普洱茶就是采茶压饼?来看看业界这些高精尖技术

2021年9月中旬,中国农业部、国家市场监管总局、国务院直属中华全国供销合作总社,联合发布了一项重磅指示《关于促进茶产业健康发展的指导意见》。

意见中的前沿技术,如超微粉碎技术(纳米茶粉)、生物发酵技术(熟茶发酵)等,超临界萃取(茶红素提取)对普洱茶而言,每项都是意义重大,影响深远。

意见发布已过百天,却少有听说对这几项技术的深度解读,因此陆离认为有必要以这篇文章为前言,带茶友们了解,这几项对业界具有颠覆性意义的高新技术。

建立古树茶基因图谱库

在地球上生长的各种植物,都会遭遇自然灾害的侵袭,比如定期爆发的病虫害,就属于危害极大的一种,在历史上曾造成过多种植物的种群衰减甚至大灭绝。

不仅如此,具有噬食和感染特性的病虫害,最容易攻下那些缺乏免疫力和生态保护的经济作物,能在大规模病虫害中幸免于难的,通常只有药用植物,如银杏。

由此,我们便引出了一个难以用常理解释的长寿物种:古茶树(学名乔木大叶种茶树),古茶树在植物学分类中被划为乔木类,具备一定的抵御病虫害能力。


而古茶树又属于经济作物,尤其是21世纪以来,古树茶概念逐渐为业界所熟知,叶片被采摘的频率和数量逐渐增加,而采摘时造成的“伤口”,是极易被病虫害侵袭的。

但古茶树在病虫害侵袭上,表现出了惊人的抵御性,不管是布朗族茶园中被奉为茶魂树的古茶树,还是静静生长在原始森林中的未驯化野生大茶树,都能生长数百年之久。

为了查明真相,业界曾对古茶树长寿之谜召开过大规模研究,并衍生出了“好山好水养好树”的云南特殊气候假说,以及特定矿物质假说和未知微生物假说。

但当这些假说推演到后期时,却都被客观因素推翻了。这些事实揭示了一个真理:我们无比熟悉的古树茶上,一直都流淌着某些不为人知的“长寿基因”。

研究的最后,科学家们将目光放在了一项至今还未曾探明的领域上:乔木大叶种茶树的DNA与RNA测定,这也是古树茶最本质的生命基石组成。

DNA(DeoxyriboNucleicAcid),是生物细胞内含有的四种生物大分子之一核酸的一种,可组成能引导生物发育与生命机能运作的遗传指令。

对乔木大叶种茶进行基因图谱测序,属于普洱茶基础科学类别,是科研界探索普洱茶的一个全新领域,同时也是一项任务量庞大的系统性生物科学研究工程。

RNA(RibonucleicAcid)的概念更复杂一些,为帮助茶友们理解,可简单地看做为组成DNA的一个“片断”,这是科研界已找到具体方法论的研究领域。

生长在澜沧、版纳和普洱等不同产区的古茶树,其基因图谱都是一致的,造成其生长性状差异和茶叶口感区别的,就是RNA显现物质的细微差别。

通过比较不同产地古茶树的RNA样本,我们可以找出造成各产地古茶树差异的“关键因子”,进而建立具体的RNA模型,实现科研意义,取得商业化成果。

这一研究不是无用的,仅在目前的探索阶段,就有科学家提出,可以利用这些关键因子,研制检测溶液,帮助鉴别不同产区的古树茶原料,突破感官审评局限。

在设想中,将老班章的茶青投入对应的“老班章检测溶液”中时,溶液会发生变色等反应,提示检测人茶青来源属实,在古树茶保真上发挥重大作用。

而在完善普洱茶基础科学上,这一研究更是意义重大,它不仅能揭秘古树茶的长寿之谜,更能为未来深入研究普洱茶的生物机理时,提供详实的科学依据。

在之后的古树茶专题中,陆离也将继续深入介绍,科研界对古树茶的最新研究成果,对这方面内容感兴趣的茶友,也可在文末添加陆离的私人微信,共同探讨。

也正是由于其所具备的深远意义,近些年来国内已有多个高校和研究所,将云南乔木大叶种茶树DNA与RNA作为研究课题,并发表了部分成果。

但需要说明的是,目前这些课题多为成果导向性研究和局部专项性研究,离建立云南乔木大叶种茶树基因图谱的宏伟目标,还有很长一段路要走。

