理好炉火，都是一件不可原谅的事。
不论是在饮茶室里面还是外面，都不谈世俗的东西——这是一条颇有年头的戒律。
在正式的聚会上，客人和主人都不能咬文嚼字相互恭维，虚假客套。
聚会一般不会超过4个小时。但是，如果因为中间谈论佛教教义或美学问题而超过了这个时间，也无可非议。”(摘自《绿色黄金》)
茶除了“雅”的功能，也具世俗意义。藏区的人要是两个月不吃茶，那恐怕相当难受。但汉人两个月不喝茶，大概率没什么事。
这是因为藏人几乎必须靠吃茶来补充膳食纤维，而中原人有丰富的膳食纤维来源可选择。
因此，中原对茶的使用方式会与牧区有所差异，古代汉人喝茶其实是喝多酚和生物碱，至于膳食纤维则大可弃之不用。于是茶叶在中原演化出了泡饮的方式，只喝浸出物，而丢弃纤维质的叶底。
茶树中嫩芽叶的咖啡碱含量远高于粗老叶，所以汉人偏好用嫩芽叶做茶，对空有纤维质的粗老茶叶缺乏兴趣。
这种汉地与边地的用茶差异，使不同文化族群通过茶产生了有趣的关系。
比如汉族文人用这种差异来做文章，塑造文化优越感。
唐代樊绰《蛮书》有载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。
陆羽在《茶经》里对这种喝法评价“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
一个是边地老百姓当菜吃，一个是汉族士大夫的娱乐。这其实只是出发点不同而已。站在藏族的角度，也会觉得饮茶丢弃叶底的汉人真是愚蠢至极。
更重要的关系是政治意义，明代的名臣严清曾上疏嘉靖皇帝，清楚指出：“汉地有茶，汉人离开茶也可以生存;藏区无茶，藏人却不可以没有藏茶”。(把这句话里的“藏人”换成任何一个北方游牧民族而言也是一样。)
茶是北方游牧民族和藏民的生活必需品，自己的领地上又不产茶，而且几乎没有其它渠道，只得从汉地买。
在这种经济结构下，汉人政权往往会选择将茶叶统购统销，严格管控边茶供应量，通过国家垄断经营，人为控制贸易顺差，进而实现对需茶民族的间接控制。
从中唐到鸦片战争前，汉地的统治阶级通过茶，获得了一种强大的权力。
茶叶的贸易顺差持续了一千年以上，赋予了汉地人相当的经济优势，另一方面也在持续加剧地区间的不平等，引发了相当多的冲突乃至战争。
中国这种“因为先进所以挨打”的战争最后一次发生在1840年，史称“中英鸦片战争”。
在那之前，中国的文化已经影响到欧洲，所产的茶叶、瓷器、丝绸都非常受欢迎。茶叶更是英国人最偏爱的嗜好品，英国人痴迷于这种可以提振精神的饮料。而中国对于欧洲的物产却几乎没有兴趣。恰如乾隆皇帝所说“天朝物产丰富，无所不有，原不藉外夷”，天朝需要的只是白银。
长期的贸易顺差让白银大量流向中国，英国有点坚持不住了。(因为当时用的是白银，不是纸，如果你愿意收纸，那要多少印给你就得了。)英国人必须找到“无所不有”的中国人喜欢的商品去平衡逆差，于是发现了鸦片......随后的一系列故事对中国是个悲剧，其中细节可参考周重林《茶叶战争》。
鸦片战争之后，英国人逐渐在印度，锡兰以及非洲也发展起了不亚于中国的茶叶经济规模，中国的茶叶优势从此丧失，世界茶叶格局不再一家独大。东方天朝的传说也随之落幕。
7、茶与现代社会生活的关系
人怎么用茶，在不同的文化背景下会有不同的方式。
地理空间上的差异会导致文化的多样，随着时间上的发展，同一空间内的文化也可能发生变化。
川滇东南亚地区的人，最早开始把茶当酸菜吃。人们通过发酵降低了刺激性，提高了可摄取的水溶性膳食纤维含量，成为了烧烤生活中的必备配菜。
补充膳食纤维这一点激发了牧区人民的强烈共鸣，于是在商业接触中演化出边茶。边茶通过发酵制造而成，含有大量水溶性膳食纤维，并适宜长距离运输，长时间储存。边茶贸易增加了牧区大部分人民的生存质量，也增加了牧区的人口，也让牧区对产茶区形成依附。
中国人在茶生活里找到了“清凉”，茶让人在炎热气候下保持着清醒。“清凉”的茶文化影响了许多炎热区域的人民，他们对“清凉”高度渴望。北非的摩洛哥在“清凉”的基础上演绎出薄荷茶的形式——单单绿茶，嫌不够清凉，要再加冰糖和薄荷才能抵御撒哈拉沙漠的炎热。
由于长期的经济发达，中国茶文化越来越丰富厚重，有些时候甚至脱离了茶的基本用途，衍生出相当多纯精神性的外延。这些精神性外延被朝鲜和日本看到，并在其中找到与自身的封建礼教契合的重要仪式。
如果说古代中原士大夫喝茶主要看重酚类和咖啡碱的作用，茶的诸多功效发挥得有点不充分。那茶对英国的意义就更间接了。对18世纪的英国人而言，茶最大作用是能够让他们不再喝生水。茶文化的传播让英国人习惯于烧开水，于是在当时水污染严重的欧洲，英国用低成本解决了饮用水安全问题，为帝国崛起打下了坚实基础。
在首个现代化帝国的文化影响下，加糖加奶还配上布丁的英式下午茶代表着现代性，卷席全球。
高油高盐高糖高脂的现代化美食也改变了现代人的生活。让现代人普遍处在亚健康状态。
我们需要一个解决现代化健康问题的抓手。
2007年启动的“人类微生物组计划”提供了这样的抓手——人体微生物。
人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体，其中，人的细胞占超级生物体总细胞量的10%，人的基因占超级生物体总基因量的1%。
可以这么说，人体健康状态的任何一点风吹草动，都有微生物参与。而人体微生物组中九成以上都在肠道。保证肠道菌群的合理结构，就保证了自身的健康。
2020年前后，科学界对于肠道菌群的认识频频获得突破。我们可以从肠道菌群的角度，重新解释很多问题。
现代化生活方式的问题是什么?
