普洱茶杀青前为什么需要摊晾？

制作普洱茶所采用的是云南大叶种茶，采下来的鲜叶在杀青之前需要进行适当的摊晾，很多茶友不明白这摊晾到底起了什么作用？

其实，鲜叶摊晾主要起到两个作用：

①鲜叶自然脱水

普洱茶的鲜叶细胞中所含有的水是以两种形式同时存在的，即自由水与结合水。

自由水是指生物体细胞内可以自由流动的水，是一种良好的溶剂和运输工具。自由水的数量制约着细胞的代谢强度，如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水所占的比例越大，则细胞代谢越旺盛。

  

结合水是水和生物体重的其他物质（如蛋白质、多糖等）螯合或络合成的形状，其状态有多种，最常见的为凝胶状。

普洱茶鲜叶在摊晾过程中出现收缩、变软状态，其实是脱水所致，脱去的那个“水”主要就是自然水，而结合水还保留在茶叶的细胞组织之间。

  

②脱“绿”

这里的“绿”就是“叶绿素”，更准确的讲是“叶绿素a”（茶叶叶绿素有a、b两种，叶绿素a偏绿，叶绿素b偏黄）。

叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”过程中的障碍，因此，通过摊晾的方法，将茶鲜叶内含的叶绿素天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”（pheophorbideaoxygenase，PaO）激活，用它将叶绿素降解，达到脱“绿”之目的。

理想的脱绿要求鲜叶摊晾要有一定的厚度，一般为10公分左右，环境温度在22摄氏度-28摄氏度之间效果最佳；摊晾的时间一般不超过24小时，大多数情况下摊晾时间较短。