白茶萎凋工艺:匠心独运的凋零之美

白茶,以其独特的韵味和简约而不简单的制作工艺,在茶的世界中独树一帜。在白茶的制作过程中,萎凋这一关键环节极大程度地保留了茶叶的原始风味和丰富的内含物质,成就了白茶独特的品质。

根据《中国茶叶大辞典》的记载:“将鲜叶摊置于特定的设备与环境中,促使其水分挥发、体积减小、叶质变软,增强酶的活性,引发内含物变化,进而促进茶叶品质的形成。主要的工艺要素涵盖温度、湿度、通风量以及时间等,关键在于精准把控水分与化学变化的程度。”然而,许多茶友对白茶的萎凋工艺存在着深深的误解,认为这仅仅是单纯的晒太阳,毫无技术含量可言。但实际上,白茶的萎凋工艺远非如此简单。

首先,让我们来谈谈茶青摊晾的厚度。刚采摘下来的白茶鲜叶需要迅速且均匀地摊放在竹匾、簸箕等器具之上,形成薄薄的一层。这一环节至关重要,若摊晾不当,比如鲜叶长时间堆积在茶篮或袋内,就会导致透气不良,鲜叶受到挤压、闷热,进而发热变红,严重影响茶叶的品质。摊晾的目的在于确保茶叶在萎凋过程中能够均匀地散失水分,同时保证茶叶具有良好的透气性,有效避免鲜叶发酵,杜绝红梗红边现象的出现。


在此过程中,经验丰富的制茶师会凭借其敏锐的观察力和丰富的经验,依据萎凋期间的失水状况、叶态、叶色等变化,适时灵活地调整茶青摊晾的厚度。他们深知,只有这样精准的调控,才能促使茶叶中的物质充分转化,为白茶独特的风味奠定基础。

温度和湿度在白茶的萎凋过程中起着举足轻重的作用,它们是推动生化反应的必要条件,也是决定萎凋效果的关键环境要素。在萎凋期间,制茶师需要时刻保持警惕,密切关注温度和湿度的细微变动。


萎凋时,如果失水速度过快或者过慢,都会对白茶的品质产生不同程度的影响。当温度过高、湿度较大时,茶青走水速度加快,大量的叶绿素会被迅速破坏,暗红色成分大幅增加,茶叶的色泽就会呈现出暗褐色至黑褐色,严重影响白茶的外观和品质。而要是温度过低、湿度较大,茶青走水速度缓慢,茶叶的色泽就会偏暗,缺乏白茶应有的鲜活与明亮。因此,在茶区流传着“天热变红,天冷变黑”的说法,这形象地概括了温度和湿度对白茶萎凋的重要影响。

空气在白茶的萎凋过程中扮演着质热交换的重要角色。空气的流向、流量、流速各不相同,其供热、携水、排湿、供湿、供氧的能力也存在差异。良好的空气流通能够加速萎凋过程中的水分蒸发,防止二氧化碳等不良气体的积聚,同时为萎凋过程中的生物化学变化源源不断地供应氧气。


在萎凋的不同阶段,对空气流通的要求也不尽相同。在萎凋前期,为了确保萎凋时叶层间的空气流通顺畅,使鲜叶的水分能够顺利地散发到空气中,鲜叶必须均匀且薄地摊开。若分布不匀或者摊放过厚,都会对白茶的风味产生不利影响。而在萎凋后期,为了避免水分流失过快,促进茶叶内含物质的转化与积累,可以通过适当调整茶青厚度以及合理控制空气流通,有效防止萎凋不均匀的情况发生。

白茶的萎凋时间与茶青的鲜嫩程度、气候、季节等因素密切相关,通常在36-72小时之间。在既定的温湿度条件下,萎凋时间的长短与白茶品质的形成直接挂钩。如果萎凋时间过短,氧化不充分,多酚类含量偏高,茶叶就会带有较重的苦涩味;反之,如果萎凋时间过长,茶叶中的主要生化成分消耗过多,滋味就会变得寡淡,同样不利于品质的形成。


萎凋所经历的时间与鲜叶的鲜嫩度、气候、季节存在着千丝万缕的联系。就气候而言,在闷热且低气压的天气(即南风天),萎凋时间相对较长;而在低温且气爽的天气(北方天),萎凋时间则较短。从鲜嫩度和季节来看,春茶鲜嫩度高,叶张肥厚,鲜叶含水量高,因此萎凋时间要长;秋茶鲜嫩度低,叶张瘦薄含水量低,萎凋历时可相对缩短。“看天做茶,看茶做茶”这句俗语生动而准确地诠释了福鼎白茶的制茶流程,日光萎凋工艺看似简单,实则蕴含着深厚的技艺和智慧,是造就福鼎白茶独特风味的关键所在。

总之,看似简单的“萎凋”二字实则与众多因素紧密相连,想要调控得当并非易事。每一道工序都在考验着制茶人的经验、技艺和耐心。一泡优质的白茶来之不易,它凝聚了制茶人的心血与智慧。


白茶的制作工艺,是对自然的敬畏,是对传统的传承,更是对匠心的坚守。在这看似平凡的萎凋过程中,蕴含着中国茶人不炒不揉的智慧,以及对茶叶品质的不懈追求。茶路漫漫,永无止境。要想把茶做好、品透,我们需要不断探索和领悟这份独特的中国智慧和萎凋工艺的精髓。

愿我们在每一杯白茶中,都能品味到大自然的恩赐,感受到制茶人的匠心,体验到中国茶文化的博大精深。让我们怀着对白茶的热爱和敬意,继续在这茶的世界中追寻那份宁静与美好。

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