现代人的身体细胞结构跟我们原始部落的祖先是没有任何区别的，但现代人的身体状态和古人却产生了很大的差异。超级生物体(广义人体)中的微生物，在现代化的环境中，时常面临危险。
比如，我们教科书上写正常人的体温应该是37摄氏度。但从2019年末至2022年末的疫情期间，全世界人民都经常需要测体温，得出了大数据，现代人的体温只有36.5摄氏度。
人的体温有两部分组成。一个是人体自身代谢产生的热量，一个是人体微生物组代谢产生的热量。
为什么现代人的体温降低了呢?因为现代人的肠道菌群普遍萎缩了，产热不足了。
造成肠道菌群萎缩有三个方面的原因：
1、杀菌剂。现代人滥用抗生素。在集群化模式生产的农牧业中，充满了杀菌剂。再加上现代医疗也依赖抗生素的使用，这些东西会导致肠道菌群萎缩。
2、有益菌种摄入不足。近代长久以来对“病菌”的恐惧，让发酵食品的摄入变少，有机会在人体定殖的有益菌也就相应变少了。
3、滋养不足。肠道菌群需要以膳食纤维为底物生存。通过对古人类粪便化石的分析，可以得知古人类每天摄入的膳食纤维在200-400克，而今天美国医学科学院建议人每天摄入的膳食纤维是30克，而实际上美国人平均每天摄入的膳食纤维是15克。几百万年来我们的肠道菌群都是处在高膳食纤维的营养环境下，只是现代化进程的一百年当中，我们的饮食结构发生了变化，膳食纤维大量减少。(参考赵立平《大树细菌》)
肠道菌群不单影响体温，更与我们的内分泌，免疫系统息息相关。护好肠道菌群，是保健的关键。
喝茶可以调节肠道菌群。现代人如果养成有效喝茶的习惯，就能够解决相当多的健康问题。
8、普洱茶与当代人的肠道菌群养护
香港有个美食家叫蔡澜，1995年在香港《壹周刊》发表过一篇《普洱颂》，能看到香港茶生活的诸多细节，非常值得细读，其中有段这样：
“浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出來，我倒若无其事的一杯又一杯。
老人家教道，喝茶喝醉了，什么开水、牛乳、阿华田都解它不了。最好的解茶药，莫过于再喝茶，但是这次要喝的是武夷老岩茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界。”
老茶可解茶醉，这个现象在饮茶人中算是共识。但也一直说不明白其中机理，只能用“暖胃”这样的大词完成大框架上的自洽。
其实从肠道菌群的角度可以提供一种解释。新茶如果含有的刺激性物质过多，肠道菌群接受不了，就会造成肠胃负担。而类似原料的老茶上有可能生长着能够分解利用这些刺激性物质的菌群，虽然活菌很难穿过胃酸。但老茶中的一些发酵产物，可以对肠道菌群起到滋养，或者起到了靶向引导解决刺激物的作用。
茶叶通过不同的加工和喝法，对肠道菌群会形成截然不同的影响。
茶叶中最主要的水浸出物分两种：1、茶多酚类(杀菌剂);2、多糖类(水溶性膳食纤维)
好的肠道菌群结构，由两个条件组成：1、菌种要好;2、营养要够。(对肠道菌群而言，好营养就是充分的膳食纤维)
先说一种情况，有时候人体由于环境影响，自身病变等因素，肠道菌群中杂菌生长过多，会导致很多健康问题。此时可以通过饮茶，摄入足量酚类，将杂菌杀死，重塑肠道菌群。
需要注意，高酚类含量的茶不可以长期频繁饮用，如果长时间保持大量酚类摄入，会导致肠道菌群萎缩。长期喝刺激性强的茶容易“体寒”就是这个原因。
在今日世界，更多有效的使用场景，还是通过多糖，给肠道菌群补充营养。
针对这个全世界人民都体温偏低，膳食纤维摄入严重不足，肠道菌群普遍萎缩的现状，通过喝茶补充膳食纤维是个低成本高效率的保健方案。
低成本：茶的生产成本不贵，相对简陋原始的环境也可以做出很好的茶。
高效率：茶本身就是世界上最流行的饮料，传播成本低。
而把茶当做膳食纤维补充剂的话，需要选择多糖含量高的后发酵茶。
后发酵茶中，关于普洱茶的研究最多。中国知网上有关“普洱茶”词条的文献有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯砖”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日数据)
普洱茶为何研究价值大?最主要是商业原因，但这容易解释成循环论证，因为商业价值的本质是文化价值，文化价值本质又是健康价值等等。
我们着重看一个不是最主要，但一定不可忽略的点。普洱茶的水浸出物最多。最适合做科研样本。
造就普洱茶高水浸出物总量的原因有三：
第一是品种，云南大叶种水浸出物天生多;
第二是海拔，云南是平均海拔最高的大产茶区。能够在大温差和相对低气压的环境中生存的茶树，细胞液浓度更高;
第三是工艺，普洱茶原料晒青的工艺简单直接，不在加工过程中损失太多物质。在后发酵过程中，微生物参与度极高，产生的新物质多，在理想的后发酵节奏中，水浸出物是持续增长的。
比如在普洱茶熟茶的发酵过程中(老生茶也可以看作是一个动作极度放缓的发酵)，不同的微生物轮番上阵，将本来不溶于水的叶底纤维，分解成了大大小小的水溶性物质。这些物质的结构复杂多样。但其中基础单元必然有大量“多糖”类物质。这些物质，正是水溶性的“膳食纤维”。
