茶香是怎么“生成”的?

亲自闻过茶叶鲜叶的朋友知道,刚刚采摘下来的鲜叶是没有我们熟悉的茶香的,而是我们常见的一种植物青草香,且青草味较重。

随着后续制作工艺的不同,茶叶的鲜叶就会“生成”不同的香气。不仅不同的鲜叶香气不同,即使是相同的鲜叶,采取不同的制作方法后,所形成的香气也会截然不同。

也就是说,茶叶的香气,来源于不同的制作工艺。通过归类发现,主要来自两种途径。

①高温提香

高温提香在追求新鲜的绿茶、追求高香的乌龙茶中采用得最为普遍。不管细节有多少不同,高温都是必须具备的条件。

以铁观音为例,为了追求高香或奇香,会进行高温烘焙,并且在出锅之前,会瞬间将温度提高到105℃左右,利用超高温彻底将茶叶中的芳香物质激活,达到高香或奇香的香气效果。

②酶降解产生香

与高温提香不同,酶降解产生香气是指在常温的状态下,通过生物酶降解而产生芳香类的物质,其基本路径如下:

首先是微生物产生酶,酶产生脂类物质,脂类物质又产生芳香物质。这种香气形成的路径主要运用在普洱茶、黑茶等等后发酵茶类中。为了保留酶的活性,尤其要避免高温,因此是与高温提香截然相反的方式。

两种方式对比,高温提香在一定程度上固定了香气类型,随着时间的推移,香气会逐渐减弱,直至完全散失。酶降解的方式,香气则一直处在动态的变化中,随着时间的推移,香气一直在发生变化,这也是后发酵茶类的魅力所在。

来源:风在香,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

暂无评论