白茶，我国六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等地，传统产品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等不同花色品种。
自古以来，白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”的美誉，因其具有独特风味、保健功效和收藏价值，近年来引起越来越多消费者的青睐和科研工作者的关注。
白茶在贮藏过程中，其品质发生变化与其生化成分的变化密切相关。实验材料为陈1年，陈2年，陈3年，陈4年，陈6年散装寿眉。
★不同储藏时间寿眉水浸出物含量分析
5个不同年份寿眉间水浸出物的含量存着一定的差异，陈1年寿眉的水浸出物含量最高为38.15%，随着贮藏时间的延长，水浸出物含量降低，含量最低的是陈6年寿眉，为30.10%。因此陈年老白茶表现出滋味醇和。
(水浸出物主要指茶叶中能溶解于水，在冲泡过程中能进入茶汤的无机和有机化合物，其含量高低影响了茶汤的口感和汤色。水浸出物是茶叶中能溶于水的一类物质的总称，包括多酚类、氨基酸、生物碱以及可溶性果胶等物质。因此对水浸出物的测定，能有效反映茶汤的厚薄度、滋味的浓强度和茶叶品质的高低。)
★不同储藏时间寿眉茶多酚含量分析
一般茶叶中茶多酚含量可达20-30%，甚至更高。寿眉中茶多酚含量较其它茶类偏低，陈1年茶含量最高，也仅为15.52%。随着储藏时间的推移，含量逐年减少，陈3年茶样中茶多酚的含量较陈1年、陈2年的茶样大幅下降，较陈1年和陈2年分别下降了24.1%和19.7%，陈6年的样品和陈1年的比较，茶多酚含量减少了27.9%，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关，所以老茶的茶汤色泽会不断加深，滋味变淡。
★不同储藏时间寿眉游离氨基酸含量分析
一般茶叶中游离氨基酸含量为2-3%，甚至更低。寿眉中游离氨基酸含量比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸含量最高为6.62%，然后快速下降后呈平缓下降趋势，含陈6年茶样含量最低，为3.05%。游离氨基酸陈放2年到3年之间的变化规律与茶多酚一致，呈大幅下降趋势，陈3年的样品比陈1年和陈2年分别下降了44.2%和48.8%。分析结果表明，白茶由于原料的特殊性，其游离氨基酸含量高，即使经过多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其含量仍保持比较高的水平，所以寿眉滋味仍鲜爽醇和。
★不同储藏时间寿眉黄酮类含量分析
样品中黄酮类含量范围在3%-5%之间，较其它茶类含量明显偏高，其它茶叶中黄酮类含量一般为1-3%，所以认为黄酮类物质是寿眉茶中值得关注的成分。黄酮类在前三年样品中的含量差异不显著，但与陈4年、陈6年的样品相比，黄酮类的含量分别达到显著差异，陈4年与陈6年茶样差异不显著。陈4年寿眉中含量最高，比陈3年样品中的含量增加28.2%。
黄酮类物质具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力，而且其在老寿眉中的含量比新茶高，可能与老寿眉具有良好的保健功效相关。但黄酮类物质在存放后含量增加的机理尚需进一步开展研究。储藏时间对寿眉中黄酮的含量有显著的影响。
★不同储藏时间寿眉茶褐素茶红素和茶黄素(儿茶素氧化产物)含量分析
在5个不同年份寿眉中茶褐素的含量均比茶红素和茶黄素含量高，由于茶褐素含量高，导致了寿眉干茶、叶底以棕褐色为主。随着储存时间的延长，寿眉中茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量增加。茶黄素含量降低，茶汤色泽变暗、滋味刺激性下降;茶红素含量降低，则茶汤红色变深、滋味变薄，茶褐素含量升高，引起茶汤发暗、无收敛性，这也说明了老寿眉比新寿眉汤色偏深、滋味平和的原因。
★总结
结果显示，随着贮藏年份的延长，茶多酚、游离氨基酸在寿眉中的含量逐渐降低，二者与储藏时间呈负相关。黄酮类物质在储存过程中随着年份的增长呈上升趋势。茶色素的变化情况则是随着时间的推移，茶褐素含量增加，茶红素含量减少，茶黄素则处于比较稳定的状态。所以研究白茶在储藏过程中发生的变化时，可以将茶多酚、游离氨基酸、黄酮等三个因素作为主要参考指标。老白茶中含量较高的黄酮类物质是一种抗氧化、清除自由基能力较强的物质，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性。推断老白茶较新白茶而言具有良好的保健功效与具有较低含量的茶多酚和较高含量的黄酮类物质和游离氨基酸有着密切的关系。
来源：茶科学
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