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
膳食纤维吃下去，人体消化酶没法儿消化它，人体吸收不了它，好像对我们没什么用。但是到了肠道以后，肠道菌群却可以分解利用这些东西，利用不完的部分就成了短链脂肪酸。
目前已经发现短链脂肪酸可以为肠道上皮细胞提供生长所需要的能量，减轻肠道的炎症，调节食欲中枢，饱腹感等等。其作用尚未发现完全，但猜测肥胖症、糖尿病、结肠癌等等都与之相关。
短链脂肪酸人体不能合成，食物里也没有，只能通过吃膳食纤维，再通过有益菌去产生。
除了目前相对清晰的膳食纤维作用，普洱茶中还有一类物质叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖与酚类氧化物的混合物，结构组成极为复杂，目前还没办法说清楚。但关于它的功效研究已经不少。
黄凤杰老师在《普洱茶降低胆固醇作用机制研究》中清晰探讨了普洱茶茶褐素的作用，它可以调节肠道菌群，间接导致了胆汁酸合成增加，降低了胆固醇。
这个作用不严谨地表达就是消食解腻。
2015年以前中国人均食肉量最大的省份是广东，广东人选择普洱茶来消化油腻。
蔡澜在《普洱颂》中写出了相当大的信息量：“来到香港，才试到广东人爱喝的普洱茶......它是完全发酵的茶......普洱茶越泡越浓，但绝不伤胃。去油腻是此茶的特点，吃得太饱，灌入一二杯普洱，舒服到极点......纯正云南普洱，不分贵贱，都有一定水准......港币一百元一斤，已很不错。平均每一斤可以喝上一个月，每天只不过是三块多钱，比起可乐、七喜，便宜得多......普洱已成为了香港的文化，爱喝茶的人，到了欧美，数日不接触普洱，浑身不舒服。我每次出门，必备普洱。吃完饭来一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受。”
看来普洱茶的菌群，在历史上已经参与到了广东人的微生物组。随身带着普洱茶喝，就能保证自己的肠道微生物结构的健康稳定。
由于“肠道菌群”这个抓手，普洱茶的保健功能表述开始从经验性总结转向科学性解释。可以看到，普洱茶的研究在“人类微生物组计划”中会占据相当大的数据量。
随着普洱茶的功能被解释得越来越清晰，普洱茶产业也将获得更大的发展。现代人的生活需要普洱茶。
来源：茶叶进化论
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摘要：本文通过笔者对稀见的中外文献和制茶工艺的研究，将四川边茶和云南普洱茶的形制（花色）怎样由散茶发展成紧压茶的历史进行了系统的梳理；并对不同形制的紧压茶为何采用不同等级、不同“发酵”程度的原料制作进行了有益的探索。可以看出,黑茶紧压形制的演变历史表明，它与历史上同是紧压形制的“龙团凤饼”有本质上的不同。笔者希望本文的发表，既是对《黑茶通史——兼记民国茶事》一书内容上的补充，又能为茶学界对紧压茶形制和工艺的形成及发展研究起到抛砖引玉的作用。
关键词：边茶；普洱茶；紧压茶；散茶；黑茶
所谓紧压茶，系相对散茶而言，都是指茶叶的一种物理状态。紧压茶的形制，大抵有方形、圆形、碗臼形、砖形、圆柱形等等。历史上，四川边茶和云南普洱茶大多是紧压茶。如四川西路边茶中的“方包茶”“茯砖茶”，南路边茶中的“砖芽”（荥经产）、“芽砖”（雅安产）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圆茶”“紧茶”“砖茶”“方茶”“沱茶”“饼茶”等等。制成紧压茶的目的，主要是为了便于长途运输和储存以及生活在边疆的游牧民族随身携带。紧压茶因为从生产、运输到饮用经历了一个较长的过程，使得茶叶具备了“后发酵”的基础条件，故而紧压茶多属黑茶。川、滇两地也因此成为了我国黑茶的传统产区。
一、紧压形制黑茶的标志性产品：“篦茶”“封茶”
黑茶的创制，最早可追溯到宋代的茶马互市，其形制初时均为散茶。由散茶发展到紧压茶，经历了漫长的历史时期和加工工艺的演变。
茶叶从我国的南方产地运销北方，在唐代甚至更早以前就开始了。到了宋代，“商旅多以丝绢易茶，岁费不下数百万”，已经深得北方各民族人民的喜爱，成为生活必需品了。宋神宗熙宁五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招抚三十万口”。更重要的是，熙河一带盛产北宋军队对吐蕃、回纥、西夏、辽等防御作战急需的良马。熙宁七年（1074年），四川全境实施了茶叶专卖制度——“榷茶”。同时，在成都设立榷茶司，负责川茶收购事宜；在秦州设立买马司，负责以川茶向吐蕃易买马匹。据不完全统计，自熙宁七年至元丰八年（1085年），共易买熙河马105400余匹，其中大多是用川茶作为支偿物。是谓“茶马互市”。
