冬日,寒意渐浓,正是喝茯茶的好时节。
2023年12月21日,记者走进泾阳县裕兴重茶庄,茶香氤氲。只见老茶工将散装的黑毛茶装进茶封,经一棰一杵往复压制后,一块茯砖茶便制作完成。这种古法制茶技艺经上百年传承至今。
茯茶发源于咸阳泾阳,也在这里发展壮大。从传统制茶作坊到智能数字化工厂,从“茶马古道”到“一带一路”,从昔日边销茶到如今的养生“新宠”,时光流转,茯茶在不同时代演绎着不同的精彩,香飘数百载。
近年来,咸阳市抢抓陕茶振兴机遇,将茯茶产业列为全市16条重点产业链之一,按照“政府引领、企业主导、龙头带动、集群发展”思路,加快产业升级,推进产业链延伸,着力打造百亿级茯茶产业集群。
一条茯茶高质量发展的道路正在不断拓宽、延展。
2023年12月21日,在陕西仙喜辣木茯茶有限公司,新制的茯砖茶在烘房发花。通讯员王晓田摄
传承走过历史走进当下
漫漫古道,声声驼铃。
数百年来,茯茶跟随丝绸之路商队的车马远销中亚及欧洲,被誉为“丝绸之路上的黑黄金”。
“茯茶自北宋兴起,通过特殊的发花工艺产生‘金花’。”2023年12月21日,陕西省非遗传承人、泾阳县裕兴重茯砖茶业有限公司董事长罗荣利说。
这种神奇的“金花”即冠突散囊菌,具有保健功能,有助于调节人体的血脂、血糖、尿酸。
“茯茶是黑茶的一种,因长期作为边销茶,在市场上的知名度并不高。”国家一级评茶师、陕西高香茶业有限公司技术总监高续成说,但茯茶的特殊功效是其他茶品种所不具备的,发展前景广阔。
近年来,随着普洱茶、安化黑茶需求增长,我国黑茶产量持续上升。数据显示:2022年中国黑茶产量达42.63万吨,较2021年增加了2.95万吨。
咸阳茯茶也借着这股东风,进入大众视野。
2023年12月21日,在陕西仙喜辣木茯茶有限公司生产基地,只见灌封的工人坐在“梆子”(木模)侧边,双手捧起簸箕,一边簸茶散气,一边灌茶进纸封。约经3分钟,茶叶刚好筑进封壳里。
“‘泾渭之水、关中气候、秦人技艺’,造就了茯茶独一无二的醇厚滋味和浓郁香气。”陕西仙喜辣木茯茶有限公司董事长周海英说,“我们坚守传统制作工艺,制作的茯茶饱含着制茶师对茶的浓浓情意。”
“用匠心做茯茶,传统工艺马虎不得。我们要确保制作出的每一块茶砖都是精品。”在泾阳砖茶制作技艺传承馆,泾阳砖茶制作技艺第十三代传承人贾振讲述着茯茶技艺传承的故事。
这几年,咸阳沿着“首位产业—特色产业链—特色产业集群—特色产业园区”的发展路径,加速茯茶产业链优化升级,促进茯茶产业做大做强,提高区域公用品牌的影响力:
2021年,咸阳茯茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录;
2023年,咸阳市被中国茶叶流通协会授予“茯茶之都”称号。
目前,咸阳市有茯茶生产加工企业51家、营销企业近千家,茯茶产业从业人员近2万人,茯茶产品远销西亚、中亚等40多个国家和地区。
咸阳茯茶特有的“金花”是一种有益菌。资料照片
创新科技 赋能助推强劲发展
多年来,咸阳茯茶一直延续传统手工制作技艺。黑毛茶是茯茶原料,比较粗糙,喝起来偶有苦涩感,在加工工艺上,也全凭茶工经验。
这些因素让咸阳茯茶难以实现规模化生产。该如何破解发展瓶颈?
