熟茶,也有回甘吗?

昆仑说茶

我们喝茶的时候常常聊起茶汤带给感官的感受,喝生茶时都说生津回甘,喝熟茶就换成醇厚顺滑。

那么熟茶是不是不能生津回甘呢?其实,熟茶不但能够生津回甘,而且必须生津回甘。

熟茶会回甘,但是概率较小,特别是中老期熟茶。但请注意,熟茶能不能回甘,不是判断品质高低的标准,更不应该因此分出三六九等,如果非要声明一点的话,直接甜,才应该是熟茶追求的东西,毕竟生茶的优势才是回甘,熟茶何必扬长避短和生茶比这个!

轻发酵或者发酵偏轻的熟茶有回甘,很简单,它保留了较多的多酚物质,还有生茶的特性,特别是苦涩还在,而苦回甘涩生津,当然会回甘,甚至大部分情况下发酵轻的话,酸味也会较重,苦涩酸伴随,新茶阶段并不好入口,需要陈化几年逐步后发酵才可以降低苦涩度,更易入口。

苦底较重的熟茶,苦底较重的意思是,即便是重发酵回甘也很明显,更不用说轻发,比如布朗料发酵的熟茶,苦底一般都很重,通常选择重发酵,这类型熟茶,涩底不显,但苦味重,回甘明显而持久。

反之,一般内质单薄的原料发酵出来的熟茶就不担心这样的问题了,可以轻发酵,重发的话内质损耗太多,即不厚也不耐泡。

一些中老期熟茶有回甘,这可能与当时的工艺有关系,事实上重发酵是在2006年以后才出现在市场上的,以前的熟茶都是偏轻发酵,而且压的还偏紧,转化慢,有些人甚至能在2003年的老熟茶里感受到回甘,这并不奇怪,2005年的很多大厂熟茶也会有这样的感觉,甚至冲洗叶底都会看到乌青的叶子。

/糖苷类物质,决定普洱茶的生津回甘/

字面意思来看,生津,是指口腔中分泌出唾液;回甘,指的是回味甜美。喝好茶时会产生愉悦感,生津回甘便是表现之一,其本质是由茶叶内含物质决定的。

干茶遇水时,茶叶中的糖苷类、茶多酚、咖啡碱等内含物质溶于水之后形成茶汤,当茶汤流经口腔,糖苷类物质中的葡萄糖吸热水解,就会产生回甘;糖苷类物质中的有机酸刺激唾液腺分泌,我们就会产生明显的生津之感。

制作普洱熟茶所用的云南大叶种晒青茶,各类茶叶内含物质比其他中小叶种更加丰富,因此,如果是严控原料和工艺制成的好熟茶,其中同样也含有大量的糖苷类物质。

品饮熟茶的过程中,茶汤入口之后,糖苷类物质中的葡萄糖和有机酸,分别作用于口腔的不同部位,细细回味片刻,我们就会感受到生津回甘。

/渥堆发酵,也是不断生成新物质的过程/

在渥堆发酵中,茶多酚类物质被大量转化降解,消耗,苦涩大幅度降低,只有一些残留的多酚类物质,品饮熟茶时,苦味较轻,苦味化得很快,回甘马上可以感受。

实际效果等同于生茶在良好仓储很多年的时候,回甘体验不断提前,甚至最终产生瞬间回甘的现象,就是这个道理。

熟茶的回甘感持续时间要长,熟茶的回甘与熟茶的甜味是交替进行、伴随发生的。渥堆发酵以后,纤维素、半纤维素、果胶类物质被分解,小分子化,生成甜润的物质,以单糖、寡糖为主。

这些物质直接呈现甜味,与熟茶的回甘配合,品饮过程中难以分辨二者的区别,导致似乎全程回甘,其实是一种错觉。

故意降低熟茶的成熟度,发酵偏轻导致熟茶苦涩重呈现回甘是难以归入熟茶回甘的,并且这类回甘往往还产生极强的酸涩感,至于达到如昆仑所说这种美妙的熟茶回甘体验,当然也是比较困难的。

它需要内含物较转化充分,不会出现酸、腐、臭、霉味,不然就算回甘也会被掩盖的面目全非;原料内含物要丰富,不然寡淡,发酵出来的熟茶虽醇,但回甘无从谈起;它需要后期良好的仓储,实际上这种高级的回甘体验多数出现在中老期熟茶里。

新熟茶,转化不完全,香气也没提升,堆味也有不少,还有一定的刺激和收敛,回甘悠长这种奢华级的体验是指望不上的!

回甘:普洱茶的回甘又称为喉韵,当茶汤入喉时,收敛性与刺激性逐渐消失,唾液慢慢分泌而出,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘,越持久越是好茶。

不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘,而后扩散到整个口腔经久不退,但回甘有强有弱的区别感,回甘强则优之。而有些茶品味道、口感等都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,这样品质茶不喝也罢。

回甘的形成是苦后回甘,苦是茶叶最基本的,只是茶区的不同,苦的强弱也有其高下。但是仔细划分一下,苦的表现在口腔里也分很多种,有舌尖部位,有后半端,有上颚,有两颊苦。

但是好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘,茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。其实回甘简单来说,就是普洱茶在喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这是一种霉素发酵作用。

回甜:优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普茶就不会有此特色了,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受,这正是好茶的迷人之处。

回甜实际上是一种茶多糖作用,我们知道在普洱茶中,就蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等,这是普洱茶本身所带口感,经过刺激蓓蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用,回甘则是霉素化学作用。

茶中的“回甜”主要是物理作用,取决于茶叶本身的口感,而“回甘”则是由霉素发酵作用而来,由茶叶内含物质的高低决定,这也是二者之间最大的区别。

回甘是苦化开后转甜,回甜是入口不苦但不是马上感受到甜味,而是等待一会儿后从口腔嗓子眼迸发出的甜味,是一种甜润,经常和直接甜伴随,高品质的中老期熟茶往往是直接甜加回甜,甜度一浪高过一浪,交互出现,可遇而不可求,感觉实在很美妙!


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