俗话说：“蜀道难，难于上青天”。蜀茶每年运销西北多达4万驮，最棘手的问题之一是运输。官府先是派兵、雇伕、差税户共同搬运，又设车铺、铺递等作为沿途休憩之所，但均因崎岖难行，军民不堪长途跋涉之辛劳，“逃匿求死，嗟怨满道”，沿途百姓竟称茶铺为“纳命场”。不得已，又辟水路，从而形成了蜀茶北上水陆两用的运输方式。就如同有人认为红茶的创制与我国茶叶通过海路运销欧洲有关一样，水路运输的开辟（包括后来的湖茶北上），使得茶叶在运输过程中“发酵”的偶然性增加了。同时，也让蜀茶演变成“后发酵”的黑茶成为一种可能。
在宋代，曾有将散茶蒸压成团的尝试。“《宋会要辑稿·食货》载：（向园户征收税租之数）利州路夏税37028斤，秋税170斤；夔州路（治所在今重庆市奉节县）7907团，每团25斤，共197725斤”。在“因宋之旧”的元代，四川黎州（今汉源）、雅州（今雅安）和松潘一带已经开始生产专与藏区贸易、“剪刀麄叶”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上历史舞台。“《明史·食货志》载：洪武初（1368年～1377年），又诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”。“乌”者，“黑”也。“黑茶”之得名，“以其叶色油黑”。故“乌茶”者，“黑茶”之谓也。据“《明史·食货志》载：番人市马，不能辨权衡，止订篦中马。篦，初有大小两种。篦大则官亏其值，小则商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟约为中制，每千斤为三百三十篦。以六斤四两为准，正茶三斤，篦绳三斤，耗损四两……”“嘉靖三年（1524年），御史陈讲疏以商茶低伪，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成为了紧压形制的蜀茶（包括同时“尽榷”用以“易马”的陕茶）的第一个名称。官方也首次用“黑茶”命名川陕茶叶。
15世纪下半叶，湖茶运销西北，并逐渐取川陕茶而代之。产地和销区距离的进一步拉大，加速了紧压形制黑茶的发展。清顺治二年（1645年），“《西宁府志》载：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤。”“封茶”或者“茶封”，成为了紧压形制黑茶的第一个名称。“封茶”的工艺，虽史无记载，但“当为后来之泾阳茯砖、湖南黑砖和花砖茶、湖北青砖茶、四川康砖之最初形态”。从此，黑茶大多采用紧压形制的习惯沿用至今。
二、四川边茶
自宋神宗元丰四年（1081年）诏“专以雅州名山茶易马” 到元代“西番茶”，表明了四川边茶贸易在宋元时期实际上已经进行。但“边茶”的名称直到明代才开始出现：“嘉靖三年（1524年）……四川茶饮之分边、腹也。边茶少而易行，腹茶多而常滞。”
继“篦茶”之后，紧压形制的四川南路边茶【南路边茶因主产于雅州府，故又称“雅茶”；因集散于打箭炉（即康定），故又称“康茶”】始于天全。清初，天全设“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四两（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方块状。“因为包装相同，茶商为防止混淆，各自或编或画天、地、鸟、兽、人物等形制，上书番字，作为票号；因而又有大帕、小帕、锅焙、黑仓、皮茶等名。”南路边茶产区“毛茶”初制时的杀青方式有所谓“天炕子”“水捞子”以及锅炒等；干燥方式大多为晒干或阴干。故所谓“锅焙”，想必是采用了锅炒杀青或复制时再次干燥的原故，品质最优。因川省茶农俗称仅经初制手续制成之“毛茶”为“帕茶”，故所谓“大帕”“小帕”，应是指“包茶”原料采用了不同等级的非经锅炒杀青制成的“毛茶”。所谓“黑仓”，大概是指用经过自然堆放一段时间后色泽趋黑的“毛茶”为原料制成。“大帕”“小帕”“黑仓”的品质次于“锅焙”。品质最劣者为“皮茶”，当是过筛孔最少之“皮筛”后的筛面茶，大多为一些老梗粗叶。天全创制的“包茶”最利运输，于是，雅安、荥经、邛崃诸县茶商竞相仿造。
清道光二十四年（1844年）十月，川省补同知知州姚莹奉令由成都派往乍雅（今察雅），途经打箭炉。根据他的记述，我们可以知道当时南路边茶制造和销售时的大略情形：
先将原料蒸热拌匀，倒入以纸糊成的“甑”中，每七斤或六斤为一“甑”；每四甑再用竹片编成的竹席裹封，是为“一包”。运销打箭炉的边茶可分为三种：最上等的称为“竹档茶”，须在“甑”上贴以金箔，并加以图记，以示贵重，每斤售价需银二钱（当时雇伕日价三钱）；稍次的为“荥县茶”，每斤售价银六分；最次的为“绒马茶”，每斤售价银五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）购买，价格则依路途远近递增至二两；最贵的为乍雅，需银三两二钱。从打箭炉出关运销藏区的边茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋损坏。每牛一驮，重四包。
