普洱生茶怎样才能变成熟茶?自然存放可以吗?

小喜年

我本以为生茶与熟茶之间的转化不会成为有争议的问题,没想到竟有不少网友对“普洱生茶放久了会不会变成熟茶”这个问题感兴趣,今天小喜年就来给大家好好分析一下这个问题。

首先要说明,在自然存放下,普洱生茶无论放多久都不会变成熟茶,只会变成老生普。

我们都知道生普属于缓慢后发酵茶,熟普属于后发酵茶,你知道“后发酵”是一个什么样的过程吗?

根据国标(GB/T22111—2008)规定,“后发酵”是指:

云南大叶种晒青茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用,其内含物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

从某种意义上说,生茶是可以转化成熟茶的,但是要“在特定的环境条件下,经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用”。换句话来说,在一般的条件下,是不能实现生茶到熟茶之间的转换的。

那么,什么是“特定条件”呢?

特定的温度

晒青毛茶或普洱生茶要变成普洱熟茶,还需要渥堆,且在堆温为40~65℃的条件下进行。而我们买回来的成品普洱生茶肯定是在常温下储存的,即便是夏天最高的室温一般也很难达到40℃,在这种情况下,生茶如何能变成熟茶呢?

特定的湿度

晒青毛茶的含水量在10%左右,蒸压成型再干燥得到普洱生饼,这时的含水量是低于10%的。而制作熟茶时,1、2、3级毛茶发酵初期,洒水增湿28%~30%,发酵中期是20%~25%,遇到梅雨天气则减少洒水量。如果是自然存放条件下的普洱生茶,根本不可能达到这个湿度,且一旦达到这个湿度茶叶很快就会变质。

特定的微生物和酶

微生物包括外源水体微生物群、发酵场地微生物群以及晒青毛茶原料自带的微生物群,酶主要有酵母、黑曲霉、根霉、灰绿曲霉等微生物生长并分泌的的胞外酶,在这些微生物和酶的共同作用下,才能发生转化。


简单概括,就是特定的增温加湿、微生物和酶参与的渥堆发酵。

熟茶的“渥堆发酵”也是极为复杂的“一系列转化”,包括氧化、分解、降解、聚合、缩合等,而普洱生茶是紧压后的晒青毛茶经过自然缓慢氧化得到的,两者的制作制作工艺有着本质的区别。所以说想要在没有人工干预的自然条件下实现生茶到熟茶的转换,除非“自然”发生极端变化,否则根本不可能。

我们再换一个思维来想,如果生茶放久了会变成熟茶,那么需要放多久呢?在1975年熟茶的人工渥堆发酵技术试制成功之前,普洱茶都是以生茶存在,如果生茶放久能变成熟茶,那么当时候存放久了的生茶为什么不直接叫熟茶?转念一想,问题都能推翻问题。


最后再说一遍,想要生普变成熟普,特定技术可以,自然存放不行。

本文为小喜年原创,转载需注明出处。

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