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白茶的发酵度为20%－30%，属于轻度发酵茶类，因其成品茶满披白毫如银似雪，故而得名。白茶产量不高，是我国茶类中的珍品。
制作白茶的基本工艺是萎凋，烘焙或阴干，（福鼎白茶是日晒，政和白茶是阴干）逝世拣剔，复火等，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的特点，主要品种有银针，白牡丹，贡眉，寿眉等。
唐宋时期，人们偶然发现了一种白叶茶树，遂用此品种制成白茶，但这种白茶和后来发展起来的不炒不揉，用特殊工艺制成的白茶几乎没有任何共通之处；而宋代绿茶中的三色细芽，银丝水芽经过不断演变，直到明代才与现在的白茶类似。明代文学家田艺蘅在其《煮泉小品》中记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
现代白茶最初仅指表面密布白色茸毫且色泽银白的“白毫银针”，经过一段时间的发展后才逐渐出现了白牡丹，贡眉，寿眉等其他品种。
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