五十年后，英国人德·罗斯索恩深入到川藏地区考察，并记录下了当时雅安边茶的产制情形：
1、原料
芽尖：每年2月～6月间从茶树的顶部逐步往下进行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品质最好的部分。每斤售价320文（批发价。下同）。
细茶：细嫩且发育完全的茶菁。品质稍次。每斤售价240文。
粗茶：较粗老的叶子。品质更次。每斤售价180文。
老梗：仅仅是茶梗、茎和最粗老的茶叶，并且混合着大量的细枝和其他一些非茶树如青杠树、黄金树（huang-ching）等植物的枝条。
野梗：一年到头都可以被收集的一些非人工栽培的树，将枝条简单地切断后，像森林里矮小的灌木丛一样被收集起来。
销售老梗的茶农，通常也供应野梗。他们先将这二者像柴火一样露天堆放，直到被太阳晒干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量为160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售价32文钱，野梗每斤售价12或13文钱。运费则按每里每捆3文钱计算，由买方支付。
2、制造
先将老梗和野梗切成细片，并进行再次干燥；接着将它们按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，将成块的原料捣散，置于干净的竹席上。如果过于干燥，则加入适量的米浆使其粘合。当原料已经充分的搅拌均匀时，“包茶”就可以准备制作了。
制作的过程是这样的：
首先，制作一些小包，放入质量较好重约4盎司的茶，并用红色纸粘贴包好；同时准备好适当长度和宽度的竹席，里面用普通的白纸粘贴，然后卷成圆柱状，一端用一个上述制好的红色小包裹封起来，茶叶混合物则从另一端倾入圆柱形的竹席内，用力压紧；最后仍用另一个红色小包裹封，并且将面上的竹席缝好。
“包茶”通常分两种：一种是质量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重约16斤；另一种是品质低劣的，重约18斤。一个专业的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精确地将“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要运销打箭炉西北部；后者则全部运销理塘、巴塘和西藏地区。这两种品质不同的茶包，成本是完全相同的。其中质量较优的茶包，另一种茶包则以更大的重量作为补偿。
经打箭炉运销关外的“包茶”，为了运输方便起见，通常会将“包茶”切成两半后重新用牛皮包裹；但运往打箭炉北线销售的“包茶”亦有不需改装的。
据德·罗斯索恩先生计算，经由打箭炉运销的“包茶”，其原料由大约35%的栽培茶和65%的灌木混合构成。
德·罗斯索恩还说，据他的朋友巴伯先生了解，当时在南路边茶的另一个产地荥经，“茶显然不是手工包装的，而是用木模压制的”，但“我本人没有见过这个过程，也没有看到由它所生产的任何‘砖块’”。
可以看到，自入清以来至20世纪以前，南路边茶多未脱离“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶叶的单个紧压，虽然在“包茶”重量的记录上略有出入【除本文外，1895年～1897年法国里昂商会趋雅州考察后对“包茶”的重量描述为“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是为了满足官府规定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分别重六斤四两、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包为一“引”（票）。其形制，多为不规则的长条状或长圆柱状或方包状。其原料等级，因出炉关后分为北线（甘孜、德格、道孚、丹巴、炉霍等土司地）和西线（理塘、巴塘、昌都、拉萨等地）而稍有高低之分。其制法，大多为手工制作，部分产地如天全、荥经等县有了模具的辅助，但制作“包茶”的过程均相对简单，有将每包分为四甑者，有直接筑茶成包者。
20世纪初，美国费城博物馆展出了一张名为《茶：叶子、花和果实》的图片，附上的说明文字中说：“在中国东部，茶叶是以砖块的形式出口到西藏和俄罗斯的。通过这种方法，中国人既可以将最好的茶叶留给自己，又可以在最大程度上减少浪费。为了制造这些砖茶，茶末、茶梗和茶叶被包裹在一块锅炉上方的布里，等这些物质都软化后再与少量米汤一起放入模具中，然后通过压力机，用它的压板将其逐层紧压。制作出来的茶块大约有三英尺长，它们在被切成砖块之后，就可以出售了。”美国人是否将汉口、九江、福州等地生产的青茶砖和打箭炉的南路边茶混为一谈，尚不得而知。但文字中对茶块制法及长度的描述，倒也与“包茶”贴切。
