高端普洱新趋势:从古纯为大到品种为王

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古纯过后是古熟,古熟之上有贡茶,排资论辈中老期,产品辨识度靠品种,总之“高端普洱”的故事是讲不完的……

——题记

2003年到2007年,普洱茶在大陆勃兴,只要包装上印上普洱茶三个字,都不愁卖。2007年市场崩盘后,大路货走不动,导致2008年以后以古纯为代表的高端普洱兴起。普洱茶通过塑造高端价值,重新赢得了市场,夯实了产业根基,不再仅仅是跟风炒作,而是拥有了庞大产业链支撑与经典茶文化加持的中国顶级名茶。

由此可见,高端价值在普洱茶由地方特色茶类向中国顶级名茶的跃升过程中,居功至伟!但靠古纯上位的普洱茶,也陷入了山头大于品牌的尴尬境地,一山一味的山头茶语境,让品牌茶企很难走出资源型企业窠臼,打造真正意义上的大众消费品牌。

品牌茶的辨识度困局:被山头绑架?

鉴于此,2014年以来,越来越多的茶企在继续整合山头茶资源的同时,加大了熟茶、中老期茶的开发力度,试图用技术与仓储的力量,跳出山头,做真正属于自己独家所有的品牌茶。同时,重视历史文化的巨大背书作用,纷纷复刻历史上的各种经典茶品,打造新时代的老字号与贡茶品牌。于是,高端普洱百花齐放,不再是古纯与老茶的对手戏,而是进化出古纯、古拼、古熟、中老期茶、贡茶等等旧面孔与新事物。

其中,做古纯是最简单的,到茶山找茶农收点古树料多一点的鲜叶或毛茶,压个饼,喝得出那个山头的古树味道,就可以打“古纯”。但最简单的往往也是最难的,难的是收茶容易卖茶难,稀缺的古树茶越来越贵,没有强大的圈子人脉,或品牌的力量背书,高价茶卖给谁?但茶企茶商要从玩资源转型为做品牌,古纯的辨识度虽然高,可惜其指向是某某山头,而不是某某品牌,许多厂商做了一圈“品牌”,结果发现还是在卖山头茶,在靠圈子人脉走货。

有人说,做品牌茶只要跳出山头,以拼配茶、熟茶、年份茶为主就OK了。表面上,拼配茶、熟茶可以不讲具体山头,可以强调厂家自己掌握的核心技术力量与仓储再加工能力。但是,茶叶不是高科技行业,发酵技术已经普及,大家不过在精细化与风味品控上下功夫,所谓的“科技仓”远不如自然仓受欢迎,大多数厂商的技术与仓储再加工其实是同质化竞争的产物,其对品牌的高端价值溢价远没有许多人想象得那么大。这样一来,近年做高端熟茶、中老期茶、高端拼配茶的,除了大品牌的加持赋能外,最主要还是靠山头古树在赋能,于是冰岛熟茶、老班章拼配茶、十年醇易武茶大行其道……

我不是说技术与仓储再加工,对打造品牌高端价值没用,而是说其作用有限。我们再来看,主打老字号与贡茶品牌的,在文化上显得高大上,似乎占据了经典历史文化的C位。但文化这东西,是虚拟价值居多,其需要实际的东西来承载。就好比文化是“毛”,实际价值是“皮”,毛长得再长,假如没有皮,毛将焉附?按照皮毛之论来考察做老字号与贡茶的,会发现绝大多数靠的还是山头古树这张皮。有了山头古树实实在在的价值,讲的各种老字号与贡茶故事才能有人信,传播得开。

图为倚邦小叶种鲜叶

藏在山头的风味密码:当地原生品种

为什么山头茶这么有魅力,就像吸力强大的磁铁一样,想跳出山头做品牌茶的绕了一圈,最终还是靠山头来做品牌,即便品牌变成山头的附庸,也挡不住茶企茶商每年春天疯狂地上山?

其实,山头茶的最大的魅力源自原生态与辨识度。原生态的东西,城里人是人见人爱。加上山头茶一山一味,特征鲜明,充满个性化消费体验,那当然更是爱不释手了。如果品牌茶能做到山头茶的辨识度,我相信消费者也是人见人爱,花见花开!

山头茶的一山一味,源自产地与品种的不同,也就是先天的地域风格与品种风味,加上后天的制作工艺与仓储,共同成就了山头茶个性鲜明的特征。普洱茶制作工艺,有纯粹与醇厚两大流派。就纯粹制茶而言,后天的初精制与仓储再加工,强调的是茶叶的适制性,也就是要看茶做茶,要将地域与品种带来的先天独特风味优势,通过量身定做的精湛制茶工艺充分发扬出来,也就是后天的工艺不能弱化先天鲜明的个性,而是要让鲜明的山头茶特征发挥得淋漓尽致。说到底,先天的地域与品种是茶叶风味物质形成的关键,后天的工艺仅能做因势利导的事。

云南的有性系古茶树,乃至乔木茶与小树茶,是生长在一定地域范围内的群体种茶园中,从而成为当地原生品种茶树。不同品种的茶树,在当地原生,也就意味着,山头的地域特征可以通过原生种来体现,从而让地域特征与品种特征合二为一,比如倚邦小叶种、老曼峨苦茶、冰岛长叶、冰岛原生小叶、邦东黑大叶,都成为了以品种特征来概括山头的绝佳案例。已经摄取地域特征的当地原生种,可以作为山头风味的最典型代表。现在越来越多的人,意识到,山头茶的一山一味,很大程度上是跟当地的原生品种有关:“涩尽七分香,苦退十日甜”的老曼峨,大家的共识是苦茶种造就的;倚邦茶香甜鲜爽,韵味独特,也被归为倚邦小叶种的神奇魅力带来的。

