普洱茶的四季:春、夏、秋、冬

今天谈谈普洱茶的四季。这里说的是一年四季,不同时间采摘制作的普洱茶。

普洱茶大家听到比较多的是春茶和秋茶,除此以外还有夏茶、也就是雨水茶,个别的地方会有冬茶。我们一篇文章说清楚是怎么回事。

云南的古树春茶一般三月中下旬开始采摘,不同产区有可能差异很大,不同年份也会有所差异。有的年份因为积温不够,或者降水不足,发芽就会推迟,严重的时候,不仅会导致产量降低,甚至错过这一年的春茶。

古树春茶的采摘并不是一次采摘,和整齐划一的台地茶园不同,同一古树茶园发芽的早晚参差不齐,同一棵古树在春季也可能经历不止一次采摘,所以整个春茶的采摘会持续较长的时间。

从开采时间来看,低海拔低纬度的通常会更早,古树则普遍比扦插台地茶园晚,不同树种的也会有所差异,茶园的小环境也有一定影响,很多茶园会在4月份才开采。

明前茶主要是对于内地南方采芽头的茶园而言,古树茶有很多头采已经在清明后,这些茶园压根不存在明前茶。明前头采和清明后头采也和品质好坏没有关系,所以对古树茶来说,追求明前并无多大意义。有些茶园因为海拔高,处于森林中光照不足,以及树种晚发等等原因,甚至可能会到五一之后才能进行头采。

从整个云南古树产区的情况来看,古树茶大量制作很多是在3月底和4月上旬,在4月中下旬进入收尾,有的地方也会延续到五月。春茶根据采摘的时间节点,可以分为头春、二春、春尾等等。

整体而言,春茶前期的原料更好一些。但是却不是越早采制的原料越好,因为可能涉及到越冬芽的问题,以及考虑茶树品种和茶园小环境、朝向等等因素,发芽的茶树也有早晚。同样在春茶前期的范畴,对于一个茶园或者村寨来说,早采的茶树在风味上并不会更好,往往是开采后过一段时间的原料更好,有人也把这段时间称为正春。如果对一个茶园、一个村寨比较熟悉,可以根据经验总结哪个时间段的春茶风味更胜一筹,而没必要去追求最早的原料。

有些特殊的品种,特殊的需求,需要更早采制。比如制茶芽或芽孢,采摘时间就要更早,像茗寿堂用独特树种制的森林芽茶“玉露凝香”,按照宋茶的理念,一般是在社前,甚至更早采摘。

社前(春社前)、火前(明前)、雨前(谷雨前)这些是中国传统上界定春茶的采摘节点,都不是绝对的,要根据山场,根据树种,根据制茶的理念来选择。

春茶从整体上来说,经过一冬的积淀,内含物质比较丰厚。对于古树来说,特征性风味物质也是最明显的时间段,能充分展现山场和树种的风格。对大多数产区来说,如果不考虑价格因素,春茶是我们收藏品饮的首选。

对云南的茶区来说,一年当中可分为旱季和雨季,到了春季后期其实就进入了雨季,所以夏季在很大程度上,也和一年中雨水最多的时间重合,所以夏茶,也被称为雨水茶。

夏季因为降雨量较大,对茶质有一定的负面影响,但胜在价格便宜,从性价比的角度,也有一定的市场。

采摘夏茶并不一定是为了增加产量,很多时候也是为了保证秋茶产量而进行的修剪性采摘。当然这也要看当地的具体情况,有的地方甚至一年只采春茶,连秋茶都不采摘,更没有夏茶的考量。有的地方本身积温较高,发芽较频繁,夏茶不采则会影响秋茶的采制。

夏茶在风味上来说,特征性香气物质贫乏,但苦涩反而较重。从单纯的生茶品饮上来说,乏善可陈。但是如果用于熟茶发酵,或者用于长期藏养,也有可能化腐朽为神奇,这就考验制茶者熟茶工艺以及藏养方面的功力了。现实当中,古树夏茶往往用于拼配以降低成本。

在雨季,茶山经常碰到连续阴雨天气,这个时候夏茶从加工到干燥都有一定的困难,也会导致茶的品质进一步下降。在过去条件有限,用柴火干燥往往会带来明显的烟味,在大厂这些原料经过拼配进入茶饼,这是中期茶烟味的主要来源。

秋茶有时被称为谷花茶,和明前茶一样,都是受内地产茶区影响形成的叫法。实际上云南秋茶的采摘和谷花出现的时间并不同步。产茶区一般所谓的谷花是在8月份,那个时候秋茶刚刚试采或者尚未开采,一般秋茶则要在九月中下旬到十月份进入高峰期。

秋茶和春茶一样,也可以分为前期和后期,在立秋之后做的茶,和秋分前后做的茶风味也有所不同,前期的茶风味略接近夏茶,滋味较重香气有所不足,后期的茶从甜度和香气来说要更好一些,但滋味略薄。

我们常常听到“春水秋香”的说法,这个主要来源于闽南乌龙,对普洱茶来说,并不准确。一般认为秋茶在新茶阶段香气更好,主要也是因为滋味与春茶比汤质相对较薄,苦涩度较低带来的一种感觉。从内含物质的角度,春茶一般都更胜一筹。

我们从藏养转化的角度来看,春茶经过转化,香气其实要更好一些,秋茶转化后在甜感,醇和度,细腻度方面也有自身的特点,并不能简单用春水秋香来判别,相对而言,春茶生发的力量更强,秋茶则更为内敛。虽然秋茶内含物质总体上不如春茶,不过在茶山,秋茶的价格普遍比春茶价格低很多,相当于春茶的一半或者更低,而经过藏养转化,秋茶的表现也相对不错,所以秋茶也是我们收藏古树的一种选择。有的茶山的秋茶,如果能工艺发挥出醇和甜美的特点,经过一段时间藏养,品质也可以达到很高水准,春秋之间如何选择就看个人需要了。


大部分古树茶山在冬季只对茶树进行适当修剪,摘一些茶果和茶花,并不具备采冬茶的条件。只有极少数茶山有条件采制冬茶,即便如此,这种采制主要也是出于修剪性的考虑,采制的量很少。

和春茶秋茶比,冬茶的内含物质相对较少,滋味较淡薄,但品鉴上也有自身特点,可以作为我们感悟自然四季变化的一个参考,如果遇到也不妨尝试一下。

气候变化

近年来全球气候都处于变化明显的时期,云南也不例外。云南的雨季和旱季这些年都有一些变化趋势,尽管长期影响还不能确定,也值得我们加以关注。关注气候的变化,选择更好的采摘节点,而不是简单的以春秋来看,或者一味的追求早春晚秋。无论春秋,让茶顺应天时,充分体现自身特点和应有的水准,才是我们追求的目标。

拼配与藏养

和过去大厂横跨广大区域,以产量和计划经济为考量的拼配不同。高端的古树普洱的拼配,不宜采用这样的思路。我们首先要考虑以同中求异,异中求同的角度来进行拼配。也就是在一定的协同性基础上进行拼配。在这个基础上,才能不断加深对茶的理解,拼配才能更好的发挥其价值。

比如对同一村寨不同朝向的茶地进行拼配,同一村寨不同树种进行拼配,或者同一茶山不同村寨进行拼配等等。

还有一种思路就是同一茶园不同季节的拼配。这些拼配是在一定协同性的基础上来拼配,更能让我们体会同中之异,异中之同,体会不同环境,不同季节的阴阳变化。春生夏长、秋收冬藏,不断体会其中的奥秘,方能达到更高层次的和谐。

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