陆离认为,对乔木大叶种茶进行基因图谱测序,堪比著名的”人类基因组计划“,也势必是一场跨国跨学科的多科研单位合作科学探索工程,绝非一时之功。

因此就目前而言,业界需要根据古树茶和野生大茶树的自然生长情况,按区域和级别给予界定和保护,建立自然保护区,防止掠夺性采摘和生态环境的破坏。

也只有这样,才能保护好自然界留给我们的这一笔不可再生的珍贵财富。

萃取并分离单体茶红素

茶红素是一种在普洱茶、红茶中含量丰富的化合物,科研界认为其是茶叶中价值最大的营养物质之一,能在治疗癌症,清除DPPH自由基方面发挥重大作用。

从理化角度上看,茶红素是一类异质的酸性酚性色素的总称,包括多种异源物质,相对分子质量从700——40000不等,实质是茶色素中的某种混合物。

科研界在探索茶红素的形成机理时,一直是按照红茶的发酵模型研究的,也就是先产生茶黄素,茶黄素转化为茶红素,茶红素再转化为茶褐素的过程。

但科学家进一步发现,茶红素的性质是极不稳定的,极易转化为茶褐素,在对红茶的各类检测中,也是只能发现转化后的茶褐素,而找不到茶红素的踪影。

茶褐素的出现,意味着红茶的色素演化已经结束,再往下就是茶叶霉变,这也是那次“大围攻”中,部分江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。

实际上,茶红素不仅在红茶中有所体现,还广泛存在于普洱茶中,而红茶的的茶红素生成机理,与普洱茶又是完全不同的,下面陆离简单为茶友们介绍具体机理:

在色素演变的前半段过程中,普洱茶与红茶大致相同,重点是后半段的差异,与红茶的直接转化不同,普洱茶中的茶红素经过了一个“折回演化”的过程。

在汤色变化上,这一变化更加明显。在陈放初期,普洱茶中的茶黄素居多,汤色表现为桔黄,当陈放一段时间后,茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。

普洱茶进一步转化时,茶红素便占据了上风,汤色也变为暗红色,而当普洱茶转化到了某个临界点,茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高,变幻得红亮剔透。

导致以上汤色变化的色素演化,可以总结为茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素,这个过程的重点,在于后半段时,茶褐素经氧化作用,再次析出茶红素。

以上关于普洱茶独有色素演化机理的科学发现,是我们从“普洱老茶茶汤的红亮度,高于普洱新茶”中倒推而来的,这也是普洱茶越陈越香的理化证据之一。

创立普洱超微粉碎技术

超微粉碎技术,是21世纪后才逐渐发展起来的一项高新科技,它能够将原料加工成纳米级微粉,改变其表面活性成分,属于现代粉体工程中的重大技术。

气流超微粉碎技术,目前在医药、化工等干粉类物料行业中应用广泛,从对普洱茶的借鉴意义上看,我们尤其关注其在中药行业中的技术优化和以下优点:

1、常温性加工,在气流超微粉碎技术中,原料可以借助气体膨胀的状态进行粉碎,因此可以在常温下粉碎腔体,这点对温度敏感的普洱茶十分友好。

2、全程无污染,在气流超微粉碎技术中,原料可以在气流带动下实现碰撞粉碎,无需借助其他介质,不造成粉末污染,保证了普洱茶的食品安全。

3、原料损耗少,气流超微粉碎技术,主要借助粒子间的相互冲击碰撞实现粉碎,高速运动粒子几乎不与壁面碰撞,保证粉碎前后的普洱茶质量基本不变。

4、符合GMP(GoodManufacturingPracticeofMedicalProduct)标准,指适用于制药、食品等行业的强制性标准,对生产过程要求极高。

