新上市的铁观音秋茶，滚水一泡，茶色丝丝渗出，它吸纳的温暖的朝阳、未晞的晨露，它沐浴过的月影、星光，以及闽南的山水，翠绿的茶园，背着茶篓的乡间少女，都在这一刻氤氲起清冽淡雅、沁人心脾的清韵秋香。
福建素有“八山一水一分田”之称，武夷山绵延在闽西北，戴云山矗立在闽中，鹫峰山横贯在闽东北，且山势陡峭。有山必有茶，因而福建也是盛产名茶的地方。由于地理位置的差异，闽东、闽南、闽西、闽北各有各的名茶，这些茶不仅历史悠久享誉中外，而且有着各自独特的地理特性。
我虽然喜欢喝茶，其实并不懂得品茶，各种茶都喝，也喝不出高低，但更喜欢喝铁观音。铁观音介于红茶和绿茶之间，茶叶卷缩成团，像粒粒青螺，比起尖削的龙井，更有几分温婉的韵味，未着水时的颜色，青翠欲滴，冲泡出来清汤绿水,很容易让人一见倾情。新上市的铁观音秋茶，滚水一泡，茶色丝丝渗出，它吸纳的温暖的朝阳、未晞的晨露，它沐浴过的月影、星光，以及闽南的山水，翠绿的茶园，背着茶篓的乡间少女，都在这一刻氤氲起清冽淡雅、沁人心脾的清韵秋香。汤水澄澈如秋天深山古柏下的一脉清泉，看上去像一双稚童般清澈的眼睛。深深呼吸，轻啜一口，唇齿留香，回味无穷，余韵绵长。它的汤水荡漾着君子之气，它的韵味化开了万千愁绪，原先略显呆滞的血脉畅通了，感觉到血管里的血在潺潺流动，充斥在体内的浊气散去，顿时胸怀敞开。真是何以解忧，唯有铁观音了。
铁观音主产区在福建泉州市的安溪县西部的“内安溪”，这里地处戴云山脉东南坡，群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。记不清是哪年哪月，曾在茶区住过一天，那云雾缭绕的山岗，一畦畦的茶树一层层地堆砌在山坡上，披红着绿的采茶女在云雾山岗间舞动，让人赏心悦目。在天色渐渐黑下来的时候，远处的山坳里、山梁上到处星星点点，分不清哪是星星，哪是灯光，是那样沉静、辽远，彷佛听到暮霭与茶树的细语。晚风吹来阵阵茶香，让人真切地感受到了朦胧的诗意，它弥漫在这山野之中，能稀释心灵深处那一丝丝从城市带来的烦躁。注视着远处的点点星光，享受着这里的宁静，才领悟到什么是心静如秋水。铁观音生长在宁静的山水里，算是得天独厚了。在这在迷蒙而悠远的意境中，倦意袭来，就此安睡在茶的世界里。
铁观音，这名字好奇怪。我一直好奇于铁观音因何得名，听到的有好几种说法，有的说法近乎神奇虚幻。我比较相信这样一种说法：乾隆元年（1736年）春，安溪藉的官员王士让奉调入京时，随带家乡南岩名茶、馈赠侍郎方苞，方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆。乾隆召见王士让细问茶之来源，乾隆细观茶形似观音脸，茶色乌润，沉重似铁，遂赐名为“南岩铁观音”。
且不管它是如何得名的，这秋茶的清韵秋香把秋的含义演绎得如此神秘、如此隽永，着实让人沉醉其中。虽然无法达到“吃茶去”的那种高深禅理，但只要拈取一片茶香，聆听一缕缕袅袅不绝的深情倾诉，滋生一种天、地、人融通一体的感受，就不会在乎途中的风景有多绚丽，也不会在乎你拥有了多少收获，这秋天就更加广袤和深邃了。
铁观音在福建安溪已有200多年栽培史。2020年，安溪茶园面积4万hm2，茶叶产量6.2万t，涉茶总产值250亿元，全县农民56%的收入来自茶产业。铁观音在安溪之外福建的永春、南安、华安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等县，以及广东、台湾等省也有栽种，不同产地的铁观音鲜叶原料有所不同，加工技艺也各有千秋，使铁观音有了丰富的风味特色，其中清香型铁观音更受消费者的喜爱，而传统浓香型铁观音则备受有长期饮茶习惯的茶人们的青睐。
铁观音以其独特的“观音韵”闻名遐迩，香气和滋味是铁观音品质组成的重要因子。铁观音独特品质风味的形成与茶树品种、产地、加工工艺和品质成分等具有重要联系。推断高含量的儿茶素、咖啡碱和柠檬烯可能是铁观音“观音韵”品质特征形成的重要因素。
一、铁观音滋味与香气品质化学研究
1.铁观音滋味品质化学研究
茶叶滋味影响着消费者对茶叶产品的忠实度，铁观音品种鲜叶内含物质丰富，茶叶加工过程中物质转化活跃，造就了铁观音独特的滋味品质，受到广大消费者的喜爱。探究茶树品种铁观音及其后代（金观音、紫玫瑰、黄观音、金牡丹）的叶片脂肪酸含量，发现铁观音鲜叶具有较强的抗氧化活性，其脂肪酸水平高于其后代，所以铁观音加工过程中有更丰富的物质转化基础。做青是铁观音品质形成的关键工序，研究发现在做青工序中苦涩味的儿茶素、苦味的嘌呤碱含量减少，具甜味的可溶性糖、可溶性果胶含量增加，鲜甜味的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等氨基酸含量增加，从而形成铁观音独特的滋味风格。
