白茶入门｜四个要点学会品味白茶

在岁月的陈化过程中，有着严格等级划分的白茶，却依然会呈现为多样的变化。不同年份、环境下存储的白茶，也都会呈现为不同的风味。固然白茶也有百味，但却依然有着共同的品饮要点，我们今天就来分享一番。

要点一：干净/纯净

白茶不揉不炒，与其他五大类茶有着明显的差别，采摘来的茶青经历萎凋与干燥后，便可以成就自然的美妙。这种工艺制法极尽自然最大化，保留了茶叶中的內质。白茶的干净通常表现在三个方面。

第一是口感。白茶的口感极度接近自然，所以不论是新白茶还是老白茶，我们都可以感受到茶汤的活泼。这种感觉有别于其他茶类的棱角分明，比如绿茶的鲜爽，红茶的醇厚，或是乌龙茶的层次变化。

白茶更像是六大茶类中的中庸派，兼顾到不同茶友的喜好，也让我们总能在不同等级、不同年份的白茶中，找到合适自己的口感。而这种感觉简单至极却又极富张力，但这并不等于说我们接纳了寡淡。有些白茶喝起来茶味不足，甚至只有水的味道。纵然口感的表现足够统一稳定，但并不算不得好茶。

第二是香气。白茶香气的干净程度应该归纳为一种高级感，不论是鲜爽的新白茶，还是醇厚的老白茶，香气都有存在的合理性。不同的香气，以合理的逻辑出现才是干净，这一点我们在后面详细来说。

第三是茶汤。一泡好的白茶，不论是新茶还是老茶，茶汤都应该是透彻明亮的，即便是丰富的茶毫，也并不能影响多年陈化后茶汤的净度。如果一泡白茶的茶汤浑浊不堪，那么我们就有理由怀疑是存储不当，或是本身制作工艺中就出现了明显的失误。

要点二：有关白茶的香

我们常听说的有关于白茶的高级香，大致分为几种：

1、毫香

毫香虽然听起来像是因为茶毫而有的香气，但事实上，我们理解为因茶毫丰富而带来的香气特征，似乎更合理一些。有人习惯性地将毫香理解为豆子香，虽然有一定的参考价值，但每个人的敏感程度不同，对毫香的理解也就存在差异。曾经有制茶师傅说，毫香就是日晒过的味道，虽然这看起来有些玄幻，但确实有着极高的参考意义。

2、枣香

白茶在存放的过程中，其内含物质是不断转化的，这也就是我们常说的陈化。而陈化的过程中，细胞结构的阻隔性越来越差，也就会引发细胞中的內质发生氧化，这也就直接导致了枣香的出现。有人说只有饼茶才能出枣香，其实不然。茶叶中丰富的果胶和茶多糖才是引发枣香的根本原因，而且采摘等级较低的贡眉、寿眉，往往出现枣香的概率更大，也是因为茶梗中的果胶和多糖的含量更高导致的。

3、药香

如果一泡老白茶出现了药香，那一定是极富高级感的。因为除了要存放得当之外，还需要极高的茶青品质。当然，不论是银针还是寿眉，所有等级的白茶都有出现药香的可能，而且出现的年份也会各有不同。

4、花香

出果香的白茶是极少见的，可以说是几乎不可能。如果有人这样说，我们可以善意的理解为大家的敏感程度不同。而花香则是白茶中常见的香型，往往还会因为內质的丰富而呈现出花蜜香，至于是什么类型的花香，则往往有一定的随机性，也是因为我们各自的理解不同而存在差异。所以白茶花香的类型，是一个求同存异的标准。

5、陈香

关于陈香的理解也是见仁见智的。因为“陈”本就是一个存在敏感差异的感受，但白茶在存放的过程中，确实是会出现陈香的，往往还会与存放的环境有直接的关联。但问题在于如何判断陈的合理性，其实我们只要把握一个原则，就是出现了霉味便是代表了已经变质，或是越过了陈香合理的临界值。

要点三：有关白茶的甜

白茶因为不揉捻，所以通常我们在冲泡时，呈味为苦的生物碱，茶多酚类浸出量会偏少，同时呈味为鲜甜的氨基酸、糖类得以最大化的保留。所以通常一泡好的白茶，其口感的整体风格是偏甜的。但为什么依然有白茶会有苦味呢，这要有三方面的原因。

一是工艺的苦。比如萎凋不到位就会苦，但这个苦是一个程度，也就是说，一泡好的白茶在正常冲泡时，是比较难出现这种苦感的，但是这种苦感是允许存在的，只要不过分尚可接受。

二是管理方式导致的苦。比如台地茶，通常要比相同采摘等级的荒野、野生茶更苦。主要原因在于台地茶的生长速度偏快，而且土壤中的营养成分，主要靠肥料的供给，糖类氨基酸类的积累不到位，就是这样的结果。

三是采摘的标准。同一棵树上采摘的茶，银针与寿眉相比闷泡后寿眉一定更苦，主要是生物碱多酚类更多而导致的。而这种闷泡状态下的苦感，主要是采摘标准决定的。而因为工艺不到位，引发的苦感会被压制住，所以想要判断是不是工艺带来的苦感，最好的办法就是参考这种苦感。

我们在品味一泡白茶时，可以把甜感当作核心的指标之一。

要点四：醇厚与鲜爽

听到醇厚，我们往往想到的就是老白茶，而听到鲜爽则更容易联想到新白茶，以至于一些茶友，更愿意用红茶来比拟老白茶，用绿茶来对比新白茶。其实相比于红茶与绿茶的棱角分明，新白茶与老白茶之间的界限和差异，往往要小得多，也就有了几位宽广的中间地带。

从原理上说，醇厚感源自于白茶的陈化过程，包括茶多酚中黄酮类的转化，也包括纤维素类的分解等等。与此同时，在白茶陈化的过程中，鲜爽度也会呈现为整体下降的趋势。所以醇厚与鲜爽口感的显著性，与岁月的陈化有着密不可分的关系。

当然，除此之外，还与采摘茶青的等级有关，一般来说，越低等级的采摘，因为老叶片及茶梗较为丰富，所以转化起来更快一些，也就更容易出现醇厚感。所以醇厚与鲜爽，并不代表一泡白茶的优越性，而只是分格的表现。

所以，我们只需按照自己的喜好去选择。并没有老寿眉就要比新银针等级更低的说法，更何况一泡白茶的品质等级并不完全取决于采摘的标准，还与茶园的管理方式、茶园海拔高度、产区位置等等有着密切的关系。