GMP标准可以细分为良好生产设备,合理生产过程,完善质量管理与严格的检测系统,在标准上与有机产品认证(大白菜标志)相似,同属环节内最高标准。

而超微粉碎如果能进入普洱茶行业,就可能创造出一种能保留普洱茶原有好处,品饮上又非常便捷的“普洱茶粉”,为袋泡茶行业带来一场颠覆性的技术革命。

首先是直接价值,超微粉碎技术能大幅提高普洱茶的溶出率,能在保留普洱茶挥发性成分活性的同时,增强其药理作用和品饮价值,增强茶叶的生物利用度。

其次是科研价值,超微粉碎技术作为一项重大技术革新,在科研层面上,能优化实验室现有的微粉动态提取工艺,并在建立色谱指纹图谱上发挥重大价值。

最后是商业价值,超微粉碎技术制成的“普洱茶粉”,是未经任何破坏而直接产生的,完全符合高端原生态茶的概念,是一种品饮便捷的“本味茶”。

陆离在这里列出了超微粉碎技术的几大好处,但遗憾的是,作为一项高精尖技术,目前业界还没有使用此项技术的先例,有待引进到普洱茶深加工研究领域。

大益或能承担研发超微粉碎技术的重任

制约其应用的主要原因,就是现有超微粉碎技术,一般只能用于硬度较高的原料,而普洱茶的条索软纤维物质多,又有着较强的弹性,原料要求上不够匹配。

在现有超微粉碎技术下做出的普洱茶粉,粒度(颗粒物大小)完全达不到理想的纳米级水平,泡出的茶汤浑浊不堪,也不符合上述的种种好处。

但随着时代的发展,将来一定会出现能适配普洱茶原料的超微粉碎技术,做出纳米级普洱茶粉,而这,就将为普洱纯茶饮料这一全新饮品的出现提供技术支持。

作为茶叶软饮市场的新贵,纯茶饮料近十年的发展态势良好,尤其是在突破冷冻喷雾干燥技术壁垒后,纯绿茶饮料迅速占据市场份额。目前茶叶软饮料可分为:

第一类是花草混合的勾兑属性饮料,如冰红茶,茉莉绿茶等,这部分饮品的原料除茶粉外,还含有防腐剂、色素、食用香精等添加剂,属于主流性价比产品。

第二类是茶乳混合的奶茶属性饮料,从早些年的“统一阿萨姆“奶茶,到近些年的“元气森林乳茶”都备受年轻人青睐,灌装奶茶饮料一直是市场的热门品类。

第三类是添加药材的保健属性饮料,比如和其正、王老吉等各种凉茶饮料,就是添加了一些保健中药材,并与茶叶混合,有些甜度较高,有些完全不含茶叶。

而最后一类,则是除了茶粉和纯水外,完全不添加任何辅料和添加剂的纯茶饮料,这也是最接近传统冲泡的一种软茶饮料,有望冲击高端饮品。

在纯茶饮料中,绿茶与乌龙茶是先行者,也占据了这个细分领域的主要市场,尤其是在解决了茶汤冷后浑和见光氧化的问题后,纯茶饮料的市场增加更显稳定。


但与追求新鲜的绿茶和乌龙茶相比,普洱熟茶不仅不怕冷后浑和见光氧化,还以发酵属性,攻克了其他茶类尚未突破的保质期短弊端,最适合制作纯茶饮料。

我们知道,普洱茶本就需要氧化作用增强汤色和口感,以提高品饮价值,而且在优化工艺后,冷后浑现象也将迎刃而解,因此可直接突破其他茶类的技术门槛。

而最重要的是,普洱茶是能够越陈越香的,这意味着以普洱为原料制成的纯茶饮料,也是存在与葡萄酒相近的液态发酵可能的,这项课题陆离也将持续关注。

虽然普洱茶液态发酵的机理还尚未查明,有待进一步化学分析。但单是普洱纯茶饮料能够长期保存这点,就在保质期问题上实现了对其他茶类的弯道超车。

总之,在工艺创新和技术革新层面,纳米茶粉,茶红素提取等一定会成为普洱茶深加工领域的一面旗帜,并对未来的普洱茶市场产生深远的影响,我们拭目以待。

来源:陆离茶寮,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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