产地对铁观音品质有重要影响，选择安溪祥华、感德等8个有代表性的铁观音茶主产乡镇茶叶样品进行分析，发现8个代表性乡镇铁观音的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮类物质含量和可溶性糖总量均具有显著性差异；在感官品质方面，各乡镇铁观音茶外形、汤色、滋味、叶底的差异均为显著，滋味与黄酮类物质显著相关，黄酮类物质含量是滋味形成的重要影响因素。
铁观音感官品质与生化成分的相关性
清香型乌龙茶品质形成过程中主要生化成分含量动态变化规律及指纹图谱结果显示，不同品种茶样主要生化成分的化学模式存在较大差异，可相互区分；氨基酸含量并非乌龙茶适制品种鲜叶的基本特征，在制作过程中，主要游离氨基酸含量大多呈增加趋势，但儿茶素、嘌呤碱、氨基酸动态变化较新梢生育过程中表现得更不明显；游离氨基酸在中、小开面2～4叶新梢中含量相对较低。
铁观音作为乌龙茶的一员，是一种半发酵茶。以铁观音一芽四叶为材料研究了不同做青时间乌龙茶的风味特征及化学成分。研究表明铁观音乌龙茶的涩味、苦味、鲜味和甜味的强度随做青时间的变化而变化，主要是由于呈味活性物质儿茶素、黄酮醇苷以及游离氨基酸含量的变化。
2.铁观音香气品质化学研究
铁观音的香气物质一部分来自鲜叶，一部分在加工过程中的酶促反应、热效应中形成，萜烯类芳香物质的形成是乌龙茶香气形成的主要途径。研究表明铁观音风味变化和香气活性物质的含量有关。通过比较东方美人茶和铁观音的香气成分，发现铁观音香气成分中酯类物质相对含量高于东方美人茶，铁观音的主要香气成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯等，相对含量分别为22.66%、18.73%、7.48%、3.04%。
产地对铁观音茶叶香气也有一定的影响，分析贵州铜仁和福建铁观音的香气成分，发现在香气化合物数量和种类上两地茶样存在一定差异，但两地铁观音香气化合物主要以醇类或酯类为主，且均以反式橙花叔醇和吲哚所占百分含量最高，因此推断反式橙花叔醇和吲哚为铁观音的香气特征化合物。
加工工艺对铁观音香气形成有重要影响，不同工序所能产生的香气成分各异。比较3种制作工艺下安溪铁观音的品质，结果表明3种工艺制作的茶样，感官品质及主要内含物各异，传统工艺铁观音因摇青程度重，其多种香气成分含量均高于清香型铁观音。
以市售清香型铁观音为原料，分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异，结果表明焙火使香气由清香转变为火香或蜜香，焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关，橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关。焙火中高温促使部分低沸点的醇类和醛类香气化合物挥发，高沸点香气化合物则保留（如苯乙腈），其相对含量相应增加。在热作用下可引起氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧等反应促进芳香物质的产生。
通过定量分析清香型铁观音挥发性成分研究其香气特征，结果表明主要香气成分为反式橙花叔醇（24751～41899μg/kg）、吲哚（19958～33929μg/kg）、正己醛（1875～3467μg/kg）、α-法呢烯（1033～3361μg/kg）；清香味主要来源于醛类化合物正己醛、苯乙醛和癸醛，花香味主要来源于反式橙花叔醇。通过分析蜜香型铁观音香气成分得出，醇类、酯类、烯类、杂环类成分是蜜香型铁观音的主要香气组分。通过对铁观音中氨基酸组分及其含量的分析，认为氨基酸可能有助于茶香气成分的形成。
据现有相关研究成果，铁观音香气品质中，橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯、芳樟醇等是铁观音的主要香气物质；清香味主要来源于醛类化合物，花香味主要来源于反式橙花叔醇；吡喃、呋喃等与火香、蜜香有关。
（待续）
本文节选自《中国茶叶》2021年第11期，P1-6，《铁观音滋味与香气品质化学研究进展》，作者：何春梅，高水练，叶乃兴，金珊。图片来源于网络。
作者简介
何春梅
福建农林大学园艺学院农业与种业专业硕士生，主要从事茶叶品质化学研究。
来源：中国茶叶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
茶叶的类型多种多样，对于每一位懂茶人士来说在喝茶的时候都会有符合个人口味偏好的习惯。例如铁观音就是一种在日常生活中较为常见的茶叶，而在喝铁观音的时候，不少人都会明显感觉到铁观音具有一朵兰花的清香味道。因此这时候也有许多人会有疑惑，铁观音为什么会具有兰花香味呢？
产地的土壤、气候
一般带有兰花香的铁观音大部分来自优质的铁观音茶区福建省安溪县的“内安溪”境内，这里产茶条件得天独厚，茶叶品质优良。外安溪主产黄金桂、毛蟹、佛手、肉桂等安溪名茶，品质同样很优良，长期出口到世界各地。内安溪坐落在戴云山南麓，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15—18度，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%以上。土质大部分为酸性红壤，PH值4.5—5.6，土层深厚，尤其适合种植铁观音。
