安溪茶人眼中的铁观音清香浓香大不同

福建安溪是铁观音的最佳产地，苏辉勇祖祖辈辈生活在“内安溪”长坑乡。安溪，根据海拔分内外安溪，高海拔茶产区包括长坑乡、祥华乡、感德镇等地，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之彦。

每年4月，外安溪的铁观音就上市了，苏辉勇则要按捺至5月，才归内安溪收茶，走乡串里，“什么茶都得喝。”今年春天来得晚一些，苏辉勇为参赛，特地精选了茶料，交给他认可的师傅去制作。制茶犹如烹饪，好原料还需好厨子，才能做得出不错的味道。

采摘时间也有讲究，早上9：30之后，朝阳将附着在茶树上的露水蒸发而干，可以开采至11:30。下午14:30之后可以采至17:00。送评茶料的采摘时间，定于午后。虽说春水秋香，各有千秋，但苏辉勇认为，秋茶更容易出音韵，高水分的春茶难把控。其中奥妙，与“水”密不可分。

很多人对铁观音的认知等同于带砂绿色的清香型铁观音，这是上个世纪90年代台湾商家始制并风靡全国的现代工艺，追求更清淡的口感、更好看的外观。但苏辉勇最喜欢的是祖辈老法制作的“烤得黑黑的”铁观音——在乌龙茶制作工艺结束后，将茶炭焙，干茶黑褐，汤色金黄浓郁，入口回甘，“就像喝了浓稠的米油。”彼时的审美是烤得黑黑的不好看不打紧，越浓香越好喝。

没有冰箱的年代，当地老百姓就是用炭焙火烤的方式彻底干燥，利于保存，再将茶叶装进缸里，放入地下，慢慢喝。家中小孩子起疹子，烧一锅水撒把铁观音，水凉至合适温度，再撒一把盐，孩子进去泡个“茶水浴”，疹子很快就消去。物资紧缺的年间，铁观音也是农村人家的稀有饮料，家中来了客人，主人泡一杯铁观音，这是以茶待客的礼仪。

来源：安溪铁观音茶文化

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