20世纪上半叶南路边茶的生产，《黑茶通史——兼记民国茶事》一书中有详尽的描述。孙明经先生1939年曾经考察过川西地区，留下了一些珍贵的影像和日记。近年来由孙先生子女编撰出版的书籍中，也有一些关于南路边茶的内容。总的说来，在这一时期，原料等级有所提高，制作工艺更为讲究，从而使得边茶产品更为丰富，消费对象更为明确。
四川的西路边茶（因集散于松潘，故又称“松茶”），清初时有“桌面茶”（形状方而薄，重66斤）、“木鱼茶”（形似木鱼，重66斤）、“板凳茶”（长方形，略厚，重66斤）等“名副其实”的紧压茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后来都改作“圆包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年临邛茶厂试制茯砖成功后运销松潘，逐渐淘汰了品质低劣的“圆包茶”。
三、云南普洱茶
云南普洱茶中的紧压茶，其形制和工艺相较我国其他传统紧压茶产区来说，是最为特殊和最为复杂的。论形制，既有圆茶（侨销）、紧茶和砖茶（后二者为边销茶。主要是藏销），又有方茶、沱茶及饼茶（以上三者均为内销。主销省内昆明、丽江及四川宜宾、重庆等地）等。论制法，既有“后发酵”的黑茶（圆茶、紧茶、砖茶），又有“不发酵”的绿茶（方茶、沱茶、饼茶）。论原料，既有用等级较高的原料制成的如方茶、沱茶和饼茶；亦有用等级一般的原料制成的圆茶；还有用等级较劣的原料制成的砖茶、紧茶等。归根究底，想必是因为销地不同且开拓的时间亦有先后，从而培养了消费者不同的饮用习惯所致。
云南紧压茶的历史，据笔者所知，最早始于16世纪后期。史载：明隆庆三年（1569年），穆宗皇帝朱载垕委任刀应猛为车里第十七世宣慰使；缅王亦诏授其为“左磾国大自主福禄至善王”，并以公主孃呵钪下嫁刀应猛为妻，史称“金莲王妃”。刀应猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）为父，缅朝为母”。隆庆六年（1572年），妃回缅省亲，刀应猛收集十二版纳礼物，呈献给缅王。其中景昽、猛罕版纳（宣慰使直辖地）呈上的礼物有“贡金瓶一个，重六跋；银瓶一个，重六跋……茶四筒，每筒五团……”。
17世纪上半叶，在谢肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小识》中，也分别有“蒸而成团”“蒸之成团” 的描述。
尽管如此，笔者依然以为，当下紧压形制的普洱茶，大都脱胎于清代普洱贡（团）茶。
首先，据笔者考证，“普洱茶”之全称，最早见于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇杂记·物产》：“元江产普洱茶，出普洱山，故名。性温，下气，消食”。稍晚一点的，则是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性温味香，异于他产。”所谓“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸乐、倚邦、蛮砖、架布”等六大茶山。也就是说，在1714年之前，虽然云南包括六大茶山已经盛产茶叶并已成为贸易之商品，但严格地说，只能认作是普洱茶的萌芽时期。另外，明确了普洱茶的产地，仅限于“普洱山”即六大茶山。
其次，雍正七年（1729年），（云贵广西）“总督鄂尔泰奏设普洱府，以攸乐设同知，思茅（今普洱市思茅区）设通判隶之”； 并“奏设总茶店于思茅，以通判司其事”。至迟于雍正十二年（1734年），普洱茶被列为“贡茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又题准：“云南省商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两，征收税银一分，今每百斤给一引，应以三十二筒为一引，每引收税银三钱二分。于十三年为始，颁给茶引三千，饬发各商行销办课，作为定额，造册题销。”“云南征税银九百六十两”。可见，“普洱茶”之名实源于产地“普洱山”（当时尚属元江府管辖），时间早在“普洱府”设立之前；而普洱贡茶恰好是普洱茶历史上结束原始阶段、依法开展商贸经营的一个承上启下的节点。
再次，直至清末宣统年间（1909～1911），普洱贡茶均为“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女儿茶（重四两）和蕊珠茶（重一两五钱）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是将茶叶经过熬制后的提取物；其余五种都是紧压茶（团茶），形制为圆形或近似圆形。在紧压形制的普洱（团）茶入贡之前，车里宣慰使刀应猛呈献给缅王的礼物以及其他史书上记载的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的类似形制的“团茶”。没有史料表明当时或之前云南有其它形制的紧压茶生产。
