醒茶为什么重要?解锁醒茶

无论是红酒,还是茶,其实都需要一个唤醒的过程。唤醒茶,通过接触空气、接收水分,从而更好地散发茶香。特别对于多年陈化的普洱老茶、新制成的茶、刚刚出仓的茶品或者是经过紧压的茶,醒茶这一程序更显得重要,因为需要我们通过这一过程去唤醒它们的活性,消散杂味,让茶更加适口,也更凸显其醇厚的口感。

所以,想要真正品鉴到茶的好味道,解锁醒茶技能就必不可少了。

醒茶为什么重要?

对于新制成的茶品,特别是一年以内的生茶,口感相对粗糙,苦涩味重,对口腔的刺激性也很强;而对于熟茶来说,还容易有堆味。经过醒茶,可以加速茶叶内含物质的融合,增加茶汤的协调性,也能够最大限度地减少茶叶中的堆味,从而明显改善茶汤的适口度。

而对于紧压茶或十几年以上的老茶来说,它的存放环境其实是低氧、干燥、无光的,茶品中的内含物质处于低活跃状态,若不经过醒茶直接冲泡,茶汤味平、不顺、香气陈闷。但如果经过一段时间的醒茶,所有内含物质会重新活跃起来,茶汤稠度、醇度都会有明显的提高,仓味也会大幅度降低。

先干醒

普洱沱茶醒茶分为两种方式:一是“干醒”,指冲泡前的唤醒,这也是第一步;二是“湿醒”,即冲泡时的唤醒。干醒的目的主要是通过改变普洱茶的存储方式,从而达到唤醒茶质、凝聚茶香的目的。

如果要“唤醒”的是紧压茶,那么第一个步骤是拆分紧压茶,即去掉包装,解散紧压的普洱茶。新压制的普洱茶结构比较紧,解茶时可以使用茶针或茶刀从茶饼侧面沿边缘水平入刀,茶砖从侧面入刀比较容易将茶剖成两片,而后再分成小块;沱茶通常压制得比较紧,可从边沿或侧面入刀解茶;解老茶又被称之为“拨茶”,因为年代久远的老茶,茶体往往已比较松散,用手指轻轻地拨动或触碰,叶片就会自然散开。需要注意的是,解茶时要尽量保持叶片的完整性,顺着叶片的规律去开解,千万不要暴力对待。

拆解好的茶块或散茶就要将它自然摊置,去除杂味。让茶叶自然呼吸,散去茶叶中的杂味。只要将它们摊置于清洁、无异味的庇荫处,使之与空气充分接触即可,若担心落入尘土,可以稍加覆盖透气的绵纸,但要注意的是,摊放空间的湿度不能太大,以免茶叶受潮,也不要长时间日晒或灯光照射。具体的摊置时间需因茶而定,对于新制的熟茶来说,两三天或一周即可,生茶则需要时间更长,需要一到两周,而对于老茶来说,自然摊置2~3天后,需要再放置于具有通风性能、无杂味且干燥的紫砂罐中,使其自然苏醒回气。紫砂具有良好的透气性能,且避光性与隔热性也很好,可以保持罐内的温度与湿度相对稳定,令茶质和香气快速凝聚。通常放置一至三个月后既可。

再湿醒

湿醒普洱茶通常也被称为“润茶”或“洗茶”。在干醒的基础上,用水及温度帮助叶片舒展,使茶叶充分地苏醒过来,利于在正式冲泡时释放出茶叶的最佳品质。湿醒茶,要先用热水充分温热茶具,然后投入茶叶注入热水,数秒左右立即倒出润茶水。在润茶时,可以通过观察润茶水的汤色,帮助判断正式泡茶时所需的水温与浸泡时间。

润茶要把握方法,对于新茶、生茶或条索较为细嫩的茶,不宜用温度过高的水,否则会导致氧化过度,茶香散失,茶味寡淡。

熟茶与老茶则需要提高水温,特别对于珍贵的老茶来说,不妨多一些步骤。首先将老茶放入干燥的壶内,再盖上盖子,取高温沸水冲淋壶体,然后轻轻摇壶,这样反复两至三次,大约用时五至十分钟。这相当于为老茶做了一次干蒸桑拿,通过壶内聚集的温度唤醒沉睡多年的老茶。完成后揭开壶盖就可欣赏到老茶的香气和韵味,再向壶内注水,润茶一次后即可开始正式冲泡品鉴了。

醒茶有度,不能省略却也不能过头,特别是对于好的茶,如果没醒好,反而对茶是种伤害。越是珍贵的好茶或老茶,越要耐心地慢慢去醒,多等待一段时间,品饮起来会有更多惊喜。如果急着要试茶,醒茶也可以速成,撬散的茶块直接放入茶荷,一两天后就可以,但前提是不能受潮和有异味。而茶叶如果吸附了少量的霉味异味,可以尝试通过醒茶来补救,把茶叶尽量撬散,装入紫砂罐中,放在比较通风透气的地方,开盖醒茶两三天即可。

本文节选自《唤醒你手中“沉睡”的普洱茶》

作者丨王娅然

原文刊载《普洱》杂志2020年11月刊

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