小喜年:茶叶放得越久就会越香吗?

小喜年

最近经常看到有网友问类似“茶叶放得越久越好?家里老人总说越老的茶越香是为什么?”的问题,这类问题其实并不复杂,但对于喝茶新手来说,又是一个容易误解的问题。

首先要明确,凡事无绝对,所以肯定不是所有的茶都越陈越香,也就是说并不是所有的茶叶都放得越久越好。

有的茶叶之所以能“越陈越香”,主要是因为其内含物质发生转化,包括香气物质和滋味物质,促进这些物质转化还需要生物酶等微生物的参与,转化得好的茶往往酶的活性都比较强。如果这些物质和生物酶被破坏掉了,那么发生陈化的可能性就会大大降低。

因此经过高温杀青和高温干燥的绿茶、黄茶以及乌龙茶,鲜叶中含有的氧化酶基本已经灭活,因此在后期存放中基本是不会发生转化的,只会被空气氧化或受潮发生霉变。

还有就是全发酵的红茶,在萎凋过程中增强了酶的活性,后面红茶发酵工序的本质其实就是其多酚类物质的酶促氧化反应。前段时间小喜年分享过,红茶常见的发酵度在80%~90%之间,即使红茶后期还会发生转化,但转化的空间非常小,可以忽略不计。

剩下就是后发酵的黑茶、微发酵的白茶以及再加工的普洱茶饼了。

黑茶和普洱熟茶,都经过了人工干预的渥堆发酵,加速了物质转化,相对于没有经过高温杀青和渥堆发酵的生普和白茶来说,陈化空间更小。因为制作普洱茶的晒青毛茶使用的是低温杀青,白茶没有经过杀青工序,保留了部分酶的活性,更有利于后期陈化。

但茶叶的陈化远不止这么简单,除了茶叶中的内含物质不被破坏以外,茶叶的鲜叶原料和储存方式也同样重要。

一般来说,纯正的原料有利于茶叶陈化出更好的效果。比如说鲜叶等级的纯正、山头产区的纯正等等。

就香气物质而言,在后期转化过程中,茶叶中的氧化沉香醇会主导香气往单一方向演变,使得香气更加纯正,不会出现过杂的气味。

就滋味来说,纯正原料的茶叶内含物质的比例相近,后期再发生有氧和无氧反应时,转化就会更加均匀好把控,也不会出现杂味。

“放得越久越好”的前提在于“放”,要先储存得好,茶叶才能正常发生转化。参与后期转化的微生物,需要适宜的温度、水分和空气才能更好地存活,一般在常温下,避免阳光直射,环境不潮湿,不完全密封就可以了。


这时肯定有茶友想问:“这么说散茶不是转化更快,为什么还要做成饼茶?”

散茶与空气接触更多,转化确实会更快,但也存在很大的风险。因为散茶容易因受潮、吸附异味而变质,没等感觉到转化的差异就得将茶叶喝完。而紧压茶则可以保存得更久,对环境的要求也没有散茶那么高。

陈化一饼茶是需要时间的,“越陈越香”也不是一蹴而就的,需要物质、时间与空间的共同作用。反过来说,一饼放了许久的老茶,有可能出现陈香,也有可能出现霉味。

喝老茶就像“拆盲盒”,在喝到之前你根本不知道它到底香不香。

本文为小喜年原创,转载需注明出处。


评论 / 2

汉文爱茶
#439002

生普洱,密封保存,越存越醇!

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汉文爱茶
#439003

@汉文爱茶 密封防潮,越存越好

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