茶汤中的鲜、甜、苦、涩从哪来?

经常喝茶的朋友可能有这样的疑问,为什么有的茶尝起来很苦、有的偏涩,有的却很鲜爽、清甜可口。其实,这和茶本身所含的成分密切相关。

而这四个感受,主要取决于茶叶中含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。那么它们是如何影响茶汤的口感呢?

NO.1苦:咖啡碱

茶中的苦味主要来自咖啡碱等物质。咖啡碱是一种生物碱,呈现苦味。因此,苦涩味是与茶叶相伴相生的。

咖啡碱遇热后容易挥发,因此当茶叶经过多次冲泡后,咖啡碱的含量明显会降低,往往到后面茶会越喝越甜。

因为咖啡碱会和茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物,从感官上来讲,这正是茶汤爽口的原因之一了。

虽然,过多的苦涩味可能会让人不舒服,但苦涩味也是茶的本味。试想,如果把茶中的苦涩味去掉了,那茶就不是茶了。喝茶不就是喜欢这种苦后回甘的感觉吗?


NO.2涩:茶多酚

所谓涩味,就像是你吃了生柿子、生芒果那样的涩口,舌面收紧的那种感觉。而茶中的涩味主要来自多酚类等物质。

而茶多酚是茶中三十多种多酚类物质的总成,主要包括了儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。

其中儿茶素占据多酚类的70-80%,含量最多。茶多酚具有很好的抗氧化性,所以常喝茶有抗辐射等功效。

NO.3鲜:氨基酸

鲜味是一种很特别的味觉体验。我们平时吃水果、蔬菜、海鲜类等,都会感觉很鲜。

喝新鲜的绿茶也会觉得很鲜爽,如果是隔年的绿茶,就没那么鲜了。茶中的天然鲜味物质,主要来自氨基酸类。

其中含量最高的是茶氨酸,这种氨基酸是茶叶独有的,呈现的味道有鲜、爽、甜的特点。

如果茶叶的氨基酸含量较高,那么口感会表现出鲜、爽、甜。再加上茶多酚的含量比较恰当,那么整个茶合起来会有醇爽的特点。

NO.4甜:茶多糖类

茶中的甜味主要来自茶多糖类,茶多糖是茶叶复合糖的简称。能让茶汤呈现甜味的物质是茶中少量的可溶性糖,负责鲜味的氨基酸也起到一定的甜味作用;

而糖类中的可溶性果胶,能让茶汤产生稠厚甘醇的口感。然,甜味不是茶汤的主要呈现物质。但甜味能在一定程度上削弱苦味和涩味,协调茶汤,让茶汤更加好喝。

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