如何鉴别普洱熟茶不同年份口感差异?

中国的茶叶市场,缤纷复杂。虽然不少人乐在此中,但花了高价买到质差的茶,总觉得不是滋味。现在不少爱好者喜欢品熟茶,养胃去脂,健康。但我们端起一杯茶,心中总会想,这是什么年份的,好茶?保藏如何?

传统工艺的普洱茶,越陈越香,所以,普洱茶的年份就显得特别重要。同一个产区同一个厂家出品的熟茶,因为年份的不同,价格相差甚远。对于普洱熟茶年份的初步判断,可以根据茶的特征来识别。

年份与好坏,一般来讲,是标志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的两个指标。如果在这两个指标上判断失误,那就有可能带来经济上的损失。

鉴别熟茶,从感官开始。

在谈如何判断年份与好坏前,应该先请大家自问一下:“我用什么去判断、鉴别一款普洱熟茶?”这里所说的“东西”当然是指人体的感官感受,不可能是仪器仪表。

主要是依靠下列五种感官和部位:看、 闻、 品、 气 。

看——用来观察干茶、汤色和叶底。

闻——用来闻取茶的香气,很重要。

品——用来品尝茶的滋味,很重要。

感——用来感受茶气,用来综合分析前面四种器官部位采集、传递来的信息,作出判断。

对于熟茶品鉴来讲,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因为“香甜醇厚滑”这五项指标主要是依靠鼻子和嘴巴来获取的,所谓的愉悦感也主要是通过鼻子和嘴巴来得到的。

通过躯干感受到的茶气,则对品鉴中生代茶和老茶十分重要,但对于熟茶来讲茶气不算最重要的指标。干茶、汤色和叶底可以作为判断年代和好坏的辅助手段,但不是主要手段。严格来讲,高明的品鉴家应该可以蒙着眼睛来判断一款茶的年份与好坏。

普洱熟茶随着存放时间以及环境的不同,其口感、香气等的表现也会有不同的变化,那么反过来,就有可能根据不同的口感、香气特征来大致判断某一款茶的存放时间和环境。

四个阶段在时间刻度上品味熟茶。

普洱茶是存在于多维空间中(原料、工艺、时间、温度、湿度、微生物种群……)的物体,而我们试图以一条最简洁的直线来描绘它,那得到的只能是大致接近的结果。这是一条以时间为刻度的直线,起点就是现在,从诞生之日起就存在于世的熟茶依时间先后排列在这条直线上。

第一阶段:生产压制成型后3至5年。

这个阶段的茶因为在市场上占有相当大的比例,所以应该引起特别的关注。

应该说,这个阶段的熟茶量不算少,但是真正意义上的好茶并不多,因为那几年人们的注意力都放在生茶上了,而且做熟茶对一个茶厂来讲确实也面临着资金和技术的双重压力,不像生茶那么相对“简单”。

“香甜醇厚滑”五项指标中,“醇”(即纯净,杂味少甚至没有)应该是排在第一位的,只是因为好念好记才放在了后面。大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其“醇”,而拒绝普洱者则大多因为“不醇”,所以一款熟茶是不是“醇”非常关键。云烟的“醇”靠的是烟叶原料的存放,普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后存放散堆。

“甜”应该跟原料有关。“香”、“厚”、“滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为像一种喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感觉,我觉得也可以是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般是“滑”的基础,同样也是造成“香”的原因。

从实际情况来看,渥堆完成后散堆1至2年再压制成型的茶似乎也能达到3至5年的口感效果。

这个阶段的熟茶中,市场占有量最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群再加上当年勐海茶厂的工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。

勐海系熟茶以重发酵见长,及发酵度达到七成以上,并经相当时间(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”、“蔗糖香”、“枣香”的依次排列,愉悦感很强,引人入胜。只是这样的好茶并不多见。

这个阶段的下关销法沱的特点是口感带酸,原料的区域特征明显。昆明茶厂从06年开始恢复7581砖的生产,口感比较中庸、平稳,优缺点都不明显。

第二阶段:生产压制成型后8-10年。

大概从第五年开始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人称为“糯香”。

下关销法沱的酸口也逐渐减弱,如果是南方存储的话酸口会减得更快些。到8至10年的时候,“熟米香”占主导地位,熟茶的厚滑度与年份感会比较明显(茶不好,厚滑度出不来也能体现出来)。当初做茶时快速高温烘干的痕迹基本消退,喝上去不再觉得口腔发干了。

第三阶段:生产压制成型后15-20年。

存期在10年以上的熟茶,我一般把它区分为南方仓储(广东、港台)和云南仓储两种情况了。

云南仓储出来的茶,一直到94年生产的茶都还没有一点参香、药香,而“熟米香”愈发加重,口感醇厚,比较迷人!

同期南方仓储的熟茶,不管是勐海系、下关系还是昆明系,在这个阶段一般都出现了参香和微弱的药香,但是五项指标及其均好性(协调一致性)还有距离,放出好效果来、有愉悦感的茶不多,容易被人垢病,我称之为“尴尬的第三阶段熟茶”。

第四阶段:生产压制成型后20年以上。

以73厚砖为代表,放仓退仓到位,五项指标及其均好性皆好,药香显,化感十足,愉悦感很强。这个阶段的茶少而价高、可遇而不可求了。

自然陈化成型的生茶生饼,即使是同样的茶叶,由于存放地点、存放时间、加工方法、发酵程度、保管方法、环境的不同,其变化情况也不同,陈化程度不同,口感也会产生差异。

就"善变"的普洱茶来说,单纯以年代来标准化口感,是没有任何科学依据的。做工好、发酵适度、陈化足的普洱茶,苦涩味转化了,阴天造成的淡淡烟草味消散了,发酵时遇低温出现的少许酸味消失了,品尝时就会感到滑口充盈、无杂味、无生涩刺喉的感觉。过度夸张年份、过度神话部分小区域,会模糊视线,不能客观公正地品评茶叶。

如果您购买普洱茶品尝时,觉得有酸味、烟草味、或着过于苦涩,那它可能连起码的存放年份都未达到,更不可能是存放“几十年”的好茶了,所以您一定要擦亮双眼,不要一些黑心商家有机可趁。

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