品鉴难点 | 八十年前的林语堂来教你喝「活性」

大多数的美都是空间层面的表达，唯有普洱茶，是需要一条完整的时间线来展开的。
而在时间维度上去理解普洱茶，有这么两条时间线是紧密交织在一起的，那就是「越陈越香」和「活性」。 

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拉长时间，看普洱茶变化之美

普洱茶喝的到底是什么？

 蚂蚁常常将树叶搬运到窝里，但其实它不吃树叶，而是搜集树叶来进行发酵，长出真菌，云南最受欢迎的野生菌之一鸡枞就是这么来的。 

我们常常用这个比喻去描述普洱茶审美。 大多数茶叶的审美是树叶，比如绿茶，喝的就是鲜爽；但普洱茶不同，它是叶子上长出来的鸡枞，我们喝的是时间给予它的变化。

 《熟茶的故事》第四阶段插画
当普洱茶经过仓储中后发酵的变化，茶叶里面内质在微生物的缓慢作用下逐渐变得丰富，刺激性降低，此时，普洱茶汤会更加温润醇厚，喉韵深长，体感明显。

 普洱茶喝的，便是时间的馈赠，也就是我们常说的「越陈越香」。它是普洱茶区别于其他茶类最大的特异性，也是让普洱茶变得更有乐趣更有价值的原因。 

理解普洱茶，这是我们需要拉长的一条时间线。把当下看成起点，今天你喝到的普洱茶是这样的味道，不如顺着这个味道去想象未来，静待时间给它的蜕变。 

不过是不是所有普洱茶都值得这样的期待呢？ 这时候，与这条长线密切相关的另一条线就显得尤为重要。它是我们在当下喝茶的整个过程中需要抓住的短时间线，也就是普洱茶给到我们的余韵。

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稍等一下，感受余韵流转 

 

 好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时，既能觉出。

——林语堂

林语堂与友人喝茶（百度图片）
| 普洱茶给你的余韵是怎样的？ 民国时期的著名学者林语堂先生早就用“好茶必有回味”这样的话，描述了他喝茶时感受到的余韵。 且他也早就指出，这是在“饮茶半分钟后”才出现的。当茶汤喝下去以后，稍等一会儿，才能完整地感受到一整段的余韵。这就是我们需要去抓住的短时间线。 而好的普洱茶给我们的余韵，在于「回甘」、「生津」、「清凉感」，这三个感受的持久程度和强烈程度，我们把它叫做“活性”。

| “活性”是什么？ 余韵=活性=回甘、生津、清凉感
好的普洱茶所拥有的余韵，就叫做“活性”，也就是指「回甘」、「生津」、「清凉感」这三个特点。 “活性”这个词中的“活”，也恰恰准确的描述了我们在感受一个茶的余韵时，是需要站在时间线上去感受的，它并不是呆板和固定的。 茶叶中含有的糖苷类物质，在口腔中会产生吸热水解的反应，进而分解成葡萄糖和有机酸。 在这个反应发生之后，我们的口腔因为葡萄糖会感受到回甘，因为有机酸刺激生津，而整个反应的吸热会让我们觉察到清凉感，它们是联动的反应。 这是“活性”的原理。 

糖苷+水+热量=葡萄糖+有机酸

| 为什么感受“活性”那么重要？ 一个茶“活性”的强弱和持久度，其实直接反应了这个茶里面糖苷类物质的丰富程度。而糖苷类物质则直接关系到了这个茶能否越陈越香的潜力。 糖苷类物质是普洱茶仓储时至关重要的。它给予茶饼上的微生物养料，使它不断活动，不断的去分解纤维，产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸。 这些分解出来的物质，才让我们的茶有了越陈越香的表现，也就是上文所说的汤质更厚、喉韵更深、体感更强。 这样说吧，如何通过品鉴判断一款茶是否能够「越陈越香」，是不是值得期待，完全可以通过喝“活性”去判断。 当你能把握“活性”这条短时间线，你才能去笃定「越陈越香」这条长时间线。 

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怎么感受「回甘、生津、清凉感」？ 

首先要记住，「回甘、生津、清凉感」绝对不是刚把茶汤喝下去，就会出现的感受，它们的出现一定是在停顿了一段时间之后。 同时也要明确，并不是说你感受到了，就证明这个茶“活性”好，「回甘、生津、清凉感」一定要持续一段时间。且它一定在你口腔中，是同时发生的。 接着，我们可以利用观想，去分别捕捉它们。 | 回甘 “甘”和“甜”绝对是不一样的，从字面上我们就能看到，“甜”多了一个“舌”，那一定是你有东西在舌面上时感受到的。
比如你说一个茶甜，一定是茶喝到嘴巴里当即感受到的甜味；而回甘，则是喝完茶汤后很长一段时间，嘴巴里面捕捉到一种木本植物带来的微弱甘醇。 不知道大家有没有过吃橄榄的经历，橄榄给人的回甘是极具冲击力和持久的，茶叶带来的回甘没有橄榄那么浓烈，但可以去试着捕捉。

云南臭参（大家平常吃的参类或者三七也有回甘，可以多留意哦）
| 生津
生津其实是这三个里面最容易感受到的，甚至容易到许多人觉得但凡喝茶都能感受到生津。
但真正由“活性”带来的生津，它一定是在你喝完茶之后才逐渐开始的。 生津主要聚集在舌面上，将舌面想象成沙滩，生津好似浪涌般一浪一浪覆盖到你的舌面，舌面始终是湿润的。轻轻一抿，绵延不绝。

沙滩浪涌（百度图片）
| 清凉感 对清凉感的感受是因人而异的。在刚喝茶初期，感受不到清凉感是很正常的事，这是需要在不断的喝茶中去打开的感受。 就我自己的经历而言，我也是在某一次喝茶时感受到了嘴巴里蔓延开来的清凉意之后，我才对清凉感有个更具象的认知。
当你闭上嘴巴，唇齿间像刚吃完薄荷糖，凉意充斥在整个口腔，持久不散。 如果现在没有感受到没关系，找到生津和回甘，在不断的训练中，一定能觉察到清凉感。 

 Tips： 并不是所有的茶都有“活性”的。 原料决定上限，工艺决定下限。有“活性”的茶，选料一定要优质，满足环境，树型，种植密度等条件，才饱含丰富的糖苷类物质；而在制作过程中，也要注意使用正确工艺极大限度的保留糖苷类物质。 遵循着这样的思路，茶叶才能具有强而持久的“活性”，才能在以后的存放中越陈越香。 关于优质的原料要满足什么样的条件，以及什么才是正确工艺，可参考以下文章： 《从制茶人的角度：什么样的普洱茶可以越陈越香》 

———— 能够承载时间的东西，似乎都有着独到的灵性。它们不再是呆滞的静物，它们也在“活着”，且有着能被感知到的生命力。 就像普洱茶，被安静的放着，但我们肉眼看不到的，是那些始终都在发生的变化；在你喝它时，用强大的生命力调动着你的身体与感官，像是奏鸣曲一般，余音绕梁，久久不愿消散。 当我们站在时间的维度，才会看到「越陈越香」与「活性」两条时间线，将普洱茶这流动的、蔓延的、长久的美刻画的如此动人。