2023年12月底,记者走进国内最大、最先进的茯茶生产基地——咸阳泾渭茯茶有限公司。在智能化车间内,温湿可控的微生物发花让一年四季制茶不断,破解了发花结果不稳定的难题。
“传承古老制作技艺,绝不意味着在生产方式上拒绝现代技术。”陕西省茶业协会会长、咸阳泾渭茯茶有限公司创始人纪晓明说,如今,现代化的科学技术和检测手段,让制茶全过程实现精准调控。
“实现技术性革新,走出一条新路,这是多少中国茶人日思夜想的事!”纪晓明说,“公司以设备自主研发为核心,变革生产制造模式、组织方式和产业形态,推动传统茶叶制作向数字化转型。”
近年来,咸阳市积极发挥茯茶研究院科研功能,茯茶产业在生产方式上完成了从传统手工时代、机械化时代到智能化时代的“换挡提速”。
“智能生产能增加有益菌,抑制杂菌、有害菌,对茯茶的口感和质量提升有很大好处。”咸阳泾渭茯茶有限公司董事长胡歆说,公司聚集了国内一流的茶叶专业技术人才,开展茯茶关键技术研究与新产品开发。
在茯茶的另一核心主产地——泾阳县桥底镇寨子沟村,一座涵盖茯茶科技研发区、茯茶生产区、茯茶深加工区等五大板块的泾阳茯茶创业园蔚为壮观。
“园区有效推动了茯茶产业智能化、规模化生产。”泾阳茯茶研发中心王琨说,目前,园区入驻茯茶生产企业9家,规划茯茶年产量可达5000吨,年产值超过10亿元。
数智赋能,量增质提。
泾阳县与西北农林科技大学合作成立泾阳茯茶研发中心,组建科研团队,现已开发出46种茯茶及其深加工产品。
在现代科技“加持”下,一批传统茯茶企业正“老树发新枝”,生产出蛹虫草茯茶、茯茶美容面膜等衍生产品。这些产品满足了不同消费者的需求,也让茯茶产业链变得越来越长。
布局从“小茶叶”到“大茶业”
从山间一片叶,到万家杯中茶,一片小茶叶,正“链”动大产业。
2023年8月,咸阳市委、市政府组建茯茶产业高质量发展领导小组,研究出台《咸阳市推进茯茶产业高质量发展实施意见》,统筹推进茯茶文化弘扬、茯茶产业发展、茯茶科技创新,全面推动茯茶产业转型升级和高质量发展,释放“茯茶之都”品牌效应。
“这是我们的新产品‘茶诗里’小微砖,包装精美、口感好,更方便品饮。”2023年11月11日,在咸阳泾渭茯茶有限公司的直播间,主播夏敏在介绍茯茶产品。
“2023年‘双11’期间,我们线上线下联合发力,开展系列促销活动。”泾渭茯茶营销中心总监助理刘瑶说,产品成交额是2022年同期的近3倍。
这是咸阳茯茶企业聚链成势的一个缩影。
为充分挖掘茯茶产业优势,咸阳正优化产业布局,育强龙头企业,严控质量标准,持续创新营销策略,加快推进茯茶品质提升、品牌打造和标准化生产,把“茶文章”越做越大。
为了确保茶叶产品的质量,在陕西、云南、贵州、湖南等茶叶主产区,咸阳已布局自有原料基地近20个。
为了提升茯茶标准化水平,咸阳市已建成全自动化智能生产线6条、半机械化生产线19条,年设计加工能力2.56万吨,年营业额17亿元以上。
为了增加销量,咸阳围绕“茶+文创”做文章,进一步做精茶叶文化。2023年9月初,在第十三届中国旅游产业博览会上,陕西秦商茶文化推广有限公司展示的茶制淳化鼎等茯茶文创商品,吸引了不少消费者的眼球。
“我们制作的文创产品,让更多人了解茯茶历史,爱上陕西文化。”陕西秦商茶文化推广有限公司董事长王虹说。
“前不久,‘咸阳茯茶’在众多竞争商标中脱颖而出,获2023年陕西省‘最具成长潜力商标’荣誉。”咸阳市茯茶产业发展领导小组办公室主任、市供销社党组书记董忠文说,2023年,咸阳茯茶预估产值超19亿元,综合产值超30亿元,同比增长10%以上。
(记者 席晨 琚鹏飞 咸阳日报记者 李桦 马沅聪 通讯员 崔巧玉)
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茶的种类:
乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、绿茶,红茶,花茶,茉莉花,铁观音,素茶,普洱茶,苦丁茶、还有大红袍、熊旦茶、参茶、普洱茶。
搜集了几张各种名茶外观供大家欣赏一下:
基本茶类 :
一、绿茶:
基本工艺流程:杀青——揉捻——干燥
⑴炒青绿茶:
长炒青——眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等)
圆炒青——珠茶(珠茶、雨茶、秀眉)
细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等)
⑵烘青绿茶:
普通烘青(闽烘青、浙烘青等)
细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等)
⑶晒青绿茶:(滇青、川青、陕青等)
⑷蒸青绿茶:(煎茶、玉露等)
二、红茶:
小种红茶(正山小种、烟小种等)
工夫红茶(滇红、祁红、川红等)
红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
三、青茶:
闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂)
广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、等)
台湾乌龙(洞顶乌龙、包种等)
四、白茶:
白芽茶(银针等)
白叶茶(白牡丹、供眉等)
五、黄茶:
黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
六、黑茶:
湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北黑茶(蒲圻老青茶等)
四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
滇桂黑茶(普洱茶、广西六堡茶等)
再加工茶类(以各种毛茶或精制茶再加工而成):
花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等)
紧压茶(黑砖、茯砖、花砖、方茶、饼茶)
萃取茶(速溶茶)
以季节分类:
1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中,雨量充份,再加上茶树经过了半年冬季的休养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔龑软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。(如六安瓜片)
