普洱茶的品质密码

昆仑说茶

经常有人讨论普洱茶的品质好坏到底是原料重要还是工艺重要,或者是仓储重要?

有人说原料决定了普洱茶的上限,工艺决定了下限,其实,这不足以完全形容普洱茶的品质优异的原因。

原料、生产工艺、仓储几个方面的地位,其实对于普洱茶生茶与熟茶是不同的。

生茶应该是原料最重要,而熟茶则是工艺最重要。

要用具体的比例数字表现的话可以是这样:


原料

工艺

仓储

生茶

5-6成

3成

2成

熟茶

3成

5-6成

2成

*本数据来源于天津科技大学生物工程学院《不同品牌和年份普洱茶的主要品质成分比较研究》


我们品饮普洱茶时所追求的香、甜、回甘、生津、润滑、耐泡度、茶气、茶韵等,主要是由原料决定的。

为什么这些年大家追求古树茶,古树茶与小树茶、台地茶的价格越差越大。

同时,古树茶中不同山头的价格差拉大,同一山头中树龄不同价格拉开,单株、高杆价格拉开,都是因为在普洱茶品饮所追求的几个维度上,原料品质所展示出的区别。所以原料可以占到生茶品质的5至6的比重。


      而熟茶,原料比重之所以下降了,是因为在熟茶发酵过程中,茶叶中的内含物质60、70%被分解了,这就导致了茶叶原料中的茶气、茶韵、茶香等大量丧失或改变。      以古树茶来说,发酵后的茶叶山头茶的山头特征会减少。


      工艺正确与否,判别标准在于是否最大程度保留了活性。


      论生茶,则在于采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥是否及时而到位;论熟茶,则在于微生物发酵时的有效转化率。      描述一下正确工艺:早上采摘,及时摊晾(走水均匀,失水率不高于15%),高温快速杀青,均匀杀透,紧条揉捻,当天晒干。

什么是错误的工艺?

      鲜叶摊晾过久、低温长炒、杀青不到位、杀青后闷黄、揉捻不到位、干燥不及时、高温烘干等。
       其中鲜叶摊晾过久、低温长炒等做法容易会糖苷类迅速分解,不利于越陈越香;      杀青不熟会导致鲜叶里的酶类未失活,酶会继续分解茶中糖苷类物质,这种茶陈放之后无甚滋味可言。       需要强调的是,前发酵、低温长炒等工艺会使得新茶芳香扑鼻、入口很甜(同时茶汤包裹度较低)。      与之相反的体验是新茶余韵绵长、香气悠远,口感较为内敛,陈化后的茶汤更为醇厚。      简言之,低温长炒的茶没有存放价值。      而熟茶的发酵工艺在对熟茶的品质影响中可以占到5至6成。      要知道,那些多年前勐海茶厂生产的好喝的经典熟茶产品也是用台地茶发酵的。

在实际品饮中我们会发现,熟茶优秀的工艺往往可以令一般的原料焕发出新的生命力。


      普洱茶越陈越香的原理,在于微生物的转化。(注意,不是酶促反应、氧化反应)

      微生物的转化,主要是将茶叶的纤维裂解,将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水(产生可溶性果胶、游离氨基酸等),使得汤质更厚、喉韵加深、体感增强。      与微生物路径对应的是氧化路径,氧化路径会减损活性,是普洱茶仓储要极力避免的。      仓储的要点是保证微生物小环境的稳定,密封、防潮是最简单的做法。      仓储之所以可以占到3至4的比重,是因为没有好的仓储,普洱茶的香会快速消失,茶气、茶韵会变差,品饮价值会下降。      当然,仓储的根本在于微生物有充足的养分供应,工艺错误、活性不足的茶,根本不值得存放。


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