中国茶叶频道
“酚氨比”是茶多酚与氨基酸的比值，是鲜叶或成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量的比值。茶多酚和氨基酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表。该比值反映了茶叶两种主要品质成分的比值，在一定程度上可以判断鲜叶的品质属性和茶叶的品质。适宜品种的绿茶要求低酚低氨；适合制作红茶的品种对苯酚和氨的要求较高；合适的乌龙茶品种需要适量的苯酚和氨。其值也是成品茶汤口感酒精度的重要指标。
茶多酚
茶汤中儿茶素含量最高。酯型儿茶素苦涩，收敛力强。有些茶汤入口引起的涩味，主要是酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白反应形成不渗透物质，导致收敛。从感官上看，涩味也是通过刺激触觉神经末梢产生的。而简单的儿茶素主要在茶汤中产生清爽感。有研究认为，当茶多酚含量小于20%时，味觉得分与茶多酚含量呈显著正相关；当茶多酚含量在20%-24%范围内时，仍能保持茶汤浓度、酒精度和鲜度的和谐统一。当茶多酚含量进一步增加时，即使茶汤浓度增加，鲜醇含量降低，苦味增加。根据一些研究，儿茶素与茶味评分的相关系数为0.929，EC(表儿茶素)0.729，EGC(表没食子儿茶素)0.704，EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)0.850，心电图(表儿茶素没食子酸酯)0.876。茶多酚对茶叶品质的影响是复杂的。由于其含量高，是决定茶汤浓度的主要物质。茶多酚对茶汤口感的影响不能用简单的正相关或负相关来判断，要从茶多酚的溶解度、茶多酚的绝对含量、茶多酚与其他赋香物质尤其是氨基酸的比例等方面综合分析。
氨基酸
铁观音要求口感醇厚清新，无论是甜味还是鲜味都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中氨基酸种类繁多，特点各异。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，含量最高。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺等。就每种氨基酸的风味特征而言，并不是所有的氨基酸都好吃，但大多数氨基酸都是甜的。据相关资料显示，L型氨基酸多数是苦味的，少数是甜味或美味的。d型氨基酸是甜的。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，所以茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给茶汤一种苦味。虽然很难确定茶叶中游离氨基酸的构型，但可以肯定的是，它给茶汤带来的风味不仅鲜美，而且苦中带甜。这些不同的味道，通过不同的比例和综合作用，有着茶汤不同的口感特征，这也是我们喝的铁观音饮料，有些会又苦又甜的原因。
酚氨比关于铁观音茶汤滋味的协调性
如上所述，茶多酚是茶叶中的主要物质之一，具有苦味和涩味。氨基酸也是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成铁观音茶汤鲜度和风味的主要物质。
理论上氨基酸和茶多酚含量高，比例协调最好。一般来说，它们之间的比例关系如下：
1.茶多酚含量高，氨基酸含量高，茶香浓郁，清新爽口，无涩味。
2.茶多酚含量低，氨基酸含量高时，口感清淡、鲜而不涩。
3.茶多酚含量高，氨基酸含量低时，口感强烈，不鲜不苦。
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