2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热,茶树新的梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖龑啡龑因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽叶增龑加色泽不一,而且滋味较为苦涩。(如普洱茶)
3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对,减少了茶叶叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和。(如铁观音)
4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后,气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐增龑加,所以滋味醇厚,香气浓烈。(如冻顶乌龙)
泡茶技法(一):传统泡法
一.特色:道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。
二.冲泡步骤:
烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水:将壶内的水倒出至茶船中。
置茶:这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。
注水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。
倒茶:
1.先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。
2.将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。
3.另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。
分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。
奉茶:自由取饮,或由专人奉上。
去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用:客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用。
泡茶技法(二):安溪泡法
1.特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高,第二阶段尝其滋味是否醇,第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰:一二三香气高。 四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2.冲泡步骤:
备具:茶壶的要求与潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶为先,另外准备闻香杯。
温壶、温杯:温壶时与潮州无异,置茶仍以手抓,唯温杯时里外皆烫。
烘茶:与潮州式相比,时间较短,因高级茶一般保存都较好。
置茶:置茶量依茶性而定。
冲水:冲水后大约十五秒中即倒茶。(利用这时间将温杯水倒回池中)。
倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满。
闻香:将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,因为所用的茶品质不同。
注:安溪在福建省南安县西,产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音,武夷茶之类的轻火茶。
泡茶技法(三):潮州泡法
1.特色:针对较粗制的茶,使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成,在泡茶过程中不允许说话,尽量避免干扰,使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用,动作,时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道,只比其逊于对器具的选用)
2.冲泡步骤:
备茶具:泡茶者端坐,静气凝神,右边大腿上放包壶用巾,左边大大上腿放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅:滚沸的热水倒入壶内,再倒入茶盅。
干壶:持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后轻轻甩壶,向摇扇一样,手腕要柔,直至壶中水份完全干为止。
不为人知的泡茶的秘决 人人都会喝茶,但冲泡未必得法。茶叶种类繁多,水质也各有差异,冲泡技术不同,泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶,既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性,掌握好泡茶用水与器具,更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。
古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张,当代科学试验也证明泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,经人工净化的湖水和江河水,即平常使用的自来水最差。茶人独重水,因为水是茶的载体,饮茶时愉悦快感的产生,无穷意念的回味,都要通过水来实现。水质欠佳,茶叶中的各种营养成分会受到污染,以致闻不到茶的清香,尝不到茶的甘醇,看不到茶的晶莹。 择水先择源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处,“活”是指有源头而常流动的水,“甘”是指水略有甘味,“清”是指水质洁净透澈,“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳,因为泉水大多出自岩石重叠的山峦,污染少,山上植被茂盛,从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素,经过砂石过滤,清澈晶莹,茶的色、香、味可以得到最大的发挥。
中国茶主要分为三大类: 绿茶、红茶、乌龙茶。
绿茶--
