小喜年:茶汤都是苦的吗?“苦味”是如何来的?

小喜年

之前有朋友留言说想了解一下茶叶中的苦味,今天就给大家安排上。正好可以接着先前“茶多酚”的相关内容来讲讲茶叶中三大类活性成分中的第二类——生物碱,也就是茶汤苦味的呈味物质。


苦味的来源

生物碱是茶叶中特征性化学物质之一,包括咖啡碱、可可碱以及少量的茶叶碱,主要以咖啡碱为主,占茶叶干重的2%-4%。他们三个的药理作用差不多,都有提神、利尿、促进胃液分泌帮助消化的作用。

咖啡碱喝起来是苦的,并且阈值比较低,所以大家比较容易感受到。他的阈值还会随着温度的升高,进一步下降,苦味增加。此外酯型儿茶素也是苦涩味,所以夏秋茶中酯型儿茶素含量高,喝起来会比春茶苦得多。像一些朋友在夏天会选择喝冷泡茶,由于水温低,茶汤中的咖啡碱和茶多酚的含量其实是很少的,只有氨基酸会溶解得比较多,所以冷泡茶喝起来比较鲜甜,受到许多人的喜爱。

这里再提一点,许多朋友担心茶叶喝多了会对里面咖啡碱产生依赖性。这点的话要考虑剂量问题,按一般泡茶的方法,一杯茶3-4g茶叶,咖啡碱占2%-4%,那最多也就160mg。更何况咖啡碱在茶汤中是逐渐溶出的,实际喝到肚子里的远低于160mg,没有到产生依赖的程度,所以不会对人体产生危险,大家可以放心喝。


苦味一定就是不好的吗?

俗话说“不苦不涩不为茶”,我们日常在描述茶汤口感的时候苦、涩都是放在一起讲的,就像涩味的多酚类物质还能增强茶汤中咖啡碱的苦味。那么茶叶中的苦味一定就是不好的吗?

我觉得不尽然,也要看它是哪种苦味,是不是让人愉悦的。又苦又让人愉悦是不是听起来还蛮矛盾的?在茶叶中如果这个苦味能很快化开,转化成甘甜,我觉得也不失为一种乐趣。就像之前喝过的老曼峨,虽然前期是很苦,但是越喝越甜,让人觉得前期的苦也是体验的一部分,也就没那么难接受了。毕竟有前面苦的衬托才有后面甘甜的爽快,大概就是苦尽甘来这个词给人的感受。

除此之外,如果从物质的角度来看,苦涩味也是茶叶内质丰富的体现。就像审评词汇中的醇厚、浓醇、浓厚都些词都少不了儿茶素、咖啡碱物质的参与。总的来说就是要不同物质之间比例协调性好,即使含量高也会有好的品饮体验。

并且我觉得茶叶的韵味是离不开内含物质丰富的,如果一款茶叶太清淡,是很难感受到茶韵的。

最后苦涩的程度是依靠感官审评,不同的人阈值不同,能感受到的程度也不同。如果一款茶你喝着觉得实在太苦,那可以考虑少放点茶叶、快速出汤或者干脆换个茶。

本文为小喜年原创,转载需注明出处。

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贝多酚
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