彩农茶:古法工艺?传统工艺?新工艺?

这段时间,网络上炒作各种新工艺,不少新茶友私信问,传统工艺与新工艺的差异?

关于工艺,这多年已经说的太多了,表面共通的,网上很多,核心技艺没人愿意说透,懂的人也少,各自有其保密的操作。彩农茶核心工艺,表面形式上的,看起来都差不多,核心的,有自己的不为外人知的核心要领。近些年,技术层面的,不太对外道来,更多精力,侧重于茶道文化形而上层面上的。

关于传统工艺与新工艺,这问题本身就是错误的提法,系网络大师,为博眼球,对于制茶或对于更深层次的认知不足,提些肤浅的争议性问题。

普洱茶其不同阶段有着不同的含义,工艺各有差异,什么是古法,并没有准确的定论和详实的记载可考。

新中国成立前的号级茶,其工艺从文献和茶品内飞可窥一二,红汤的、绿汤的、黄汤的,那一个才是普洱茶?都是普洱茶,普洱茶在这一阶段,大体是一个地区茶品的宽范表述,就如同今天我们说“云南茶”类似。

新中国成立后的很长一段时间里,印级茶和七子饼茶,划归为滇青,叫青饼,晒青毛茶也叫晒青绿茶。而普洱茶,大多指七十年代后期发展起来的潮水渥堆发酵茶,即今天的普洱熟茶,而非现今意义上的普洱茶生茶。那个年代,由于云南贫困落后,手工茶仅有边远山区的少数民族少量制作,其卫生状况、制作条件、工艺要求等,都非常粗糙不规范,茶品炒生的,炒糊的,太阳晒干的、淋雨的、浑汤的、火塘烤干的、揉茶用脚搓的等等,各式各样,五花八门,非常混乱。这阶段,其大量主流的,是以机器茶为主,简易初制所,滚筒杀青机制作,其与绿茶制作基本相同,干燥方式大量存在烘干而非太阳晒干,现在的很多大量中老期茶,并非完全太阳晒干的,这类茶品里大量存在烘青料。这就是历史上真实的普洱茶。近二十多年前左右,普洱茶陆续发展起来了,大家认识到烘青不利于后期醇化,在大量的申讨声中,低温烘干工艺已基本退出市场,太阳低温晒青干燥工艺成为基本认知和普遍做法。

什么是古法工艺,什么是传统工艺,什么是新工艺。提这些问题,是不是就很无知。现今普洱茶其工艺采摘、摊凉、杀青、揉捻、太阳晒青干燥的初制环节,再到后期紧压成形的精制环节,已是基本共通工艺,这已经形成普遍基本共识。只是在细节要求上和程度介入上,各有不同,并没有什么所谓的新工艺与老工艺之别。一些茶品工艺缺陷,不是严重不可逆,对于茶品后期醇化影响不严重。当然,严重损耗茶品内质的工艺介入,茶品后期醇化就无价值了。严重不可逆的工艺介入,今天的整个产区,其实比较少见,大多是一些省外客户,自我感觉良好,瞎指导茶农,少量为之,不成为市场主流。

现今的整个产区制作工艺,整体上来说,基本工艺已普及,已经相对规范,卫生条件,制作精细度等等,远远超越历史以往任何一个时期。网络大师,为博眼球,弄一些似是而非的伪专业争议性问题,把水搅得更浑,这导致普洱茶市场更加扑朔迷离,让茶友无所适从。如果是行业从业者,这种行径是非常低级,不可取的。普洱茶市场需要的是从业者的细心呵护,而不是人为制造更多问题、争议、麻烦和混乱。

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