小喜年：茶叶放得越久就会越香吗？

最近经常看到有网友问类似“茶叶放得越久越好？家里老人总说越老的茶越香是为什么？”的问题，这类问题其实并不复杂，但对于喝茶新手来说，又是一个容易误解的问题。

首先要明确，凡事无绝对，所以肯定不是所有的茶都越陈越香，也就是说并不是所有的茶叶都放得越久越好。

有的茶叶之所以能“越陈越香”，主要是因为其内含物质发生转化，包括香气物质和滋味物质，促进这些物质转化还需要生物酶等微生物的参与，转化得好的茶往往酶的活性都比较强。如果这些物质和生物酶被破坏掉了，那么发生陈化的可能性就会大大降低。

  

因此经过高温杀青和高温干燥的绿茶、黄茶以及乌龙茶，鲜叶中含有的氧化酶基本已经灭活，因此在后期存放中基本是不会发生转化的，只会被空气氧化或受潮发生霉变。

还有就是全发酵的红茶，在萎凋过程中增强了酶的活性，后面红茶发酵工序的本质其实就是其多酚类物质的酶促氧化反应。前段时间小喜年分享过，红茶常见的发酵度在80%~90%之间，即使红茶后期还会发生转化，但转化的空间非常小，可以忽略不计。

  

剩下就是后发酵的黑茶、微发酵的白茶以及再加工的普洱茶饼了。

黑茶和普洱熟茶，都经过了人工干预的渥堆发酵，加速了物质转化，相对于没有经过高温杀青和渥堆发酵的生普和白茶来说，陈化空间更小。因为制作普洱茶的晒青毛茶使用的是低温杀青，白茶没有经过杀青工序，保留了部分酶的活性，更有利于后期陈化。

  

但茶叶的陈化远不止这么简单，除了茶叶中的内含物质不被破坏以外，茶叶的鲜叶原料和储存方式也同样重要。