其实,许多茶山不是一山一味,而是一山多味,不同的品种带来不同的风味。比如以苦闻名的老曼峨,也有甜茶种,喝起来不怎么苦,非常香甜。品种就是山头茶的风味密码。同一品种,种在不同山头,具有共性,比如大叶种与中小叶种,苦茶种与甜茶种,大理种与普洱茶种等,在任何山头都能明显区别开来。另一方面,茶果育苗的有性系品种长期种在某个山头的群体种茶园里,经过多品种混生混育,与当地自然环境及农耕文明相协调一致,从而表现出一定本地化的特征,从而成为当地的原生种,也就是品种相同,种在不同地方,也会有明显的地域差异。

这就是群体种茶园里,同一品种的原生种,因地域不同,体现和而不同之特点。一个山头有多个品种,就会出现一山多味。一个山头有若干区别较大的小区域,也会出现多个味道。所以,现在以琅邦茶业为代表的,追求产品口感能反馈品牌风格的,讲究极致纯粹滋味的茶企,纷纷在知名山头上以选片区,挑地块,挑品种的方式制茶,也就是将山头按照小区域与品种再进行极致细分,再钻研极具针对性的工艺,以制出带有极致体验的纯粹味道。

就拼配而言,有人说,纯料是山头拼配的基础。其说得很有道理,表面上纯料与拼配是对立的,但深入下去会发现,只有深入了解山头纯料,才能知晓不同区域的茶性,才能将不同区域、不同季节、不同等级,不同年份的茶拼好。从这个意义上而言,纯料与拼配做到了矛盾的对立统一。而原生种又是纯料的基础,深入研究各个山头,乃至各个山头的小区域的原生种,就会将山头拼配由混采拼配、纯料拼配,带入原生种拼配的全新时代。

现在做熟茶的,也越来越强调品种的重要性,不同品种发酵的熟茶口感差异很大,优选珍稀原生种来发熟茶,可以极大提升熟茶的辨识度,以解决高端的古树熟茶缺乏辨识度,不能做到古树生茶一山一味之行业痛点。

由此可见,不管是纯粹制茶路线,还是醇厚制茶路线,区分品种制茶,充分发挥珍稀品种的适制性,做出充满独特风味特征的茶,将是未来的趋势。在某种程度上可以说,高端普洱,从古纯为大,到品种为王!

挑地块,挑品种,控工艺制茶,打造属于品牌自己的风味记忆

强调地块与品种,一方面可以进一步强化山头茶特征,可以让人诟病缺乏标准的纯料,以挑地块,挑品种制茶的形式,从独特风味物质呈现的角度,拥有可以科学量化的标准,从而能回答业界与消费者的质疑——纯到什么程度叫纯料?

另一方面,更重要的是,可以通过品种建立品牌产品的辨识度。

因为茶企可以专注某一品种,比如琅邦茶业专注皇家贡茶核心产区的小叶种,而这些小叶种不仅仅在倚邦有,在其他的一些山头,比如景迈、困鹿山、那卡,甚至冰岛都有,而这些山头往往也是贡茶产区,比如困鹿山是皇家贡茶产区,景迈、那卡是缅王贡茶产区,冰岛是土司贡茶产区。这样一来,琅邦茶业就可以用“小叶种贡茶”这张核心名片,整合不同山头贡茶产区的小叶种茶树,打造产品辨识度极高的“小叶贡”品牌风格。即,从小叶种出发,用产品辨识度竖立了独特的品牌风格。消费者可以很好地通过小叶种带来的独特鲜爽味道,从众多产品同质化、山头化的品牌中,记住了琅邦。琅邦因为主打小叶种,兼顾其他珍稀原生种,其产品具有品种带来的统一而独特的风格,能给消费者的舌尖带来强烈的味觉记忆,进而形成品牌记忆。

控工艺,不光是初精制,而是全产业链品控,而且要根据原料适制性与最终的品牌风味与品质承诺进行品控。琅邦认为,采摘也要列为一个重要工艺,琅邦对之进行细化,基本上采摘一芽一二叶,遇到黑条和黄片是单独挑出来,作为副茶。仓储要上升到普洱茶后期陈化工艺之高度,琅邦的干毛茶拉到昆明自己的精制茶厂存放,成品都存放在昆明的高标准专业仓库里。这样,琅邦不但完成了从茶园到茶杯的品控,而且其产品具有独特的品牌风味,辨识度高。

“琅邦要做有辨识度的茶。大家都是卖绵纸,只能喝出片区,比如倚邦、布朗山,但喝不出品牌。同样是饮料,红酒形成识别度,王老吉的滋味有品牌识别度。中国茶在19世纪就能做世界级的奢侈品,但到我们这一代,沦落为农副产品,就拿云南来说,有四五百年的古茶树,但品牌影响力还不如规模化种植加工的立顿红茶。”琅邦茶业掌门人杜艳芳说。

“许多人买古树茶送礼,这表明古树茶不是低端,而是高端的代表,但云南缺真正意义上的高端品牌。”她认为,“产品本身最重要,营销讲故事不长久。日本做酱油可以传承几百年,而中国的老干妈,一吃就是老干妈的味道。茶界也需要这样,每家品牌的茶,一喝,就是那家的味道。同样是发酵食品,五粮液、茅台有识别度,普洱茶作为后发酵茶,也要做出品牌产品的鲜明特征,不同的茶品牌有不同的产品风味。”

概言之,琅邦形成了“五个同一”标准,才做出让消费者有味觉记忆的高区分度的品牌茶。“以品质为核心,用同一块地、同一品种、同一批树、同一师傅、同样工艺,并讲究仓储的稳定性的理念,每年延续做,精准测试,按一个标准去评判……”


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