普洱生茶如何转化出独特陈香味？

在合适的储存条件下，普洱生茶在陈化过程中的确会产生一些令人愉悦的香气，这种香气虽然各有描述，但总体可以称为陈香--因陈化而形成的特殊茶香。

那么普洱生茶在后期贮藏陈化的过程中，香气物质发生了哪些变化呢？独特的陈香又是是如何形成的呢？

  

普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香等，从而构成了普洱茶的独特香气。这种特殊香气的最终形成和展现形式与普洱生茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。

  

刘勤晋教授对用云南大叶种和四川小叶种原料分别按照相同的普洱茶工艺制得的普洱生茶茶样香气进行比较分析后发现，云南大叶种原料制得的普洱茶n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16种组分及其他未知成分含量明显高于对比组四川小叶种，与普洱茶具有的陈香特征密切相关。

  

同时，刘勤晋教授的研究还发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

另外，卢红等教授的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在生茶发酵陈化过程中逐渐形成并积累起来。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。

  

吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用的产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评--蜜、甜、香增强现象相吻合。

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