紧压形制的普洱贡（团）茶，由采自农历二月间的一芽一叶、一芽二叶茶菁“经摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序” 制得的晒青毛茶“蒸之成团”，干燥后用木箱盛装，限时110天运抵京城。
普洱贡茶从思茅出发，经省城昆明驮运至滇东北大关县后，换成水路。由老鸦滩（今盐津县盐井渡）下水，经关河、横江河入金沙江，抵叙州（今宜宾）；然后沿长江一路往东，经重庆、汉口、九江抵仪征；再折向北行，沿京杭大运河直达京城商港——通州码头；由此上岸，运往不到20公里外的京城。
普洱贡茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官员的普遍欢迎；普洱茶具有的消腻化食等“独胜”的特点深受赞誉；普洱贡茶的运输，沿途经过了当时省内外人口最稠密、经济最发达的城市和地区；种种因素的叠加，使得内销市场的大门被迅速打开了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶记》开篇就写道：“普洱茶名遍天下，味最俨，京师尤重之。”
普洱茶除远销北京、天津、杭州、上海等国内城市以外，尤以省内昆明、丽江和四川宜宾、重庆一带最为畅销。
英国人德·罗斯索恩在1895年的考察文章中写道：
“在国内市场，获得很大销量的是云南普洱茶，它被认为优于该国的其他同类产品，并广受赞誉。”他还说：“云南每年向四川（主要是宜宾和重庆）运销的普洱茶多达1400担（几乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒为1担，每筒有7圆，每圆重10盎司。当运到叙州府时，每担需要支付0.40两白银的子口税；在重庆是同样的税率。云南普洱茶以大约每担27两的价格在重庆出售；而产于南川当地最好的茶叶“白毫”的批发价为每斤320文（当时1两银子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文。”
清光绪二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝报·渝城物价表》上分别记载了当时紧压形制的云南普洱（团）茶在重庆市场上的售价：“普茶每担三十二筒，售价九八银三十几两”“普茶每担37两”。
截止到19世纪末，除六大茶山有少量茶庄制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（伪冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府辖境内实施的改土归流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分来自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一带茶山（均隶普洱府）。而在销地四川，它们均被称作“春茶”“宋营茶”（宋：傣语，大山之意）。可以想见，由于普洱贡茶中的散茶均为等级最高的春茶；普洱贡茶中的紧压茶也得自于由等级较高的春茶制成的晒青茶；而此时国内包括四川市场，绿茶受到消费者的普遍欢迎。因此，可以认为，这一时期内销的普洱茶，都是晒青茶，或者原料是晒青茶。当然，出于商业考虑以及普洱茶原料方面可能出现的供不应求，市场上紧压形制的普洱（团）茶出现了“外细内粗”的“改造茶”。由茶商贩卖的普洱（团）茶自雍正十三年规定“每七圆为一筒，重四十九两”起，以每斤16两合今580克计算，每圆约254克；如以上文“每圆重10盎司”计，则每圆重283.50克，均与民国时期生产的沱茶（重八两。以今290克计）相仿佛。这一阶段紧压形制的普洱（团）茶，其体积和重量较之普洱贡茶中重达三五斤的“大普茶”“中普茶”来说虽已大为减小，但其形制依然是诸如“人头形”“元宝形”等，并未发生根本性的改变。
唯一例外的可能是“方茶”。笔者在检索史料时发现了一段包氏记录其清光绪二年（1876年）三月在昆明生活期间与友人互赠礼品时的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使启节东下，府、县送至板桥而返。李受之、茂才馈余方普茶十块，山查红二斤，余答以对开洋蚨二枚，亦滇中所罕见也。”又据1940年任云南中茶公司复兴茶厂厂长兼宜良茶厂厂长童衣云1947年撰写的文章称：“方茶每块重四两（计145克），通常以四块为一斤，每块茶面各压出‘福禄寿喜’之凸出吉祥字，以便作礼品用。”虽然现在已无法确定这二段史料所记是否与史实吻合，但比照上述文字，可以想见，省城昆明的茶商在19世纪的下半叶创制“方茶”是个大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所载“熬膏外则蒸而为饼，有方有圆”，则“方茶”实源于“方形团茶”。
