揭开茶叶中“兰花香”的神秘面纱

01什么是兰花香?

兰花,一种兰科植物,以其绚丽的形态和吸引人的香气而闻名于世。亚热带地区的东方兰花,尤其以其清雅的花香被古往今来视为传统美德的象征。然而,如果一杯茶能够让人感受到兰花般的香气,那将极大地提升消费者的感官体验,从而增加茶叶的经济价值。例如,优质的乌龙茶品种“安溪铁观音”就以其明显的兰花香气而著称。有研究者将这种香气描述为类似于茉莉花和玉兰花的花香,伴随着一丝果香,并发现这种香型与慧兰的花香密切相关。

02哪些茶叶中有兰花香?

对于一些优质的绿茶来说,兰花香是一种难得的品质特征。与乌龙茶不同,绿茶中的兰花香特征则更加温和、高雅和迷人。

03兰花香是如何形成的?

茶汤中兰花香的气味强度与茶叶中表茉莉酸甲酯的浓度直接相关。茉莉酸甲酯广泛存在于植物体内,是植物中最重要的激素之一,具有吸引昆虫授粉、抗微生物和抗逆境的功能。

04兰花香形成与哪些因素有关?

生物和非生物胁迫会增加茶叶中挥发性分子的积累。在乌龙茶的制造过程中,尤其是在做青阶段,香气形成基因的表达增强,导致香气化合物的浓度显著增加。其他植物胁迫,如光照和温度,也会影响挥发性物质的形成。

分子构型通常也是生理效应的决定因素。前期研究表明,在表茉莉酸甲酯中,具有表观构型(1R,2S)的异构体具有最高的气味活性。然而,表型构型在热力学上不稳定,因此它会通过烯醇形式在C-2位自发转化为(1R,2R)-茉莉酸甲酯。在环境温度下,差向异构体以95:5的比例达到平衡,有利于茉莉酸甲酯的稳定。

在鲜叶采摘后,茉莉酸甲酯的两种构型在酶的作用下继续合成,直到杀青前积累达到最大值。随着杀青阶段酶的失活,茉莉酸甲酯不再增加,但同时表茉莉酸甲酯会向茉莉酸甲酯的构型转变。较低的干燥温度有利于保留表型构型,从而在茶叶中保留更多的兰花香气。

05如何在茶叶加工过程保持茶叶的兰花风味?

在茶叶加工过程中,应给予恰当的萎凋时间,确保内源酶反应充分,以尽可能多地合成茉莉酸甲酯。同时,需注意杀青或干燥温度不宜过高,处理时间不宜过长,以避免过多的表型茉莉酸甲酯转化为茉莉酸甲酯,从而保留更多的表型构型,以确保茶叶中的兰花风味得以保持。

来源:神州茶韵,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

暂无评论