又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶,绿茶形成了“清汤绿叶,滋味收敛性强”等特点。绿茶是历史最早的茶类,距今三千多年,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春:
▲西湖龙井 简称龙井。产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”,其形似莲心,故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”,又称二春茶,其形似旗如枪,故称“旗枪”。立夏采三春茶,形似雀舌,故称“雀舌”。四春茶附带茶梗,故称“梗片”。龙井茶具有四绝,一色绝、二香绝、三味绝、四形绝。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素等成分,有生津止渴、提神益思、消食化腻、消炎解毒之功效。
▲信阳毛尖 产于河南省南部大别山的信阳县。于每年谷雨前采摘。其外形细、圆、直、多白毫。色泽翠绿,汤色明亮清澈,素有“淮南茶信阳第一”之美誉。
▲碧螺春产于江苏省吴县洞庭东、西山。每年三月下旬至四月中旬,茶芽长至1-2厘米,即可采摘。鲜叶越幼嫩,制成干茶后白毫越多,品质越佳。成品外形紧密、条索纤细、鲜爽生津、汤色碧绿清澈,饮后回甘。
红茶--
又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调,故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶,为我国第二大茶类。
代表茶有滇红、宜兴红茶:
▲滇红
外形条索紧结、肥硕雄壮,干茶色泽乌润、金毫特显,汤色艳亮、香气鲜郁绵长,滋味浓厚鲜爽。
▲宜兴红茶
外形条索紧结,有细小嫩芽,一芽两叶或一芽一叶,色泽黑润,汤色恍若红葡萄酒,花果味香浓,耐冲泡。
乌龙茶--
亦称青茶,半发酵茶。是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,有绿茶的清芬香,并有绿叶红镶边的美誉。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪,减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶,健美茶。
代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍:
▲文山包种茶
轻度半发酵乌龙茶。产于台湾省北部的台北市和桃园等县。成品茶外形卷曲,茶汤金黄,有天然幽雅芬芳气味。文山包种茶含有丰富的营养 保健成分,可强心利尿,消除疲劳,有消除血脂肪,防止血管硬化的妙效。
▲安溪铁观音
属乌龙茶之极品,产于福建省安溪县尧阳乡。采制工艺:每年分四次采摘,春茶在立夏,夏茶在夏至后,暑茶在大暑后,秋茶在白露前,春茶为最好。其成品茶外形条索卷曲,肥壮圆结,沉重匀整;色泽油亮,滋味醇厚甘鲜,素有茶中之王的美誉。饮之具有清心明目,防止动脉硬化,,降脂减肥之功效。
▲冻顶乌龙茶
产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带,其成品外形呈半球型弯曲状,色泽墨绿,有天然的清香气,汤色呈柳橙黄,味醇厚甘润,其品质以春茶最好。
饮茶有许多益处,这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢?这对一般人来说,是知其然而不知其所以然。随着科学的发展,到了19世纪初,茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定,茶叶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有:茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分,如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量,明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
一、茶叶基本成份
1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。
2、咖龑啡龑因:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。
3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。
二、茶叶基本成份之功能
1、儿茶素类:
俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖龑啡龑因结合而缓和咖龑啡龑因对人龑体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿龑瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
2、咖龑啡龑因:
带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖龑啡龑因的兴龑奋作用减缓而持续,故喝龑茶可使长途开车的人保持头脑清龑醒及较有耐力。
3、矿物质:
茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体龑液维持碱性,保持健康。
①钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。
②氟:具有防止蛀牙的功效。
③锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利龑用。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。
4、维生素:
①类胡萝卜素:在人龑体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
②B群维生素及维生素C:为水溶性,可由饮茶中获取。
5、其他机能成份:
①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。
②皂素抗癌、抗炎症功效。
③胺基酪酸于制茶过程中强龑迫茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压。