进入20世纪，从普洱（团）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名称也许是从普洱贡（团）茶中的“女儿茶”得来）的基础上发展起来的形制为碗臼形、单重290克、原料采用刚兴起的景谷和勐库以及凤山春茶的“沱茶”，挟上市时间早、交通便利带来的成本较低等优势，经由省城昆明在民国初年试销四川并取得成功。大概自20世纪20年代起，沱茶成为了滇茶川销中的绝对主力。
形制圆而薄、重357克的“圆茶”，开始生产的时间大概是在19世纪末20世纪初。“圆茶”这个名称，取材于它的形制，也可能与历来称普洱（团）茶为“圆”“每七圆为一筒”有关。另外，截至到1949年以前，圆茶仅在六大茶山和思茅生产。由此可见圆茶与普洱贡（团）茶之间的渊源。圆茶被归于黑茶，主要原因是原料晒青毛茶在压制前有较长时间的堆放过程，类似于黑茶的“干坯堆积”。另外，圆茶历史上在销区被视作“红汤茶”的产品属性，可能与六大茶山和相邻国家之间的边境贸易以及销区对茶饮的功能性需求有关。从16世纪的“每筒五团”到18世纪的“每七圆为一筒”；从18世纪的每圆三五斤到19世纪末20世纪初的每圆357克；历史上形制圆大而厚实的“团茶”演变成了眼下圆而薄的“圆茶”。有趣的是，圆茶每圆357克，七圆为一筒，每筒计五斤，二十筒为一百斤，亦是历史上的“一引”。
滇茶入藏的时间，史无稽考。确切的贸易往来，则始于清初。清顺治十八年（1661年），平西王吴三桂出于政治方面的需要，呈奏“达赖喇嘛及干都台吉请于北胜州互市，以马易茶。”据《大清会典事例》载：“康熙四年（1665年）复准：云南北胜州开茶马市，商人买茶易马者，每两收税银三分。”但实际上由于各种原因，“茶马互市”时停时续、名存实亡。清雍正十三年订立云南茶法后，普洱茶才得以通过商贩大量运销丽江及藏区。史载：“（乾隆二年即1737年）茶税：每年户部颁发茶引三千张，每张载茶三十二筒，抽收引税三钱二分，由阿喜出口，赴中甸销售，尽数收解布政司候拨充饷，余引交司解部。”“《大清会典事例》：乾隆十三年（1746年）议准：云南茶引颁发到省，转发丽江府，由该府按月给商赴普洱府贩买，运往鹤庆州之中甸各番夷地方行销。”由此可知，清中期，云南全省茶引均由丽江府承领，年销普洱茶三千引（每引一百斤，即一担；三千引共三千担。每担三十二筒），每引课税三钱二分，因此年征“税银九百六十两”。
运销丽江府的普洱（团）茶，最初与销往四川及国内其他省份的普洱（团）茶从形制、重量、原料、工艺来说都是完全一样的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圆茶余下的粗枝大叶，制成一种“心脏形”的“蛮庄茶”，专门供给前来采买的古宗商人。20世纪20年代以后，滇南茶叶的产制中心从思茅逐渐转移到佛海（今勐海），当地茶商为了防止茶叶在运销过程中霉烂，在原来“心脏形”的“蛮庄茶”上加了一个“把”，是谓紧茶（藏销）。佛海紧茶比下关生产的紧茶稍重，质量也较高。以七个为一筒，十八筒为一篮，二篮为一驮（约110斤），从佛海经打洛运到仰光，然后循加尔各答到达西藏拉萨销售。运销西藏的这种紧茶在压制前一日，须对紧茶最外一层使用俗称“高品”的原料进行“潮水”。“数日之后，表里皆发生一种黄霉。”因此紧茶被归为黑茶。紧茶之所以要做“发酵”处理，主要原因可能是藏民身处高寒地方，认为“发酵”后的紧茶“性温”，故“藏人自言黄霉之茶最佳”； 另一方面，则可能是藏民原来常常饮用“发酵”的四川边茶的原故。
佛海在民国时期还生产一种“砖茶”，这种紧压形制的普洱茶可能是受到了外来文化的影响。相对于“方茶”的形制来说，仅是将正方形换作长方形砖块而已。砖茶所使用的原料较次，制作的数量也极少，销地与紧茶相同。
习惯饮用普洱（团）茶的丽江一带民众，后来除了改喝沱茶以外，下关还生产一种重约50克的“饼茶” （又称“小饼茶”“七子筒”）应市。生产这种重量的饼茶，可能是受到普洱贡（团）茶中“蕊珠茶”（重一两五钱约54克）的启发。1800年，英国皇家军团少校乔治·亨利梅森曾经创作了一张疑似“制作蕊珠茶”时的版画（如下图）：
版画附有的文字中是这样子描述的：“一个特别的变种——‘普洱’，竟是如此的受欢迎。它是被种在云南一个叫做‘普洱’的地方。那里的人们将茶叶揉成团，同时将粘乎乎的液体倒入扁小的‘茶团’中，干燥后就可以出售。在饮用时，你只需将这样的‘茶团’切成两半，然后加入热水即可。这种茶虽然不像其他品种一样有味道，但它被认为是治愈各种各样疾病的灵丹妙药。特别是在缺乏食欲的情况下，它简直就是个奇迹。”饼茶的形制圆而薄，采用“不发酵”的晒青毛茶压制而成。1949年以后下关茶厂生产的饼茶多为100克。
总的说来，川滇紧压茶形制与工艺的形成及发展，是不同历史背景条件下的长距离运输、茶政以及商业行为、消费习惯等共同作用下的结果。如果说它与我国唐宋时期的“饼茶”“片茶”有相通的地方，仅表明我国劳动人民的智慧也是相通的。
（注：本文发表于《农业考古·茶文化专号·2018年第5期》，敬请参阅；参考文献详见该刊）
本文作者简介：
郭红军：《黑茶通史——兼记民国茶事》作者
郭楚嘉：茶学专业大三在读
