熟茶的回甘




大家好,我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品,将和你一起度过有茶陪伴的时光。


喝普洱茶的时候,我们常常能听到大家对茶汤滋味的评价,一般喝到不错的生茶,听得最多的词就是“生津回甘”,一般喝到不错的熟茶,大家会说“纯正顺滑”,似乎“回甘”只用来形容生茶,跟熟茶没什么关系。那熟茶是不是没有“回甘”呢?或者是熟茶的“回甘”被我们忽略了?


今天啊,我们就专门来聊一聊熟茶的回甘。




回甘其实就是指苦味在口中转化后产生甘甜的过程,所谓苦尽甘来嘛。一般来说,回甘都会伴有生津的感觉,在感受到茶汤回甜的同时,口腔中会分泌出唾液,两颊、舌面、舌底都会不断的生津。


根据 《中华人民共和国国家标准 地理标志产品普洱茶》 中的定义,普洱茶(熟茶)散茶的感官品质特征里,不同级别的熟茶对应的“滋味”分项被描述为:特级→浓醇甘爽;一级→浓醇回甘;三级→醇厚回甘;五级→浓厚回甘;七级→醇和回甘;九级→纯正回甘。




从国标的规定里,我们可以发现,普洱茶不仅有回甘,而且“回甘”还是熟茶非常重要的一项滋味描述。


很多人都会把熟茶的“甜”等同于熟茶的“回甘”,其实啊,“甜”和“回甘”还是有区别的。大部分的熟茶都会有“甜”的品质特点,尤其是在粗老的原料中,由于富含纤维素、半纤维素等物质,在纤维素酶、半纤维素酶的催化作用下转化出了丰富的糖类物质,因此甜度突出。而我们说的回甘则是茶汤入口后,虽从口腔深处、嗓子眼迸发出的甜润。




那“回甘”又是怎么一回事,为什么熟茶能够回甘呢?究其原因,最重要的一点是由原料决定的。普洱熟茶是由云南大叶种晒青毛茶经发酵制成的,云南大叶种茶叶内含物质比小叶种更丰富,有了强大的内含物质基础。之前我们聊到过普洱茶中含有丰富的氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类物质等等物质。其中,有机酸会促进唾液腺分泌,产生生津效果,而儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。在渥堆发酵中,茶多酚类物质被大量转化降解、消耗,苦涩大幅度降低,只有一些残留的,可以产生回甘的多酚类物质;纤维素、半纤维素、果胶类物质被分解、小分子化,生成甜润的物质,以单糖、寡糖为主,这些物质直接呈现甜味,与熟茶的回甘配合。可见啊,发酵并不会影响到熟茶的回甘。因为这些物质都还在呢。


而且发酵程度的高低,对熟茶“回甘”的滋味表现也会产生影响。一般来说,发酵度适中或轻度发酵的熟茶,保留了较多的多酚物质,且新生成物质也会起到相应的弥补作用,因此熟茶后期会比较容易出现回甘。 




说了这么多啊,我们可以知道,好的原料加上好的发酵工艺可以最大程度的释放熟茶的甜和回甘。福海融然原料采用普洱茶核心产区布朗、贺开1-3年春茶、夏茶配比,传承业界老厂自然固态发酵工艺,采用10吨级大堆渥堆确保发酵度适中,深层地下水清澈甜爽,用于发酵中,使得熟茶更加甘甜。专用的酵池延续发酵,保证了熟茶香气纯正,沉稳甘冽。3年陈的原料确保融然滋味醇厚顺滑,生津回甘持久。


我是大郭,我在大郭说茶,我们下期再见。

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