武夷岩茶,臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜

武夷岩茶得天独厚的生长地理环境、优质的品种,再加上武夷岩茶独特的传统制作技艺,造就了武夷岩茶特有的“韵味”。

有别于其他产区的乌龙茶,呈现武夷岩茶特有的品质,在长期品评武夷岩茶的实践中,茶人们将武夷岩茶所特有的滋味归结为“岩韵”,后来两字便广泛应用于岩茶的品评之中。

目前对“岩韵”的诠释普遍认为是“岩骨花香”,林馥泉著文《武夷茶叶之生产制造及运销》中提到“武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟,岩骨坑源所滋,品具泉冽花香之胜,其味甘泽而气馥郁。”

我们要如何去理解武夷岩茶的“岩韵”呢?

晚清儒学者梁章钜,游武夷时夜宿天游观,与道士静参品茶论茶,提出武夷岩茶“四等论”。他说,静参谓茶品有四等,一曰香,花香小种之类有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清,香而不清,犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之,则曰活。甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎,微乎!然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息。

他的这段评价,后人沿用至今,并将其作为武夷岩茶品质的具体标准。在此基础之上,还有人将武夷岩茶的特有韵味归纳为更加简练的四个字:岩骨花香。

岩骨花香

岩茶的香气馥郁,通常可以说是花果香,比如水仙花香、兰花香、桂花香、蜜桃香、雪梨香等。对于茶汤而言,这个“骨”就较难领会了。苏东坡曾有一首诗《和钱安道寄惠建茶》,赞美道“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”,可能有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价贡茶时,题诗咏道“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,也很形象地描述了岩韵的特色。所以,有人认为,岩韵中的“骨”,应是一种不以鲜香见长,而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。

不论是香清甘活还是岩骨花香,都有不同的见地。但是要真正理解岩韵,体会前人的描述,应具体了解基本感官特征,体会品饮武夷岩茶时的特殊感受。

清代诗人袁枚在《随园食单》就曾说过:“武夷茶清芬扑鼻舌有余甘。……如龙井虽清而味薄,阳羡虽佳而韵逊矣,颇有玉与水晶品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后,得出的结论,有启示意义。

首先,要从感官上体会武夷岩茶在色、香、味方面的特征。

色。武夷岩茶岩茶内涵丰富、耐冲泡,汤水一般清澈、艳丽,呈深橙色,可冲泡七道后才见清淡。不过即使是同样品种,茶汤颜色深浅跟加工工艺有很大关系。茶青发酵的程度不同,还有烘焙的程度不同,泡出来的汤色也不同。一般来,重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。除此以外,新茶的颜色较浅,而陈茶的颜色较深,所以有岩茶“藏得深红三倍价”之说。

香,指茶的香气。明代张源(公元1595年)在《茶录》中说:“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香,表里如一,曰纯香,不生不熟,曰清香,火候相当,曰兰香,雨前神具,曰真香,更有含香、漏香、浮香、闷香,此皆不正之气”。

茶的香有好几种类型,有品种香、工艺香、综合香等,而岩茶,是品种和工艺兼有的综合香。但不管哪类香,最基本的应是茶叶本身的香为主。武夷岩茶香气一般可分为清香、清花香、花香、花果香、果香、乳香。第一泡闻岩茶香气的高低、粗细、强弱及有无异味,区别地域香。第二泡闻岩茶的香型,如肉桂呈桂皮香,水仙呈兰花香,区别品种香。第三泡闻香气的持久度、长短性,好岩茶“七泡有余香”,“九泡不失本味”,保管好的陈年岩茶则有“棕叶香”,甚至“木香”。

武夷岩茶的香还透着骨鲠,可以理解为一种“霸道”的香气。这种香气可渗透杯盖,香气不散,杯底留香,称为“杯底香”。茶汤冷却后,再闻杯底,冷香依然。

味。武夷岩茶的茶汤,总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下,则又有更为细腻的特质。

甘有两种,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一种甜、凉的味感。有的品种初品稍有苦涩,但很快生津回甘。岩茶的回甘是发散型的,直接扩充你的喉咙,清凉开阔,你甚至觉得那不是回甘,但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘,喉咙开阔,很舒服的一种感觉。

醇,是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。武夷岩茶的茶汤厚稠,茶味浓郁。所以,福建茶界比较岩茶与铁观音特征,有“南香北水”的说法。

鲜。茶汤清新,鲜美,如同鸡汤,一般造成这种鲜感的原因是氨基酸含量高。好的岩茶,鲜感很强,独特的制作工艺,使呈苦味的儿茶素含量转化降低,氨基酸含量相对高了。

滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后,舌尖有茶的感觉,再进入以后,舌头的后半部分似已失去了知觉,不用吞咽,茶汤已经“滑”进喉咙。当然,好茶入口都很滑顺,但是因为岩茶茶汤较为浓稠,所以,滑就显得特别难能可贵。

综合这几种感官味道,再回过头来领会梁章钜的“活”字就容易多了。活,可以说是“岩韵”的最高境界,充满大自然的生命气息。先苦后甘,清爽润滑。每泡茶汤的香与味都有变化,浓香藏在滋味里、品过之后满口留香。武夷岩茶的香与味,往往相当长久。热溢香,温更甘,冷回韵。犹其是在茶汤凉了之后,香与味下沉凝结,细细品味,有韵在水中源源不断地回旋着,令人情不自禁浮起飘然若仙之感。

体验岩韵的过程也就是品武夷岩茶的享受过程,武夷岩茶很难用“岩韵”两个字简单概括,只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界。

来源:武夷茶天下

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