良好的鲜叶基础
内安溪经过多年的潜移默化，掌握了一套科学的茶园管理优化模式。优质的茶叶和鲜叶基础息息相关，鲜叶质量越高，其成品茶的品质就越高，兰香就越明显。
科学管理茶园包括：优化植株，首先把茶树进行矮化处理，种植茶树时拉开植株的间距，让整株茶树能够最大程度的被阳光照射到。此外，不使用任何除草剂，均采用人工除草方式，保证茶园的生态良性循环。在施肥方面也下足了功夫，不使用化肥，而是大量使用农家肥与有机肥，季节一到，就会从外地拉来的数不清的畜牧肥料，每年都会深翻一次茶园，让茶园的养分更为均匀。
茶师制茶技术
高端铁观音才有高雅的兰花香。茶叶的好坏，除了鲜叶基础、气候条件之外，最重要的就是“什么人制作”，这一点很重要，因为同样的条件下，不同的人制作的茶叶品质有可能天差地别，有的是极品茶，有的是低端茶。茶叶是否含有兰花香，茶师的制作是关键点。
发酵的影响
一般带有兰花香的茶叶是轻发酵的清香型铁观音，传统浓香型铁观音主要的香味特点是“花果香”。主要是这“兰花香”是铁观音鲜叶自带的一种品种香气，晴天中午采摘的鲜叶，就会散发出一阵阵的兰花香味，而轻发酵工艺能够最大程度保留了铁观音的这种原始香味，因而兰香显著。
改变颜色：不发酵的茶叶颜色会遵循鲜叶刚采摘下鲜绿色，如绿茶类，经过发酵的茶叶颜色会变深，如红茶，且发酵程度越高颜色越深。茶汤也是如此，所以很多人看茶汤颜色就能辨别出茶叶的发酵程度。
改变香气：不经过发酵的茶叶香气是属于菜香型，花香型茶叶的发酵程度通常在20%左右，发酵达到30%就会变成坚果香型，60%则变成熟果香型，若全部发酵就会变成糖香型，铁观音的兰花香就在于其发酵程度的精确控制。
改变滋味：未经发酵的茶叶更接近植物本身的自然风味，发酵越多，对茶叶滋味的改变越大。
铁观音的发酵技术：做青
晒青也称萎凋，是铁观音制作工艺的第1步，将刚摘下的茶树鲜叶放在太阳光下、自然吹风或室内加温，使得鲜叶适当流失水分，破坏叶绿素，这时的铁观音鲜叶会散发出一种青草的香味。
晾青就是将鲜叶置于晾青专用架上，使茶叶散发水分，即"走水"。
摇青是决定铁观音品质的关键步骤，铁观音在摇青的过程中，外力作用下叶片边缘细胞被擦破，茶叶内含物溢出与空气接触，释放出香气，多酚类化合物局部酶促氧化，叶片边缘颜色由绿转红，即"绿叶红镶边"。通过多次的摇青和晾青交替进行，兰花香气逐渐产生。与其他茶叶加工技艺不同，铁观音的制作还需要"看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青"。因而铁观音的制作技艺也被茶业内公认为高超的制作技艺。
铁观音独特的兰花香，回甘回韵
回甘：不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘，而后扩散到整个口腔，经久不退。回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优。
回甜：优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，轻发酵产品就不会有此项特色。回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统铁观音的迷人之处。但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求。
生津：好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时，口中之津仍源源而出，只有少数品质好的产品才会有此表现。
“天时、地利、人和”三宝合一出铁观音好茶。
好铁观音一般采自新枞三到五年树龄的铁观音茶青制作的，老枞也会做出好茶来，主要是在制作过程即做青来表现其品质，茶农会根据不同的青叶，不同的气候来控制做青的时间和做青的程度，所以只有高明的茶师才能做出更多的好茶。
好的铁观音，兰花香是必须拥有的，这是由铁观音的茶树品种及独特制作工艺等各种因素结合而产生的天然香气，纯天然不加料。
铁观音的香气来源分两种，一是鲜叶中固有的香气；二是制作过程中摇青技艺的影响。铁观音茶香韵、品质特征形成的最关键步骤便是摇青。
常喝兰香铁观音的好处
兰香铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有养生保健的功能。
兰香铁观音，除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。
来源：神州茶韵--茶源之秘，
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